民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第24題
為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌,下列何種方式正確?
題目
為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌,下列何種方式正確?
- (1) 大量清水沖洗
- (2) 泡二氧化氯
- (3) 泡雙氧水
- (4) 泡漂白水
官方答案
(1) 大量清水沖洗
解析
腸炎弧菌存在於海水與魚貝類，屬於嗜鹽菌，在淡水中存活能力較差，因此以大量流動的清水充分沖洗生鮮魚、貝類，可有效沖除並降低菌量，這是最正確且安全的處理方式。二氧化氯、雙氧水、漂白水都屬於消毒劑，不得直接拿來浸泡要供食用的生鮮水產，否則藥劑殘留會危害人體健康，也不符合食品衛生安全的要求。加熱煮熟同樣是防治腸炎弧菌的重要措施。
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