民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第27題
下列何種食物不適合燒烤(Broiling)?
題目
下列何種食物不適合燒烤(Broiling)?
- (1) 醃漬牛肉
- (2) 豬排
- (3) 沾麵包粉的魚排
- (4) 沒有醃過的牛肉
官方答案
(3) 沾麵包粉的魚排
解析
燒烤（Broiling）是利用上方高溫輻射熱，使食材表面快速焦化、內部熟成的烹調法，適合肉質較嫩、不需裹粉的食材，如各類排餐（豬排、牛肉）。選項3「沾麵包粉的魚排」不適合，因麵包粉在高溫直火上易迅速焦黑甚至燃燒，魚肉尚未熟透就已外焦，且炸粉類魚排通常以油炸或煎方式處理較合適。選項1、4的牛肉（無論是否醃漬）及選項2豬排皆屬排餐類，質地適合直火高溫燒烤；醃漬與否影響風味與嫩度，不影響是否適合燒烤。故最不適宜者為沾粉魚排。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。