民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第28題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
- (1) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
- (2) 水煮蛋若沒吃完, 可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (3) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
- (4) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
官方答案
(2) 水煮蛋若沒吃完, 可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
本題問「錯誤」的處理方式。選項2說水煮蛋剝殼後可長時間置於冰箱保存，這是錯誤的：蛋殼與蛋膜是天然保護屏障，剝殼後蛋白直接暴露，易吸收冰箱異味、失水乾縮，也增加交叉污染與微生物附著風險，應盡快食用或短時間密封冷藏，不宜長時間存放。選項1鈍端朝上可使氣室在外、減緩蛋白接觸蛋殼膜，為正確存放；選項3烹煮前溫水沖洗可去除表面污物，避免敲開時病原菌污染內部，正確；選項4選購時檢視裂紋與髒污亦為正確觀念。故錯誤者為選項2。
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