民國109年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第59題
油炸食物時,其傳導熱能原理與下列何種烹調法相同
題目
油炸食物時,其傳導熱能原理與下列何種烹調法相同
- (1) 煎
- (2) 水煮
- (3) 蒸
- (4) 焗
官方答案
(2) 水煮
解析
油炸是將食物完全浸沒於高溫油脂中，熱能由流動的熱油以「對流」方式傳遞至食物表面再傳入內部，屬於液體介質包圍食物的濕式加熱。水煮（選項2）則是將食物浸於沸水中，同樣由流動熱水以對流方式傳熱，兩者「食物被加熱介質包圍並以對流傳熱」的原理相同。相對地，煎（選項1）主要靠鍋面傳導；蒸（選項3）靠蒸氣對流但介質為氣態；焗（選項4）為烤箱乾熱（輻射與熱空氣對流）。故本題答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。