民國110年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第80題
焗烤(Gratinating)下列何種食材容易使食物著色?
題目
焗烤(Gratinating)下列何種食材容易使食物著色?
- (1) Cheese
- (2) Cream
- (3) Wine
- (4) Vinegar
官方答案
(1) Cheese、(2) Cream
解析
焗烤是利用烤箱上方高溫，使表面蛋白質與醣類產生梅納反應、糖類焦糖化而褐變著色。起司含蛋白質、乳糖與脂肪，受熱熔化後表面容易上色並形成脆皮；鮮奶油含乳糖與乳蛋白，水分蒸發濃縮後也容易褐變。酒與醋主要成分是水及揮發性物質，加熱後大多蒸發，且酸會降低pH值，不利梅納反應，著色效果有限。故選1、2。
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