民國110年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物? 1. 蔬菜類 2. 肉品類 3. 澱粉類 4. 水果類。

答案：(2) 肉品類

解析：西餐套餐結構為前菜、湯、主菜、甜點；主菜（main course）以蛋白質食材為主體，通常是牛肉、豬肉、羊肉、禽肉或海鮮，並搭配少量澱粉與蔬菜配菜。蔬菜類多做沙拉或配菜，澱粉類（馬鈴薯、米麵）屬配菜，水果多用於前菜、沙拉或甜點。主菜決定整套餐的風格與售價，故選肉品類。

第2題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 無殘留化學藥劑 4. 設備價格低廉。

答案：(3) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒法（如煮沸、蒸氣、乾熱）是利用高溫使微生物的蛋白質變性、酵素失去活性而死亡，殺菌效果確實；由於全程只用熱能，不需添加化學消毒劑，器具表面不會有藥劑殘留，可安心直接接觸食品。滲透性通常用來形容液態消毒劑滲入器具縫隙的能力，並非加熱法的優點；好用方便是操作上的感受，不能算是殺菌原理上的優勢；加熱設備如蒸氣消毒櫃、商用洗碗機的購置成本並不見得低廉，故設備價格低廉也不成立。

第3題

適合擺放熔岩蛋糕之盤子材質最為美觀? 1. 白底磁盤 2. 木盤 3. 陶盤 4. 透明深盤。

答案：(1) 白底磁盤

解析：熔岩蛋糕本體與流出的巧克力醬顏色深、質地濃稠，盛裝在白色底色的磁盤上會形成明顯的明暗對比，能突顯蛋糕外形與流心的層次，視覺上最為乾淨美觀；磁器耐熱、表面光滑不吸水，盛裝溫熱甜點不易染色，也方便清洗。木盤容易吸附油脂與醬汁而留下汙痕；陶盤色澤與釉面差異大，未必能襯托深色巧克力；透明深盤雖能容納流出的醬汁，但背景缺乏對比，主題較不突出。故以白底磁盤最合適。

第4題

下面牛菲力圖中,請問在編號3 的部位稱之 1. Goulash 2. Tournedos 3. Mignon 4. Chateaubriand。

答案：(2) Tournedos

第5題

下列何者為呼吸商數值最低的飲食? 1. 高醣飲食 2. 高蛋白飲食 3. 高脂飲食 4. 混合型飲食。

答案：(3) 高脂飲食

解析：呼吸商（RQ）＝單位時間內產生之二氧化碳量÷消耗之氧氣量，可反映身體主要利用的能源種類。醣類完全氧化時RQ約為1.0，蛋白質約0.8，脂肪約0.7，混合飲食約0.85。脂肪分子中氫對氧的比例高、含氧量低，氧化時需要消耗較多氧氣，因此產生的二氧化碳相對較少，RQ值最低。故高脂飲食的呼吸商數值最低；高醣飲食RQ最高，高蛋白飲食與混合型飲食則介於兩者之間。

第6題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 出現泡沫時 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

解析：依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢測品質，總極性化合物含量達25%時應予更新；實務上酸價超過2.0毫克KOH/公克亦須換油。換油時機取決於油品劣化程度，與是否炸過豬肉、油炸時間長短無絕對關係；出現泡沫多因食材水分或裹粉造成，並非準則規定的單一換油指標。故選總極性化合物超過25%。

第7題

下列何者為食品之標示、宣傳或廣告,得具有之情形? 1. 醫療效能 2. 宣稱色香味俱全 3. 不實 4. 誇張。

答案：(2) 宣稱色香味俱全

解析：食品安全衛生管理法規定，食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形，亦不得涉及醫療效能。因此「醫療效能」、「不實」、「誇張」都屬於法令明文禁止的態樣，業者若如此宣稱即可能受罰。「色香味俱全」只是描述食品的感官特性，屬一般消費者對菜餚風味的正常形容，既不涉及療效，也沒有虛偽或誇大的內容，屬於得具有的表述，故選2。

第8題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 三餐應以國產白米為主食 2. 多粗食少精製 3. 多葷少素 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。

答案：(2) 多粗食少精製

解析：衛生福利部公告的國民飲食指標強調提高飲食的纖維含量，建議多選擇未精製的粗食、全穀雜糧，減少精製澱粉與精製糖，故「多粗食少精製」正確。主食應以全穀雜糧為主，而非限定國產白米；飲食應以植物性食物為基礎、多蔬果少葷食，「多葷少素」方向相反。至於鈉的建議，每日鈉攝取量上限為2400毫克，換算約等於食鹽（氯化鈉）6公克，並非鈉本身6公克，選項4把食鹽量誤植為鈉量，故不正確。

第9題

對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 依其他法律規定實施驗證者 2. 輸入僅供科技研發之專用機 3. 輸入僅供收藏使用之限量品 4. 供國防軍事用途使用者。

答案：(3) 輸入僅供收藏使用之限量品

解析：依職業安全衛生法及機械設備器具型式驗證相關規定，公告應實施型式驗證的機械、設備或器具，得免驗證的情形包括：依其他法律規定已實施驗證者、輸入僅供科技研發或測試檢驗之特殊機具、供國防軍事用途使用者等，這些均屬法規明定的例外。輸入僅供收藏使用之限量品並不在得免驗證的列舉範圍內，仍應依規定完成型式驗證，故選3。選項1、2、4所述情形均屬可免驗證的類型。

第10題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 2 倍 2. 1 倍 3. 4 倍 4. 3 倍。

答案：(4) 3 倍

解析：營業秘密法規定，因故意侵害他人營業秘密而請求損害賠償時，法院得依被害人之請求，依侵害情節酌定損害額以上的賠償，但不得超過已證明損害額的三倍。此一懲罰性賠償設計在於遏阻惡意竊取營業秘密的行為。因此最高可酌定三倍賠償，選項4正確；一倍僅等同於填補實際損害，二倍與四倍則分別低於及超過法定上限，均不符合規定。

第11題

為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免使用昂貴的器具 2. 避免食品遭受污染 3. 避免使用與其他店家相同之設備 4. 避免食品遭人偷竊。

答案：(2) 避免食品遭受污染

解析：餐飲製備的核心目標是確保飲食安全，使用設備及器具時最重要的原則是避免食品遭受污染，例如生熟食刀具砧板分開、器具使用前後清洗消毒、避免交叉接觸與二次污染。器具價格高低與衛生安全無直接關聯，昂貴器具若未清潔同樣會造成污染；其他店家是否使用相同設備與食品安全無關；防止食品遭竊屬於財物管理問題，並非製備過程中的衛生考量。故選2。

第12題

為減少黴菌生長,砧板消毒後,應以何種方式存放? 1. 任意置放即可 2. 平放 3. 堆疊 4. 側立。

答案：(4) 側立

解析：砧板消毒後若平放，底面緊貼檯面；若堆疊，板面互相貼合，殘留水分都不易蒸發，形成潮濕陰暗的環境，正有利於黴菌滋生，堆疊還可能造成交叉汙染。正確做法是側立放置於通風處，使兩面都能與空氣接觸、加速乾燥，縮短潮濕時間即可有效減少黴菌生長。故選側立。

第13題

下列何者非發酵乳品? 1. 酸奶油(Sour Cream) 2. 打發鮮奶油(Whipping Cream) 3. 優格(Yogurt) 4. 淡酸乳(Buttermilk)。

答案：(2) 打發鮮奶油(Whipping Cream)

解析：發酵乳品是藉由乳酸菌將乳糖發酵成乳酸，使pH值下降、蛋白質凝固，形成酸味與濃稠質地。酸奶油由鮮奶油接種乳酸菌發酵而成，優格是牛乳經乳酸菌發酵，淡酸乳（buttermilk）亦是經乳酸菌發酵的製品，三者都屬發酵乳品。打發鮮奶油只是把含脂率約35%的鮮奶油經攪打，使空氣拌入而形成泡沫結構，過程中沒有微生物發酵，因此不是發酵乳品。

第14題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 為了環保,口罩需重複使用。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：口罩的防護重點在於完整覆蓋口鼻並貼合臉部，鼻部不可露出，否則呼吸與說話時的飛沫、鼻腔分泌物仍可能污染食品，故選項2正確。選項1所述避免頭髮污染是髮帽（或工作帽）的功能，口罩主要阻擋口鼻飛沫。選項3所述「全程戴口罩」並非「食品良好衛生規範準則」的通則要求，該準則著重清潔、防止交叉污染等措施。選項4所述重複使用一般口罩，會因潮濕、污染而降低防護效果並增加污染風險，並不適當。

第15題

將紅蘿蔔切絲稱之 1. Julienne 2. Chiffonade 3. Diced 4. Sliced。

答案：(1) Julienne

解析：Julienne 指將食材切成細長條(火柴棒狀)的刀工;Chiffonade 為切絲葉菜;Diced 為切丁;Sliced 為切片,故紅蘿蔔切絲稱 Julienne。

第16題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定 2. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 3. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 4. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥。

答案：(1) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依「公務員廉政倫理規範」，公務員不得收受與其職務有利害關係者之餽贈財物，也不得藉由他人代為收受以規避規範。請父母代轉，實質上仍由公務員本人取得利益，因此該公務員已違反規定，選項1正確。選項2所述飲宴應酬並非增進關係的必要方法，反而易生不當利益輸送疑慮；選項3低價售予具利害關係的承辦人，屬變相餽贈，仍違反規定；選項4藉子女婚宴廣邀往來廠商，同樣可能構成不當收受，並非妥適。

第17題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 縮短貯存期限 3. 避免交叉污染 4. 增加重量。

答案：(3) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能是保護食品、阻隔外界污染源，避免微生物、灰塵、蟲害及他人接觸，並防止生熟食之間或食品與環境之間的交叉污染，同時可減緩水分流失與氧化、延長貯存期限，故選項3正確。包裝可提升商品價值與辨識度，但「增加價格」不是其主要功能；包裝的目的在延長而非縮短貯存期限；包裝材料的重量也不構成食品本身的重量，因此選項1、2、4皆不正確。

第18題

蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及 1. 鼠尾草、玉桂葉及胡椒粒 2. 九層塔 3. 香菜 4. 百里香。

答案：(4) 百里香

解析：蔬菜束（Bouquet garni）是西餐中用來燉煮提味的香草束，通常以紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗等蔬菜，搭配百里香等香草綁成一束，煮好後取出，使湯汁或燉菜帶有香氣而不殘留雜質，故選項4正確。九層塔與香菜氣味強烈且多為中式或東南亞料理的佐香，較少用於傳統蔬菜束；鼠尾草氣味濃重，也不屬典型組合。考試以教材所列的百里香為準，選項4最符合。

第19題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 以非食品做為盤飾 3. 花卉不得作為盤飾 4. 使用

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾若使用生鮮蔬果、花卉等未經滅菌處理的食材，可能帶有微生物、農藥或蟲卵，直接接觸熟食會造成交叉污染，因此不得與熟食直接接觸，應以可食性且經清洗處理的素材，或以間隔方式擺放，故選項1正確。選項2以非食品做盤飾，可能溶出有害物質或造成異物污染；選項3所述花卉並非一律不得使用，經確認可食且清洗妥善者仍可使用；選項4以高濃度漂白水消毒，殘留風險高，不可用於接觸食品的盤飾。

第20題

微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 乾燥 2. 高溫 3. 高水分 4. 高酸度。

答案：(3) 高水分

解析：微生物生長需適當的水分活性（Aw）。多數腐敗菌與病原菌在高水分（Aw≧0.90）的環境最易繁殖，如生鮮肉類、魚類及已烹調食品。乾燥環境會降低水分活性而抑制生長；高溫多屬殺菌或抑制條件，並非促進生長；高酸度則會抑制大多數細菌繁殖。因此高水分是最符合微生物容易生長條件的選項。

第21題

對刀具的使用,下列敘述何者正確? 1. 刀子材質以生鐵為主 2. 對初學者而言,避免嚴重割傷, 刀具不宜太鋒利 3. 為避免生鏽,刀子使用後,除非必要,不宜用水清洗 4. 魚腥味可用醋或檸檬去除。

答案：(4) 魚腥味可用醋或檸檬去除

解析：魚肉中易殘留揮發性胺類物質（如三甲胺）而產生腥味，屬弱鹼性。醋或檸檬汁等酸性物質可與之作用，使腥味減弱或中和，故利用酸味去腥最為常用。一般刀具以碳鋼或不鏽鋼為主，非生鐵；初學者應使用適當鋒利的刀具，較不易因用力過猛而滑脫造成嚴重割傷；刀具使用後應立即洗淨並擦乾以避免生鏽，並非「除非必要不宜用水清洗」。

第22題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為真? 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用範圍及使用量均有限制 4. 使用量並無限制。

答案：(3) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依據我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》等相關規定，食品添加物並非全數皆可任意使用。其使用必須符合「使用範圍」及「最高使用量」兩項限制，僅限於該標準所列之食品類別及限量內方可添加。亦有部分品項僅得用於特定加工目的或特定食品，絕無使用範圍及使用量均無限制之情形。

第23題

將鱸魚切成Fillet 是指 1. 可帶皮 2. 不可帶皮不可帶骨 3. 可帶骨 4. 不可帶皮。

答案：(2) 不可帶皮不可帶骨

第24題

下列廚房作業,在時間上需列最優先處理項目? 1. 上司召見開會 2. 顧客抱怨處理,菜餚重製 3. 顧客為先,先幫客人上菜 4. 廚房地板有油漬和積水。

答案：(4) 廚房地板有油漬和積水

解析：廚房作業首要原則為安全衛生。地板有油漬或積水屬即時安全危險，極易導致人員滑倒、扭傷甚至重傷，應立即清除或設置警示再行其他作業。顧客抱怨或上菜固然重要，但相較於可立即發生之意外事故，現場安全風險的處理在時間優先順序上應列為最優先。

第25題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 味精 2. 砂糖 3. 硼砂 4. 鹽巴。

答案：(3) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）在我國並非核准可供食品使用之食品添加物。其毒性較高，誤食可能對腎臟、神經系統等造成危害，屬非法添加物，絕對不應添加至食品中。味精（穀胺酸鈉）、砂糖、食鹽等均為常用且在規定範圍內可使用的食品原料或添加物，並無此類明顯食品安全禁用疑慮。

第26題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 處理迅速,避免疏忽 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 提早製備,隨時供應。

答案：(1) 處理迅速,避免疏忽

解析：食品製備與供應之衛生管理重點在於防止「時間－溫度危害」。食材一經處理即應儘速完成加工、烹調或貯存，減少置於危險溫度帶（約5℃～60℃）的時間，以降低微生物繁殖機會。所謂「新鮮、清潔、加熱與冷藏」四大原則，搭配「處理迅速，避免疏忽」最能落實食品安全。大量提早製備反而易延長停留時間，並非衛生原則。

第27題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 水漬法 2. 脫水法 3. 鹽漬法 4. 醋漬法。

答案：(4) 醋漬法

解析：醋漬法係利用醋酸將食品酸化，藉由降低pH值來抑制或抑殺多數腐敗菌及病原菌的生長。當環境酸度足夠（一般達pH 4.6以下）時，許多嗜中性細菌無法正常繁殖。水漬法多與滲透或貯存相關，並非單純靠提高酸度達到抑菌；脫水法是降低水分活性；鹽漬法則主要靠高滲透壓抑制微生物，均與「提高酸度」的機制不同。

第28題

餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 供應時間限制 2. 火鍋達人姓名 3. 外帶收費標準 4. 湯底製作方式。

答案：(4) 湯底製作方式

解析：依食品安全衛生管理法及衛福部公告，具公司或商業登記的餐飲業者販售火鍋類產品時，應於供應場所的菜單、價目表或明顯處標示湯底的製作方式，例如標明是調味湯底或熬煮湯底，讓消費者了解湯底的組成與製備資訊。供應時間限制、外帶收費標準與人員姓名都不是法定應揭露的項目，與湯底資訊的透明度無關。

第29題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 旅館 2. 住家 3. 餐廳 4. 美容美髮店。

答案：(2) 住家

解析：依經濟部能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，被指定的對象為觀光旅館、百貨公司、量販店、超級市場、便利商店、餐廳及美容美髮店等服務業能源用戶，這些用戶須執行節約能源措施。住家屬於家庭部門，並非該規定所指定的能源用戶，因此不在管制範圍內；而旅館、餐廳、美容美髮店均屬列管行業。

第30題

蔬菜與水果可提供的主要營養素為何? 1. 優質蛋白質 2. 熱量 3. 礦物質與維生素 4. 維生素B 群。

答案：(3) 礦物質與維生素

解析：蔬菜與水果富含膳食纖維、礦物質（如鉀、鎂）與維生素（如維生素C、β-胡蘿蔔素、葉酸），是這類微量營養素的主要來源。蔬果的蛋白質含量低，且多不屬於優質蛋白質；熱量密度也低。維生素B群雖然有部分存在，但並非蔬果最具代表性的營養貢獻，因此以礦物質與維生素最為適切。

第31題

食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度? 1. 170 2. 180 3. 160 4. 150。

答案：(2) 180

第32題

以下食品的保存方式,何者為非? 1. 蛋類應以2~5 °C低溫儲藏 2. 蔬菜類應置放於廚房地面,以室溫儲藏 3. 水果應以適當包裝放入冰箱儲藏 4. 乳類製品應該將容器加蓋儲存於冰箱。

答案：(2) 蔬菜類應置放於廚房地面,以室溫儲藏

解析：蔬菜若直接放在廚房地面，容易受潮、受污染，並遭蟲鼠侵害；而且在室溫下容易萎凋腐敗。正確做法是低溫冷藏，或置於通風陰涼的架子上，因此第2項敘述錯誤。蛋類以2~5°C冷藏可減緩品質劣變；水果以適當包裝冷藏可保鮮；乳製品加蓋冷藏可避免吸附異味與交叉污染；這三者皆為正確的保存方式。

第33題

下列何種麵粉含有纖維素最高? 1. 高筋粉 2. 低筋粉 3. 全麥麵粉 4. 粉心粉。

答案：(3) 全麥麵粉

解析：全麥麵粉以小麥整粒研磨，包含麩皮、胚芽與胚乳，其中麩皮富含膳食纖維，因此纖維素含量最高。高筋粉與低筋粉主要由胚乳磨製，依蛋白質含量區分用途，纖維含量低；粉心粉則是去除麩皮後，取胚乳中心部分研磨而成，質地細緻、灰分低，纖維更少。

第34題

四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物,應由何人負責清除? 1. 環保志工 2. 里辦公處 3. 清潔隊 4. 相對戶或相鄰戶分別各半清除。

答案：(4) 相對戶或相鄰戶分別各半清除

解析：依廢棄物清理法相關規定，四公尺以內的公共巷、弄路面及水溝，由相對戶或相鄰戶分別各半負責清除；超過四公尺者，則由執行機關（清潔隊）清除。環保志工屬志願協助性質，里辦公處負責宣導與行政協調，並非此範圍的法定清除義務人，故選相對戶或相鄰戶各半清除。

第35題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先瀝乾或以烘乾設備使其乾燥，再放入乾淨的餐具櫃貯存，以避免殘留水分造成細菌滋生或發霉。立即入櫃會使櫃內潮濕；以毛巾擦乾容易造成二次污染，毛巾本身也可能帶菌；依操作者方便的方式入櫃則缺乏衛生標準，故仍以先烘乾再貯存為正確做法。

第36題

不符合衛生標準之食品,主管機關會如何處理? 1. 沒入拍賣 2. 轉運國外 3. 准其贈與 4. 沒入銷毀。

答案：(4) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》第 20 條及第 47 條規定，不符合衛生標準之食品，主管機關應予沒入銷毀，不得沒入拍賣、轉運國外或准予贈與，以防止流入市場危害消費者健康。

第37題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可? 1. 1 公尺 2. 1.5 公尺 3. 3 公尺 4. 2 公尺。

答案：(3) 3 公尺

解析：依據《食品衛生管理法》及相關建築技術規則，餐飲場所廁所應與廚房、食品處理區保持適當距離，防止細菌、異味及昆蟲交叉污染。法規規定廁所距離廚房至少 3 公尺以上，若受場所限制無法達標，須增設防疫設施（如風簾機、自動門閉器、消毒槽等）經衛生主管機關核准後始得營業。1 公尺、1.5 公尺、2 公尺均未達法定最小距離，易造成汙染風險。

第38題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列之GW P 哪項表現較差? 1. 500 2. 300 3. 400 4. 200。

答案：(1) 500

解析：全球暖化潛勢（GWP）以二氧化碳（CO₂）為基準值 1，數值越大代表單位質量該氣體在特定時間範圍（通常 100 年）內造成的溫室效應越強。題目四個選項中 500 最大，表示該氣體暖化影響最強，表現最差（對環境負擔最重）。300、400、200 依序較低，相對影響較小。

第39題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 避免言談 3. 指甲未修剪 4. 衣著髒污。

答案：(2) 避免言談

解析：餐飲服務人員遞送餐點時應保持專業衛生態度：避免在桌邊大聲喧嘩、嬉笑（選項 1 錯誤），減少飛沫污染食物；指甲應修剪整潔、無彩繪（選項 3 錯誤）；工作服須乾淨整齊（選項 4 錯誤）。正確做法是避免非必要言談，專心、安靜完成上菜服務，降低交叉污染風險。

第40題

某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告,下列何者違法? 1. 美味 2. 可口 3. 新鮮 4. 可治療糖尿病。

答案：(4) 可治療糖尿病

解析：依《食品安全衛生管理法》第 28 條，食品廣告不得有醫療效能之宣傳。「可治療糖尿病」屬醫療效能宣稱，屬違法廣告。「美味」「可口」「新鮮」屬一般商品描述或感官形容，未涉及醫療效能，不違法。

第41題

美生菜的廢棄率為50%,若每人食用100g 的美生菜,則50 人份至少應採購多少重量才夠? 1. 20 公斤 2. 5 公斤 3. 10 公斤 4. 1 公斤。

答案：(3) 10 公斤

解析：每人食用淨重 100 g，50 人份淨重需 5,000 g = 5 kg。廢棄率 50%，採購重量 = 淨重 ÷ (1 - 廢棄率) = 5 kg ÷ 0.5 = 10 kg。

第42題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 4

第43題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 有可能省水也可能不省水, 無法定論 2. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 3. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(2) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：家人連續洗澡可避免每次重新等待熱水管線內冷水排出，減少冷水流失量，屬有效省水行為。熱水器點火後管路殘留冷水需排空才會出熱水，連續使用可一次排空、多人共用熱水，節省水資源與能源。選項 1、3、4 均未正確說明此機制。

第44題

清洗碗盤應使用下列何種洗潔劑? 1. 酸性洗潔劑 2. 鹼性洗潔劑 3. 無機性洗潔劑 4. 中性洗潔劑。

答案：(4) 中性洗潔劑

解析：餐飲業清洗碗盤應使用中性洗潔劑（pH 值約 6～8）。中性洗潔劑對陶瓷、玻璃、不鏽鋼、塑膠等材質無腐蝕，不殘留酸鹼物質，確保食器安全。酸性、鹼性洗潔劑雖去污力強，但易損傷器材並殘留化學物質；無機性洗潔劑非分類標準。

第45題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 3. 避免不當延長接線 4. 使用防水插頭。

答案：(2) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：防止感電的正確做法包含電線架高或加防護、避免不當延長接線、使用防水插頭。選項2錯誤，因設備即使有金屬外殼，仍須確實接地並加裝漏電斷路器（漏電保護器）；僅靠金屬外殼不能免除裝設義務。依職業安全衛生設施規則用電安全規定，潮濕或移動式電氣設備應裝設高靈敏度漏電斷路器，金屬外殼更須接地形成雙重防護。故2為非。

第46題

清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外,下列何者為非? 1. 標明使用方法 2. 專人負責保管 3. 標明價格 4. 標明毒性及緊急處理辦法。

答案：(3) 標明價格

解析：有毒化學物質（清潔劑、消毒劑）應標示並存放固定場所，且須標明使用方法、由專人保管、標明毒性及緊急處理方法。選項3「標明價格」非法定必要事項，與安全衛生管理無關，故為非。食品安全衛生管理法及職業安全相關規範重點在危害資訊揭露（成分、用法、緊急處理）與專人管理，以防誤用誤食；價格標示不在要求之列。

第47題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升) 以上的水分 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素下降易骨質流失，每日適度日曬約20分鐘可促進皮膚合成維生素D，助鈣吸收、預防骨質疏鬆，故3正確。選項1錯誤，紅肉富含飽和脂肪，多吃反增心血管風險，應多蔬果；選項2每日15杯（15×240＝3600毫升）過量，一般建議約2000毫升即可；選項4錯誤，黃豆類含植物性異黃酮，適量攝取對更年期有益，不須避免。

第48題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 碎布球 2. 棉花球 3. 耳罩 4. 耳塞。

答案：(3) 耳罩

解析：噪音防護具中，耳罩（earmuff）能包覆外耳並密合密封，對各頻率噪音衰減效果通常優於耳塞、棉花球或碎布球，故較能消減聽力危害，選3。耳塞若未正確佩戴防護大打折扣；棉花球、碎布球幾無標準防護效能。依職業安全衛生設施規則，噪音超標作業場所應提供合格護耳器，耳罩因密合性佳而被列為較佳選擇。

第49題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。

答案：(4) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊（臺灣鋏蠓）僅雌蟲吸血助產卵，雄蟲以花蜜、腐殖質為食不吸血，故選項4「雄雌皆吸血」為非。選項1正確，棲息於竹林、灌木、雜草、果園等邊緣陰濕處；選項3正確，幼蟲以腐植質、青苔、藻類為食；選項2大致正確，活動高峰多在午後時段。預防應穿長袖褲、用防蚊液並清除棲地環境。

第50題

美國農業部(USDA)規定,美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰? 1. 25 至35 個月 2. 36 至45 個月 3. 越老越好 4. 9 至30 個月。

答案：(4) 9 至30 個月

解析：依美國農業部（USDA）牛肉成熟度（maturity）分級，A級（年輕牛肉）指屠宰時約9至30個月齡的肉牛，肉質細嫩適合高級分切，選4正確。選項1（25～35個月）上限超齡；選項2（36～45個月）已屬較老齡；選項3「越老越好」顯非。USDA品質級（Prime、Choice、Select等）依油花分佈與成熟度評定，年輕（A成熟度）為高品級必要條件。

第51題

牛排進貨每公斤為450 元,菜單上每份牛排重200 公克,產出率為90%,則每份可食用成本應 為多少元? 1. 110 元 2. 100 元 3. 130 元 4. 120 元。

答案：(2) 100 元

解析：公式：每份可食用成本＝（單價÷1000）×（每份可食重量÷產出率）。單價450元/公斤，每克0.45元；每份可食200公克，產出率90%，需原料重＝200÷0.9≒222.22公克。成本＝222.22×0.45＝100元，故選2。產出率低於100%代表有耗損，計算成本須以可食重除以產出率還原原料量再乘單價，否則會低估。

第52題

個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 15 人 2. 20 人 3. 10 人 4. 5 人。

答案：(2) 20 人

解析：依個人資料保護法規定，當事人因同一事件權益受侵害達20人以上者，得由其中數人選定一人或數人為全體提起團體訴訟，以集體救濟保護權益，故選2（20人）。選項1（15人）、3（10人）、4（5人）均未達法定門檻。此制度旨在降低個別舉證成本、提升救濟效率並嚇阻違法，人數須達20人以上方得為之。

第53題

高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草,除易產生濃煙影響行車安全外,也會產生下列何種空氣 污染物對人體健康造成不良的作用? 1. 沼氣 2. 臭氧(O 3) 3. 懸浮微粒 4. 二氧化碳(CO 2)。

答案：(3) 懸浮微粒

解析：稻草焚燒多屬不完全燃燒，會產生大量懸浮微粒（如 PM10、PM2.5）。這些微粒粒徑極小，可穿透上呼吸道深入肺部，刺激呼吸道黏膜，並可能加重氣喘、支氣管炎等症狀。相較之下，沼氣主要為甲烷，臭氧多為光化學反應產生的二次污染物，二氧化碳雖為燃燒產物但一般不以「刺激性空氣污染物」對呼吸道造成此類急性不良作用。因此正確答案為懸浮微粒。

第54題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 截切生菜 3. 油飯 4. 馬鈴薯泥。

答案：(1) 罐頭食品

解析：罐頭食品經過密封後，於商業製程中多採高溫殺菌處理，並形成無氧或低氧環境。多數需氧、兼性厭氧的腐敗菌在此條件下難以生長繁殖，故相對不易助長細菌生長。反觀截切生菜、油飯、馬鈴薯泥在處理或烹調後多暴露於空氣、接觸器具，且富含水分與營養，均較適合細菌生長。因此選擇罐頭食品最為正確。

第55題

關於菸品對人體的危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸 2. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 3. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 4. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害。

答案：(2) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：大量流行病學研究顯示，吸菸者罹患肺癌的風險明顯高於不吸菸者，這是菸品中焦油、多環芳香烴等致癌物質所致。開電風扇或空調僅能擴散、稀釋二手菸並無法完全去除有害成分。雪茄通常燃燒溫度較高且所含尼古丁、焦油量不一定較少，危害未必較小。即使不將菸吸入肺部，口腔、咽喉仍會直接接觸菸霧中的有害物質，亦會對身體造成傷害。

第56題

下列哪一項為人工清洗餐具之正確步驟:A.刮除 B.洗滌 C.沖洗 D.消毒? 1. ACBD 2. BCDA 3. AB CD 4. ABDC。

答案：(3) AB CD

解析：人工清洗餐具之正確順序應為：A.刮除（去除殘渣）、B.洗滌（以洗劑去除油垢）、C.沖洗（去除洗劑殘留）、D.消毒（降低病原微生物至安全程度）。此順序可避免洗滌槽油污過多、確保消毒液能有效作用於餐具表面。若先消毒再沖洗或次序顛倒，將大幅降低洗淨與消毒的效果，故答案為 A、B、C、D。

第57題

島嶼型廚房格局設置,下列敘述何者正確? 1. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 2. 可節省抽油煙機數量的設置 3. 各區可獨立對外出成品或輸入原料 4. 合適教學用實作廚房。

答案：(4) 合適教學用實作廚房

解析：島嶼型廚房格局指工作檯置於廚房中央，四周皆可作業。此設計讓多位學員能同時面對中央檯面進行實作，便於教師觀察、指導及即時糾正動作，最適合教學用實作廚房。島嶼型並非「較獨立空間避免干擾」的主因，抽油煙機多仍需依爐具數量設置，各區亦未必皆具獨立對外出成品或輸入原料的設計。

第58題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4. 15 公克。

答案：(3) 6 公克

解析：依據我國衛生福利部及多數健康飲食指引建議，成人每日食鹽攝取量應不超過6公克。食鹽主要提供鈉，過量攝取與高血壓、心血管疾病等風險有關。需注意所謂「鹽量」指食鹽總量，而非單純鈉的毫克數，故以每日不超過6公克為常用之建議值。

第59題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 被撞事件 2. 感電事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

解析：在職業安全衛生中，不當動作係指作業時採用錯誤的姿勢、過度彎腰、扭轉、長時間彎曲或不當抬舉等方式進行作業。此類動作會造成肌肉、肌腱、韌帶及脊椎等部位負荷過大，進而引發肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞。被撞事件屬機械或碰撞、不安全環境屬場地設施、感電事件屬電氣危害，均與「不當動作」的定義不同。

第60題

室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸 道,也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 甲醛 2. 氟氯碳化合物 3. 二氧化碳 4. 臭氧。

答案：(1) 甲醛

解析：甲醛（HCHO）為室內裝潢常用的人造板、膠合板、密集板等建材在固化不完全時所逸散的揮發性氣態污染物。其對眼、鼻、喉及皮膚皆具刺激性，長期暴露亦被國際癌症研究機構歸類為可能致癌物。氟氯碳化合物主要與臭氧層破壞有關，二氧化碳多為燃燒產物，臭氧多為二次光化學污染物，三者一般不符合「裝潢建材逸散且具明顯皮膚、眼、鼻、呼吸道刺激及致癌性」此描述。

第61題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的? 1. 編號2 2. 編號3 3. 編號5 4. 編號1。

答案：(1) 編號2、(4) 編號1

第62題

下列何者是採購作業應遵循之基本原則? 1. 適當的儲存方式 2. 適當的數量 3. 合適的條件 4. 合理的價格。

答案：(2) 適當的數量、(3) 合適的條件、(4) 合理的價格

解析：採購的基本原則可歸納為「適量、適質、適價、適時」：依菜單需求與用量估算適當的數量，避免囤積、損耗或缺貨；依用途設定合適的品質條件，例如規格、等級與鮮度；在合理價格下取得，並比較多家供應商的報價；同時在需要使用的時間到貨。適當的儲存方式屬於驗收後的貯存管理，是倉儲環節而非採購作業本身的原則，因此不列入。

第63題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業 2. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 3. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 4. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則。

答案：(1) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業、(3) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統

第64題

食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理,應符合下列哪些規定? 1. 過期回收產品置於其他成品放置 2. 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 3. 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。

答案：(2) 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物、(3) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出、(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：食品良好衛生規範準則要求：食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物，以免孳生病媒與污染食品；廢棄物置放場所不得有異味或有害氣體溢出，且應加蓋、定期清運；反覆使用的盛裝容器在倒空廢棄物後應立即清洗，防止交叉污染。過期或回收產品屬於廢棄物，必須明顯標示、專區存放並儘速處理，不可與其他成品放置在一起，故選項1錯誤。

第65題

下列何者符合餐飲成本控制原則的條件? 1. 訂定標準食譜 2. 建立食材標準規格 3. 設定餐廳經營目標 4. 適宜的服務。

答案：(1) 訂定標準食譜、(2) 建立食材標準規格、(3) 設定餐廳經營目標

解析：餐飲成本控制的核心步驟包含：(1)訂定標準食譜，規範食材用量與製作流程，作為成本基準；(2)建立食材標準規格，明確採購品質與單位換算，避免規格不一導致成本偏差；(3)設定餐廳經營目標（如食材成本率、毛利率），提供量化考核依據。選項 4「適宜的服務」屬服務品質管理範疇，非直接成本控制條件。

第66題

下列何種方法能達到食物保存目的? 1. 放射線處理 2. 塑膠袋包裝 3. 冷藏 4. 乾燥。

答案：(1) 放射線處理、(3) 冷藏、(4) 乾燥

解析：食物保存原理在於抑制微生物生長、酵素反應及化學變質。① 放射線處理可殺菌滅蟲延長保存期；③ 冷藏降低溫度抑制微生物繁殖；④ 乾燥降低水分活度（aw）抑制微生物。② 塑膠袋包裝僅為阻隔包裝材質，本身無殺菌、抑菌或降低水分活度功能，單純包裝無法單獨達成保存目的，需配合冷藏、冷凍或乾燥等方式。

第67題

適用於餐廳廚房B 類火災,可使用何種滅火器? 1. 乾粉滅火器 2. 鹵化烷滅火器 3. 泡沫滅火器 4. 四氯化碳滅火器。

答案：(1) 乾粉滅火器、(3) 泡沫滅火器

第68題

製作沙拉(Salad)的四種步驟除了Base 及Garnish,還包括? 1. Dressing 2. Brine 3. Cured 4. Body。

答案：(1) Dressing、(4) Body

解析：沙拉的組成四要素為Base（底，如各種生菜）、Body（主體，主要食材如番茄、火腿、海鮮）、Dressing（醬汁）與Garnish（裝飾）。Brine為鹽水浸漬、Cured為醃製，兩者屬於保存或加工技法，並非沙拉的結構組成，故不選。

第69題

下列廚房設備使用錯誤? 1. 食物切割處理機的機體絕不可浸到水 2. 當攪拌缸運轉時不要變換齒輪,否則會磨損齒輪 3. 切片機保養鋁製零件應使用強效清潔器 4. 義大利麵鐵製製麵機使用完應用水清洗。

答案：(3) 切片機保養鋁製零件應使用強效清潔器、(4) 義大利麵鐵製製麵機使用完應用水清洗

解析：切片機的鋁製零件遇強效（強鹼性）清潔劑會氧化變黑、腐蝕，應使用中性清潔劑；鐵製製麵機若用水清洗會生鏽，殘水也會影響麵糰品質，正確做法是以乾刷或布清除殘粉並保持乾燥。食物處理機機體含馬達，絕不可浸水；攪拌缸運轉中變換齒輪會磨損齒輪，這兩項敘述本身正確，因此不屬於錯誤用法。

第70題

餐飲業工作人員所用洗手槽應具備下列何種設備? 1. 自動供停水水龍頭 2. 烘手機 3. 紙巾 4. 洗潔劑。

答案：(1) 自動供停水水龍頭、(2) 烘手機、(3) 紙巾、(4) 洗潔劑

解析：食品良好衛生規範準則要求洗手設施須能避免洗完手後再碰觸水龍頭而造成二次污染，因此採用自動（或腳踏式）供停水水龍頭；同時應備有洗手清潔劑，以及擦手紙、烘手機等乾手設備，確保手部衛生。四項均屬餐飲從業人員洗手槽應具備的設備，故全選。

第71題

選項中何者敘述正確? 1. 沙拉多為第一道料理,顏色繽紛可衝擊顧客的視覺 2. 湯品經由簡單點綴便可突顯其主體 3. 醬汁不等於擺飾,只須附上即可 4. 以醬汁在盤上作畫,可以增添菜餚美感。

答案：(1) 沙拉多為第一道料理,顏色繽紛可衝擊顧客的視覺、(2) 湯品經由簡單點綴便可突顯其主體、(4) 以醬汁在盤上作畫,可以增添菜餚美感

解析：沙拉通常作為開胃第一道，色彩繽紛能刺激食慾與視覺；湯品可透過簡單點綴（如香草、鮮奶油）突顯主體；醬汁不應只是附上，需與擺飾協調，而以醬汁在盤上作畫能增添美感。選項3的說法不正確，因為醬汁也是擺飾的重要元素，需妥善配置。

第72題

下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述,何者錯誤? 1. 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素 2. 海產食物含鉀 3. 維生素B2 可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶 4. 深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素A。

答案：(1) 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素、(2) 海產食物含鉀

第73題

依食品安全衛生管理法規定,下列哪些是食品業者? 1. 從事食品用洗潔劑之輸入業者 2. 從事食品之製造業者 3. 從事食品添加物之製造業者 4. 從事食品器具容器包裝之製造業者。

答案：(1) 從事食品用洗潔劑之輸入業者、(2) 從事食品之製造業者、(3) 從事食品添加物之製造業者、(4) 從事食品器具容器包裝之製造業者

解析：依食品安全衛生管理法，食品業者指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出之業者，以及從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出、販賣之業者。因此食品用洗潔劑輸入業、食品製造業、食品添加物製造業、食品器具容器包裝製造業，均屬食品業者。

第74題

加工食品的貯藏方法下列何者恰當? 1. 冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍 2. 乾燥食品應放置在陰涼、乾燥的場所 3. 買回之罐頭食品應儘速放在冰箱中 4. 醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場所或放置冷藏。

答案：(1) 冷凍食品注意包裝完整才可放置冷凍、(2) 乾燥食品應放置在陰涼、乾燥的場所、(4) 醃漬食品應放置在陰涼、乾燥的場所或放置冷藏

解析：冷凍食品須包裝完整，可避免凍燒及交叉污染；乾燥食品水分活性低，置陰涼乾燥處即可；醃漬食品因鹽分或酸度高，置陰涼乾燥處或冷藏皆恰當。罐頭經商業滅菌且密封，常溫陰涼處貯存即可，放入冰箱反而易因溫差與濕氣使罐身生鏽，故3不恰當。

第75題

食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示下列哪些事項? 1. 製造廠商或國內負責廠商名稱 2. 製造日期 3. 食品添加物名稱 4. 優惠活動。

答案：(1) 製造廠商或國內負責廠商名稱、(3) 食品添加物名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，食品容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物名稱（含食品添加物名稱）、淨重容量或數量、製造廠商或國內負責廠商名稱地址電話、原產地、有效日期、營養標示等。製造日期非屬應標示事項，法定日期為有效日期；優惠活動屬促銷資訊，與法定標示無關。

第76題

何種為小型漿果類? 1. Kiwi 2. Black Currant 3. Raspberry 4. Gooseberry。

答案：(2) Black Currant、(3) Raspberry、(4) Gooseberry

解析：小型漿果類包括黑醋栗（Black Currant）、覆盆子（Raspberry）、醋栗（Gooseberry）等。奇異果（Kiwi）為大型漿果/藤本水果，非小型漿果類。

第77題

選項中有關各類食材之描述,何者為誤? 1. 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素 2. 南瓜富含膳食纖維,常食用可使代謝順暢 3. 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用 4. 大蒜能降低血脂與膽固醇。

答案：(1) 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素、(3) 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用

解析：題目問何者為誤。櫻桃含鐵有助造血，但「穩定心律、排除毒素」說法不正確；洋蔥發芽不會產生毒素，僅營養流失，仍可食用。南瓜富含膳食纖維、大蒜能降低血脂與膽固醇皆為正確敘述。

第78題

何者為根類蔬菜? 1. 洋蔥 2. 西洋芹菜 3. 紅蘿蔔 4. 甜菜頭。

答案：(3) 紅蘿蔔、(4) 甜菜頭

解析：根類蔬菜是指食用部位為根部者：紅蘿蔔為肥大直根，甜菜頭為塊根，兩者均屬根菜類。洋蔥的食用部位為鱗莖（球莖），屬莖菜類；西洋芹菜食用的是葉柄，屬莖菜（葉柄）類，並非根類。

第79題

下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 降低貯藏溫度 2. 保持乾燥 3. 添加色素 4. 充分加熱。

答案：(1) 降低貯藏溫度、(2) 保持乾燥、(4) 充分加熱

解析：微生物的生長需要水分、適宜的溫度與營養。降低貯藏溫度（冷藏或冷凍）能減緩微生物繁殖與酵素作用；保持乾燥可降低水活性，使微生物缺乏可利用的水分；充分加熱則能殺滅病原菌與腐敗菌。添加色素只改變外觀，完全沒有抑菌效果，反而可能掩蓋食物腐敗的徵兆。因此，防止微生物生長的有效方法為1、2、4。

第80題

焗烤(Gratinating)下列何種食材容易使食物著色? 1. Cheese 2. Cream 3. Wine 4. Vinegar。

答案：(1) Cheese、(2) Cream

解析：焗烤是利用烤箱上方高溫，使表面蛋白質與醣類產生梅納反應、糖類焦糖化而褐變著色。起司含蛋白質、乳糖與脂肪，受熱熔化後表面容易上色並形成脆皮；鮮奶油含乳糖與乳蛋白，水分蒸發濃縮後也容易褐變。酒與醋主要成分是水及揮發性物質，加熱後大多蒸發，且酸會降低pH值，不利梅納反應，著色效果有限。故選1、2。