民國111年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第13題
下列有關油炸過程,何者為誤?
題目
下列有關油炸過程,何者為誤?
- (1) 炸好後,將食物取出後先讓它將油滴乾
- (2) 炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒
- (3) 放進炸油後,將多餘的黏加物或碎屑去除乾淨,以免汙染炸油
- (4) 炸好的食物,不可以蓋住或密封住
官方答案
(2) 炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒
解析
油炸作業中，為維持炸油品質及避免危險，應注意取出食物後讓其靜置瀝油（1正確），放入前須清除食物上多餘黏附物或碎屑以免炭化污染炸油（3正確），且炸好的食物不應立即蓋住或密封，否則殘留水氣會使外皮回潮、失去酥脆度並加速劣化（4正確）。反觀選項2，若在油面上方直接灑鹽、糖或胡椒，極易因水分及粉末落入高溫炸油而引起劇烈油花飛濺，亦可能加速炸油劣化，故此作法錯誤，為本題所求。
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