民國111年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

防治食品中毒的基本原則何者為非? 1. 添加防腐劑 2. 冷藏或加熱 3. 避免交叉污染 4. 清潔與迅速。

答案：(1) 添加防腐劑

解析：食品中毒防治應從溫度控制、清潔衛生、避免交叉污染及迅速處理著手：冷藏可抑制微生物繁殖，加熱可殺滅病原菌，生熟食分開與勤洗手可防交叉污染，縮短食品停留在危險溫度帶的時間也很重要。添加防腐劑並非防治食品中毒的基本原則，且不得用來掩蓋不衛生製程，故選 1。

第2題

某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告,下列何者違法? 1. 新鮮 2. 可治療糖尿病 3. 可口 4. 美味。

答案：(2) 可治療糖尿病

解析：食品安全衛生管理法規定，食品標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形，也不得涉及醫療效能。宣稱食品「可治療糖尿病」已屬醫療效能及疾病治療的表述，會使消費者誤以為食品具有藥品療效，因此違法。新鮮、可口、美味屬一般感官或品質描述，並未涉及療效。答案為 2。

第3題

食用發芽的馬鈴薯 1. 可增加香味 2. 可增加顏色 3. 可能發生中毒 4. 可增加口味。

答案：(3) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽時會產生龙葵素與查可寧等糖苷生物鹼，屬天然毒素，加熱烹調難以完全破壞。食用後會刺激黏膜、溶血並麻痺中樞神經，引起噁心、嘔吐、腹瀉甚至呼吸衰竭，故屬可能發生中毒風險，不可食用。其他選項增加香味、顏色、口味均非事實。

第4題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 爆香時加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(1) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：加碘鹽中碘以碘酸鉀形式存在，遇高熱、濕氣、酸性或長時間烹煮易氧化升華流失。炒菜起鍋前加鹽，烹煮時間最短、溫度較低且水分較少，能最大程度保留碘含量。選項2、3、4皆涉及長時間高溫燉煮或早期投入，碘流失率顯著較高。

第5題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了 2. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 3. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 4. 定期拆下來清洗油垢。

答案：(3) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

解析：通風扇使用超過10年，馬達效率下降、軸承磨損導致噪音大、耗電高，且老舊機型能效遠低於現行高效率（如IE3/IE4級）馬達。更換高效率通風扇雖一次成本較高，但長期節省電費、降低維護頻率、改善通風品質，綜合效益最佳。選項1仍延用低效機型；選項2噴沙拉脫無法解決機械老化；選項4定期清洗僅治標不治本。

第6題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 當地主管機關 2. 勞動檢查機構 3. 勞動部 4. 法院公證處。

答案：(1) 當地主管機關

解析：依《勞動基準法》第84條之1第2項規定，經主管機關核定公告之工作者，勞雇雙方得另行約定勞動條件，惟應報請當地主管機關核備。主管機關指直轄市、縣(市)政府勞工局處，非勞動檢查機構、勞動部或法院公證處。

第7題

為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免使用昂貴的器具 2. 避免食品遭人偷竊 3. 避免使用與其他店家相同之設備 4. 避免食品遭受污染。

答案：(4) 避免食品遭受污染

解析：依《食品安全衛生管理法》及HACCP原則，餐飲製備過程中使用設備器具首要原則為防止食品受到生物性(細菌、病毒)、化學性(清潔劑殘留、重金屬)及物理性(玻璃屑、金屬屑)污染。選項1、2、3均非食品安全核心管控重點。

第8題

在五金行買來的強力膠中,主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質? 1. 甲醛 2. 甲苯 3. 乙醛 4. 乙苯。

答案：(2) 甲苯

解析：市售強力膠(如瞬間膠、AB膠)常含有甲苯、二甲苯等有機溶劑，屬揮發性有機化合物(VOC)，經吸入或皮膚吸收會傷害中樞神經、肝腎及造血系統，屬勞工職業衛生重點管制化學物質。甲醛多見於黏合劑、乙醛屬代謝產物、乙苯毒性相對較低且非主要成分。

第9題

配菜口味不宜太重,以免壓過主菜是依下列何種依據? 1. 份量性 2. 味性 3. 外觀性 4. 烹調性。

答案：(2) 味性

解析：西餐盤飾設計遵循「味性」平衡原則：配菜(Garnish)功能為襯托主菜、增加風味層次與視覺對比，口味應清淡或具對比度(如酸甜解膩)，避免鹹辣過重掩蓋主菜風味。份量性指分量比例、外觀性指色澤造型、烹調性指烹調手法，均非決定口味輕重的直接依據。

第10題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可? 1. 1.5 公尺 2. 2 公尺 3. 1 公尺 4. 3 公尺。

答案：(4) 3 公尺

解析：餐廳廚房與廁所應有效隔離，避免氣味、蚊蠅、汙水及手部接觸造成食品交叉污染；衛生規範要求廁所不得與食品作業場所直接相通，且距離至少3公尺。1公尺、1.5公尺與2公尺均未達3公尺，緩衝不足，因此選3公尺，這是廚房動線與衛生設計的基本要求。

第11題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADFGJ 2. BD FHJ 3. ADEFJ 4. DEFIJ 。

答案：(1) ADFGJ

解析：依我國食品從業人員健康管理觀念，凡罹患具傳染性且易經手或接觸污染食品之疾病者，皆不得從事與食品接觸工作。手部皮膚病（A）可能經手部直接污染食品；結核病（D）為呼吸道傳染且病原易散佈；A型肝炎（F）屬糞口傳染，患者在活動期排出病毒風險較高；出疹（G）多伴隨發燒或病灶，易於作業中傳播；傷寒（J）亦屬腸道傳染病，均屬不適任從事食品接觸工作之情形。愛滋病（B）目前並非單憑感染即認定絕對禁止，主要著重於暴露預防；高血壓（C）、胃潰瘍（I）、B型肝炎（H）多非一般認定之「直接經食品傳染」而禁止從事食品接觸工作，故正確組合為ADFGJ。

第12題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公 約(CEDAW),下列何者錯誤? 1. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 2. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 3. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視 4. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視。

答案：(4) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視

解析：《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第1條明定「歧視」係基於性別而產生，直接或間接剝奪或限制婦女與男子平等地享有或行使各項人權或基本自由之任何區別、排除或限制。學校駐衛警察遴選以「服畢兵役男性」為條件，在我國現行兵役制度下，服畢兵役者絕大多數為男性，致使多數女性無法符合此表面中立卻事實上限制之條件，構成間接性別歧視。選項1、2、3均符合CEDAW原則，唯選項4誤認此條件並非性別歧視，與公約精神相悖，故為錯誤選項。

第13題

下列有關油炸過程,何者為誤? 1. 炸好後,將食物取出後先讓它將油滴乾 2. 炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒 3. 放進炸油後,將多餘的黏加物或碎屑去除乾淨,以免汙染炸油 4. 炸好的食物,不可以蓋住或密封住。

答案：(2) 炸好後須在油上方灑鹽、糖或胡椒

解析：油炸作業中，為維持炸油品質及避免危險，應注意取出食物後讓其靜置瀝油（1正確），放入前須清除食物上多餘黏附物或碎屑以免炭化污染炸油（3正確），且炸好的食物不應立即蓋住或密封，否則殘留水氣會使外皮回潮、失去酥脆度並加速劣化（4正確）。反觀選項2，若在油面上方直接灑鹽、糖或胡椒，極易因水分及粉末落入高溫炸油而引起劇烈油花飛濺，亦可能加速炸油劣化，故此作法錯誤，為本題所求。

第14題

下列餐飲業,何者已納入強制實施食品安全管制系統(HACCP)準則? 1. 國際級觀光旅館之餐飲業 2. 夜市 3. 早餐業 4. 攤販。

答案：(1) 國際級觀光旅館之餐飲業

解析：我國對食品業者實施HACCP（危害分析與關鍵控制點）系統，強制適用對象多與食品風險較高或特定類別有關。依相關規定，國際級觀光旅館之餐飲業在一定範圍內已納入強制實施HACCP準則之業別。夜市（2）、早餐業（3）、攤販（4）多屬一般餐飲或零售攤商，原則上並非普遍列為當時強制實施對象，故正確答案為1。

第15題

冷凍食品在選購上,除了必須注意販賣場冷凍條件以及食品的標示外,尚有哪一點是最重要 的? 1. 份量之多寡 2. 食品之價格 3. 生產之廠商 4. 包裝的完整。

答案：(4) 包裝的完整

解析：選購冷凍食品時，首要考量為冷凍鏈是否完整。包裝的完整性（4）最為關鍵，若包裝破損、鬆脫、出現破洞或冰霜過度堆積，皆可能代表曾解凍、再冷凍或冷藏溫度波動，易導致微生物增生及品質劣化。販賣場冷凍條件與標示固然重要，但若包裝已破損，即使條件短暫正常亦無法確保食品安全。份量（1）、價格（2）、廠商（3）多屬偏好考量，並非保障安全的最重要依據。

第16題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 加入毀謗行列,將公司內部的事情, 都說出來告訴大家 2. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 3. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 4. 向媒體爆料,更多不實的內容。

答案：(2) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：職場倫理中，面對不當與不正確的毀謗與指控時，應秉持正確立場，以事實為依歸。選擇相信公司並協助釐清不實指控（2），既維護職場團體的正當權益，也避免自身參與傳播不實言論而觸法。選項1參與毀謗、選項4向媒體爆料不實內容，均可能構成誹謗等法律責任；選項3漠不關心雖非主動加害，卻不符積極處理、維護是非的應有態度，故正確答案為2。

第17題

下列何者非為使用食品添加物之目的? 1. 安定品質 2. 強化營養 3. 防止氧化 4. 掩飾食材品質。

答案：(4) 掩飾食材品質

解析：食品添加物之使用目的，依法應有正當必要性，並非為遮掩缺失而使用。一般公認目的包括：安定品質（1，維持色、香、味或質地）、強化營養（2，補充營養素）、防止氧化（3，延緩油脂酸敗等）等。反觀選項4「掩飾食材品質」，係意圖隱瞞原料不良、腐敗或劣質，與食品添加物應有之正當使用目的背道而馳，故非為使用食品添加物之目的。

第18題

依據我國「食品良好衛生規範」食品業者之(塔、槽)之清理的頻率,應達下列哪一個條件? 1. 三年至少清理一次 2. 一年至少清理一次 3. 一年半至少清理一次 4. 二年至少清理一次。

答案：(2) 一年至少清理一次

解析：依據我國「食品良好衛生規範」，對於食品作業場所中用以盛裝或儲存原料、半成品等之（塔、槽）類設備，其內部易於殘留物料、黏附污垢並形成積垢，須定期清理以防止微生物孳生。規範所定之清理頻率，原則上應達「一年至少清理一次」。選項1（三年）、3（一年半）、4（二年）均較寬鬆，不符該規範要求，故正確答案為2。

第19題

下列何種食物不含膽固醇? 1. 花生油 2. 豬腦 3. 豬油 4. 奶油。

答案：(1) 花生油

解析：膽固醇是動物細胞膜的組成成分，僅存在於動物性食物中。植物性油脂如花生油由植物種子壓榨而來，不含膽固醇。選項2豬腦、3豬油、4奶油均來自動物，含有膽固醇，其中豬腦含量最高。故不含膽固醇者為花生油（選項1），這也是飲食上控制血膽固醇時宜選用植物油的關鍵觀念。

第20題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 多飲用白開水降低鹹度 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽的原則是減少鈉攝取，應以天然辛香料增添風味而非依賴高鈉醬料。選項4使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料，能提升料理風味而不增加鹽分，符合減鹽原則。選項1醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟本身含鈉量高；選項2醃燻醬滷亦添加大量鹽分；選項3多喝水僅稀釋味覺，非烹調減鹽方法。

第21題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起, 再一起換盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。

答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務（change plate）的標準作業應維持桌面整潔與衛生。正確作法是先將顧客盤中菜渣收撤完畢，再更換乾淨碗盤，避免菜渣掉落桌面或混淆。選項1邊送邊換、選項4邊收邊換都易發生碰撞或污染；選項2請顧客自行倒菜渣不符服務禮儀且易造成髒亂，故選3。

第22題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8 /31 2. 6/1~9 /30 3. 7/1~10/31 4. 4/1~7/31。

答案：(2) 6/1~9 /30

解析：依台灣電力公司電價表規定，夏月電價適用期間為每年6月1日至9月30日，此期間因用電負載高，電價較非夏月月份高。選項1（5-8月）、3（7-10月）、4（4-7月）之起訖月份均與規定不符，故正確答案為選項2（6/1~9/30）。考生只需記憶夏月為6到9月共四個月即可。

第23題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 2. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 3. 可直接在操作台旁會客 4. 可直接以口對著湯勺試吃。

答案：(2) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場（廚房）操作人員應遵守食品良好衛生規範。正確做法是使用適當且乾淨的器具進行排盤，避免手部直接接觸食物造成污染。選項1以油桶墊腳有安全與衛生疑慮；選項3在操作台旁會客易引入污染源；選項4以口對湯勺試吃會造成唾液污染，均屬錯誤，故選2。

第24題

西餐的主菜(Main course)大多是指下列何類食物? 1. 水果類 2. 肉品類 3. 蔬菜類 4. 澱粉類。

答案：(2) 肉品類

解析：西餐套餐菜單結構中，主菜（Main Course / Entrée）為整套餐食核心，多以肉品類（如牛排、羊排、雞肉、魚類）為主角，份量較大且蛋白質豐富。水果類多為前菜或甜點，蔬菜類常作配菜，澱粉類（馬鈴薯、飯麵）為副食，故主菜主要指肉品類，選2。

第25題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不安全環境 2. 感電事件 3. 被撞事件 4. 不當動作。

答案：(4) 不當動作

解析：依職業安全衛生觀念，因不當抬舉、搬運姿勢錯誤導致的肌肉骨骼傷害或疲勞，屬「不當動作」或「不當姿勢」引起的人因性危害。選項1不安全環境指場地因素；選項2感電為電氣危害；選項3被撞屬物體碰撞，均非抬舉所致，故本題選4。

第26題

下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 2. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 3. 自己購買電子煙來戒菸 4. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63。

答案：(3) 自己購買電子煙來戒菸

解析：正確戒菸應尋求專業協助，如參加醫院或衛生所戒菸班、就醫或社區藥局諮詢、撥打戒菸專線0800-63-63-63。電子煙仍含尼古丁等成癮物質，並非公認有效戒菸方法，且可能帶來新危害，自行購買使用屬錯誤方式，故選3。

第27題

下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 魚貝類 3. 食物pH 值4.6 以下 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(2) 魚貝類

解析：低酸性食品定義為 pH 值大於 4.6 的食品（如魚、肉、蔬菜等），需經高溫高壓滅菌才能安全罐藏。選項 1 食用醋屬高酸食品（pH<4.6）；選項 3 與 4 均描述高酸性食品範圍，非低酸性食品定義。

第28題

在自助式餐廳,下列何者不能防護食品安全? 1. 經常更換清潔的打菜用餐具 2. 供給清潔空盤子給客人 3. 在餐檯上把新食物加入舊食物中 4. 供應熱食應保持溫度在攝氏60 度以上。

答案：(3) 在餐檯上把新食物加入舊食物中

解析：自助餐衛生規範嚴禁「將新食物補充至舊食物中」（topping off），因舊食物可能已處於危險溫度帶（4-60℃）超過 2 小時，混合會導致交叉污染並使細菌繁殖。選項 1、2、4 均為正確防護措施：更換乾淨夾具、提供乾淨盤子、熱食維持 60℃以上。

第29題

下列何者是醣類的主要功能? 1. 隔絕與保護作用 2. 調整代謝與生理機能 3. 提供水分與電解質平衡作用 4. 合成肝醣貯存。

答案：(4) 合成肝醣貯存

解析：醣類主要功能為提供熱能（每公克 4 kcal）、節省蛋白質、防止酮酸中毒，並以肝醣、肌醣形式貯存供血糖調節。選項 1 為脂肪功能；選項 2 為維生素、礦物質功能；選項 3 為水分與電解質功能。

第30題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 紫外線消毒 2. 加入二氧化碳 3. 加入臭氧 4. 加入氯氣。

答案：(2) 加入二氧化碳

解析：自來水常用氯氣或次氯酸鹽消毒，臭氧與紫外線也可作為水消毒方式；二氧化碳溶於水只形成碳酸、改變pH，並不具殺菌效果，因此不是自來水消毒採用方式。加入二氧化碳不能用來取代氯、臭氧或紫外線的消毒作用，題目問「不是」，故選2。

第31題

照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性 與實際照明需求? 1. 全面調低照明需求 2. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 3. 加裝DA LI 全自動控制系統 4. 晚上關閉所有公共區域的照明。

答案：(2) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈

解析：紅外線感應控制適用於人流不固定的走廊、停車場，無人時自動熄滅或降低亮度，兼顧節能、成本與安全。選項 1 全面調低照度恐違反建築照明標準；選項 3 DALI 系統成本高、維護複雜，非一般社區最適方案；選項 4 關閉所有公共照明嚴重危害安全。

第32題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤礦化 2. 土壤更肥沃 3. 土壤液化 4. 土壤中的重金屬釋出。

答案：(4) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨（pH<5.6）導致土壤酸化，使鋁、鉛、鎘等重金屬離子溶出釋放，隨地下水遷移污染水體並危害生物。選項 1 土壤礦化指有機質分解釋放養分，非酸雨直接效應；選項 2 酸雨流失鈣鎂養分導致貧瘠；選項 3 土壤液化為地震動態載荷下飽和砂土失去剪力強度現象。

第33題

廚師證書有效期間為幾年 1. 3 年 2. 1 年 3. 2 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

解析：依廚師證書相關規定，廚師證書的有效期間為4年；期滿應依規定申請換發，持證期間並須接受每年一定時數的衛生講習，以維持專業與衛生知能。1年、2年、3年都不是法定有效期間；此制度目的在確保廚師持續更新食品安全知識，故選4年。

第34題

下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤? 1. 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會 2. 向社會大眾及學生宣導貪腐「零容忍」觀念 3. 廉政機構應受理匿名檢舉 4. 提高政府決策透明度。

答案：(1) 儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織有參與的機會

解析：《廉政署組織法》與《防制貪腐策略》均強調鼓勵公民社會參與反貪。選項 1 「儘量不讓公民團體參與」違反公開透明、社會監督原則，敘述錯誤。選項 2～4 均為正確反貪作為：宣導零容忍、受理匿名檢舉、提高決策透明度。

第35題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 為了環保,口罩需重複使用。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：口罩的主要功能是阻隔口鼻飛沫與氣膠，避免污染食品或被污染，因此正確的配戴方式是完整覆蓋口鼻且鼻部不可露出。選項1所提「食品良好衛生規範準則」雖強調衛生管理，但是否全程強制戴口罩需視作業情境；選項2混淆了口罩與髮網功能；選項4違反一次性口罩應丟棄不可重複使用之原則。故正確為3。

第36題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 蔗糖 2. 高果糖玉米糖漿 3. 麥芽糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿

解析：市售手搖飲料因需大量、低成本且易溶解的甜味來源，普遍使用高果糖玉米糖漿（HFCS）作為主要甜味劑，其甜度高、液態便於調配且成本較低。蔗糖、麥芽糖、葡萄糖雖也可提供甜味，但並非業界最常見的主力甜味來源。故正確為2。

第37題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 吸入 2. 食入 3. 皮膚接觸 4. 手指觸摸。

答案：(2) 食入

第38題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 廚餘回收堆肥後製成肥料 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。

答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：垃圾處理應依可回收、廚餘、一般垃圾分類，並透過回收再利用、堆肥或焚化減量；並非所有垃圾都適合掩埋，且垃圾分解時間長且可能污染土壤與地下水，「所有垃圾皆掩埋且會自然分解」的觀念錯誤。故正確為4。

第39題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中的「刷」，是指用乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝容易藏污納垢，單靠搓洗不易清除，因此須以刷子做機械性刷洗，才能有效移除附著的微生物與污物。刷洗的對象是雙手，並非洗手台、手心或手肘：洗手台屬於環境清潔，不是個人衛生步驟；手心以搓洗即可；手肘並非洗手重點部位，且皮膚較薄，刷洗容易受傷。刷洗後再以流動清水沖淨並擦乾，才算完成正確洗手。

第40題

剛採購回來之肉類,以何種方式處理較為正確? 1. 洗淨並分切包裝,置於冷凍庫保存 2. 洗淨後,整塊放入冷藏保存 3. 整塊洗淨後,直接置於冷凍庫 4. 不須洗淨,直接置入冷凍庫保存。

答案：(1) 洗淨並分切包裝,置於冷凍庫保存

第41題

下列何者非為容量單位? 1. liter 2. g ram 3. quart 4. ounce。

答案：(2) g ram

解析：本題要找出「非容量單位」者。liter（公升）、quart（夸脫）、ounce（液盎司，fluid ounce）都是量測液體體積的容量單位；gram（公克）則是質量單位，用來表示重量，不是容量。因此答案為 gram。答題時可從單位性質判斷：容量描述「占多少空間」，重量描述「有多少質量」，兩者不可混用；例如配方中的水以毫升或公升表示，麵粉則常以公克表示。

第42題

餐廳採購牛肋條1 公斤成本價230 元,分切中廢棄0.06 磅,每份燴牛肉成品為8.5 盎司,請問 每份的成本約為多少? 1. 66 元 2. 60 元 3. 63 元 4. 57 元。

答案：(4) 57 元

解析：1公斤約2.2046磅，減去廢棄0.06磅，可用肉為2.1446磅；成本230元÷2.1446磅≈107.2元/磅。每份8.5盎司＝8.5÷16＝0.53125磅；每份成本≈107.2×0.53125≈57元。故正確為4。

第43題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗 2. 使用中性洗劑清洗 3. 使用鋼刷用力刷洗 4. 使用酸性洗劑清洗。

答案：(2) 使用中性洗劑清洗

解析：手洗容器具應使用中性洗劑，因鹼性洗劑易腐蝕鋁製或不鏽鋼器具並刺激皮膚，酸性洗劑去油力弱且不適用於去油污；鋼刷用力刷洗會刮傷器具表面、造成微小凹槽藏污納垢。食品良好衛生規範建議以中性清潔劑配合清水沖洗，再消毒、風乾，既不傷手也不殘留異味，故選中性洗劑最適當。

第44題

下列哪一類產品需要經過查驗登記才可以製造或加工? 1. 單方食品添加物 2. 食用油 3. 雞粉 4. 湯頭粉。

答案：(1) 單方食品添加物

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品添加物應辦理查驗登記並取得許可證後，始得製造、加工或輸入。單方食品添加物（如單一防腐劑、抗氧化劑）屬食品添加物，須經查驗登記；食用油、雞粉、湯頭粉均屬一般食品或調味料，非食品添加物，故不適用添加物之查驗登記規定，正確為單方食品添加物。

第45題

下面牛菲力圖中,請問在編號4 的部位稱之 1. Goulash 2. Mignon 3. Tournedos 4. Chateaubriand。

答案：(2) Mignon

第46題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 40~75°C 3. 20~80°C 4. 7 ~60°C。

答案：(4) 7 ~60°C

解析：食品衛生安全所稱「危險溫度帶」指微生物易快速繁殖的區間，標準為 7°C 至 60°C。熱保存應高於 60°C，冷藏應低於 7°C 以抑制菌相生長。其餘選項 0~35°C、40~75°C、20~80°C 皆不符標準危險帶定義，範圍過寬或偏離，故正確為 7~60°C。

第47題

絞肉機使用時,若須添加肉品,下列何種方法正確? 1. 續用肉類推入 2. 以廚叉推入 3. 以木質攪拌棒推入 4. 直接以手推入。

答案：(3) 以木質攪拌棒推入

解析：絞肉機運轉時，應以木質或專用推棒將肉推入漏斗，避免手指接近旋轉刀刃。直接用手、以廚叉或以肉類續推入皆有捲入受傷風險，且金屬叉可能造成機械損壞或金屬異物混入食品。木質攪拌棒質軟不傷刀刃，並能保持安全距離，為正確且安全的操作方式。

第48題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 70% 3. 80% 4. 95%。

答案：(2) 70%

解析：乾料（乾貨）庫房為防止受潮發霉與蟲害，濕度宜低，一般建議維持在 50%～70% 左右。選項中 70% 為最低值，最符合乾貨儲存需求；90%、80%、95% 濕度過高，易使乾料吸濕結塊、變質腐敗。故最佳濕度比為 70%。

第49題

下列何種食物不適合燒烤(Broiling)? 1. 沒有醃過的牛肉 2. 醃漬牛肉 3. 豬排 4. 沾麵包粉的魚排。

答案：(4) 沾麵包粉的魚排

解析：Broiling（上火炙烤）以強烈上方輻射熱快速烹調，適合薄肉片、排類。沾麵包粉的魚排因表面麵包粉遇高溫極易焦黑、剝落，不適合直接炙烤。牛肉無論是否醃漬、豬排皆可在高溫下炙烤。故不適合燒烤者為沾麵包粉的魚排。

第50題

為防止飯店廚房作業發生意外事故,應要先做好 1. 做好職前和在職訓練 2. 申請星級旅館評鑑 3. 投考廚師證照 4. 投保意外險。

答案：(1) 做好職前和在職訓練

解析：預防廚房作業意外，根本之道在於人員安全衛生與操作訓練。做好職前及在職訓練，可使員工熟悉設備操作、急救與危害防範，為首要措施。申請評鑑、考取證照、投保意外險均屬事後或輔助性質，無法直接降低事故發生率，故選職前和在職訓練。

第51題

將整條紅蘿蔔切成圓片稱之 1. Brunoise 2. Miced 3. Batonnet 4. Vichy。

答案：(4) Vichy

解析：法式刀工中，Vichy 指將紅蘿蔔等根菜切成圓片（round slices），常用於 Vichy 式烹煮。Brunoise 為 1～2mm 小丁；Mince 為切碎；Batonnet 為長條棍狀（約 0.5×0.5×5cm）。將整條紅蘿蔔切圓片即稱 Vichy，故選 4。

第52題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 不計入競賽獎金 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入休假日出勤加給之工資。

答案：(1) 應計入加班費

解析：基本工資是勞工在正常工作時間內所得之報酬；延長工時（加班）工資、休假日或例假日出勤加給，以及競賽獎金等非正常工作時間對價，都不列入核計。因此「應計入加班費」的說法錯誤，其餘三項符合僅以正常工時報酬比較基本工資的原則。

第53題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 電能熱水系統 2. 重油熱水系統 3. 熱泵熱水系統 4. 瓦斯熱水系統。

答案：(3) 熱泵熱水系統

解析：熱泵利用逆卡諾循環，從空氣或水等低溫熱源吸取熱能，再以壓縮機提升溫度來製熱；其耗電主要用於搬運熱能，效率通常高於直接燃燒重油、瓦斯或電阻加熱。醫院、飯店、宿舍熱水需求大且穩定，優先採用熱泵可顯著節省能源。

第54題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 依環境保護法規定處理 2. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 3. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 4. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物。

答案：(2) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：廢食用油應依廢棄物清理法及相關規定處理。家戶等非餐館業產生的少量廢油，可交由清潔隊回收，或交由合格清除機構處理；餐飲業等事業則應委託合法清除處理機構。廢食用油並非環保署公告的應回收廢棄物，一般家庭廢油也不是事業廢棄物。

第55題

為使人員養成良好衛生習慣,廁所應於明顯處標示 1. 請勿逗留 2. 請吸菸 3. 如廁後應洗手 4. 請勿聊天。

答案：(3) 如廁後應洗手

解析：食品從業人員如廁後手部可能沾染糞便中的病原菌，若未洗手就接觸食品，容易造成交叉污染。因此廁所明顯處應標示「如廁後應洗手」，提醒人員落實洗手時機；其餘標語與衛生習慣養成無直接關係。

第56題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 己二烯酸 2. 亞硝酸鹽 3. 蔗糖素 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛並非我國核准使用的食品添加物，且具毒性，不得添加於食品。己二烯酸是合法防腐劑，亞硝酸鹽可用於肉製品但有限量，蔗糖素是合法甜味劑；三者須依規定使用。因此選甲醛。

第57題

下列何者不屬烹調熱源導熱法? 1. 輻射法 2. 感應法 3. 對流法 4. 傳導法。

答案：(2) 感應法

解析：烹調熱源的基本導熱方式為傳導、對流與輻射：傳導靠直接接觸，對流靠流體流動，輻射靠電磁波。感應加熱是利用磁場在鍋具底部產生渦電流而發熱，屬於電磁感應加熱，不是熱源導熱法。

第58題

選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何? 1. 發出不正常的腥味 2. 頭部已鬆脫 3. 肢節受損 4. 腹部肉結實飽滿。

答案：(4) 腹部肉結實飽滿

解析：新鮮龍蝦應肉質緊實、腹部飽滿有彈性，頭部與身體連接牢固，肢節完整，且帶有正常海味而非腐敗腥味。頭部鬆脫、肢節受損或出現不正常腥味，都可能是死亡過久或品質不良的跡象。

第59題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 3. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 4. 完全不含反式脂肪,健康無慮。

答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：每份220大卡，6份為220×6＝1320大卡。脂肪11.5公克×9＝103.5大卡，占220大卡約47%，高於40%；飽和脂肪5公克×9＝45大卡，占約20%，但建議飽和脂肪低於熱量10%，並非安全範圍。標示反式脂肪0不代表完全沒有，且整體脂肪偏高，不能說健康無慮。

第60題

海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分? 1. 鎂 2. 鉀 3. 鋅 4. 碘。

答案：(4) 碘

解析：海帶、海藻類蔬菜富含碘，碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的主要原料，甲狀腺素調節人體基礎代謝率、生長與發育，因此碘可說是構成甲狀腺功能的核心成分。鎂參與能量代謝與神經肌肉傳導，鉀與體液平衡及血壓調節有關，鋅則與免疫功能、傷口癒合及生長發育相關，三者都不是甲狀腺素的主要成分。長期缺碘可能造成甲狀腺腫大，所以食鹽常加碘以預防。

第61題

下列何種油類不適合油炸? 1. 花生油 2. 豬油 3. 奶油 4. 橄欖油。

答案：(3) 奶油、(4) 橄欖油

解析：油炸需耐高溫、煙點高。奶油含水分與乳固形物，加熱易焦糊且冒煙；橄欖油（特別是初榨）煙點低、香氣易被破壞，均不適合高溫油炸。花生油與豬油煙點高、耐熱，是適合油炸的油脂。

第62題

因受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 食物一定加熱至100°C以上 2. 全面使用自來水,不能喝生水 3. 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒 4. 暫時停止供餐。

答案：(1) 食物一定加熱至100°C以上、(2) 全面使用自來水,不能喝生水、(3) 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒、(4) 暫時停止供餐

解析：阿米巴痢疾由痢疾阿米巴引起，經糞口途徑傳播。餐廳經營者應將食物充分加熱至 100°C 以上殺滅病原、全面使用自來水避免生水汙染、撲滅老鼠蟑螂蒼蠅等病媒昆蟲阻斷傳播，並暫時停餐以避免繼續散播疫情。

第63題

下列何者是食物成本控制的良方? 1. 物價波動時應即修改菜單 2. 貯存環境好 3. 訂定標準食譜 4. 廚師烹調技巧佳。

答案：(1) 物價波動時應即修改菜單、(2) 貯存環境好、(3) 訂定標準食譜、(4) 廚師烹調技巧佳

解析：食物成本控制需多管齊下：物價波動時即時調整菜單以反映成本；良好貯存環境可減少腐敗損耗；訂定標準食譜確保每份用量一致；廚師技巧佳能減少浪費、提升出品率。四者皆為有效的成本控制良方。

第64題

下列何種湯不是清湯? 1. Bisque 2. Consomme 3. Minestrone 4. Bro th。

答案：(1) Bisque、(3) Minestrone

解析：清湯（clear soup）以澄清高湯為基底，如 Consommé、Broth。Bisque 是以甲殼類熬製、常加奶油的濃湯，質地濃稠；Minestrone 是義式蔬菜濃湯，含大量蔬菜與豆類，非澄清湯品，因此兩者皆非清湯。

第65題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 常喝酒 2. 使用肥皂洗手 3. 使用酒精消毒 4. 注意自身健康。

答案：(2) 使用肥皂洗手、(4) 注意自身健康

解析：諾羅病毒屬於無套膜病毒，酒精對其消毒效果有限，因此預防重點在於以肥皂（或洗手乳）配合流動清水正確洗手，藉由界面活性劑與機械性搓洗移除病毒；同時要注意自身健康，若有腹瀉、嘔吐等腸胃症狀，應避免接觸食品與調理工作，以免污染食物。常喝酒不但不能預防感染，反而影響判斷力與身體狀況；單用酒精消毒也不可靠。故正確選項為使用肥皂洗手與注意自身健康。

第66題

下列何種食品儲存方式為不正確? 1. 蔬菜應放於冷藏層 2. 蛋類置於室溫,較冷藏庫保鮮期長 3. 將新鮮鮮乳置於室溫中 4. 水果類應放在冷凍庫中保鮮。

答案：(2) 蛋類置於室溫,較冷藏庫保鮮期長、(3) 將新鮮鮮乳置於室溫中、(4) 水果類應放在冷凍庫中保鮮

解析：蔬菜應冷藏保鮮；蛋類冷藏可延長保鮮期，室溫貯存反而縮短；新鮮鮮乳需冷藏，室溫易滋生細菌；水果一般冷藏即可，冷凍會破壞組織。故第 2、3、4 項儲存方式皆不正確。

第67題

下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革? 1. 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統 2. 經公告之食品業者,應實施食品安全管制系統 3. 食品業者應實施食品良好衛生規範準則 4. 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業。

答案：(1) 經公告之食品業者,應建立追溯或追蹤系統、(4) 經公告指定之業者應申請登錄,始得營業

第68題

下列有關營養素的敘述,何者正確? 1. 脂質可提供能量 2. 蛋白質可建構修補組織與提供能量 3. 礦物質與維生素可提供能量與調節生理機能 4. 碳水化合物可提供能量。

答案：(1) 脂質可提供能量、(2) 蛋白質可建構修補組織與提供能量、(4) 碳水化合物可提供能量

解析：脂質（脂肪）每克產生 9 大卡熱量，是濃縮的能量來源，故選項 1 正確。蛋白質每克 4 大卡，除建造與修補肌肉、組織外，在熱量不足時也能經糖質新生提供能量，故選項 2 正確。碳水化合物每克 4 大卡，是人體最主要、最經濟的能量來源，故選項 4 正確。選項 3 錯誤：礦物質與維生素本身「不提供能量」（0 大卡），僅扮演調節生理機能、構成體組織與輔酶角色，敘述中「可提供能量」部分不正確。因此正確為 1、2、4。

第69題

防治食品中毒的基本原則何者為是? 1. 清潔與迅速 2. 選用新鮮食材 3. 冷藏或加熱 4. 避免交叉污染。

答案：(1) 清潔與迅速、(2) 選用新鮮食材、(3) 冷藏或加熱、(4) 避免交叉污染

解析：防治食品中毒四大原則為「清潔、新鮮、加熱冷藏、避免交叉污染」。選項 1「清潔與迅速」：處理食材前洗手、器具清潔，並迅速處理以減少微生物孳生時間，正確。選項 2「選用新鮮食材」：新鮮原料微生物量少，正確。選項 3「冷藏或加熱」：低溫（冷藏、冷凍）抑制菌體，高溫（中心溫度 70℃ 以上）殺菌，正確。選項 4「避免交叉污染」：生熟分開、刀具砧板區分，防止致病菌由生食污染熟食，正確。四者均為食品中毒防治基本原則。

第70題

餐飲業使用塑膠製品中,請選擇出不適合微波加熱的塑膠容器? 1. 聚苯乙烯(PS)即為俗稱 「保麗龍」 2. 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)俗稱寶特瓶 3. 聚丙烯(PP)是塑膠食物容器 4. 高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶。

答案：(1) 聚苯乙烯(PS)即為俗稱 「保麗龍」、(2) 聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)俗稱寶特瓶、(4) 高密度聚乙烯(HDPE)包括不透明的清潔劑瓶或半透明的牛奶瓶

解析：微波加熱應選耐熱且微波適用（回收標示 5 號聚丙烯 PP）的容器。選項 1 聚苯乙烯 PS（保麗龍）：耐熱僅約 70–90℃，微波易變形並釋出苯乙烯單體，不適合，應選。選項 2 聚對苯二甲酸乙二酯 PET（寶特瓶）：耐熱約 60–70℃，微波受熱易釋出塑化劑與重金屬觸媒殘留，不適合，應選。選項 4 高密度聚乙烯 HDPE：耐熱約 90–110℃，非微波專用，受熱易變形滲出，不適合，應選。選項 3 聚丙烯 PP（5 號）耐熱約 100–140℃且為微波專用，適合，故不選。正確為 1、2、4。

第71題

下列何者是餐飲業食物成本控制的原則? 1. 作好財務計算 2. 全面成本控制 3. 加強各項紀錄工作 4. 養成廚師對成本控制的責任感。

答案：(1) 作好財務計算、(2) 全面成本控制、(3) 加強各項紀錄工作、(4) 養成廚師對成本控制的責任感

解析：餐飲業食物成本控制需全員、全流程管理。選項 1「作好財務計算」：精確計算成本率、損益平衡點，正確。選項 2「全面成本控制」：從採購、驗收、庫存、製備到菜單設計皆控管，正確。選項 3「加強各項紀錄工作」：填寫進貨、領料、盤點、報廢等表單，才能追蹤差異，正確。選項 4「養成廚師對成本控制的責任感」：廚師直接影響分量、耗損與標準食譜遵循，建立責任感是控制關鍵，正確。四者均為成本控制原則。

第72題

有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確? 1. 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染 2. 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開 3. 乳製品、甜點可與其他材料共同存放 4. 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染。

答案：(1) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染、(2) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開、(4) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染

解析：冷藏庫分類存放可避免交叉污染與品質劣變。選項 1 正確：熱食直接入庫會使庫內溫度上升、結露，助長細菌並污染他物，應先降溫再存放。選項 2 正確：魚貝類易腐、腥味與致病菌（如沙門氏桿菌、腸炎弧菌）多，應下層密封分開。選項 4 正確：熟食與生食分層（熟食上層、生食下層）可防止生食汁液滴落污染熟食。選項 3 錯誤：乳製品、甜點易吸味、怕污染，應密封並與具強烈氣味或生鮮分開存放，不宜任意與他物共放。正確為 1、2、4。

第73題

選項中有關各類食材之描述,何者為誤? 1. 大蒜能降低血脂與膽固醇 2. 南瓜富含膳食纖維,常食用可使代謝順暢 3. 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素 4. 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用。

答案：(3) 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素、(4) 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用

解析：本題選「敘述有誤」者。選項 1 正確：大蒜含大蒜素，研究顯示有助降低血脂與膽固醇。選項 2 正確：南瓜富含膳食纖維與果膠，促進腸道蠕動、代謝順暢。選項 3 有誤：櫻桃鐵含量並不高（每 100 g 約 0.3 mg），且鐵的生理功能為造血、攜氧，並無「穩定心律、排除毒素」之直接作用，敘述誇大不正確。選項 4 有誤：洋蔥（及大蒜）發芽後營養略減、口感變差，但不產生有毒物質，可安心食用；會產生毒素的是「馬鈴薯」發芽（龍葵鹼）。故錯誤為 3、4。

第74題

下列烹調法,何者為軟化烹調法(Tenderization)? 1. Grilling 2. Poach ing 3. Boiling 4. Roasting。

答案：(2) Poach ing、(3) Boiling

解析：軟化（嫩化）烹調法指能使食材組織變軟、口感柔嫩的烹調方式。選項 2 溫煮（Poaching）與選項 3 水煮（Boiling）屬濕熱法，藉水分與熱使植物細胞壁、澱粉與蛋白質結構鬆散軟化，相對不易使肉類急遽收縮，故可歸為軟化類。選項 1 燒烤（Grilling）與選項 4 烘烤（Roasting）為乾熱法，高溫使肉類表面蛋白質迅速凝固、水分流失而變硬，不屬軟化法。實務上肉類真正嫩化多靠醃漬（酸、鳳梨酵素等）、機械拍打或長時間濕熱燉煮（braising/stewing）。正確為 2、3。

第75題

Vichyssoise 冷湯可以使用下列何種容器盛裝? 1. 玻璃杯 2. 湯杯 3. 馬克杯 4. 湯盤。

答案：(1) 玻璃杯、(2) 湯杯、(3) 馬克杯、(4) 湯盤

第76題

何者是雞蛋的營養成分? 1. 脂肪 2. 水份 3. 蛋白質 4. 鐵質。

答案：(1) 脂肪、(2) 水份、(3) 蛋白質、(4) 鐵質

解析：雞蛋是營養密度很高的食材，一顆全蛋大約含水分 75%、蛋白質 12～13%、脂肪 10～11%，因此水分、蛋白質、脂肪三者都是主要成分。礦物質方面，蛋黃富含鐵、磷、鋅及維生素 A、D、E、B 群，鐵質雖受卵黃高磷酸蛋白影響吸收率較低，但仍屬蛋的營養成分之一。蛋白提供蛋白質與水分，蛋黃則是脂肪、鐵質與脂溶性維生素的主要來源，故四個選項皆屬雞蛋營養成分。

第77題

影響烹調之因素有食物、熱源與 1. 藝術修養 2. 基本烹調法 3. 設備器具 4. 流行資訊。

答案：(2) 基本烹調法、(3) 設備器具

解析：烹調能否順利完成，取決於食物（原料的種類、性質、大小與初溫）、熱源（種類與火力強弱），以及設備器具（爐具、鍋具、烤箱等的傳熱特性與容量），再加上基本烹調法（煎、煮、炒、炸、蒸、烤等傳熱方式與操作要領）。藝術修養屬個人美感表現，流行資訊屬市場趨勢，兩者都不會改變加熱傳導、熟成與衛生安全等實際烹調條件，因此不是影響烹調的因素。

第78題

依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區? 1. 烘焙作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區、(3) 準清潔作業區、(4) 一般作業區

解析：依食品良好衛生規範準則的衛生原則，廚房作業區應依污染風險區分為清潔作業區（成品調理、裝盤）、準清潔作業區（蔬果洗切、半成品處理）與一般作業區（驗收、乾貨貯存、餐具洗滌、垃圾暫存），並以動線由污染區流向清潔區，避免交叉污染。烘焙作業區是依產品別與機能劃分的空間，並非衛生分區的分類方式，故不列入。

第79題

食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥,應符合下列哪些規定? 1. 明確標示並由專人管理及記錄 2. 置於碗盤放置區 3. 應標明其毒性、使用及緊急處理 4. 置於烹調區。

答案：(1) 明確標示並由專人管理及記錄、(3) 應標明其毒性、使用及緊急處理

解析：依食品良好衛生規範準則，病媒防治所使用的環境用藥應有明確標示，由專人負責管理、領用並記錄使用情形，且外包裝或標籤須標明毒性、使用方法、注意事項及中毒時的緊急處理方式。藥劑不得存放於碗盤放置區或烹調區，因這兩處緊鄰食品與食品接觸面，藥劑溢散、滴落或噴濺都可能造成食品污染，所以選項 2、4 都不符合規定。

第80題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? 1. 倉庫內物品直接置於地上, 以供搬運 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施 4. 應遵循先進先出原則,並確實記錄。

答案：(3) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施、(4) 應遵循先進先出原則,並確實記錄