民國112年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第14題
有關食品貯存應注意事項的敘述,下列何者是正確的?
題目
有關食品貯存應注意事項的敘述,下列何者是正確的?
- (1) 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快, 以免冷氣外流
- (2) 海鮮、肉類和蛋類可置放一起節省空間
- (3) 近期要用到的食材,應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態
- (4) 食物煮熟後,但不急於供應時,應立即送進冷藏庫避免腐壞
官方答案
(1) 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快, 以免冷氣外流
解析
冷藏冷凍庫應減少開門次數並縮短開門時間，人員進出迅速，避免冷氣外流、庫溫上升，故1正確。海鮮、肉類、蛋類應分區分層存放，生食置於熟食下方，避免汁液滴落造成交叉污染，2錯誤。出風口溫度最低且氣流強，食材堆放該處易凍傷、阻礙冷氣循環，且並非越靠出風口越新鮮，3錯誤。熱食須先降溫至適當溫度再冷藏，若立即送入冷藏庫會使庫溫升高、影響其他食材並造成水氣凝結，4錯誤。
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