民國112年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目? 1. 脂肪殘留物 2. 殘留的過氧化氫 3. 殘留的清潔劑 4. 澱粉殘留物。

答案：(2) 殘留的過氧化氫

解析：餐具與容器的「乾淨」與否，是以洗淨後有無食物或清潔劑殘留來判定，常見檢查包括澱粉殘留（碘液呈藍紫色）、脂肪殘留（油性染料）、清潔劑殘留（界面活性劑）。過氧化氫屬於殺菌、消毒劑殘留的查核，目的在確認消毒程序與沖洗是否完全，並非判定「洗乾淨」的項目，故選之。

第2題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 保持溫度 3. 吸收紫外線 4. 造成光害。

答案：(3) 吸收紫外線

解析：臭氧層位於平流層，臭氧分子會吸收太陽輻射中大部分的紫外線（UV-B及UV-C），使地面生物免於傷害，故選吸收紫外線。對流最旺盛的是對流層；保持地球溫度主要靠二氧化碳、水氣等溫室氣體；光害則是地面人造光源造成的問題，與臭氧層作用無關。

第3題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無過載及過熱保護設備 2. 電氣設備上有無安全保險絲 3. 有無可能傾倒及生鏽 4. 有無在線路上裝設漏電斷路器。

答案：(4) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境會使絕緣劣化、人體電阻下降，一旦漏電極易感電，因此首重漏電斷路器，其可偵測電流差值並在30毫安培左右迅速跳脫斷電。過載與過熱保護、保險絲屬一般用電安全；傾倒、生鏽屬設備維護檢查，均非潮濕場所最優先項目。故選在線路上裝設漏電斷路器。

第4題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 2. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。

答案：(1) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依「職業安全衛生設施規則」，高度2公尺以上之開口部分應設置護欄、護蓋或安全網等防護設備，故選1。僅拉警示帶只能提醒、無實質防墜效果；高處作業應使用背負式（全身式）安全帶，繫腰式易造成傷害；安全帶掛點應高於作業者（高掛低用），不可掛在低於足下之處。

第5題

上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電,下列何者是錯的? 1. 汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制 2. 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉 3. 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求 4. 電梯設定隔層停止控制,減少頻繁啟動。

答案：(2) 白天有陽光照明,所以白天可以將照明設備全關掉

解析：白天自然光只對靠窗區域有效，室內深處、走道、無窗空間仍需人工照明，全部關燈會使照度不足、影響安全與工作，故為錯誤作法。變頻電梯、儲冰式空調（夜間製冰、白天釋冷）、電梯隔層停靠，都是削減尖峰用電的常見措施，皆屬正確。

第6題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 高果糖玉米糖漿 2. 蔗糖 3. 葡萄糖 4. 麥芽糖。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿

解析：手搖飲為求成本低、甜度高且冷飲中易溶解，常以高果糖玉米糖漿（果糖與葡萄糖的混合物）為主要甜味來源，故選1。蔗糖（砂糖）風味佳但成本較高；葡萄糖甜度低於蔗糖；麥芽糖甜度僅約蔗糖三分之一且黏稠，少作為飲料主要甜味來源。

第7題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 2. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家 3. 向媒體爆料,更多不實的內容 4. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好。

答案：(1) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：面對公司遭受不實毀謗與錯誤指控，具職業倫理與忠誠度的員工應相信公司，並協助公司以正確方式澄清、對抗不實指控，維護企業信譽。選項 2、3 參與或散播不實資訊，涉犯誹謗且違反倫理；選項 4 漠視態度不符敬業精神，故正確作為為選項 1。

第8題

烤牛排(Roasted beef)除了用牛骨肉汁當醬汁外,也可用下列何者搭配食用? 1. Lemon 2. Vinegar 3. Mayonnaise 4. Horseradish。

答案：(4) Horseradish

解析：烤牛肉（Roasted beef）的經典搭配是辣根醬（Horseradish sauce）。辣根特有的辛辣嗆味能解油膩，中和牛肉豐富的油脂與肉味，因此常與牛骨肉汁（jus）並列為烤牛肉的兩大佐醬。檸檬（Lemon）與醋（Vinegar）的酸味較適合海鮮或沙拉調味；美乃滋（Mayonnaise）多作為醬汁基底（如塔塔醬），並非烤牛肉的傳統搭配。作答時掌握「烤牛肉配辣根」這個西餐基本組合即可。

第9題

下列各項乳酪中何者為硬質乳酪? 1. 瑞可塔(Ricotta) 2. 馬茲瑞拉(Mozzarella) 3. 帕瑪森 (Parmesan) 4. 布里(Brie)。

答案：(3) 帕瑪森 (Parmesan)

解析：乳酪依含水量與熟成方式可分硬質、半硬質、軟質等。帕瑪森（Parmesan）製作時將凝乳充分切割、加熱並長時間壓榨排出乳清，再經長時間熟成，水分低、質地堅硬，可直接刨成粉末。瑞可塔（Ricotta）以乳清再製，屬軟質；馬茲瑞拉（Mozzarella）經拉伸凝乳製成，屬半軟質；布里（Brie）表面長白黴、內部柔軟，屬軟質乳酪。故選帕瑪森。

第10題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 完成食品業者登錄之食材供應商。

答案：(4) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：選購食材應以衛生安全為優先，依食品安全衛生管理法及食品業者登錄辦法，食品業者須完成登錄，選擇已完成食品業者登錄的供應商，可追溯來源、釐清責任，並確認其受衛生主管機關管理。提供即期或重新標示效期的食品，有標示不實與食品變質風險；提供解凍後再冷凍的食材，反覆凍結會破壞組織、增加微生物滋生的風險；僅以價格低廉為由選購，無法確保品質與安全。故選4。

第11題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 花卉不得作為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用的生鮮蔬果、香草等若未經清洗、消毒等滅菌處理，表面可能殘留微生物、泥土或農藥，直接接觸熟食即形成交叉污染，因此未經處理不得接觸熟食，這是盤飾衛生最重要的原則。以非食品材料做盤飾，可能造成誤食或異物危害，並非正確做法；花卉經確認可食用並妥善清洗處理後仍可作盤飾，並非一律禁止；漂白水屬消毒劑，處理後須徹底沖洗，殘留氯會污染食品，不能以高濃度漂白水直接處理要入口的盤飾。

第12題

有關可溶性膳食纖纖之敍述,下列何者不正確? 1. 可預防便秘 2. 全麥製品可提供來源 3. 愛玉、仙草等果膠可提供來源 4. 可增加飽足感。

答案：(2) 全麥製品可提供來源

第13題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 雜誌 2. 紙袋 3. 用過的衛生紙 4. 報紙。

答案：(3) 用過的衛生紙

解析：資源回收的廢紙類指可再製成紙漿的紙製品，如報紙、雜誌、紙袋、紙箱、影印紙等，回收後可脫墨、散漿再製。用過的衛生紙因已沾染排泄物、油污等有機物質，且纖維短、遇水即散，不具再利用價值，還會污染其他回收紙類，屬一般垃圾，應丟入垃圾桶，不可丟入紙類回收。故選用過的衛生紙。

第14題

有關食品貯存應注意事項的敘述,下列何者是正確的? 1. 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快, 以免冷氣外流 2. 海鮮、肉類和蛋類可置放一起節省空間 3. 近期要用到的食材,應該放在冷藏庫出風口保持最新鮮狀態 4. 食物煮熟後,但不急於供應時,應立即送進冷藏庫避免腐壞。

答案：(1) 廚務人員進出冷凍冷藏庫速度要快, 以免冷氣外流

解析：冷藏冷凍庫應減少開門次數並縮短開門時間，人員進出迅速，避免冷氣外流、庫溫上升，故1正確。海鮮、肉類、蛋類應分區分層存放，生食置於熟食下方，避免汁液滴落造成交叉污染，2錯誤。出風口溫度最低且氣流強，食材堆放該處易凍傷、阻礙冷氣循環，且並非越靠出風口越新鮮，3錯誤。熱食須先降溫至適當溫度再冷藏，若立即送入冷藏庫會使庫溫升高、影響其他食材並造成水氣凝結，4錯誤。

第15題

選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何? 1. 肢節受損 2. 發出不正常的腥味 3. 腹部肉結實飽滿 4. 頭部已鬆脫。

答案：(3) 腹部肉結實飽滿

解析：新鮮龍蝦的判別重點在肉質與活力：腹部肉應結實飽滿、蝦殼有光澤、觸鬚完整且活動力強，並帶有淡淡海水味。腹部肉結實代表捕撈後保存良好、未經長時間放置。肢節受損或頭部與身體鬆脫，通常表示捕撈或運送過程受傷，或死亡過久，細菌容易從傷口侵入。發出不正常腥味則是蛋白質分解、腐敗的訊號，即使外觀尚可也不宜選購。

第16題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 將公司逾期的產品更改標籤 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：正確的工作態度是謹守本分、主動積極解決問題，並兼顧公司利益與顧客權益。更改逾期產品標籤涉及標示不實，違反食品安全衛生管理法，也危害消費者健康；服務時只顧公司利益而犧牲顧客權益，短期或許增加收益，長期卻會失去信任；施工為省時省料而犧牲品質，可能導致退貨、賠償與商譽受損。因此，3是兼顧職業倫理與品質的做法。

第17題

為了節能與降低電費的需求,家電產品的正確選用應該如何? 1. 選用高功率的產品效率較高 2. 優先選用取得節能標章的產品 3. 設備沒有壞,還是堪用,繼續用,不會增加支出 4. 選用能效分級數字較高的產品,效率較高,5 級的比1 級的電器產品更省電。

答案：(2) 優先選用取得節能標章的產品

解析：選購家電應優先挑選取得節能標章的產品，代表其能源效率經過檢驗，並優於市售同級品。我國能源效率分級標示分為1至5級，數字越小越省電，1級效率最高、5級最耗電，因此「5級比1級省電」的說法正好相反。高功率不等於高效率，功率大只代表單位時間耗電多；設備老舊但堪用仍會持續耗電，效率下降反而增加支出。

第18題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 乾淨的飲料用具都可以放進去 4. 不得放任何器具、材料。

答案：(4) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機是製冰專用設備，內部不得放置任何器具、材料、食品或飲料，以免碎屑、包裝與手部接觸造成冰塊污染。冰鏟應放在專用容器中，不可直接插在冰槽內，取冰前也應先洗手。因此「除冰鏟外可放」或「乾淨食物、飲料用具可放」都不正確；製冰機只存放冰塊，才能維持冰塊衛生。

第19題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 駕駛運輸車輛 2. 人力提舉、搬運及推拉重物 3. 長時間站立姿勢作業 4. 輪班及夜間工作。

答案：(1) 駕駛運輸車輛

解析：職業安全衛生法母性健康保護相關規定所列有母性健康危害之虞的工作，主要包括人力提舉、搬運及推拉重物、長時間站立作業、輪班及夜間工作，以及游離輻射、危害性化學品、高溫、振動等暴露。駕駛運輸車輛並非該規定列舉的母性危害工作型態，故選1；其餘三項均屬孕期或產後女性勞工應評估調整的作業型態。

第20題

U 型廚房格局配置,下列敘述何者正確? 1. 各區可多向獨立對外輸送成品或輸入原料 2. 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入 3. 可節省抽油煙機數量的設置 4. 合適教學用實作廚房。

答案：(2) 較獨立空間避免被干擾或作業時被介入

解析：U型廚房是將工作檯面沿三面牆配置，出入口集中於一側，形成較封閉、獨立的作業空間，可減少外人穿越與干擾，動線也較短。多向獨立對外輸送成品、輸入原料是島型配置的特性；抽油煙機的數量取決於爐台數量與位置，U型配置並不會因此減少設置。教學實作廚房為便於示範與分組操作，多採島型或分組式配置，故2最符合U型格局。

第21題

下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 物理性危害 2. 化學性危害 3. 遺傳性疾病 4. 人因工程危害。

答案：(3) 遺傳性疾病

解析：職業病預防所稱的危害因子，一般分為物理性（噪音、振動、高溫、輻射）、化學性（有機溶劑、粉塵、重金屬）、生物性（細菌、病毒、黴菌）及人因工程危害（重複性動作、搬運、姿勢不良），另有心理社會性危害。遺傳性疾病屬於個人體質與健康狀況，不是作業環境所產生、可藉工程改善或管理手段消除的危害因子，因此不列入職業病預防的危害因子。

第22題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 4. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：戴手套只是輔助，不能取代洗手。手套材質與衛生要求應符合食品器具容器包裝衛生標準，避免有害物質溶出污染食品；尺寸要合手，太大易滑落、太小易破裂，並非越小越好。手部有傷口時應先以防水敷料包紮，再戴上手套，順序顛倒會使傷口滲出物污染手套外層。戴手套仍可能因破損、穿脫不當造成污染，所以「戴手套即可完全避免污染」並不正確。

第23題

下列處理何者無法減少食品中微生物生長導致食品腐敗? 1. 冷藏貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：冷藏、冷凍與妥善包裝後低溫貯存都能降低溫度或隔絕污染，抑制微生物生長與繁殖，延緩食品腐敗；室溫下隨意放置則無法控制溫度與污染，微生物容易快速增殖，因此是無法減少微生物生長導致腐敗的處理方式。

第24題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 建材 2. 廢紙回收箱 3. 油漆及塗料 4. 辦公室事務機。

答案：(2) 廢紙回收箱

解析：室內空氣污染常見來源包括建材釋放的揮發性有機物、油漆及塗料、辦公室事務機器產生的臭氧與微粒等；廢紙回收箱本身並非污染源，只是暫存回收物的容器，不直接釋放有害物質，因此不是室內空氣污染源。

第25題

下列何者非為使用食品添加物之目的? 1. 防止氧化 2. 掩飾食材品質 3. 安定品質 4. 強化營養。

答案：(2) 掩飾食材品質

解析：食品添加物的合法目的包括防止氧化、安定品質與強化營養等，以維持食品品質與安全；「掩飾食材品質」是利用添加物掩蓋食材不良狀態，屬於不正當使用，並非食品添加物應有之目的。

第26題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘 1. 碘131 2. 碘酒 3. 碘化鉀 4. 優碘。

答案：(3) 碘化鉀

解析：食鹽加碘是將碘化鉀或碘酸鉀等含碘化合物添加於食鹽中，因此可從包裝標示的成分欄是否列出碘化鉀（或碘酸鉀）來辨別是否為加碘鹽。碘131為核子醫學使用的放射性同位素，並非食品添加物；碘酒與優碘是含碘的外用消毒劑，不可食用。故選碘化鉀。

第27題

食品用洗潔劑應如何放置? 1. 隨便放置 2. 與調味料放在一起 3. 與食材放在一起 4. 專櫃置放貯存。

答案：(4) 專櫃置放貯存

解析：食品用洗潔劑屬於清潔劑，不是食材或調味料，應設置專櫃、專區貯存，並與食品原料、調味料明顯區隔，避免交叉污染及誤用。依食品良好衛生規範準則，清潔劑、消毒劑等化學物質應妥善存放並清楚標示，不得隨便放置，也不可與調味料或食材混放。因此選專櫃置放貯存。

第28題

直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定,進入製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時,業者 1. 應該把大門拉下來 2. 不得規避、妨礙或拒絕 3. 應該拒絕 4. 應該躲起來。

答案：(2) 不得規避、妨礙或拒絕

解析：食品安全衛生管理法賦予主管機關進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗之權限，業者負有配合義務，不得規避、妨礙或拒絕。把大門拉下、拒絕或躲起來都會妨礙稽查，可能面臨罰鍰。因此應正面配合，答案為2。

第29題

根據我國政府所訂「中華民國飲食手冊」的建議,每人每天油脂攝取量宜佔總熱量之多少百分 比? 1. 0%~10% 2. 20%~30% 3. 10%~20% 4. 30%~40%。

答案：(2) 20%~30%

解析：依中華民國飲食手冊建議，油脂攝取量宜佔每日總熱量的20%~30%。以2000大卡為例，20%為400大卡，換算約44公克；30%為600大卡，約67公克。油脂比例過低可能影響必需脂肪酸及脂溶性維生素吸收，過高則增加肥胖與心血管疾病風險，故選20%~30%。

第30題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 240cc 3. 100cc 4. 150cc。

答案：(2) 240cc

解析：每日飲食指南所稱一杯乳品以240毫升（cc）為基準，每天建議1.5~2杯，換算約360~480cc，可提供蛋白質、鈣質及維生素B2。300cc、150cc、100cc都不是標準杯量，若誤用會使鈣質與熱量估算失準。因此一杯的份量是240cc，答案為2。

第31題

砧板不適合以下列何者方式消毒? 1. 日光 2. 洗衣粉 3. 紫外線 4. 氯水。

答案：(2) 洗衣粉

解析：砧板消毒應使用食品級且安全有效的方法，如日光照射、紫外線殺菌、氯水（含氯消毒水）浸泡等，皆屬有效消毒方式。洗衣粉為一般清潔用合成洗劑，主要功能是去除油污，不具備食品用消毒效力，且其化學殘留可能危害人體，不適用於直接接觸食物的砧板消毒。因此不適合的方式為洗衣粉，選2。

第32題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 人流與物流方向相反 3. 人流與物流方向相同 4. 物流:清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(2) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所為避免交叉污染，人流與物流方向應相反。物流應由污染區（原料、生食）流向準清潔區再至清潔區，即「污染→準清潔→清潔」；人流則由清潔區（更衣、清潔通道）流向污染區，即「清潔→準清潔→污染」。兩者方向相反，可防止人員將污染物帶入清潔區。故正確者為人流與物流方向相反，選2。

第33題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 罐頭食品 2. 雞蛋 3. 漢堡 4. 生蠔。

答案：(4) 生蠔

解析：諾羅病毒主要經由糞口途徑傳播，常因生食受污染水產品而中毒。生蠔等雙殼貝類為濾食性生物，易在生長水域富集病毒，且多為生食或半生食，是台灣近年諾羅病毒食品中毒的主要食品。罐頭經高溫殺菌較安全；雞蛋多關聯沙門氏桿菌；漢堡常見病原性大腸桿菌等。故選4。

第34題

在廚房組織中,負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是 1. Saucier 2. Poissonier 3. Gardemanger 4. Entremetier。

答案：(4) Entremetier

解析：西餐廚房採分工制（brigade system）。Entremetier（蔬菜廚師／副廚）負責蔬菜的準備與烹調、湯品、米飯、麵食及蛋類料理；Saucier 專司醬汁與燉煮肉類；Poissonier 負責魚類料理；Gardemanger 負責冷盤、沙拉與拼盤。題目所指蔬菜、湯、麵、飯類正屬 Entremetier 職掌，故選4。

第35題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 爆香時加入適量的加碘鹽 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：加碘鹽中的碘在長時間高溫加熱下易揮發流失。為減少碘流失，應於菜餚接近起鍋、溫度開始下降時再加入加碘鹽，可保留較多碘含量。若一開始燉煮或與食材同煮，長時間受熱會使碘大量揮發；爆香時高溫加入亦損失多。故最能減少流失的方式是起鍋前加入，選2。

第36題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 2. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 3. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復 4. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流。

答案：(2) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

解析：冰箱保溫節能要點在於維持冷空氣對流與減少冷氣流失。將食物擺滿塞滿會阻礙冷空氣循環、使各層溫度不均，且開門找物增加次數，反而費電又影響保鮮，並非效益最高。正確做法為：紀錄位置一次拿齊減少開門、密封壓條鬆弛即更換、上下層不塞滿以利對流。故錯誤做法為選2。

第37題

下列何種醬汁須用到蛋來調製? 1. Hollandaise sauce 2. Vinaigrette 3. Italiandressing 4. Lemon butter sauce。

答案：(1) Hollandaise sauce

解析：Hollandaise sauce（荷蘭醬）為五大母醬之一，屬溫熱乳化醬，以蛋黃、融化奶油及檸檬汁隔水加熱打發乳化而成，必須使用蛋黃作為乳化劑。Vinaigrette 為油與醋直接調和；Italian dressing 為油、醋與香草；Lemon butter sauce 為奶油與檸檬調製，三者均不需用蛋。故選1。

第38題

切片機應在何時清潔? 1. 須切割不同材料時 2. 每天使用前 3. 每次使用完 4. 下班打掃時。

答案：(3) 每次使用完

解析：切片機直接接觸食材，每次使用後若未清潔，殘留食物易孳生細菌並造成交叉污染。良好作業規範（GHP）要求切片機應於每次使用完畢即拆卸可拆部件、以中性清潔劑清洗並消毒、晾乾後方可再度使用；更換不同食材時亦應清潔。故最適當之清潔時機為每次使用完，選3。

第39題

下列何者是公制度量衡單位? 1. pint 2. pound 3. ounce 4. milliliter。

答案：(4) milliliter

解析：毫升（milliliter，mL）是公制體積單位，以公升為基準，1 mL 等於 0.001 L，常用於量取液體或小容量原料。品脫（pint）、磅（pound）、盎司（ounce）則屬於英制或美制單位，例如 1 磅約 454 公克、1 盎司約 28.35 公克，並非公制。因此選 4。

第40題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入臭氧 2. 紫外線消毒 3. 加入氯氣 4. 加入二氧化碳。

答案：(4) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒常以氯氣或次氯酸鹽維持餘氯，臭氧可強力氧化微生物，紫外線則能破壞微生物核酸，都是常見消毒方式。二氧化碳主要用於飲料碳酸化或氣調包裝，並非自來水消毒劑，單獨使用無法有效殺滅水中病原菌。因此選 4。

第41題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購 案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公 司的股票嗎? 1. 可以,有錢大家賺 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 4. 可以,不賺白不賺。

答案：(3) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：記者因採訪取得尚未公開、且足以影響股價的併購消息，屬於重大未公開資訊；在消息公開前買賣股票，可能構成證券交易法所禁止的內線交易，也可能違反新聞倫理。正確做法是避免交易與洩漏，必要時向主管或法務人員諮詢，不能以「努力獲得」或「有錢大家賺」為理由。因此選 3。

第42題

下列何種非預防食品中毒之注意事項? 1. 要新鮮 2. 要使用防腐劑 3. 要注意保存溫度 4. 要洗手。

答案：(2) 要使用防腐劑

解析：預防食品中毒應掌握食材新鮮、勤洗手、避免交叉污染、徹底加熱及控制保存溫度等原則。防腐劑並非預防食品中毒的手段，違規或過量使用反而有食品安全與法規風險；保持食材新鮮、低溫冷藏並充分煮熟，才能有效降低病原菌滋生。因此選 2。

第43題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 3 倍 2. 4 倍 3. 2 倍 4. 1 倍。

答案：(1) 3 倍

解析：營業秘密法對故意侵害營業秘密設有懲罰性賠償機制，法院得依被害人的請求，斟酌侵害情節，將損害額酌定至最高三倍。其目的在提高故意竊密、惡意挖角等行為的成本。四倍已超過法定上限，二倍或一倍則非本題所問的最高倍數，故選 3 倍。

第44題

從業人員如身體健康有異狀,可能影響衛生安全操作時,應 1. 主動告知主管 2. 無關緊要,不用理會 3. 隱匿不報,以免減薪 4. 堅守崗位,繼續工作。

答案：(1) 主動告知主管

解析：從業人員若發燒、腹瀉、嘔吐、傷口化膿，或罹患可能經食品傳染的疾病，可能污染食品，應主動告知主管，由主管調整工作或安排就醫，避免直接接觸食品。隱匿不報或堅守崗位會增加顧客與同事的感染風險，也可能違反食品良好衛生規範。因此選 1。

第45題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 戴手套之前可以不用洗手 3. 洗手是預防交叉污染最好的方法 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(3) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手能去除手上附著的微生物與油污，是預防食品交叉污染最有效且最基本的措施；即使外觀沒有污垢，手部仍可能帶有病原菌。戴手套前也應先洗手，手套不能取代洗手，忙碌時更不可省略這個步驟。因此選 3。

第46題

許多餐廳推出漢堡相關菜餚,考量盤飾與味道,下列何種配料較不適宜? 1. 酸黃瓜 2. 生菜葉 3. 洋蔥圈 4. 蘿勒。

答案：(4) 蘿勒

解析：漢堡常以酸黃瓜、生菜葉、洋蔥圈提供酸香、清脆與辛甜層次，顏色與形狀也適合盤飾。蘿勒香氣濃烈，屬於西式香草，若大量用於漢堡盤飾，容易掩蓋肉排與醬汁的風味，因此相較之下較不適宜作為一般漢堡配料。故選 4。

第47題

蔬菜束是指(Bouqet garni)紅蘿蔔、西芹、洋蔥、蒜苗及 1. 九層塔 2. 香菜 3. 百里香 4. 鼠尾草、 玉桂葉及胡椒粒。

答案：(3) 百里香

解析：蔬菜束（bouquet garni）的經典組合是百里香、月桂葉（玉桂葉）、西芹、紅蘿蔔、洋蔥、蒜苗及胡椒粒，通常以棉繩綁緊或包入紗布，在燉煮高湯、醬汁時加入，起鍋前取出，以免香草散落。九層塔與香菜屬中式、東南亞常用香草，香氣不耐久煮，久煮易變黑、失去風味；鼠尾草風味濃烈，多用於義大利肉類或奶油醬，並非蔬菜束的基本成員。故選百里香。

第48題

下列哪一種食品須單獨存放在冰箱中避免與其他食物混存? 1. 豬肉 2. 牛奶 3. 牛肉 4. 美生菜。

答案：(2) 牛奶

解析：牛奶含脂肪且極易吸附異味，開封後應加蓋並單獨存放，避免與生肉、魚、辛香料等氣味強烈的食材混存，以免吸附異味或遭受交叉污染。豬肉、牛肉等生鮮肉品應加蓋置於冷藏庫下層，防止血水滲漏污染下層食材；美生菜屬生鮮蔬果，清洗瀝乾後存放即可，兩者都不必如牛奶般獨立放置。故選牛奶。

第49題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手須掌握「濕、搓、沖、捧、擦」：先以流動清水潤濕雙手，取洗手乳或肥皂搓揉手心、手背、指縫、指尖及手腕至少二十秒，再以流動的乾淨水源沖淨，最後用擦手紙巾或乾手器乾燥。圍裙並非清潔器具，用來擦手會造成二次污染；只用清水無法有效去除油脂與微生物；只洗慣用手也同樣不符衛生要求。故選4。

第50題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 3. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 4. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐飲業應設置兼具洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能的餐具洗滌殺菌設施，故選1。生冷食品與熟食應分區調理，避免交叉污染；生鮮水產品的養殖或蓄養處所不得直接設於生冷食品作業區內；餐具接觸面除應平滑、無凹陷或裂縫外，實務上殘留檢測的重點為澱粉與脂肪，膽固醇、過氧化氫並非該項規範的用語。

第51題

下列乳酪(Cheese)中,何者實地堅硬且可被磨成粉末使用? 1. 卡門貝爾乳酪(Camembert) 2. 巴美乳酪(Parmesan) 3. 摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella) 4. 馬司卡邦乳酪(Mascarpone)。

答案：(2) 巴美乳酪(Parmesan)

解析：巴美乳酪（Parmesan）屬硬質乾酪，熟成期長、水分含量低，質地堅硬，可刨成薄片或磨成粉末，常用於義大利麵、燉飯與沙拉。卡門貝爾屬軟質白黴乳酪，外皮覆白黴、內部柔軟；摩扎瑞拉為半軟質乳酪，加熱後會拉絲；馬司卡邦為新鮮軟質乳酪，常作為提拉米蘇材料。只有巴美乳酪可磨成粉末，故選2。

第52題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物的生長需要適宜的溫度與水分，多數腐敗菌在約7～60℃的危險溫度帶繁殖最快。冷凍貯存可降至-18℃以下，使微生物停止活動；妥善包裝後低溫貯存可阻絕氧氣與外來污染；冷藏於0～7℃則能減緩微生物生長。室溫下隨意放置會使食品長時間處於危險溫度帶，微生物大量繁殖，反而加速腐敗。故選3。

第53題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑 外,應設置下列何種設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 牙線 3. 吹風機 4. 刮鬍機等設施。

答案：(1) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施應具備流動自來水、清潔劑（洗手乳或肥皂），以及乾手器或擦手紙巾，水龍頭宜採感應式或腳踏式，避免洗淨後的手再受污染。牙線屬個人潔牙用品；吹風機出風口易孳生微生物，且濾網不易清潔，不宜作為乾手設備；刮鬍機更是與手部清潔無關。故選1。

第54題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 2. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 3. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 4. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材。

答案：(2) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

解析：倉儲管理的基本原則是先進先出（FIFO），並確實記錄進貨日期、數量與貯存溫度，以掌握食材流向與效期。乾貨庫房應避免日光直射，保持陰涼、乾燥與通風，日照反而會加速變質；冷藏庫溫度應維持在7℃以下，10℃已偏高；冷凍室食材須離地離牆、分類擺放，不可佔滿地面，以免阻礙冷氣循環。故選2。

第55題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 棉花球 3. 耳罩 4. 碎布球。

答案：(3) 耳罩

解析：耳罩以罩體完整包覆外耳並形成密合，對整體噪音（尤其高頻）的衰減量通常優於耳塞；耳塞雖具減噪效果但密合度因人而異。棉花球與碎布球非專用防護具，聲衰減極小，幾乎不具保護力。題目問「較能消減噪音對聽力危害」之防護具，考量覆蓋面積與防護等級，耳罩效果最佳，故選3。

第56題

食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時,食品之容器或外包裝應如 何標示? 1. 不用特別強調 2. 標示該食品添加物之功能名稱 3. 標示該食品添加物之商品名稱 4. 應分別標明食品添加物名稱。

答案：(4) 應分別標明食品添加物名稱

解析：依食品安全衛生管理法及其標示相關規定，由二種以上食品添加物調配而成之複方食品添加物，應於容器或外包裝分別標明各個食品添加物之名稱，不得僅標功能名稱或商品名，以利消費者知悉實際成分並落實溯源管理。故混合二種添加物時應分別標明名稱，選4。

第57題

一箱進口牛肉售價2000 元,可用的部分有10 磅,假如每份牛排供應量是八兩,請問每份牛排 成本是多少? 1. 123 元 2. 145 元 3. 156 元 4. 134 元。

答案：(4) 134 元

解析：先統一單位：1台斤=600g=16台兩，故1台兩=37.5g；1磅=453.6g，換算為453.6÷37.5≈12.1台兩，取12台兩。可用10磅=10×12=120台兩。每份用量8台兩，可製作份數=120÷8=15份。每份成本=總成本2000元÷15份≈133.3元，取整數最接近134元，故選4。

第58題

下面牛菲力圖中,請問在編號3 的部位稱之 1. Chateaubriand 2. Mignon 3. Goulash 4. Tournedos。

答案：(4) Tournedos

第59題

在廚房中,應使用下列何種顏色於消防設備上較醒目? 1. 綠色 2. 黃色 3. 橙色 4. 紅色。

答案：(4) 紅色

解析：依消防安全相關規範與國際慣例，消防設備、滅火器及其標示多採紅色。紅色在緊急狀況下最醒目，具強烈警示意涵，能讓人員於混亂中迅速辨識並取用，提升救災效率與安全。綠色多為安全出口、黃色為警告、橙色為危險化學，均非消防設備主色，故選紅色4。

第60題

某餐飲業者對於其所使用之食材宣傳及廣告,下列何者違法? 1. 可治療糖尿病 2. 新鮮 3. 可口 4. 美味。

答案：(1) 可治療糖尿病

解析：依食品安全衛生管理法第28條規定，食品廣告不得涉及醫療效能或宣稱可預防、治療疾病。「可治療糖尿病」屬誇大療效、違法；而新鮮、可口、美味為一般形容用語，未涉醫療宣稱，不違法。業者宣傳食材時應避免醫療功效敘述，故選1。

第61題

廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目? 1. 使用能源訊息 2. 機體體積 3. 設備名稱 4. 功能特色。

答案：(1) 使用能源訊息、(2) 機體體積、(3) 設備名稱、(4) 功能特色

解析：設備規格說明書（specification）須提供採購比價、安裝與驗收所需完整資訊。其中設備名稱、功能特色說明用途與規格；機體體積關係廚房空間配置與動線；使用能源訊息（電力、瓦斯、蒸汽等）影響配線與營運成本。四者皆為規格書應載明項目，故全選1、2、3、4。

第62題

下列何種食材可作醬汁的Liason? 1. 鮮奶油 2. 奶油 3. 麵粉 4. 蛋。

答案：(1) 鮮奶油、(2) 奶油、(3) 麵粉、(4) 蛋

第63題

下列何者是採購作業應遵循之基本原則? 1. 合適的條件 2. 適當的儲存方式 3. 適當的數量 4. 合理的價格。

答案：(1) 合適的條件、(3) 適當的數量、(4) 合理的價格

解析：採購作業基本原則講求5R（適質、適量、適價、適時、適地）。題中「合適的條件」指品質與規格符合要求、「適當的數量」避免囤積或短缺、「合理的價格」控管成本，三者均屬採購原則。至於「適當的儲存方式」屬進貨後之保管作業，非採購當下原則，故選1、3、4。

第64題

餐飲業為防治蒼蠅病媒傳染危害而做的措施,下列敘述何者不正確? 1. 使用黏蟑紙 2. 牆壁有裂縫 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 場地隨時保持乾淨。

答案：(1) 使用黏蟑紙、(2) 牆壁有裂縫

解析：防治蒼蠅病媒應採用紗窗、捕蠅燈、密閉垃圾桶與廚餘、保持環境清潔及修補牆壁裂縫等措施。使用黏蟑紙針對蟑螂而非蒼蠅，且牆壁有裂縫是環境缺失而非防治措施，因此兩者皆不正確。

第65題

下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述,何者錯誤? 1. 深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素A 2. 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素 3. 維生素B 2 可來自於酵母、肝臟、蛋、豆及奶 4. 海產食物含鉀。

答案：(2) 維生素D 及維生素B6 屬於脂溶性維生素、(4) 海產食物含鉀

解析：維生素D為脂溶性，但維生素B6為水溶性，故敘述2錯誤；海產食物主要富含碘而非以鉀著稱，鉀多來自蔬果與豆類，故敘述4錯誤。其餘深綠色蔬菜與胡蘿蔔富含維生素A、維生素B2來源正確。

第66題

關於國民飲食指南之敘述,何者正確? 1. 低油、低鹽、低鐵的飲食原則 2. 多攝取鈣質豐富的食物 3. 適量飲酒有益健康 4. 食用高纖維的食物。

答案：(2) 多攝取鈣質豐富的食物、(3) 適量飲酒有益健康、(4) 食用高纖維的食物

第67題

下列對於使用器皿之描述,何者正確? 1. 冰飲料杯不需要冰杯 2. 冰淇淋盅須先冷藏 3. 主菜盤不須保溫即可使用 4. 沙拉盤須置於冷藏櫃中。

答案：(2) 冰淇淋盅須先冷藏、(4) 沙拉盤須置於冷藏櫃中

解析：為維持低溫與食品衛生，冰淇淋盅須先冷藏，可減緩冰淇淋融化並保持口感；沙拉盤也須置於冷藏櫃中，避免沙拉在室溫下滋生微生物。冰飲料杯通常需要冰杯，以保持飲品風味與溫度；主菜盤則須保溫，避免熱食快速降溫而影響品質。因此正確的是2、4。

第68題

製作沙拉(Salad)的四種步驟除了Base 及Garnish,還包括? 1. Dressing 2. Body 3. Cured 4. Brine。

答案：(1) Dressing、(2) Body

解析：沙拉製作四要素為Base、Body、Dressing、Garnish。除Base與Garnish外，另需Dressing（醬汁）與Body（主體食材）。Cured與Brine非沙拉基本步驟。

第69題

下圖中,牛的哪幾個編號的切割部位適合用紅燴的? 1. 編號6 2. 編號2 3. 編號1 4. 編號5。

答案：(1) 編號6、(4) 編號5

第70題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項? 1. 耐熱溫度 2. 使用注意事項 3. 國內客服電話 4. 材質名稱。

答案：(1) 耐熱溫度、(2) 使用注意事項、(4) 材質名稱

解析：依食品安全衛生管理法，重複性使用之塑膠類食品器具、容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示材質名稱、耐熱溫度及使用注意事項，讓消費者正確清洗、加熱與使用；另應標示國內負責廠商名稱、電話及地址等。選項3的「國內客服電話」不是規定應標示事項，故選1、2、4。

第71題

食品安全管制系統包括下列哪些事項? 1. 成立食品安全管制小組 2. 執行市場分析 3. 研訂及執行矯正措施 4. 決定重要管制點。

答案：(1) 成立食品安全管制小組、(3) 研訂及執行矯正措施、(4) 決定重要管制點

解析：HACCP（食品安全管制系統）七大原則包含：進行危害分析、決定關鍵管制點（CCP）、建立關鍵限值、建立監測程序、建立矯正措施、建立驗證程序、建立文件紀錄。題目選項中：成立食品安全管制小組屬於前置方案與組織架構；研訂及執行矯正措施為第 5 原則；決定重要管制點（關鍵管制點）為第 2 原則。執行市場分析非 HACCP 範疇。

第72題

下列何者符合餐飲成本控制原則的條件? 1. 建立食材標準規格 2. 設定餐廳經營目標 3. 適宜的服務 4. 訂定標準食譜。

答案：(1) 建立食材標準規格、(2) 設定餐廳經營目標、(4) 訂定標準食譜

解析：餐飲成本控制核心在於標準化與目標管理：建立食材標準規格（採購標準）、訂定標準食譜（生產標準）、設定餐廳經營目標（成本率、利潤目標）均為成本控制基本條件。適宜的服務屬服務品質範疇，非直接成本控制原則。

第73題

下列牛肉部位何者英文有誤? 1. 牛肝 Liver 2. 牛舌Tongue 3. 牛腸 Sweetbread 4. 牛胃Offal。

答案：(3) 牛腸 Sweetbread、(4) 牛胃Offal

解析：此題考查西餐牛肉部位英文術語。第3選項「牛腸」英文為 Tripe（或 Intestine），Sweetbread 實指幼牛胸腺或胰腺，屬內臟肉但非牛腸。第4選項「牛胃」英文為 Tripe，Offal 是統稱內臟肉，非特指牛胃之部位名稱。第1選項牛肝 Liver、第2選項牛舌 Tongue 均正確。

第74題

對冷凍肉品之解凍方法為何? 1. 使用前先放置冷藏庫解凍 2. 以塑膠袋札好,放於流動自來水中 3. 直接浸泡水中 4. 微波解凍。

答案：(1) 使用前先放置冷藏庫解凍、(2) 以塑膠袋札好,放於流動自來水中、(4) 微波解凍

解析：依食品衛生管理規範，冷凍肉品解凍應採安全方式：1. 冷藏解凍（0-4℃）最安全；2. 流動自來水解凍需密封袋防交叉汙染；4. 微波解凍後須立即烹調。第3選項直接浸泡水中易導致細菌滋生、營養流失及肉質變差，屬錯誤方法。

第75題

有關冷藏庫適當分類之說明,下列敘述何者正確? 1. 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染 2. 乳製品、甜點可與其他材料共同存放 3. 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開 4. 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染。

答案：(1) 煮過與未經烹調應分開存放,以免汙染、(3) 魚與海鮮存放,最好與其他材料分開、(4) 熱食不可直接送入庫房中,會造成汙染

解析：冷藏庫分類存放原則：1. 熟食與生食分開存放（熟食上層、生食下層）防止交叉汙染；3. 魚介類氣味重且易腐敗，應獨立存放或置最下層；4. 熱食直接入庫會提升庫溫影響其他食材，須降溫至室溫後再入冷藏。第2選項乳製品、甜點易吸收異味，不宜與其他材料共放。

第76題

適用於餐廳廚房B 類火災,可使用何種滅火器? 1. 泡沫滅火器 2. 四氯化碳滅火器 3. 鹵化烷滅火器 4. 乾粉滅火器。

答案：(1) 泡沫滅火器、(4) 乾粉滅火器

第77題

下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 保持乾燥 2. 充分加熱 3. 降低貯藏溫度 4. 添加色素。

答案：(1) 保持乾燥、(2) 充分加熱、(3) 降低貯藏溫度

解析：抑制微生物生長有效因素：1. 乾燥降低水分活度（aw）抑菌；2. 加熱達殺菌溫度（如70℃以上）殺死微生物；3. 低溫冷藏/冷凍延緩代謝繁殖。第4選項添加色素僅改善外觀，無抑菌功能；防腐劑才屬化學抑菌手段。

第78題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用肥皂洗手 2. 注意自身健康 3. 常喝酒 4. 使用酒精消毒。

答案：(1) 使用肥皂洗手、(2) 注意自身健康

解析：諾羅病毒主要經糞口傳播，預防關鍵在手部衛生與健康監測。(1)使用肥皂以流動水正確洗手（至少 20 秒）能物理移除病毒，為最有效防範；(2)員工若有腹瀉、嘔吐等症狀應停工就醫，注意自身健康可阻斷傳染源。選項 3「常喝酒」無預防效果；選項 4「酒精消毒」對諾羅病毒殺滅力有限，不可取代洗手。

第79題

在製作法脂鴨肝凍時,須注意那些事項? 1. 要加入大量的亞硝酸鹽 2. 法脂鴨肝要先泡牛奶 3. 可加入人工色素增加色澤 4. 可加入波特酒調味。

答案：(2) 法脂鴨肝要先泡牛奶、(4) 可加入波特酒調味

解析：法式鵝肝/鴨肝醬製作要點：2. 鵝肝/鴨肝烹調前泡牛奶可去除血水與腥味、軟化質地；4. 傳統食譜常加入波特酒、馬德拉酒或白蘭地提升風味。第1選項亞硝酸鹽為防腐劑非必需，且大量添加違法危害健康；第3選項人工色素非傳統作法，優質肝醬靠自然呈色。

第80題

依食品安全衛生管理法規定,食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞,應如何處理? 1. 主動停止製造 2. 辦理回收 3. 通報直轄市、縣(市)主管機關 4. 儘速出清存貨。

答案：(1) 主動停止製造、(2) 辦理回收、(3) 通報直轄市、縣(市)主管機關

解析：依《食品安全衛生管理法》第29條，業者發現產品有危害衛生安全之虞，應：1. 主動停止製造、加工、販賣；2. 辦理回收並公告；3. 通報直轄市、縣(市)主管機關。第4選項「儘速出清存貨」違法，屬繼續販賣不安全食品行為。