民國113年 第2梯次 西餐烹調乙級 學科
第7題
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態 脂肪稱作
題目
將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態 脂肪稱作
- (1) 水解
- (2) 氫化
- (3) 氧化
- (4) 冬化作用
官方答案
(2) 氫化
解析
氫化（hydrogenation）係在鎳等催化劑與加壓加溫條件下，於不飽和脂肪酸碳鏈雙鍵處加入氫原子，使雙鍵減少、飽和度提高，液態植物油轉為半固態或固態脂肪（如人造奶油、酥油）。水解為油脂與水分解成脂肪酸與甘油；氧化會導致酸敗；冬化是降溫去除高熔點固脂以改善低溫澄清度，皆非此製程，故選2。
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