民國113年 第2梯次 14000 西餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

有關於蒸(Steaming)下列何者為正確? 1. 蕃茄可和豆類一起蒸 2. 白花椰菜可和青花椰菜一起蒸 3. 魚和雞肉可一起蒸 4. 馬鈴薯可與菠菜一起蒸。

答案：(2) 白花椰菜可和青花椰菜一起蒸

解析：蒸煮時宜將烹調時間相近、風味相近的食材一起蒸，以避免互相影響或過熟。白花椰菜與青花椰菜同屬十字花科，熟成時間相近，可一起蒸。番茄與豆類、魚與雞肉、馬鈴薯與菠菜在熟成時間或風味上差異較大，不宜任意同蒸。

第2題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,當購買真空包裝即食食品,下列處置何者 為非? 1. 隨意置放 2. 充分加熱後食用 3. 檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(1) 隨意置放

解析：肉毒桿菌為嚴格嫌氣性菌，真空包裝即食食品若貯存溫度不當（>4℃），極易孳生產毒。正確處置：購買後應「依標示冷藏或冷凍貯藏」（4℃以下或-18℃以下），食用前「充分加熱」（100℃以上數分鐘可破壞毒素），並「檢視標示內容」確認保存條件與期限。「隨意置放」常溫下極易導致菌體生長產毒，為嚴重錯誤處置。

第3題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯內、 杯身、杯底、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(3) 杯內、 杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯皿標準作業程序（SOP）為由內而外、由上而下：先擦「杯內」（飲用接觸面最關鍵），再擦「杯身」外側，接著「杯底」，最後「杯腳」。此順序避免手部污染已擦拭部位，且杯內優先確保衛生安全。選項1杯底優先、選項2杯腳優先、選項4杯身優先，均不符衛生作業邏輯。

第4題

廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時,下列處理何者不妥? 1. 先包紮傷口及戴手套後,再從事食品作業 2. 向主管報告健康狀況後,適時調整工作內容 3. 避免從事與食品接觸之工作 4. 先貼膠帶再工作。

答案：(4) 先貼膠帶再工作

解析：依「食品衛生管理法」第10條及「優良衛生規範（GHP）」規定，手部有傷口、腫膿屬帶菌高風險，應「避免從事與食品接觸之工作」（選項3），並「向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容」（選項2）。若評估必須作業，須「先包紮傷口及戴手套後，再從事食品作業」（選項1，雙重防護）。「先貼膠帶再工作」無法有效阻隔細菌洩漏，且膠帶可能脫落異物污染食品，為錯誤處置。

第5題

下列何者不是餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目? 1. 澱粉殘留物 2. 殘留的過氧化氫 3. 脂肪殘留物 4. 殘留的清潔劑。

答案：(2) 殘留的過氧化氫

解析：餐具與食物容器清潔度檢查的標準項目為澱粉殘留物（碘液測試呈藍黑色）、脂肪殘留物（蘇丹試紙）與殘留清潔劑（螢光劑或酸鹼測試）。過氧化氫（雙氧水）雖可作為食品級殺菌劑，但並非餐具清潔驗收的常規檢查項目，故選2。其餘三項皆為餐飲業洗滌、沖洗、消毒、再沖洗、乾燥流程中須把關的重點，避免殘留物影響食品安全與人體健康。

第6題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 流行性疾病 3. 職業疾病 4. 遺傳性疾病。

答案：(3) 職業疾病

解析：職業疾病（occupational disease）指勞工因職場危害因子（如化學物質、粉塵、噪音、重複性動作、異常氣壓等）所引起之疾病，受職業安全衛生法及勞工保險條例職業病相關規定保障與認定。法定傳染病屬傳染病防治法規範，流行性疾病為群體感染現象，遺傳性疾病為基因因素所致，均非職場危害所引起，故選3。

第7題

將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固態 脂肪稱作 1. 水解 2. 氫化 3. 氧化 4. 冬化作用。

答案：(2) 氫化

解析：氫化（hydrogenation）係在鎳等催化劑與加壓加溫條件下，於不飽和脂肪酸碳鏈雙鍵處加入氫原子，使雙鍵減少、飽和度提高，液態植物油轉為半固態或固態脂肪（如人造奶油、酥油）。水解為油脂與水分解成脂肪酸與甘油；氧化會導致酸敗；冬化是降溫去除高熔點固脂以改善低溫澄清度，皆非此製程，故選2。

第8題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該 電腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 編寫程式之工程師 3. 公司 4. 公司全體股東共有。

答案：(3) 公司

解析：依《著作權法》第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，若契約沒有特別約定，則以受雇人為著作人；但著作財產權歸雇用人（公司）享有。重製權屬於著作財產權的一種，因此本題中電腦程式的重製權歸公司。若契約另有約定，才可約定歸工程師或雙方共有；本題已明示「沒有特別以契約約定」，因此不適用共有或歸工程師的情形，也不會因股東身分而歸公司全體股東共有。

第9題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(3) 醣類

解析：醣類（碳水化合物）是人類最經濟的能量來源，每公克提供約4大卡，來源廣泛（米、麵、根莖類）、價格低廉且消化吸收快，為主食能量主體。脂肪每公克9大卡熱量較高但成本高、消化慢；蛋白質每公克4大卡，主要供組織修復應優先用於建構；維生素不供熱量，僅調節生理機能，故選3。

第10題

下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏,也不可放過夜,否則其結構會被破壞 1. Tomato sauce 2. Hollandaise sauce 3. Demi glace 4. Gravy。

答案：(2) Hollandaise sauce

解析：Hollandaise sauce（荷蘭醬）為溫熱乳化醬，由蛋黃、融化奶油與檸檬汁（或溫醋）經攪打乳化而成。其結構靠蛋白質與脂肪的乳化作用維持，溫度過高（煮沸）會使蛋白質變性、油水分離；冷藏會凝結變硬、破壞滑順質地；放置過夜易滋生微生物且乳化崩解，故須現做現用，不可煮沸、冷藏或隔夜，選2。Demi-glace、番茄醬、肉汁皆可行加熱或冷藏保存。

第11題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 2. 含非基因改造食品原料 3. 食品添加物之功能性名稱 4. 製造日期。

答案：(1) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依農產品生產及驗證管理法，國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源（如產地、驗證標章等資訊），以確保農產品來源可追蹤管理。其餘選項均有誤：含基因改造原料始須標示「基因改造」，非基因改造非強制標示事項；食品添加物應標示名稱而非功能性名稱；包裝食品原則標示有效日期，製造日期僅特定公告品類須標示。故選1。

第12題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 核能 2. 地熱能 3. 太陽能 4. 生質能。

答案：(4) 生質能

解析：生質能（biomass energy）指利用動植物有機廢棄物（如豬隻排泄物、農業廢料）經沼氣發酵或燃燒所產生的能源，屬可再生資源。豬糞經厭氧發酵產生甲烷沼氣，可作為發電燃料，故為生質能。核能來自鈾燃料分裂；地熱能來自地球內部熱能；太陽能來自日照光電轉換，皆與畜禽排泄物無關，故選4。

第13題

下列何者為國際湯? 1. Cream corn soup 2. Onion soup 3. Beef consomme 4. Pumpkin soup。

答案：(2) Onion soup

解析：國際湯指具有各國地方特色的湯品，如法式洋蔥湯（Onion soup）、羅宋湯等，歸類於西餐湯品四大類中的國際湯類。Cream corn soup（玉米濃湯）屬濃湯類的奶油湯；Beef consomme（牛肉清湯）屬清湯類；Pumpkin soup（南瓜湯）屬濃湯類的菜泥或奶油湯。洋蔥湯因具法國代表性而被列為國際湯，故選 2。

第14題

下列何種沙拉顏色較為多樣? 1. 水果優格沙拉 2. 田園沙拉 3. 主廚沙拉 4. 華爾道夫沙拉。

答案：(3) 主廚沙拉

解析：主廚沙拉（Chef's salad）由多種食材組成，含萵苣、蕃茄、小黃瓜等蔬菜，搭配火腿、雞肉、起司、水煮蛋等，故色彩最為豐富多樣。水果優格沙拉以水果與優格為主，色調偏黃白；田園沙拉以綠色葉菜與少許紅蕃茄為主，色彩較單一；華爾道夫沙拉以蘋果、芹菜、核桃與沙拉醬組成，變化較少。以配色多樣性而言主廚沙拉最佳，故選 3。

第15題

目前菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 19 3. 17 4. 20。

答案：(4) 20

解析：依《菸害防制法》規定，任何人不得供應、展示或販賣菸品予「未滿二十歲」者，販售時並應確認年齡。該法將禁售年齡由原先十八歲提高為二十歲，旨在減少青少年吸菸。故題目所問「不可販賣菸品給幾歲以下的人」，答案為二十歲（即未滿二十歲者不得販售）。餐飲從業人員販售菸品須確認顧客年齡，故選 4。

第16題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 5/1~8/31 2. 7/1~10/31 3. 6/1~9/30 4. 4/1~7/31。

答案：(3) 6/1~9/30

解析：依台灣電力公司公告電價表，夏月電價適用期間為每年 6 月 1 日至 9 月 30 日，共四個月；此期間因氣候炎熱、用電負載高，電價較非夏月（10/1～次年 5/31）為高。選項 1 之 5/1～8/31、選項 2 之 7/1～10/31、選項 4 之 4/1～7/31 均與台電公告不符。正確區間為 6/1～9/30，故選 3。業者應注意夏月與非夏月電價差異以控管成本。

第17題

在人工洗滌餐具流程中,預洗之後的正確步驟為何? 1. 清洗、洗滌、消毒、用毛巾擦乾 2. 洗滌、清洗、消毒、風乾 3. 清洗、洗滌、消毒、風乾 4. 洗滌、清洗、消毒、用毛巾擦乾。

答案：(2) 洗滌、清洗、消毒、風乾

解析：依食品良好衛生規範，人工洗滌餐具標準流程為：預洗（刮除殘渣、沖去污垢）→洗滌（以食品用清潔劑與溫水刷洗）→清洗（以乾淨清水沖去泡沫）→消毒（有效殺菌處理）→風乾（自然晾乾）。選項 2「洗滌、清洗、消毒、風乾」順序正確。用毛巾擦乾易造成二次污染，故不採用，選 2。

第18題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：使用食品用容器具及包裝時，應先瞭解材質特性與正確使用方式，例如耐熱溫度、可否微波、是否適用酸性或油性食品等，方能安全使用。不鏽鋼本身即含錳等金屬元素，無「不含錳」要求；塑膠回收代碼高低非安全指標，食品接觸宜選耐熱穩定者（如 5 號 PP）；紙類容器不得添加螢光增白劑等有害物質。故僅選項 1 正確。

第19題

下列何者稱做扁豆? 1. Click Pea 2. Pinto Bean 3. Lentil Bean 4. White Bean。

答案：(3) Lentil Bean

解析：Lentil（小扁豆、扁豆）在西餐中稱為 Lentil bean，屬豆科植物的乾燥種子，常見於地中海與中東料理，多用於濃湯、沙拉或燉煮。Click Pea 並非標準名稱（豌豆為 Pea）；Pinto Bean 為花豆（斑豆）；White Bean 為白豆（如 navy bean、cannellini）。題目問「扁豆」，對應英文即 Lentil，故選 3。

第20題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨水源充分搓洗雙手（含指縫、指尖、手腕），再以乾淨紙巾或烘乾機弄乾。僅用清水沖洗無法去除油脂與病菌；只洗慣用手會忽略另一手污染；用圍裙擦拭會將細菌再度沾染且圍裙本身不潔。食品從業人員應依「濕、搓、沖、捧、擦」五步驟洗手，故選 4。

第21題

英文中Garnish 是指 1. 配菜 2. 沙拉 3. 開胃菜 4. 甜點。

答案：(1) 配菜

解析：Garnish 在西餐烹調術語中指「配菜」，也就是附在主菜旁、用來增色、增香與補充口感的裝飾性配菜，例如馬鈴薯泥、燙時蔬、香草束等。它的功能是讓盤面更美觀，並與主菜風味互相搭配，因此分量通常少於主菜，也不構成獨立的一道菜。Salad（沙拉）是獨立的冷盤類別；appetizer（開胃菜）指正式用餐前的前菜；dessert（甜點）則是餐末的甜食。三者都是菜單上的獨立品項，與附屬於主菜的 garnish 概念不同。

第22題

以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電纜線置於地上 2. 電氣火花 3. 漏電 4. 電器接點短路。

答案：(1) 電纜線置於地上

解析：電氣火災的成因主要是電氣設備本身產生高熱或放電，例如電氣火花、漏電（電流經非預期路徑流散並發熱）、電器接點短路（電阻驟降使電流暴增而產生高溫），這三者都會直接引燃周圍可燃物。把電纜線置於地上本身只是「敷設方式」，若線路絕緣完好、沒有被踩踏或積水浸泡，並不會自行起火，所以不是主要原因；真正的風險在於線材受壓、磨損或受潮後造成絕緣破壞，才進一步引發前述的漏電或短路。

第23題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 多吃肉少蔬食 3. 鐵馬步行 4. 自己開車不共乘。

答案：(3) 鐵馬步行

解析：以腳踏車（鐵馬）或步行取代汽機車，屬於低碳運輸，可減少化石燃料燃燒與二氧化碳排放，同時降低噪音與空氣污染，是環境保護的正確作為。隨手關燈可減少不必要的用電與發電污染，不隨手關燈反而浪費能源；多吃肉少吃蔬食會提高畜牧業的資源消耗與溫室氣體排放，對環境不利；自己開車而不共乘則會增加車輛數、油耗與排碳。因此只有選項 3 符合節能減碳的精神。

第24題

下面牛菲力圖中,請問在編號1 的部位稱之 1. Chateaubriand 2. Rump 3. Tenderloin 4. Sirloin。

答案：(1) Chateaubriand

第25題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 1. 67% 2. 51% 3. 100% 4. 33%。

答案：(2) 51%

解析：依 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，產品要標示或宣稱「全穀產品」，其全穀成分必須占配方總重量的 51% 以上（即超過一半）。計算上以全穀原料重量除以配方所有原料總重量，再乘以 100%，結果須大於 51%。若全穀成分只占 33%，或雖達 67%、100% 但未依原則規範標示，都不符合「全穀產品」的宣稱門檻；其中 100% 是全穀成分的另一種極端情形，並非本原則所定的最低比率。

第26題

飼主遛狗時,其狗在道路或其他公共場所便溺時,下列何者應優先負清除責任? 1. 清潔隊 2. 土地所有權人 3. 主人 4. 警察。

答案：(3) 主人

解析：依《廢棄物清理法》有關動物排泄物清潔的規定，寵物在道路或其他公共場所便溺時，應由「飼主」或實際管領動物的人立即清除，這是飼主責任的具體展現。清潔隊負責公共區域的一般清掃與廢棄物清運，並非代人清理寵物排泄物；土地所有權人對他人寵物留下的排泄物不負清除義務；警察負責治安與交通，也非清潔責任主體。因此遛狗者應自行攜帶清理工具，隨手清除並妥善丟棄。

第27題

廚房所使用的機器設備是屬於 1. 目標 2. 變動 3. 固定 4. 標準成本。

答案：(3) 固定

解析：廚房所使用的機器設備（如爐具、冷藏櫃、攪拌機）屬於生財設備的資本支出，在成本會計上歸類為「固定成本」或固定資產，其購置金額不隨營業量或來客數增減而變動，而是以折舊方式分攤到各期。相對地，「變動成本」會隨產量或銷售量成正比增減，例如食材原料、瓦斯與部分人事時薪；「目標」與「標準成本」則是管理控制用的預定數值，並非設備本身的屬性。因此本題應選「固定」。

第28題

下列何者屬於高品質蛋白質的食物或飲食? 1. 植物性蛋白質所製成之食物或飲食 2. 含有高量胺基酸者 3. 能提供充足的9 種必需胺基酸者 4. 同時含有必需胺基酸與非必需胺基酸者。

答案：(3) 能提供充足的9 種必需胺基酸者

解析：高品質（完全）蛋白質的判斷標準，是能提供人體所需的全部 9 種必需胺基酸，且含量充足、比例均衡、容易消化吸收，例如蛋、奶、魚、肉、大豆蛋白。只說「植物性蛋白質製成」並不保證胺基酸完整，多數單一植物性蛋白質會缺乏某一種必需胺基酸；「含有高量胺基酸」只強調總量，未區分必需與非必需，不能代表品質；「同時含有必需與非必需胺基酸」是所有含蛋白質食物都有的情形，門檻過低。故選能提供充足 9 種必需胺基酸者。

第29題

就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 冰水主機-千瓦 (kW) 2. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m 2) 3. 汽車-公里/公升 4. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT)。

答案：(1) 冰水主機-千瓦 (kW)

解析：能源效率必須是「產出」與「投入」的比值或單位產出的耗能量，才能反映效率高低。照明以 W/m² 表示功率密度、汽車以 km/L 表示每公升燃油可行駛里程、冰水主機以 kW/RT 表示每冷凍噸制冷量所耗電力，三者都是效率指標（數值越低或里程越高越省能）。至於「冰水主機－千瓦（kW）」只是功率或耗電容量的絕對值，未與制冷量相除，無法看出效率好壞，因此不是能源效率的表示方式。

第30題

每天使用砧板後,應如何處理? 1. 當天用清水洗淨後消毒 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用抹布擦乾淨即可。

答案：(1) 當天用清水洗淨後消毒

解析：砧板直接接觸生鮮食材，會殘留肉汁、血水與細菌。使用後應在「當天」立即以清水及清潔劑刷洗，再以熱水、漂白水或消毒劑消毒，最後立放晾乾。若拖到隔天或隔二天才清洗，細菌會在常溫下大量繁殖並乾涸附著，形成生物膜而更難去除；只用抹布擦拭僅去除表面殘渣，未達清潔消毒效果，抹布上的細菌還可能被帶回砧板。因此正確做法是當天洗淨後消毒。

第31題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 增加開關庫門之次數 2. 各類食物妥善包裝並分類儲存 3. 經常將食物取出並定期除霜 4. 食物交互置放。

答案：(2) 各類食物妥善包裝並分類儲存

解析：冷藏、冷凍庫的二次污染多來自生食汁液滴落、包裝破損及交叉接觸。將各類食物妥善包裝並分類儲存（生食置下層、熟食置上層，加蓋或密封），可阻隔汁液與氣味交互污染。增加開關庫門次數會使庫溫上升，加速微生物繁殖；經常取出食物會讓食品反覆進出危險溫度帶；食物交互置放更直接造成交叉污染。定期除霜是設備維護，但「經常取出食物」並非防污染措施。

第32題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 噴灑農藥 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 使用白色防蟲簾 4. 使用蚊香。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅首重斷絕孳生源與阻隔接觸。垃圾桶及廚餘桶加蓋密閉、每日清運，可防止蒼蠅產卵繁殖並阻絕其食物來源，是最根本有效的措施。噴灑農藥只能短暫殺死成蟲，且易汙染食材、不符食品衛生；防蟲簾對蒼蠅的阻隔效果有限，顏色並非關鍵；蚊香主要針對蚊蟲，對蒼蠅效果不佳，煙霧還會污染作業場所。

第33題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 請事假期間 3. 放無薪假期間 4. 職災醫療期間。

答案：(1) 發生計算事由之前6 個月

解析：依勞動基準法第2條第4款，平均工資是指計算事由發生當日前六個月內所得工資總額，除以該期間的總日數。同法施行細則另規定，職業災害尚在醫療中、請事假、無薪假等期間的工資與日數均不列入計算，以免因未領薪而拉低平均工資，影響資遣費與退休金。因此只有「發生計算事由之前6個月」才是計算平均工資的區間。

第34題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根 據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 2. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 3. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 4. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視。

答案：(4) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：依消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）第1條，基於性別而為的區別、排斥或限制即構成歧視；第2條並要求締約國修法消除歧視。以「保護女性」或「業務順暢」為理由，直接以性別設定女性測量助理名額上限，屬於性別直接歧視。二分之一上限並非促進男女比例平衡，而是為女性進用設下上限。因此限制女性名額比例屬直接歧視，選4。

第35題

廚師證書有效期間為幾年 1. 4 年 2. 3 年 3. 1 年 4. 2 年。

答案：(1) 4 年

解析：依食品安全衛生管理相關規定，廚師證書的有效期間為4年，期滿須申請換發；換發時應檢附有效期間內每年接受衛生講習的證明（一般為每年8小時），以確保持續更新食品安全與衛生知識。1年、2年、3年皆非規定的有效年限，考生記住「四年一期、每年講習」即可。

第36題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入臭氧 2. 加入二氧化碳 3. 加入氯氣 4. 紫外線消毒。

答案：(2) 加入二氧化碳

解析：自來水淨水場常用消毒方式包括加氯（氯氣或次氯酸鈉）、臭氧及紫外線。其中加氯會產生餘氯，能持續維持配水管網的消毒能力，是最普遍的方式。二氧化碳溶於水形成碳酸，主要用於調整pH值或作為食品級氣體，並不具消毒殺菌功能，因此不是自來水消毒採用的方式。

第37題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列) 2. 國際間準用即可 3. 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列) 4. 任意使用。

答案：(3) 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)

解析：我國對食品添加物採「正面表列」管理，只有經中央主管機關公告的品項、規格、使用範圍及限量才可使用，未列者一律不得使用，法源為食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。負面表列是列出禁止項目、其餘皆可用，與我國制度相反；國際間準用或任意使用均不符規定，仍須符合國內公告品項。

第38題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 產生酸味 3. 更美味 4. 香氣濃郁。

答案：(2) 產生酸味

解析：食品腐敗常見的感官指標包括產生酸味、臭味、黏液、變色、產氣、組織軟化等，豆腐加工品若保存不當，微生物繁殖分解蛋白質與糖類，就會產生酸敗氣味，因此「產生酸味」是腐敗現象。重量減輕多半只是水分蒸發或瀝水造成，未必代表腐敗；「更美味」「香氣濃郁」屬於正向風味描述，與腐敗無關。選購時應注意外觀、氣味與保存條件。

第39題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,下列何者不是真正缺水的原因? 1. 台灣自來水水價過於便宜 2. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 3. 水庫蓋得太少 4. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋。

答案：(3) 水庫蓋得太少

解析：台灣缺水主因是降雨時空分佈極不均、地形陡峻使雨水迅速流入海洋，以及水資源管理與定價問題；「水庫蓋得太少」並非真正缺水原因，因關鍵在於集水、儲存與分配效率，而非水庫數量不足。故選3。

第40題

飲食中採用下列何種食物可解決地方性甲狀腺腫(Endemic goiter)? 1. 樹薯 2. 加碘鹽 3. 花椰菜 4. 高麗菜。

答案：(2) 加碘鹽

解析：地方性甲狀腺腫主要因長期碘攝取不足，使甲狀腺素合成減少、甲狀腺代償性腫大，最有效的預防方式是食用加碘鹽，補足每日所需碘。樹薯若處理不當含有氰配醣體，花椰菜、高麗菜等十字花科蔬菜含天然甲狀腺腫素（goitrogen），大量生食可能干擾碘的利用，並非解決缺碘的方法。因此應選加碘鹽。

第41題

有關廚房排油煙機相關作業安全,下列敘述何項錯誤? 1. 排煙口的濾網至少每月要取下清洗積油 2. 油炸爐上方濾網,其清洗頻率要增加 3. 集油槽也應定期清洗 4. 油煙罩內照明燈泡應使用防爆燈泡。

答案：(1) 排煙口的濾網至少每月要取下清洗積油

解析：本題問的是「錯誤」的敘述。排油煙機濾網與集油槽會累積大量油垢，是廚房火災的主要風險源，清洗頻率必須足夠密集（實務上多為每週或依積油狀況更頻繁清洗），把標準放寬到「至少每月」過於寬鬆，容易因積油遇熱引燃，故第1項錯誤。油炸爐上方油煙與油垢最多，濾網清洗頻率確實要提高；集油槽須定期清洗；油煙罩內屬高溫高油煙環境，照明應採防爆燈具，這三項敘述皆正確。

第42題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 解釋清楚 2. 資訊透明 3. 圖片清晰 4. 不實。

答案：(4) 不實

解析：依《食品安全衛生管理法》第28條，食品之標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。因此與「誇張」「易生誤解」並列的違規態樣即為「不實」，也就是內容與事實不符、捏造或無科學依據的宣稱。解釋清楚、資訊透明、圖片清晰都是正面且應鼓勵的作法，屬於合法標示與廣告應具備的條件，不會構成違規，故選「不實」。

第43題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏貯存的核心原則是防止交叉污染與維持低溫。海鮮含水量高、帶菌量與腐敗速度較快，且易有特有氣味，最好與其他材料分開存放或加蓋密封，避免汁液滴落污染熟食，故第3項正確。熱食應先降溫至適當溫度再冷藏，直接送入會使庫溫上升、影響其他食材；乳製品、甜點不可與生肉共同存放；煮過與未經烹調的食材也必須分開，不能為了節省空間混放。

第44題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 倒垃圾之前 2. 更換至不同作業區之前 3. 下班打卡之前 4. 上廁所之前。

答案：(2) 更換至不同作業區之前

解析：戴手套的目的是阻絕手部與食品間的污染，但手套本身也會沾染微生物，因此必須在可能造成交叉污染的時機更換。當人員由生食區移動到熟食區，或更換至不同作業區之前，應脫除舊手套、洗手並換新手套，故第2項正確。倒垃圾、下班打卡並非作業轉換的關鍵點；如廁時應先脫除手套、如廁後洗手再換新手套，因此「上廁所之前」不是本題所描述的正確更換時機。

第45題

為保障食品安全事件消費者之權益,依法中央主管機關得設立? 1. 食品安全保護基金 2. 食品添加物基金 3. 健康食品促進基金 4. 食品營養促進基金。

答案：(1) 食品安全保護基金

解析：依《食品安全衛生管理法》第56條，為保障食品安全事件消費者之權益，中央主管機關得設立食品安全保護基金，用於支付消費者訴訟相關費用、健康風險評估、食品安全教育宣導等用途。其餘如食品添加物基金、健康食品促進基金、食品營養促進基金，均非該法所定之基金名稱，屬於混淆選項。因此本題應選「食品安全保護基金」。

第46題

能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法? 1. 脫水法 2. 醋漬法 3. 水漬法 4. 鹽漬法。

答案：(2) 醋漬法

解析：醋漬法是以醋或醋類調味液浸泡食物，使食物pH值降到4.6以下；多數腐敗菌與病原菌在此酸性環境下難以生長繁殖，因而延長保存期限。脫水法靠移除水分、降低水活性；鹽漬法靠高濃度鹽提高滲透壓、降低水活性；水漬法只是把食物泡在水中，反而可能提供微生物生長所需的水分，這三者都不是直接提高酸度。因此能提高酸度、抑制細菌的是醋漬法。

第47題

下列那一項不是造成食物中毒之原因? 1. 生熟食分開處理 2. 食品加熱不當 3. 冷凍冷藏溫度不夠 4. 不當使用食品添加物。

答案：(1) 生熟食分開處理

解析：生熟食分開處理是防止交叉污染的正確衛生做法，屬於預防食物中毒的措施，並非造成中毒的原因。食品加熱不當會使沙門氏菌、金黃色葡萄球菌毒素等殘存；冷藏、冷凍溫度不夠會讓細菌大量繁殖；不當使用食品添加物，例如超量或使用非法添加物，也可能導致中毒。因此本題應選「生熟食分開處理」。

第48題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 4. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。

答案：(4) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調以全穀雜糧為主食、以橄欖油為主要用油、多攝取蔬果與豆類堅果，並以魚類等白肉取代紅肉。雜糧麵包佐橄欖油提供全穀與不飽和脂肪，烤鯖魚富含Omega-3，腰果拌地瓜葉補充堅果與深色蔬菜，最符合原則。炸蝦屬油炸食品，菲力牛排屬紅肉且搭配濃湯與甜點油脂糖分偏高，瓜仔肉屬醃漬加工肉品，皆較不符合。

第49題

禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示,要罰該場所負責人多少元? 1. 1 萬-5 萬 2. 20 萬-100 萬 3. 1 萬-25 萬 4. 2 千-1 萬。

答案：(1) 1 萬-5 萬

解析：依菸害防制法規定，禁菸場所應於入口處設置明顯的禁菸標示，並不得供應與吸菸有關之器物。場所負責人若未設置標示，處新臺幣1萬元以上5萬元以下罰鍰。因此本題選「1萬-5萬」。20萬-100萬、1萬-25萬屬其他違規行為的罰鍰級距，2千-1萬則非本項規定之金額，均不適用在入口未設禁菸標示的情形。

第50題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 間皮細胞瘤 3. 心臟病 4. 巴金森氏症。

答案：(2) 間皮細胞瘤

解析：石綿（ asbestos）纖維細長且耐分解，吸入後會長期沉積於肺部與胸膜，是造成惡性間皮細胞瘤（胸膜或腹膜間皮瘤）的重要致病因子，也可能引起石綿肺與肺癌。白指症是長期使用振動工具造成的末梢血管障害；心臟病與巴金森氏症並非石綿暴露的典型職業疾病。因此石綿最可能引起的疾病為間皮細胞瘤。

第51題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 菠菜 2. 胡蘿蔔 3. 高麗菜 4. 莧菜。

答案：(4) 莧菜

解析：在同樣重量下，莧菜的鈣含量最高，每100公克約可達150毫克以上，且草酸含量相對較低，鈣的吸收利用較佳。菠菜雖也含鈣，但草酸含量高，會與鈣結合而降低吸收率；胡蘿蔔與高麗菜的鈣含量明顯較低，每100公克大約只有數十毫克。因此以總鈣量比較，莧菜是四個選項中含量最多者。

第52題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上 2. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉 3. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 4. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C。

答案：(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上

解析：依餐飲衛生與食品良好衛生規範的加熱要求，禽肉類風險最高，中心溫度須達74°C以上並維持15秒，才能有效殺滅沙門氏菌等病原菌。豬肉應達71°C以上；魚肉與整塊牛肉可採較低溫度，但絞牛肉因絞碎過程易將表面細菌帶入內部，須完全加熱。煎牛排僅50°C無法確保安全；牛肉並非旋毛蟲的主要來源，也無須加熱到100°C。故選項1正確。

第53題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物pH 值3.0 以下 3. 食物pH 值4.6 以下 4. 食用醋。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品是指pH值大於4.6、水活性大於0.85的食品，魚貝類即屬此類，此類食品易滋生肉毒桿菌，須以商業滅菌（如高溫高壓殺菌）處理才能常溫保存。pH值4.6以下屬酸性食品，pH值3.0以下屬高酸性食品，食用醋本身為酸性調味料。因此「魚貝類」才是低酸性食品，其餘選項的pH條件或性質皆不符合低酸性定義。

第54題

食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度? 1. 150 2. 160 3. 170 4. 180。

答案：(4) 180

第55題

下列何種非預防食品中毒之注意事項? 1. 要使用防腐劑 2. 要注意保存溫度 3. 要洗手 4. 要新鮮。

答案：(1) 要使用防腐劑

解析：預防食品中毒的正確做法包括注意保存溫度（冷藏冷凍控制微生物生長）、勤洗手（避免交叉污染）、選用新鮮原料等。而「要使用防腐劑」並非正確預防觀念，因為合法食品不應依賴添加防腐劑來掩蓋衛生缺失，且防腐劑須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」核准使用，不得任意添加。本題問「非」注意事項，故答案為使用防腐劑（選項1）。

第56題

關於重量與容積單位換算,甲. 1 磅(pound)=16 盎司(ounce),乙. 1 盎司(ounce)=29.6c.c.,丙. 1 加侖(Gallon)=64 盎司(ounce),丁.1 品脫(pint)=32 盎司(ounce),上述何者正確? 1. 乙.丙. 2. 丙. 丁. 3. 乙.丁. 4. 甲.乙.。

答案：(4) 甲.乙.

解析：重量單位中1磅(pound)=16盎司(ounce)（常衡），甲正確。容積方面，1液量盎司(fl oz)約等於29.57c.c.，乙以29.6c.c.表示，正確；盎司分為常衡與液量兩種，甲屬重量、乙屬容積，二者各自成立。1加侖(gallon)=128液量盎司，丙寫64盎司錯誤。1品脫(pint)=16液量盎司，丁寫32盎司亦錯誤。故正確者為甲、乙，對應選項4。

第57題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述中錯誤的是? 1. 開窗區域設置遮陽設備 2. 大開窗面避免設置於東西日曬方位 3. 做好屋頂隔熱設施 4. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光。

答案：(4) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

解析：建築外殼節能設計原則為減少日射熱侵入與熱損失：開窗設遮陽設備（選項1正確）、大開窗面應避開東西向日曬方位（選項2正確）、屋頂做好隔熱（選項3正確）。全面玻璃造型雖利採光，但玻璃隔熱係數差，會大幅增加空調負載與能源消耗，違反節能原則，故選項4錯誤，為本題答案。

第58題

食品從業人員之正確洗手步驟中,如何清洗指尖及指甲? 1. 無須特別注意 2. 以抹布擦拭 3. 以紙巾擦拭 4. 以指甲刷刷洗。

答案：(4) 以指甲刷刷洗

解析：食品從業人員正確洗手步驟（依食品安全衛生管理法及HACCP觀念）須以流動清水、肥皂徹底搓洗指尖、指縫與指甲縫，並使用指甲刷刷洗指甲縫隙以去除污垢與微生物。抹布、紙巾擦拭無法清除微生物且可能污染，無須注意更屬錯誤。故正確為以指甲刷刷洗（選項4）。

第59題

下列何者屬於食品添加物? 1. 三聚氰胺 2. 順丁烯二酸酐 3. 雞粉 4. 塑化劑。

答案：(3) 雞粉

解析：三聚氰胺、順丁烯二酸酐、塑化劑均非合法食品添加物，屬違法摻偽或污染物质，依食品安全衛生管理法禁止使用。雞粉為市售調味料（含鹽、味精、雞肉萃取物等），屬一般食品／調味料；相對於其他三者均為違法物質，雞粉為合法可供食品使用之產品。故本題四者中，雞粉是唯一合法之選項（選項3）。

第60題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 2. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 3. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 4. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌。

答案：(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在低氧、真空、罐頭環境易產生神經毒素，但其毒素不耐熱，攝氏100度煮沸約10分鐘即可破壞。故自行醃漬或真空包裝食品食用前應充分煮沸攪拌（選項4正確）。真空包裝未經高溫高壓殺菌且未冷藏（選項1）、有異味煮過仍危險（選項2）、生鏽凹陷罐頭可能已污染（選項3）均錯誤。

第61題

因受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒,身為餐廳經營者,下列何者是正確對策? 1. 食物一定加熱至100°C以上 2. 暫時停止供餐 3. 全面使用自來水,不能喝生水 4. 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒。

答案：(1) 食物一定加熱至100°C以上、(2) 暫時停止供餐、(3) 全面使用自來水,不能喝生水、(4) 撲滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒

第62題

下列有關餐廳庫存量控制的敘述,何者正確? 1. 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量 (Stock on Hand) 2. 庫房愈大與庫存量愈多,對餐廳控制成本效果會愈好 3. 依標準存貨量(Par Stock)決定何時採購,並計算採購量 4. 每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock)。

答案：(1) 管理倉庫人員必須隨時掌握手中現有庫存量 (Stock on Hand)、(3) 依標準存貨量(Par Stock)決定何時採購,並計算採購量、(4) 每一樣物品均應訂出其安全庫存量(Safety Stock)

解析：庫存控制的重點是即時掌握現有庫存量，並依標準存貨量（Par Stock）判斷請購時機與採購數量；同時為每項物料訂定安全庫存量，避免缺貨或存量過多。倉庫大、庫存量多不代表成本控制較好，反而可能造成資金積壓、物料損耗及倉儲管理成本增加，因此選項2不正確。

第63題

下列對於使用器皿之描述,何者正確? 1. 冰淇淋盅須先冷藏 2. 主菜盤不須保溫即可使用 3. 沙拉盤須置於冷藏櫃中 4. 冰飲料杯不需要冰杯。

答案：(1) 冰淇淋盅須先冷藏、(3) 沙拉盤須置於冷藏櫃中

解析：冰淇淋盅先冷藏可維持低溫，避免盛裝時融化過快；沙拉盤置於冷藏櫃可保持生菜低溫與鮮脆。主菜盤應先保溫再盛裝熱食，冰飲料杯則需冰杯以維持飲品低溫，因此選項2、4不正確。

第64題

下列何者是食品「真空包裝」的目的? 1. 防止食物變形 2. 抑制微生物生長 3. 防止脂肪氧化 4. 防止色素氧化。

答案：(2) 抑制微生物生長、(3) 防止脂肪氧化、(4) 防止色素氧化

解析：真空包裝抽除包裝內氧氣，可降低好氧性微生物生長，並減少脂肪氧化及色素氧化，有助保持食品品質與色澤。真空包裝並非滅菌，也不能防止食物變形；軟質食材反而可能因抽真空受壓而變形，因此選項1不正確。

第65題

廚房採購設備規格說明書應包含下列何種項目? 1. 設備名稱 2. 使用能源訊息 3. 機體體積 4. 功能特色。

答案：(1) 設備名稱、(2) 使用能源訊息、(3) 機體體積、(4) 功能特色

解析：設備規格說明書是採購、比價與驗收的依據，內容應清楚記載設備名稱、使用能源訊息（如電壓、功率或瓦斯耗用量）、機體體積與尺寸，以及功能特色等，讓供應商能依規格報價，並作為後續安裝與驗收的依據。

第66題

乾粉滅火器適合使用在 1. A 2. D 3. B 4. C 類火災。

答案：(1) A、(3) B、(4) C 類火災

解析：火災依燃燒物性質分為A類普通可燃物、B類油類、C類電氣及D類金屬火災。一般乾粉滅火器適用於A、B、C類火災；D類金屬火災須使用金屬火災專用滅火劑，不能以一般乾粉滅火器處理，因此不選D類。

第67題

下列何者是餐飲業食物成本控制的原則? 1. 養成廚師對成本控制的責任感 2. 作好財務計算 3. 加強各項紀錄工作 4. 全面成本控制。

答案：(1) 養成廚師對成本控制的責任感、(2) 作好財務計算、(3) 加強各項紀錄工作、(4) 全面成本控制

解析：食物成本控制應是全員參與、全面且全程的管理。培養廚師對成本控制的責任感，做好財務計算，並加強採購、驗收、領料、盤點及銷售等紀錄，才能掌握實際成本、分析差異並持續改善，因此四項均屬成本控制原則。

第68題

影響烹調之因素有食物、熱源與 1. 藝術修養 2. 設備器具 3. 流行資訊 4. 基本烹調法。

答案：(2) 設備器具、(4) 基本烹調法

解析：烹調是將熱能傳遞給食物的過程，影響因素除食物本身的種類、品質與大小外，還包括熱源種類與火力、設備器具的導熱與容量，以及所採用的基本烹調法。藝術修養與流行資訊屬於呈現或市場層面，不是直接影響烹調技術的因素。

第69題

下列何者是防止微生物生長的有效方法? 1. 充分加熱 2. 添加色素 3. 保持乾燥 4. 降低貯藏溫度。

答案：(1) 充分加熱、(3) 保持乾燥、(4) 降低貯藏溫度

解析：充分加熱可殺滅或減少微生物；保持乾燥可降低水活性，限制微生物繁殖；降低貯藏溫度則能減緩微生物生長與酵素作用。添加色素只改變外觀，沒有抑制微生物的效果，也不能取代加熱、乾燥或低溫貯藏等衛生管理措施。

第70題

有關胺基酸與蛋白質的敍述,下列何者錯誤? 1. 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸 2. 搭配食材時可以蛋白質的互補方式提供完整蛋白質 3. 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸 4. 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質。

答案：(1) 五穀類含量較低的必需胺基酸是色胺酸、(3) 必需胺基酸是指人體可自行製造足夠量的胺基酸、(4) 玉米與麵粉之互補可以提供完整蛋白質

解析：錯誤者為1、3、4。五穀類含量最低的第一限制胺基酸是離胺酸，玉米則另缺乏色胺酸，故1的敘述有誤。必需胺基酸是人體無法自行合成、或合成量不足，必須由食物提供的胺基酸，故3說「可自行製造足夠量」並不正確。玉米與麵粉同屬穀類，離胺酸都偏低，互補效果有限；正確做法是穀類與豆類搭配，因為豆類富含離胺酸而甲硫胺酸較少，故4有誤。2所述蛋白質互補概念正確。

第71題

食品安全管制系統準則中有關管制小組,應符合下列哪些規定? 1. 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 2. 每年至少進行二次內部稽核 3. 從業期間毋須接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程 4. 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員。

答案：(1) 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員、(4) 管制小組至少三人,負責人或其指定人員為必要之成員

解析：依「食品安全管制系統準則」，管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要成員，且至少一人應為依「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」規定的專門職業人員（如食品技師、營養師），故1、4正確。準則規定每年至少執行一次內部稽核，不是二次，故2有誤；小組成員從業期間應持續接受與本系統有關的訓練課程，故3說「毋須接受訓練」也不符規定。

第72題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制,應符合下列哪些規定? 1. 應遵循先進先出原則,並確實記錄 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉庫內物品直接置於地上,以供搬運 4. 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施。

答案：(1) 應遵循先進先出原則,並確實記錄、(4) 倉儲過程中,應有防止交叉污染之措施

解析：Q3 正確選項為 1、4。依食品良好衛生規範（GHP）準則：倉儲應遵循先進先出（FIFO）並記錄（選項 1）；必須有防止交叉污染措施（選項 4）。選項 2 錯誤：不應單純「善用空間」堆高，需留通道、離地、離牆。選項 3 錯誤：物品嚴禁直接置地，應墊托盤或貨架，離地至少 15 公分。

第73題

選項中有關各類食材之描述,何者為誤? 1. 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素 2. 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用 3. 南瓜富含膳食纖維,常食用可使代謝順暢 4. 大蒜能降低血脂與膽固醇。

答案：(1) 櫻桃中的鐵有助於穩定心律,幫助身體排除毒素、(2) 洋蔥發芽後會產生毒素,嚴禁食用

解析：錯誤者為1、2。洋蔥發芽只是把貯藏的養分供芽體生長，並不會產生毒素，仍可食用，只是品質與風味下降，故2有誤。櫻桃的鐵含量其實不高，且鐵的生理功能是構成血紅素、協助氧氣運送，「穩定心律、排除毒素」並非鐵的作用，故1的敘述誇大不實。南瓜富含膳食纖維，有助腸道蠕動與代謝順暢；大蒜中的含硫化合物（大蒜素）具降低血脂與膽固醇的作用，3、4正確。

第74題

何種香料不是出於印度? 1. 小茴香 2. 茵陳萵 3. 大茴香 4. 茴香。

答案：(1) 小茴香、(2) 茵陳萵、(4) 茴香

第75題

重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝,如塑膠餐盒或水壺,應以中文及通用符號, 明顯標示哪些事項? 1. 耐熱溫度 2. 國內客服電話 3. 材質名稱 4. 使用注意事項。

答案：(1) 耐熱溫度、(3) 材質名稱、(4) 使用注意事項

解析：依食品安全衛生管理法及衛生主管機關公告，重複性使用的塑膠類食品器具、容器或包裝（如塑膠餐盒、水壺），應以中文及通用符號明顯標示材質名稱（如PP、PE）、耐熱溫度，並標示使用注意事項，例如是否可微波、可否盛裝高溫油脂、清洗與保存方式等，故選1、3、4。廠商資訊部分，法規要求標示的是國內負責廠商名稱、電話號碼及地址，並未要求「客服電話」，故2不列。

第76題

何者是雞蛋的營養成分? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 水份 4. 鐵質。

答案：(1) 脂肪、(2) 蛋白質、(3) 水份、(4) 鐵質

解析：Q7 雞蛋主要營養成分包含水分（約 74%）、蛋白質（約 13%）、脂肪（約 11%，多在蛋黃）及礦物質鐵質（蛋黃每 100 公克約 2.7 mg），四項皆屬實。

第77題

有關紅燴牛肉(Ragout)前,須做什麼前處理? 1. 牛肉可加入紅酒醃漬 2. 牛肉切成薄片比較好醃入味 3. 牛肉可切成大塊狀(約2 公分大小) 4. 牛肉切愈細愈容易燴熟。

答案：(1) 牛肉可加入紅酒醃漬、(3) 牛肉可切成大塊狀(約2 公分大小)

解析：Q8 紅燴牛肉前處理：通常切 2～3 公分大塊（選項 3），避免切薄片或太細導致燴製過程肉質碎散、口感變柴（選項 2、4 錯誤）；可先以紅酒、香草醃漬去腥增香（選項 1 正確）。

第78題

下列何者符合餐飲成本控制原則的條件? 1. 訂定標準食譜 2. 建立食材標準規格 3. 設定餐廳經營目標 4. 適宜的服務。

答案：(1) 訂定標準食譜、(2) 建立食材標準規格、(3) 設定餐廳經營目標

解析：餐飲成本控制的核心步驟包含：(1)訂定標準食譜，規範食材用量與製作流程，作為成本基準；(2)建立食材標準規格，明確採購品質與單位換算，避免規格不一導致成本偏差；(3)設定餐廳經營目標（如食材成本率、毛利率），提供量化考核依據。選項 4「適宜的服務」屬服務品質管理範疇，非直接成本控制條件。

第79題

個人衛生方面,如何避免諾羅病毒傳染? 1. 使用肥皂洗手 2. 注意自身健康 3. 常喝酒 4. 使用酒精消毒。

答案：(1) 使用肥皂洗手、(2) 注意自身健康

解析：諾羅病毒主要經糞口傳播，預防關鍵在手部衛生與健康監測。(1)使用肥皂以流動水正確洗手（至少 20 秒）能物理移除病毒，為最有效防範；(2)員工若有腹瀉、嘔吐等症狀應停工就醫，注意自身健康可阻斷傳染源。選項 3「常喝酒」無預防效果；選項 4「酒精消毒」對諾羅病毒殺滅力有限，不可取代洗手。

第80題

下列何者為Composed 沙拉? 1. Green salad 2. Caesar salad 3. Potato salad 4. Seafood salad。

答案：(3) Potato salad、(4) Seafood salad