民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第10題
生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜?
題目
生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜?
- (1) 冷凍庫
- (2) 冷藏庫
- (3) 烹調室
- (4) 保麗龍盒
官方答案
(2) 冷藏庫
解析
生鮮魚類保存關鍵在「低溫但不結凍」，以維持魚肉細胞結構與鮮度。冷藏庫溫度約0～7°C，配合冰塊覆蓋可持續降溫、抑制細菌繁殖，最適合短期保存未處理完之魚料。冷凍庫（約-18°C）會使水分結晶破壞肌肉組織，解凍後口感鬆散；烹調室常溫極易腐敗；保麗龍盒僅為盛裝容器而非儲存場所。故應置於冷藏庫。選2。
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