民國92年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第42題
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是:
題目
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是:
- (1) 酸味作用
- (2) 矯臭及賦香作用
- (3) 著色作用
- (4) 辣味作用
官方答案
(2) 矯臭及賦香作用
解析
鼠尾草（sage）是香氣濃郁的香草類香辛料，西餐中常與豬肉、羊肉、家禽及填料一起烹調。它的主要功能是掩蓋肉類的腥羶味，同時賦予菜餚特有的草本香氣，並非提供酸味、著色或辣味。使用時應適量，以免香氣過強而掩蓋主食材風味，因此在香辛料分類上屬於矯臭、賦香用途。
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