民國96年 第1梯次 西餐烹調丙級 學科
第27題
下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 之馬鈴薯的正確烹調法?
題目
下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 之馬鈴薯的正確烹調法?
- (1) 煎後加蓋烘烤
- (2) 煎後不加蓋烘烤
- (3) 煎後加牛奶加蓋烘烤
- (4) 煎後加牛奶不加蓋烘烤
官方答案
(1) 煎後加蓋烘烤
解析
Cocotte原指帶蓋小陶鍋，Potato cocotte（煎烤馬鈴薯）做法是將馬鈴薯切塊，先以奶油在鍋中略煎上色，再加少許高湯或奶油，加蓋放入烤箱烘烤，利用密閉蒸汽使內部軟熟、表面金黃。關鍵在『加蓋』，加蓋能鎖住水氣加速熟透並避免乾硬。不加蓋易外焦內生；加牛奶則屬焗烤做法（如Gratin），非cocotte本義。故正確為煎後加蓋烘烤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。