民國96年 第1梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 要加 2. 不可加 3. 視情況 4. 只能加乳酪。

答案：(1) 要加

解析：奶油濃湯（Cream Soup）依西餐分類，是以湯底加入食材熬煮、以麵糊（roux）增稠後，最後階段加入鮮奶油（Cream）或牛奶調和，使湯品呈乳白、滑順濃郁。鮮奶油為其必要特色材料，故原則上要加。乳酪並非唯一添加物（選項4錯誤），且不可說完全不加（選項2錯誤）。

第2題

廚師於工作中,下列那項情況是符合衛生規定? 1. 戴手錶 2. 戴戒子 3. 配戴工作帽 4. 戴項鍊。

答案：(3) 配戴工作帽

解析：依《食品良好衛生規範準則》，廚師作業時應「配戴工作帽（髮帽）」以防止頭髮、頭皮屑落入食品中，是符合要求之衛生措施。相對地，手錶、戒指、項鍊等飾品易藏污納垢、孳生細菌，且可能因動作脫落而成為食品異物，均屬作業中禁止配戴之列。因此符合衛生規定者為選 3（配戴工作帽）。

第3題

炒蛋食物不宜放入何種質材的器皿? 1. 銀器 2. 瓷器 3. 玻璃器 4. 不鏽鋼器。

答案：(1) 銀器

解析：炒蛋不宜使用銀器。雞蛋富含硫化物，與銀接觸或加熱時易產生化學反應，使銀器表面變黑、產生硫化銀，影響器皿外觀與食物色澤。瓷器、玻璃器、不鏽鋼器化學性質穩定，不會與蛋的硫化物發生明顯反應，適合盛裝或烹調蛋類。故本題應選銀器。

第4題

廚師上班的時間應如何安排? 1. 必須固定班次 2. 隨工作需要調整班次 3. 因個人需要排班 4. 由老闆決定即可。

答案：(2) 隨工作需要調整班次

解析：餐飲業有午、晚餐尖峰、宴席及輪班需求，廚師班表應依營運量與工作內容調整，並兼顧工時與休息規定。固定班次缺乏彈性，依個人喜好排班會影響團隊運作，完全由老闆單方決定也不理想。因此，上班時間應隨工作需要調整班次，才能兼顧服務品質與人力配置。

第5題

廚房之排水溝流向為 1. 清潔→污染 2. 污染→清潔 3. 準清潔→污染 4. 依地形設計。

答案：(2) 污染→清潔

第6題

德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的? 1. 冷藏 2. 乾燥 3. 殺菌 4. 發酵。

答案：(4) 發酵

解析：德國酸菜是將高麗菜經乳酸菌發酵製成，屬乳酸發酵保存食品。過程中乳酸菌將蔗糖轉化為乳酸，降低 pH 值抑制腐敗菌，形成特有酸味與風味。冷藏、乾燥、殺菌均非其核心加工原理。

第7題

匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h ) 必須加下列何物? 1. 紅辣椒粉 2. 紅甜椒粉 3. 蕃茄醬 4. 蕃茄汁。

答案：(2) 紅甜椒粉

第8題

廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 工作計畫 2. 烹調技術 3. 人際關係 4. 智慧反應。

答案：(3) 人際關係

解析：食物成本控制核心在於採購、儲存、前處理、烹調、出品與廢料管理等環節。工作計畫影響備料效率與廢料率；烹調技術決定出品率與原料利用率；智慧反應（臨機應變）可減少失誤浪費。人際關係屬管理溝通層面，雖影響團隊氛圍但不直接決定原料損耗、出品率等成本核心指標。

第9題

處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物,可能導致何種食物中毒? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(1) 沙門氏菌

解析：雞肉及內臟常帶有沙門氏菌（Salmonella），處理後的砧板若未徹底清洗即處理其他食物，會造成交叉污染而引發沙門氏菌食物中毒。腸炎弧菌多來自海產；仙人掌桿菌多來自米飯等澱粉類；金黃色葡萄球菌多來自手部傷口、膿瘡，均非雞內臟主要來源。

第10題

下列何者為果菜類? 1. 莧菜 2. 芋類 3. 草菇 4. 茄子。

答案：(4) 茄子

第11題

1 磅的腓力牛排賣價800 元,3 公斤重的應賣多少? 1. 2640 元 2. 5280 元 3. 6000 元 4. 7920 元。

答案：(2) 5280 元

解析：1磅≈0.4536公斤。先求3公斤為多少磅：3÷0.4536≈6.61磅。每公斤單價相同，總價=6.61×800≈5288元，與選項5280元最接近。若以1磅=0.454公斤計算，3÷0.454≈6.608磅，×800≈5286元，仍約5280元，故選2。

第12題

攝氏零下18 度換算為華氏幾度? 1. 0 度 2. 5 度 3. 10 度 4. 15 度。

答案：(1) 0 度

解析：攝氏轉華氏公式：F＝C×9/5＋32。代入C＝-18：(-18)×1.8＝-32.4，-32.4＋32＝-0.4°F，約等於0°F，故選項中0度最接近。此題測驗溫度換算，負攝氏對應接近0的華氏，非5、10或15度。

第13題

餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒? 1. 無此消毒物 2. 亞硝酸鹽 3. 亞硫酸鹽 4. 次氯酸鈉溶液。

答案：(4) 次氯酸鈉溶液

解析：依食品良好衛生規範，餐飲業器具、容器洗滌後，除用熱水或蒸氣消毒外，亦可使用次氯酸鈉溶液（含氯漂白水，有效氯濃度約百萬分之百至二百）進行消毒。亞硝酸鹽、亞硫酸鹽為食品添加物（保色、漂白防腐用），並非消毒劑，故選4。

第14題

麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何? 1. 焦化 2. 軟化 3. 稠化 4. 液化。

答案：(3) 稠化

解析：麵糊（Roux）是將奶油與麵粉大致等量炒合，麵粉中的澱粉受熱吸水並糊化，形成黏稠結構；加入高湯或牛奶後，澱粉顆粒膨脹使湯汁、醬汁稠化，是西餐常用的濃稠劑。依炒製程度可分白麵糊、金黃麵糊與褐色麵糊。焦化、軟化、液化都不是其主要烹調功效。

第15題

依食品衛生法規,綠色食用色素有那幾號? 1. 2 號 2. 3 號 3. 4 號 4. 5 號。

答案：(2) 3 號

第16題

食物用油來殺菁( B l a n c h i n g ) 時油溫是攝氏多少度? 1. 70 2. 90 3. 110 4. 130 。

答案：(4) 130

第17題

主要負責每天食物材料是否齊全的是誰? 1. 經理 2. 廚師 3. 推工 4. 學徒。

答案：(2) 廚師

解析：廚房每天食材是否齊全，由廚師（主廚）依菜單與訂單掌握，負責驗收數量與品質、管理庫存與備料，發現不足時向採購反映。經理偏重營運、人事與成本管理；推工、學徒屬基層助手，負責搬運、清洗等雜務，沒有採購與庫存的決定權。因此主要負責者是廚師，選2。

第18題

冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 5 公分 2. 10 公分 3. 15 公分 4. 20 公分。

答案：(2) 10 公分

第19題

等重的下列蔬菜,何者能提供的維生素A 最多? 1. 高麗菜 2. 青花菜 3. 黃瓜 4. 洋蔥。

答案：(2) 青花菜

解析：維生素A在植物性食物中以前體β-胡蘿蔔素形式存在，含量與蔬果顏色深淺有關。青花菜屬深綠色十字花科蔬菜，β-胡蘿蔔素含量明顯高於高麗菜、黃瓜、洋蔥等淺色蔬菜，等重比較下能提供最多維生素A。高麗菜雖綠但含量較低；黃瓜與洋蔥水分多、β-胡蘿蔔素極少，幾乎不提供維生素A。因此本題選青花菜。日常補充維生素A除深綠色蔬菜外，亦可選胡蘿蔔、南瓜、地瓜等橙黃色蔬果。

第20題

廚師手上有化膿傷口,若處理食物可能導致何種食物中毒? 1. 沙門氏菌 2. 腸炎弧菌 3. 大腸桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻咽與化膿傷口中。廚師若有化膿傷口又未包紮即處理食物，細菌會隨分泌物污染食材，並在適溫下產生耐熱腸毒素，食用後引起嘔吐型食物中毒。沙門氏菌多來自禽蛋、生肉；腸炎弧菌好發於海產；大腸桿菌常因糞便或水源污染。故手部有傷口應覆蓋防水敷料並戴手套，嚴重者調離直接處理食物崗位，以防金黃色葡萄球菌中毒。

第21題

廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 雙槽溫水清洗再擦乾 2. 雙槽溫水清洗再晾乾 3. 三槽溫水清洗再擦乾 4. 三槽溫水清洗再晾乾。

答案：(4) 三槽溫水清洗再晾乾

解析：人工清洗餐具應採三槽式：第一槽加洗潔劑洗滌去油污，第二槽清水沖洗殘留洗劑，第三槽以有效氯消毒水浸泡殺菌，最後自然晾乾。關鍵在『三槽』與『晾乾』：三槽才能確實分離洗、沖、消三階段；晾乾可避免抹布反覆擦拭造成的二次污染，抹布易藏菌。雙槽缺乏獨立消毒槽，不符衛生基準；擦乾同樣有污染風險。因此符合規範的是三槽溫水清洗再晾乾。

第22題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免下列何物? 1. 震動 2. 空氣 3. 搖晃 4. 噪音。

答案：(2) 空氣

解析：香辛料的香氣成分易受光線、濕氣、高溫及氧氣破壞，因此保存時除避免光線、濕氣與高溫外，還應避免空氣，宜以密封容器盛裝並置於陰涼乾燥處，減少氧化走味。震動、搖晃與噪音並非造成香辛料劣變的主要因素。故選空氣。

第23題

用新鮮蔬果所切雕的花朵,最適用於何種菜餚的盤飾? 1. 燜燴 2. 炒炸 3. 燉煮 4. 冷盤。

答案：(4) 冷盤

解析：新鮮蔬果切雕含水量高、組織脆弱，受熱後容易軟塌、變色、出水，造型也難以維持，因此不適合用於加熱類菜餚。冷盤本身不再加熱，切雕花朵可在出菜前才擺上，能保持挺立與色澤，也符合衛生原則。燜燴、炒炸、燉煮都屬熱食，若事先擺盤，會因蒸氣與醬汁浸潤而失去造型，故以冷盤的盤飾最適用。

第24題

公共飲食場所衛生管理辦法是直轄市、縣市主管機關依何機關標準定的? 1. 衛生部 2. 衛生處 3. 衛生局 4. 中央主管機關。

答案：(4) 中央主管機關

解析：公共飲食場所的衛生管理，是由直轄市、縣（市）主管機關依中央主管機關（衛生福利部）所定的標準，訂定相關管理辦法，因此「標準」的來源是中央主管機關。衛生部、衛生處、衛生局屬於地方執行機關的層級，並不是訂定該標準的機關；作答時應掌握「中央訂標準、地方訂辦法」的分工原則。

第25題

開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 沙拉盤 2. 主菜盤 3. 點心盤 4. 魚肉盤。

答案：(1) 沙拉盤

第26題

下列何者為熱帶水果? 1. 蘋果 2. 水蜜桃 3. 鳳梨 4. 草莓。

答案：(3) 鳳梨

解析：鳳梨原產於熱帶地區，喜溫暖氣候，屬於熱帶水果；台灣中南部日照充足、氣候溫暖，也是重要產區。蘋果、水蜜桃與草莓多為溫帶果樹，適合冷涼或溫帶氣候栽培，對高溫與濕熱的適應性不如鳳梨。因此，選項中只有鳳梨符合熱帶水果的特性。

第27題

下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 之馬鈴薯的正確烹調法? 1. 煎後加蓋烘烤 2. 煎後不加蓋烘烤 3. 煎後加牛奶加蓋烘烤 4. 煎後加牛奶不加蓋烘烤。

答案：(1) 煎後加蓋烘烤

解析：Cocotte原指帶蓋小陶鍋，Potato cocotte（煎烤馬鈴薯）做法是將馬鈴薯切塊，先以奶油在鍋中略煎上色，再加少許高湯或奶油，加蓋放入烤箱烘烤，利用密閉蒸汽使內部軟熟、表面金黃。關鍵在『加蓋』，加蓋能鎖住水氣加速熟透並避免乾硬。不加蓋易外焦內生；加牛奶則屬焗烤做法（如Gratin），非cocotte本義。故正確為煎後加蓋烘烤。

第28題

酸奶油( S o u r C r e a m ) 在冷藏庫的保存期限約多久? 1. 1 週 2. 2 週 3. 3 週 4. 4 週。

答案：(4) 4 週

第29題

臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對? 1. 勉強接受消極應付 2. 事出突然拒絕接受 3. 儘可能配合公司作業 4. 口頭答應私下找他人代辦。

答案：(3) 儘可能配合公司作業

解析：臨下班接獲臨時任務，應先確認內容、期限與優先順序，在能力與法規允許範圍內儘可能配合公司作業；若確實無法完成，應立即向主管說明困難並協調支援。勉強接受卻消極應付會影響品質，直接拒絕缺乏彈性，口頭答應再私下轉交他人則權責不清，皆非適當做法。

第30題

當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 2. 由員工急救 3. 讓客人自己處理 4. 順其自然。

答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

解析：顧客發生食物中毒時，首要保全健康與保留證據：應立即協助送醫救治，同時封存剩餘食品、留樣檢體，並主動向當地衛生機關（如衛生局）通報與檢驗，以利追查病原與感染源，避免擴大危害。由員工自行急救恐延誤醫療且非專業；讓客人自行處理或順其自然更可能危及生命並觸法。業者依食品安全衛生管理法負有通報義務，隱匿反受罰。故應立即送醫並採檢報告衛生機關。

第31題

下列何種食物中所含的鐵可利用率最高? 1. 菠菜 2. 牛排 3. 麵包 4. 強化穀類。

答案：(2) 牛排

解析：膳食鐵分為血基質鐵（heme iron）與非血基質鐵（non-heme iron）。牛排等紅肉所含的血基質鐵可直接由腸道吸收，生物利用率約15%至35%，明顯高於植物性來源。菠菜雖含鐵但屬非血基質鐵，且草酸抑制吸收，利用率低；麵包與強化穀類的鐵多為添加的非血基質鐵，受植酸等影響，利用率亦不如肉類。故牛排的鐵可利用率最高。搭配維生素C可提升植物鐵吸收。

第32題

蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度? 1. 7 度以下 2. 8 - 10 度 3. 11 -13 度 4. 14 度以上。

答案：(1) 7 度以下

解析：蘋果屬溫帶水果，貯藏適溫接近冷藏條件，一般以0°C至4°C最佳，可抑制呼吸作用與微生物生長、延長保鮮。題目選項中『7度以下』最接近低溫貯藏原則，能減緩軟化與腐敗。若置於8至10度以上，溫度偏高會加速成熟老化，易發生褐變與腐爛。實務上配合適當濕度與通風更佳。故蘋果應貯存於7度以下。

第33題

下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 鳳梨 4. 柳橙。

答案：(2) 木瓜

解析：木瓜每 100 克含胡蘿蔔素約 2,700～3,000 μg，遠高於西瓜（約 200 μg）、鳳梨（約 20 μg）、柳橙（約 100 μg），是列舉水果中含量最高者。

第34題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 電鍋 3. 大湯鍋 4. 小鋁鍋。

答案：(3) 大湯鍋

解析：湯餚（Soup）通常份量多、需長時間熬煮，應使用「大湯鍋」以容納足量湯液並利於攪拌與熱對流。平底鍋適合煎炒少量食材；電鍋多用於蒸飯；小鋁鍋容量不足，且鋁材不耐長時間酸性熬煮。故烹調湯餚以 3 大湯鍋最恰當。

第35題

廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能? 1. 0 . 5 公分-1.0 公分 2. 1 . 0 公分-1.5 公分 3. 1 . 5 公分-2 . 0 公分 4. 2 . 0 公分-2 . 5 公分。

答案：(3) 1 . 5 公分-2 . 0 公分

第36題

依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝? 1. 0 . 05 公克 2. 0 . 07 公克 3. 0 . 09 公克 4. 0 . 11 公克。

答案：(2) 0 . 07 公克

解析：醃漬肉品常添加亞硝酸鹽，用來保色並抑制肉毒桿菌生長；其用量須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」控管。肉製品及魚肉製品以亞硝酸根（NO₂⁻）殘留量計，每公斤不得超過0.07公克，換算每100公斤肉品上限為7公克。0.05公克雖比0.07公克嚴格，但並非本題法規所定的限量；0.09與0.11公克都高於0.07公克，已超出容許範圍，因此選0.07公克。

第37題

鮭魚( S a l m o n ) 通常長至幾年時會游向大海? 1. 六個月左右 2. 一年左右 3. 二年左右 4. 三年左右。

答案：(3) 二年左右

解析：鮭魚屬溯河洄游魚類，在淡水溪流上游孵化，幼魚先在河川中攝食成長，約二年左右完成銀化（smoltification，體色轉銀、生理適應鹽度）後降海索餌，在海中育肥數年，性成熟後再逆流回到出生溪流產卵。六個月或一年時魚體仍小、滲透壓調節能力尚未完備，尚不適合進入海水；三年則多已進入海洋生活階段。故以二年左右最符合其降海時機。

第38題

下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品? 1. 腐敗 2. 氧化 3. 變酸 4. 發霉。

答案：(4) 發霉

解析：含多量碳水化合物的食品（如麵包、米飯、麵條、糕點等澱粉類）其營養組成與水分活性適合黴菌孢子發芽與菌絲生長，在台灣溫暖潮濕環境下存放極易「發霉」。相對地，腐敗（putrefaction）多見於富含蛋白質之魚、肉類，由腐敗菌分解蛋白質產生胺類與硫化物異味；氧化酸敗多發生在含油脂食品；變酸常見於醱酵或乳製品。因此本題選 4（發霉）。

第39題

下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑( 媒介物) ? 1. 飲水 2. 食物 3. 動物 4. 空氣。

答案：(4) 空氣

解析：沙門氏菌主要經由糞口途徑傳播，常見媒介包括受污染的食物（尤其是禽肉、蛋類及其製品）、飲水，以及帶菌的動物或人員；也可透過接觸受污染器具造成交叉污染。空氣並非其典型傳染途徑，因此本題選空氣。預防重點是充分加熱、避免生熟食交叉污染、勤洗手，並維持水源與環境衛生。

第40題

下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作? 1. 硼砂 2. 紅色二號 3. 亞硝酸鹽 4. 亞硫酸鹽。

答案：(3) 亞硝酸鹽

解析：亞硝酸鹽常用於香腸、熱狗等醃製肉品，主要作用是固定肉色、增進風味，並抑制肉毒桿菌生長。硼砂在台灣不得作為食品添加物；紅色二號屬於著色劑，並非香腸製程的必要添加物；亞硫酸鹽多用於漂白、防腐及防止褐變，常見於果乾或酒類，不適用於本題。因此選亞硝酸鹽。

第41題

褐高湯( B r o w n s t o c k ) 的褐色是因加熱產生何種變化所致? 1. 凝固作用 2. 膠化作用 3. 焦化作用 4. 蒸氣作用。

答案：(3) 焦化作用

解析：褐高湯的褐色主要來自加熱時的褐變反應：牛骨、肉類表面的蛋白質與糖類受熱進行梅納反應，部分糖類也會焦糖化，使湯色加深並產生烤焙香氣。凝固作用是指蛋白質受熱變性凝結；膠化作用與明膠吸水形成凝膠有關；蒸氣作用不是造成褐色的化學變化。因此選焦化作用。

第42題

曼哈頓巧達湯( M a n h a t t a n c h o w d e r ) 現今是那一國的名湯? 1. 奧國 2. 法國 3. 美國 4. 德國。

答案：(3) 美國

解析：曼哈頓巧達湯是美國東岸紐約曼哈頓一帶的代表性湯品，以蛤蜊、番茄、馬鈴薯、洋蔥與芹菜熬製，湯色偏紅、質地較清；相對於以牛奶、奶油為基底、湯色乳白的波士頓巧達湯，兩者同為美國著名的地方名湯。奧國、法國、德國雖各有濃湯傳統，但曼哈頓巧達湯的名稱即源自美國地名，故選美國。

第43題

食品衛生檢驗方法若無國家標準者以何機關公告標準? 1. 衛生局 2. 行政院衛生署 3. 衛生部 4. 衛生處。

答案：(2) 行政院衛生署

解析：依《食品衛生管理法》及其相關子法規定，食品衛生檢驗方法應優先採國家標準（CNS）；若無國家標準者，由中央主管機關公告其檢驗方法。本題出題年代中央主管機關為行政院衛生署（現已改制為衛生福利部），故答案為行政院衛生署。地方衛生局、衛生處為地方執行機關，並非公告檢驗方法之權責機關；選項3衛生部為大陸地區用語，非我國當時機關名稱。此規範確保檢驗具全國一致性與公信力。

第44題

烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? 1. 前段 2. 中間 3. 後段 4. 隨時。

答案：(3) 後段

解析：羹湯調味通常於後段、接近完成時加鹽。原因是湯汁在熬煮過程中水分會蒸發，若前段先加鹽，濃度會隨濃縮而升高，容易過鹹；後段加鹽可依最終湯量與個人口味準確調整。此外，太早加鹽也可能影響部分食材的軟化與出水。因此以後段調味最恰當。

第45題

誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係? 1. 經理 2. 主廚 3. 顧客 4. 老板。

答案：(2) 主廚

解析：標準食譜把每道菜的原料種類、每份用量、份數與製程固定下來，主廚才能據此推算食材成本、控制份量與售價，並維持品質一致。經理、老闆關心的是整體營運與利潤，顧客只在意餐點品質與價格，都不需掌握標準食譜的用法；唯有實際執行生產的主廚，須以標準食譜作為成本控制與人力、採購規劃的依據。

第46題

鯷魚( A n c h o v y ) 是屬於何類? 1. 淡水魚類 2. 海水魚類 3. 兩棲類 4. 甲殼類。

答案：(2) 海水魚類

解析：鯷魚（Anchovy）為鯡形目鯷科之小型海洋魚類，廣泛分布於溫暖海域，常成群洄游，西餐中多製成鹽漬鯷魚或油漬罐頭，用於調味。其生態為海水環境，非棲息於淡水；亦非兩棲類（如蛙），更非甲殼類（如蝦、蟹等具外骨骼之節肢動物）。故依生物分類應歸屬海水魚類。選2。

第47題

煎法國吐司( F r e n c h t o a s t ) 供餐時要酥脆( c r i s p ),因此在烹調上應如何處理較好? 1. 先沾蛋液 再泡牛奶 2. 先泡牛奶再沾蛋液 3. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 4. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。

答案：(2) 先泡牛奶再沾蛋液

第48題

主菜牛排類宜用何種器皿盛裝? 1. 沙拉盤 2. 點心盤 3. 主菜盤 4. 魚肉盤。

答案：(3) 主菜盤

解析：牛排屬於主菜，份量與盤面空間需求較大，宜用主菜盤盛裝，才能容納肉排、配菜與醬汁並維持擺盤平衡。沙拉盤通常用於沙拉或前菜，點心盤尺寸較小，適合蛋糕、水果等；魚肉盤雖可盛裝魚排，但並非牛排類主菜的通用器皿。因此選主菜盤。

第49題

膽固醇是何種維生素的先質? 1. A 2. B 3. C 4. D 。

答案：(4) D

解析：膽固醇是人體合成維生素D的先質（前驅物）。皮膚中的7-去氫膽固醇經紫外線照射轉變為膽固醇衍生物，再於肝、腎轉化為活化型維生素D，參與鈣磷吸收。維生素A先質為β-胡蘿蔔素，維生素B、C則非由膽固醇轉化。故膽固醇是維生素D的先質。

第50題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 可以 2. 不可以 3. 視狀況 4. 經主管核可即可。

答案：(2) 不可以

解析：烹飪期間廚師不應擅自離開崗位，因為爐火、熱油與刀具等持續存在風險，離開可能造成燒焦、起火、燙傷或食物污染，也無法即時處理突發狀況。若有急事，應先關閉爐火、妥善交接給可勝任人員並經主管同意，不能僅憑「視狀況」或主管核可就直接離開。故選不可以。