民國96年 第1梯次 西餐烹調丙級 學科
第36題
依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
題目
依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝?
- (1) 0 . 05 公克
- (2) 0 . 07 公克
- (3) 0 . 09 公克
- (4) 0 . 11 公克
官方答案
(2) 0 . 07 公克
解析
醃漬肉品常添加亞硝酸鹽，用來保色並抑制肉毒桿菌生長；其用量須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」控管。肉製品及魚肉製品以亞硝酸根（NO₂⁻）殘留量計，每公斤不得超過0.07公克，換算每100公斤肉品上限為7公克。0.05公克雖比0.07公克嚴格，但並非本題法規所定的限量；0.09與0.11公克都高於0.07公克，已超出容許範圍，因此選0.07公克。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。