民國96年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第25題
採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理?
題目
採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理?
- (1) 不須處理直接冷藏
- (2) 外表洗淨後即冷藏
- (3) 除去鱗片洗淨後再冷藏
- (4) 除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
官方答案
(4) 除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏
解析
魚類冷藏前應先去除鱗片、魚鰓及內臟並清洗乾淨再冷藏。內臟與魚鰓含較多細菌與消化酵素，若不去除直接冷藏，微生物會快速繁殖加速腐敗，且內臟分解會產生腥臭味影響肉質。僅洗淨外表或未去鱗都無法有效延緩腐敗，完整處理才能維持鮮度與衛生。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。