民國96年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何? 1. 好拿 2. 增加工作效率 3. 增加食物美味 4. 減少食物腐敗。

答案：(4) 減少食物腐敗

第2題

奶油( B u t t e r ) 在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度? 1. 28 度 2. 38 度 3. 48 度 4. 58 度。

答案：(2) 38 度

解析：奶油（Butter）的熔點約在攝氏32～35度之間，置於鍋中以中小火加熱達此溫度即由固態轉為液態。28度仍偏固態、未完全溶解；48度以上油脂已接近變色階段，58度更屬高溫，均非「剛溶解成液體」之溫度。在四個選項中，38度最接近奶油形成液態之溫度範圍，故為最適答案。烹調時融化奶油應控制火候，避免超過熔點過多而焦化、產生油耗味。

第3題

廚房之理想室溫應在攝氏幾度? 1. 10 -15 度 2. 15 -20 度 3. 20 -25 度 4. 25 -30 度。

答案：(3) 20 -25 度

第4題

下列何種器皿適合微波爐使用? 1. 琺瑯器 2. 銀銅器 3. 陶瓷器 4. 不銹鋼器。

答案：(3) 陶瓷器

解析：微波爐利用微波使食物內水分子高頻震盪摩擦發熱。金屬容器（琺瑯含鐵胎、銀銅器、不銹鋼器）會反射微波並可能產生火花、損壞爐體，故不適用。陶瓷器（瓷器、耐熱陶）不含金屬，可讓微波穿透而均勻加熱，屬微波適用器皿，但須確認無金邊或金屬裝飾。因此四者中唯一適合微波爐使用者為陶瓷器。

第5題

什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配? 1. 全一色 2. 各種顏色蔬菜分開 3. 不須講究 4. 混合輕拌。

答案：(4) 混合輕拌

解析：什錦沙拉強調多樣蔬菜之組合，盤飾講求色、香、味與視覺均衡。將不同顏色蔬菜「混合輕拌」可呈現繽紛層次又不破壞口感與外形，優於全一色（缺乏變化）、完全分開（風味未融合）或不講究（不專業）。製作時宜將各色蔬菜洗淨瀝乾、切配適當大小後混合輕拌，並以沙拉醬適度調味，保持清爽美觀。

第6題

員工上班時間內發生重大意外傷害時應如何處理? 1. 自行就醫 2. 立即送醫並填寫意外傷害報告書 3. 不用理會 4. 由主管決定。

答案：(2) 立即送醫並填寫意外傷害報告書

解析：依職業安全衛生與餐飲作業規範，員工於上班時間發生重大意外傷害，應立即給予必要急救並送醫救治，同時填寫「意外傷害報告書」，作為事故紀錄、勞保職災申請與後續檢討改善之依據。自行就醫、不理會或僅由主管決定均不符作業標準，可能延誤救治並影響勞工權益與企業責任。故正確處置為立即送醫並填報意外報告。

第7題

廚師上班的時間應如何安排? 1. 必須固定班次 2. 隨工作需要調整班次 3. 因個人需要排班 4. 由老闆決定即可。

答案：(2) 隨工作需要調整班次

解析：餐飲業有午、晚餐尖峰、宴席及輪班需求，廚師班表應依營運量與工作內容調整，並兼顧工時與休息規定。固定班次缺乏彈性，依個人喜好排班會影響團隊運作，完全由老闆單方決定也不理想。因此，上班時間應隨工作需要調整班次，才能兼顧服務品質與人力配置。

第8題

烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? 1. 前段 2. 中間 3. 後段 4. 隨時。

答案：(3) 後段

解析：羹湯調味通常於後段、接近完成時加鹽。原因是湯汁在熬煮過程中水分會蒸發，若前段先加鹽，濃度會隨濃縮而升高，容易過鹹；後段加鹽可依最終湯量與個人口味準確調整。此外，太早加鹽也可能影響部分食材的軟化與出水。因此以後段調味最恰當。

第9題

製作盤飾時,下列何者較不重要? 1. 刀工 2. 排盤 3. 配色 4. 火候。

答案：(4) 火候

解析：盤飾（Plate garnish）目的在提升菜餚視覺美感，主要依賴刀工（切雕造型）、排盤（構圖布局）與配色（色調和諧）三項技巧。火候指加熱之溫度與時間控制，屬烹調過程而非裝飾階段，對盤飾成形影響最小。因此於製作盤飾時，相較於刀工、排盤、配色，火候為較不重要之因素。

第10題

同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間? 1. 10 % 2. 15 % 3. 20 % 4. 25 %。

答案：(4) 25 %

解析：冷凍食物內部含有冰晶、中心溫度低，於相同油溫下油炸時，熱量須先將冰晶解凍並抬升中心溫度方能熟透，故所需時間較室溫（已解凍）食物為長。實務上，同油溫油炸冷凍品約需多出約1/4（25%）的時間，時間過短會導致外熟內生。另冷凍品下鍋前應瀝除水分、並可略降油溫以防表面焦化、內部未熟。

第11題

菜長豆盛產期是在何季節? 1. 春 2. 夏 3. 秋 4. 冬。

答案：(2) 夏

解析：菜長豆（即豇豆、長豆）為暖季豆類蔬菜，喜高溫、不耐寒，在台灣主要產期集中在夏季（約 5～9 月）。夏季氣溫高、日照充足，最利其生長，故為盛產季節。春季氣溫尚低、生長較慢；秋季產量已減；冬季低溫不適宜栽培。因此本題選「夏」。採收後宜冷藏並盡快食用，以免豆莢老化、纖維變粗影響口感。

第12題

生鮮魚類未能一次處理完畢時,應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜? 1. 冷凍庫 2. 冷藏庫 3. 烹調室 4. 保麗龍盒。

答案：(2) 冷藏庫

解析：生鮮魚類保存關鍵在「低溫但不結凍」，以維持魚肉細胞結構與鮮度。冷藏庫溫度約0～7°C，配合冰塊覆蓋可持續降溫、抑制細菌繁殖，最適合短期保存未處理完之魚料。冷凍庫（約-18°C）會使水分結晶破壞肌肉組織，解凍後口感鬆散；烹調室常溫極易腐敗；保麗龍盒僅為盛裝容器而非儲存場所。故應置於冷藏庫。選2。

第13題

餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查? 1. 4 年 2. 3 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(4) 1 年

解析：依《食品安全衛生管理法》及餐飲衛生規範，食品從業人員應實施定期健康檢查。肺結核屬經由飛沫傳染之呼吸道疾病，對餐飲高接觸風險作業具傳染疑慮，其篩檢（胸部X光）建議每年辦理一次，以早期發現、避免污染食品或感染同事。4年、3年、2年之間隔過長，不符合餐飲防控要求，故應每年檢查一次。

第14題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 電鍋 3. 大湯鍋 4. 小鋁鍋。

答案：(3) 大湯鍋

解析：湯餚（Soup）通常份量多、需長時間熬煮，應使用「大湯鍋」以容納足量湯液並利於攪拌與熱對流。平底鍋適合煎炒少量食材；電鍋多用於蒸飯；小鋁鍋容量不足，且鋁材不耐長時間酸性熬煮。故烹調湯餚以 3 大湯鍋最恰當。

第15題

熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指: 1. 攝氏60 度以上熱水加熱4 分鐘以上 2. 攝氏70 度以上熱水加熱3 分鐘以上 3. 攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上 4. 攝氏90 度以上熱水加熱1 分鐘以上。

答案：(3) 攝氏80 度以上熱水加熱2 分鐘以上

解析：依據食品安全衛生管理法相關子法（食品良好衛生規範準則）對餐飲器具消毒的規定，有效熱水殺菌須以攝氏80度以上之熱水加熱2分鐘以上，方能殺滅多數致病菌。60度或70度水溫雖可抑菌，但溫度不足難保殺菌效果；90度1分鐘雖能殺菌，但法定標準以80度2分鐘為準。故選3。

第16題

水波煮( P o a c h i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 55 -65 度 2. 70 -80 度 3. 85 -95 度 4.

答案

• 2

第17題

依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色? 1. 黃橙綠藍 2. 紅橙黃綠 3. 紅黃綠藍 4. 紅橙黃藍。

答案：(3) 紅黃綠藍

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍暨限量標準，我國准用的食用人工色素分為紅色、黃色、綠色、藍色四大色系，例如紅色六號、黃色四號與五號、綠色三號、藍色一號與二號，使用時須符合規定的品項與限量。橙色並非獨立的准用色素類別，因此「紅橙黃綠」、「紅橙黃藍」等含橙色的組合都不正確。

第18題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 不銹鋼 2. 鋁 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(2) 鋁

解析：鋁鍋表面雖有氧化膜，但耐酸性差；遇到酸性食物時，氧化膜容易被破壞，使鋁溶出並進入食物中，因此不適合用來烹調酸性菜餚。不銹鋼、陶瓷與玻璃的耐酸蝕性較佳，可安心使用。故本題選 2。

第19題

下列何者稱為冷凍食品? 1. 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍 2. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度 3. 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 4. 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18 度。

答案：(2) 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度

第20題

下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法? 1. 低溫解凍 2. 加水蒸煮解凍 3. 流水解凍 4. 室溫解凍。

答案：(1) 低溫解凍

解析：低溫解凍是把冷凍食品放在冷藏庫中，於0至7℃緩慢解凍，使食品中心維持低溫，抑制細菌繁殖，並減少汁液流失。室溫解凍會讓表面先升溫而滋生細菌；流水解凍耗水且易受污染；加水蒸煮解凍等於直接加熱，會影響品質，不算正確解凍。

第21題

迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(2) 對流法

解析：迴風烤箱內部裝有風扇，會強制熱空氣在爐腔中循環，使熱空氣均勻接觸食物表面，主要靠流體流動傳遞熱量，因此屬於對流法。傳導法是熱經由直接接觸的固體或靜止流體傳遞；輻射法是以電磁波傳熱，如烤爐上火；感應法利用電磁感應使鍋具發熱，均非迴風烤箱的主要原理。

第22題

為不讓細菌生存於使用過之砧板,其應如何處理? 1. 用冷水清洗 2. 用溫水清洗 3. 用流動水清洗 4. 用沸水浸泡清洗。

答案：(4) 用沸水浸泡清洗

第23題

廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 不定期檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 不必要檢查。

答案：(1) 應每天檢查

解析：廚房調味料關係出品口味穩定與烹調順暢，工作人員應「每天檢查」並適時補充（選項1），屬現場基本管理。亦能及早發現瓶罐缺料、結塊或變質。不定期、聽吩咐才查或完全不查（選項2、3、4）都會影響出餐品質與效率，故選1。

第24題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 找業者收好處 3. 上級交待辦事 4. 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。

答案：(4) 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法

解析：依《食品安全衛生管理法》，主管機關得抽驗市售食品並令業者提供資料，其立法目的在於實地查核食品業者是否落實衛生規範、確保產品符合安全標準，以保障消費者健康。抽樣檢查並非要式例行公事、亦非為收受好處或單純奉上級指示，而是具法定監督性質的執法行為。故主要目的為實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。選4。

第25題

採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理? 1. 不須處理直接冷藏 2. 外表洗淨後即冷藏 3. 除去鱗片洗淨後再冷藏 4. 除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏。

答案：(4) 除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏

解析：魚類冷藏前應先去除鱗片、魚鰓及內臟並清洗乾淨再冷藏。內臟與魚鰓含較多細菌與消化酵素，若不去除直接冷藏，微生物會快速繁殖加速腐敗，且內臟分解會產生腥臭味影響肉質。僅洗淨外表或未去鱗都無法有效延緩腐敗，完整處理才能維持鮮度與衛生。故選4。

第26題

蛋黃醬( M a y o n n a i s e ) 中脂肪含量大約多少? 1. 30 % 2. 45 % 3. 65 % 4. 80 %。

答案：(4) 80 %

第27題

“ 食品添加物使用範圍及用量標準"是由何衛生機關公佈? 1. 衛生部 2. 衛生處 3. 行政院衛生署 4. 衛生局。

答案：(3) 行政院衛生署

解析：「食品添加物使用範圍及用量標準」屬中央食品衛生主管機關公告的規範，當時由行政院衛生署（今衛生福利部）公布，作為食品添加物品項、使用範圍與限量之依據。衛生局為地方執行機關，並非公告此標準的層級；衛生部、衛生處也非當時中央主管機關的正確名稱。故選行政院衛生署。

第28題

冷凍食品能有很長的保存期限,是因為低溫冷凍有何作用? 1. 殺死食物中所有微生物 2. 抑制微生物生長 3. 完全抑制食物酵素作用 4. 使食物不會發生化學變化。

答案：(2) 抑制微生物生長

解析：低溫冷凍能大幅延長保存期限，主要是因低溫可抑制微生物生長與繁殖，並減緩酵素生化反應速度。冷凍並非殺死所有微生物（解凍後微生物仍可能恢復活性），也無法完全停止酵素作用或杜絕化學變化（如脂肪氧化）。因此冷凍是「抑制」而非「消滅」，選項2正確，其餘皆過於絕對。故選2。

第29題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

解析：廚師工作直接製備餐食供顧客食用，最核心的是衛生習慣，因為衛生不良會造成交叉污染與食品中毒，直接危害食安與健康。烹調技巧、溝通能力、儀態表現雖重要，但皆不如衛生習慣與食品安全關係密切，故最需注意衛生習慣。

第30題

海產食物富含何種礦物質? 1. 磷 2. 硫 3. 碘 4. 硒。

答案：(3) 碘

解析：海產食物（魚、蝦、貝類及海藻等）生長於海洋環境，海水中富含碘元素，故海產類是膳食中碘的良好來源，有助維持甲狀腺功能。磷、硫、硒雖也存在於各類食物中，但海產最具代表性的礦物質特色即為碘含量豐富，這也是攝食海產的重要營養價值之一。故選3。

第31題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 成品規格較一致 2. 縮短切割時間 3. 節省人力 4. 增加切割損失。

答案：(4) 增加切割損失

解析：切片機（slicer）能將食材切成均勻厚薄，使成品規格一致（選項1正確），並大幅縮短人工切割時間（選項2正確）、節省人力（選項3正確）。其機械化精準切割反而能減少邊角損耗、提高出成率，因此「增加切割損失」的敘述錯誤。題目問錯誤者，故選4。

第32題

食品衛生檢驗方法若無國家標準者以何機關公告標準? 1. 衛生局 2. 行政院衛生署 3. 衛生部 4. 衛生處。

答案：(2) 行政院衛生署

解析：依《食品衛生管理法》及其相關子法規定，食品衛生檢驗方法應優先採國家標準（CNS）；若無國家標準者，由中央主管機關公告其檢驗方法。本題出題年代中央主管機關為行政院衛生署（現已改制為衛生福利部），故答案為行政院衛生署。地方衛生局、衛生處為地方執行機關，並非公告檢驗方法之權責機關；選項3衛生部為大陸地區用語，非我國當時機關名稱。此規範確保檢驗具全國一致性與公信力。

第33題

煎法國吐司( F r e n c h t o a s t ) 供餐時要酥脆( c r i s p ),因此在烹調上應如何處理較好? 1. 先沾蛋液再泡牛奶 2. 先泡牛奶再沾蛋液 3. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 4. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。

答案：(2) 先泡牛奶再沾蛋液

第34題

在北半球蘆筍( A s p a r a g u s ) 的最佳產期是何時? 1. 1 -3 月 2. 4 -6 月 3. 7 -9 月 4. 10 -12 月。

答案：(2) 4 -6 月

解析：蘆筍為多年生宿根性蔬菜，喜冷涼氣候，在北半球其生長旺季與採收期為春季，約4至6月為最佳產期，此時筍莖鮮嫩、品質最佳；盛夏過後氣溫升高，筍莖易老化、纖維化而降低口感。因此北半球蘆筍盛產於4至6月。故選2。

第35題

" A p p e t i z e r " 是指餐譜中那一道菜? 1. 珍饌主菜 2. 開胃前菜 3. 美味羹湯 4. 餐後甜點。

答案：(2) 開胃前菜

解析：Appetizer 在西餐菜單術語中意指「開胃菜」或「前菜」，位於用餐順序最前端，用以刺激食慾，常見如冷盤、沙拉、小點。珍饌主菜為 main course（或 entree），羹湯為 soup，餐後甜點為 dessert，皆與 appetizer 所指不同。故選2（開胃前菜）。

第36題

魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 皇帝魚( S o l e ) 2. 鱒魚( T r o u t ) 3. 鱘魚 ( S t u r g e o n ) 4. 鮪魚( T u n a ) 。

答案：(3) 鱘魚 ( S t u r g e o n )

解析：魚子醬（Caviar）是以鱘魚（Sturgeon）的魚卵經鹽漬熟成製成，其中以裏海產的鱘魚卵最負盛名，依魚種不同而有不同等級與價位。皇帝魚（Sole）、鱒魚（Trout）與鮪魚（Tuna）的魚卵並非製作魚子醬的原料。故選 3。

第37題

油脂( B 類) 火災發生時首先應如何處置? 1. 澆水滅火 2. 大聲呼救 3. 關閉電源 4. 撲滅火源。

答案：(4) 撲滅火源

第38題

廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 45 % 2. 55 % 3. 65 % 4. 75 %。

答案：(3) 65 %

第39題

匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h ) 必須加下列何物? 1. 紅辣椒粉 2. 紅甜椒粉 3. 蕃茄醬 4. 蕃茄汁。

答案：(2) 紅甜椒粉

第40題

下列何者為佛羅倫斯雞胸( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e ) 菜餚的下中上層的組合程序? 1. 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n ) 2. 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉 3. 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉 4. 波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。

答案：(4) 波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉

解析：佛羅倫斯雞胸傳統分層順序為：底層鋪菠菜，中層置煎烤熟的雞胸肉，表層淋上莫內醬，灑帕瑪森乳酪粉送烤箱烘烤至表面微焦。選項4對應此標準組合程序。選項1將雞肉置底層會導致菠菜過熱乾癟；選項2、3醬料置底層則會使雞肉皮質軟化失去口感，且醬料高溫易分離。此菜式重點在菠菜吸收雞肉汁液與醬汁融合，層次順序直接影響成品風味與外觀。

第41題

麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 澱粉 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(1) 澱粉

解析：麵食類（穀類、麵條、麵包等）屬第六類食物，主要成分為澱粉（複合碳水化合物），每100公克含澱粉約70-75公克，熱量貢獻佔比超過70%。雖含植物蛋白質（約8-12公克）與少量脂肪、B族維生素，但其核心營養功能為提供葡萄糖作為腦與肌肉主要能量來源。選項2脂肪含量極低（<2公克）；選項3蛋白質品質屬不完全蛋白，非主要營養素；選項4維生素含量微量且易因精製流失。依《中華民國食物營養成分資料庫》及衛福部飲食指南分類定義。

第42題

1 磅等於多少盎司? 1. 16 盎司 2. 18 盎司 3. 20 盎司 4. 22 盎司。

答案：(1) 16 盎司

解析：磅與盎司都是英制重量單位，換算關係為 1 磅等於 16 盎司；1 盎司約 28.35 公克，所以 1 磅約 454 公克。18、20、22 盎司換算分別約 510、567、624 公克，均不等於 1 磅。這是固定的重量換算，與量杯的容積盎司不同，答題時應注意單位性質。

第43題

火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用? 1. 沖淡甜味 2. 保持肉色 3. 提升水量 4. 增加風味。

答案：(4) 增加風味

解析：火腿製程中加鹽主要作用為抑制腐敗菌、發展風味、保持肉色及增加黏著性。選項1鹽味不會沖淡甜味；選項2保持肉色屬硝酸鹽/亞硝酸鹽功能，非單純食鹽；選項3鹽會脫水降低水分活度，非提升水量；選項4增加風味為食鹽直接賦予鹹味並促進蛋白質分解產生鮮味，最符合題意。

第44題

洋芋是下列何物的俗稱? 1. 蕃薯 2. 馬鈴薯 3. 馬蹄薯 4. 涼薯。

答案：(2) 馬鈴薯

第45題

下列那種豆所含的蛋白質品質最佳? 1. 紅豆 2. 扁豆 3. 黃豆 4. 豌豆。

答案：(3) 黃豆

解析：黃豆（大豆）為植物性蛋白質品質最佳的豆類，其胺基酸組成最接近人體需求，蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）達1.0（滿分），屬完全蛋白。每100公克黃豆含蛋白質約36公克，並富含異黃酮。紅豆、扁豆、豌豆屬不完全蛋白，缺乏甲硫胺酸或色胺酸，PDCAAS約0.5-0.7。依FAO/WHO蛋白質品質評估標準及《中華民國食物營養成分資料庫》，黃豆為唯一達高品質植物蛋白標準的豆類。

第46題

下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒( W i n e ) ? 1. 1 -5 度 2. 5 -10 度 3. 10 -15 度 4. 15 -20 度。

答案：(3) 10 -15 度

解析：葡萄酒長期儲存最適溫度為10-15℃（理想恆溫12-13℃）。此範圍能使酒體緩慢成熟，單寧柔化、香氣發展，並抑制氧化與微生物活動。選項1-5℃過低會導致酒石酸結晶析出、軟木塞乾縮漏氣；選項2 5-10℃偏低延緩成熟；選項4 15-20℃較高加速氧化老化，易產生煮熟味（Madeira味）。另需配合濕度60-70%、避光、臥放固定、無震動環境。依國際釀酒組織（OIV）建議與專業酒窖管理標準。

第47題

下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語? 1. R a r e 2. M e d i u m 3. W e l l d o n e 4. R a w 。

答案：(4) R a w

解析：牛排熟度標準術語依熟度淺至深為：Rare（三分熟/見血）、Medium Rare（五分熟）、Medium（七分熟）、Medium Well（八九分熟）、Well Done（全熟）。選項1 Rare、2 Medium、3 Well Done 皆為標準用語。選項4 Raw意指「生肉/未烹煮」，屬食材狀態而非烹調熟度術語，菜單與點單系統均不使用 Raw 表示熟度。此為西餐烹調專業術語定義，依《西餐烹調技術》教材與國際餐飲服務標準。

第48題

冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良? 1. 乾燥 2. 潮濕 3. 腐爛 4. 碎化。

答案：(1) 乾燥

解析：冷凍庫相對濕度不足（通常建議RH 85-95%）時，冷凍食品表面水分會昇華流失，造成「凍燒」現象：表面乾燥、發白、粗糙、產生冰晶，導致質地變硬、風味喪失、營養流失。選項1乾燥正確描述此現象。選項2潮濕通常發生於解凍或溫度波動時；選項3腐爛需微生物生長，-18℃以下抑制菌群；選項4碎化非標準術語，可能混淆乾燥後質地脆裂。依冷凍食品儲存技術規範（CNS及HACCP指引）。

第49題

5 盎司( O Z . ) 牛肉等於多少公克重? 1. 100 公克 2. 120 公克 3. 140 公克 4. 160 公克。

答案：(3) 140 公克

解析：換算公式：1盎司（oz）= 28.3495公克。5 oz × 28.3495 g/oz = 141.7475 g ≈ 140 g（四捨五入至十位）。選項3為最接近標準換算值。選項1 100g約3.5oz；選項2 120g約4.2oz；選項4 160g約5.6oz。西餐烹調食譜常以盎司標示份量，考試常用 1oz≈28.35g 或近似值 28g 計算，5oz 即約 140g。依度量衡法定義及烹調實務換算慣例。

第50題

一磅豬肉賣200 元,一公斤豬肉約賣多少錢? 1. 290 元 2. 340 元 3. 390 元 4. 440 元。

答案：(4) 440 元

解析：單位換算：1 磅 = 0.4536 公斤，1 公斤 = 2.2046 磅。200 元 ÷ 0.4536 ≈ 440.9 元，或 200 × 2.2046 ≈ 440.9 元。四捨五入取整數為 440 元，選項 4 正確。