民國96年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第45題
下列那種豆所含的蛋白質品質最佳?
題目
下列那種豆所含的蛋白質品質最佳?
- (1) 紅豆
- (2) 扁豆
- (3) 黃豆
- (4) 豌豆
官方答案
(3) 黃豆
解析
黃豆（大豆）為植物性蛋白質品質最佳的豆類，其胺基酸組成最接近人體需求，蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）達1.0（滿分），屬完全蛋白。每100公克黃豆含蛋白質約36公克，並富含異黃酮。紅豆、扁豆、豌豆屬不完全蛋白，缺乏甲硫胺酸或色胺酸，PDCAAS約0.5-0.7。依FAO/WHO蛋白質品質評估標準及《中華民國食物營養成分資料庫》，黃豆為唯一達高品質植物蛋白標準的豆類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。