民國100年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第31題
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
題目
要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備?
- (1) 多重過濾
- (2) 細火慢煮
- (3) 用熱湯煮
- (4) 烈火快煮
官方答案
(2) 細火慢煮
解析
雞肉清湯（consommé）要求湯汁清澈，關鍵是以細火慢煮，讓蛋白質與雜質慢慢凝結成浮渣，並隨時撇除；也可利用蛋清或絞肉製成澄清肉餅吸附雜質。烈火快煮會使蛋白質乳化、湯汁混濁；單純多重過濾只能去除部分固體，無法使湯清澈，水溫應保持在微沸狀態。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。