民國100年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿? 1. 銀器 2. 瓷器 3. 玻璃器 4. 不鏽鋼器。

答案：(1) 銀器

解析：炒蛋食物含硫化合物，與銀器接觸會發生化學反應生成硫化銀，導致蛋料變色變黑（灰綠色）並產生異味。瓷器、玻璃器、不鏽鋼器化學性質穩定，不會與蛋液發生反應，適合盛裝炒蛋料理。

第2題

當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g ),而沒說明何種調味料時指的是什麼? 1. 鹽和味精 2. 糖和醋 3. 鹽和胡椒 4. 糖和鹽。

答案：(3) 鹽和胡椒

解析：西餐食譜中單指「Seasoning（調味）」且未特別說明時，通用標準指「鹽與胡椒」。此為西餐基礎調味組合，鹽提升風味、胡椒增加香氣層次。味精屬增味劑非基本調味料，糖與醋屬特定風味調味，非常規預設。

第3題

煎爐( G r i d d l e ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(1) 傳導法

解析：煎爐（Griddle）屬平底加熱設備，食物直接接觸熱金屬表面，熱能由金屬分子振動傳遞至食物，屬「傳導法」。對流法需流體（氣體/液體）循環，輻射法為電磁波直射，感應法為電磁感應渦流加熱，皆非煎爐主要導熱方式。

第4題

依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上? 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 20 公尺。

答案：(3) 15 公尺

第5題

依衛生標準餐具中的大腸桿菌應呈何狀況? 1. 鹼性 2. 陽性 3. 陰性 4. 酸性。

答案：(3) 陰性

解析：依《飲食器具衛生標準》，餐具檢驗大腸桿菌群應為「陰性」（Negative），即未檢出。大腸桿菌群為糞便污染指標菌，陽性代表清洗消毒不合格，鹼性/酸性非微生物檢驗判讀術語。

第6題

西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色,除了黑、白、綠色外還有那一色? 1. 紅 2. 藍 3. 黃 4. 褐。

答案：(1) 紅

解析：西餐烹調所使用的胡椒依果實成熟度與加工方式分為四種顏色：黑胡椒（未成熟果實連外皮曬乾）、白胡椒（成熟果實去皮乾燥）、綠胡椒（未成熟果實經鹽水醃漬或冷凍保色），以及紅胡椒（又稱粉紅胡椒，為成熟果實經醃漬或乾燥製成）。因此除黑、白、綠三色外，第四種為紅色。藍、黃、褐色均非胡椒的標準分類。故答案為選項1紅。

第7題

下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高? 1. 生食 2. 烤 3. 炸 4. 煮。

答案：(1) 生食

解析：蔬菜「生食」營養保存性最高。加熱烹調會破壞維生素 C、B 群等熱敏性營養素，並流失水溶性礦物質。烤、炸、煮皆涉及高溫加熱，營養流失依序為炸≈烤＞煮＞生食，生食無熱力破壞保留最完整。

第8題

牛奶是下列何種礦物質的優良來源? 1. 鈣 2. 磷 3. 鐵 4. 鋅。

答案：(1) 鈣

解析：牛奶是鈣質最優良的膳食來源之一，每240毫升約含300毫克鈣，且牛奶中的乳糖與維生素D有助鈣吸收，是預防骨質疏鬆的重要食品。磷雖也見於牛奶，但本題強調「優良來源」的典型代表即鈣。鐵在牛奶中含量極低（每杯約0.1毫克），不是補鐵來源；鋅主要來自肉類、海鮮與全穀，牛奶並非主要來源。故選鈣。

第9題

下列何項調味料是西餐烹調極少使用的? 1. 精鹽 2. 味精 3. 胡椒粉 4. 砂糖。

答案：(2) 味精

解析：西餐烹調強調食材原味與天然香氣，多使用鹽、黑胡椒、香草、奶油等調味，極少使用味精（麩胺酸鈉，MSG）。精鹽用於調鹹度，胡椒粉為西餐基本香料，砂糖用於焦糖化、醬汁平衡酸味，皆常見。味精在台式熱炒與加工食品常用，西餐廚房一般不列入基礎調味，故選味精。

第10題

煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者? 1. 攝氏90 度煮5 分鐘以上 2. 攝氏100 度煮5 分鐘以上 3. 攝氏90 度煮1 分鐘以上 4. 攝氏100 度煮1 分鐘以上。

答案：(2) 攝氏100 度煮5 分鐘以上

解析：依食品良好衛生規範，以煮沸方式進行物品消毒，須在攝氏100度（沸點）持續加熱5分鐘以上，才能有效殺滅毛巾、抹布上的病原菌與芽孢。90度未達沸點，殺菌力不足；僅煮1分鐘時間過短，無法確保徹底滅菌。因此正確為100度煮5分鐘以上。

第11題

下列何者不是抽油煙機所抽取的對象? 1. 油水氣 2. 熱氣 3. 噪音 4. 煙霧。

答案：(3) 噪音

解析：抽油煙機的功能是抽除烹調時產生的油煙、油水氣、熱氣與煙霧，保持空氣品質。噪音是聲波，屬物理性聲音污染，抽油煙機的風扇與管線反而可能產生噪音，它並非被「抽取」的對象，亦無法以抽氣方式排除。故選噪音。

第12題

下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素D 4. 維生素E。

答案：(1) 維生素A

解析：綠色蔬菜富含β-胡蘿蔔素（維生素A前驅物），人體可將其轉化為維生素A，對視力、上皮細胞與免疫重要，故綠色蔬菜最主要維生素為維生素A。維生素B群多存在全穀、瘦肉；維生素D來自日曬與魚肝油；維生素E多見於植物油與堅果。深綠色葉菜β-胡蘿蔔素含量高，故選維生素A。

第13題

冷凍薯條( F r e n c h f r i e s ) 應如何烹調? 1. 解凍再炸 2. 直接油炸 3. 先燙再烤 4. 直接烘烤。

答案：(2) 直接油炸

解析：市售冷凍薯條出廠前已預炸並凍結定型，烹調時應直接投入高溫油鍋油炸，不需解凍，以免表面出水導致油爆、吸油過多且不易酥脆。解凍再炸會使水分析出、口感軟爛；烘烤非其標準做法。故正確為直接油炸。

第14題

為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味? 1. 1 小時 2. 2 小時 3. 3 小時 4. 4 小時。

答案：(1) 1 小時

第15題

雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何? 1. 去除過多的油脂 2. 清除排泄物的污染 3. 為求較佳的味道 4. 較容易烹調。

答案：(2) 清除排泄物的污染

解析：傳統處理生雞肉時清洗，主要是去除表面可能附著的糞便、血水與雜質等排泄物污染，降低後續處理的污染風險。選項1去油脂非主要目的；3味道與4易烹調皆非清洗關鍵。需補充：現代食安觀念已不建議沖洗生雞肉，以免水花飛濺造成交叉污染，應直接烹煮至中心75度以上滅菌。本題依選項設定，清除排泄物污染最合理。

第16題

香辛料( S p i c e s ) 多經何種加工方法處理? 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 發酵 4. 殺菌。

答案：(2) 乾燥

解析：香辛料（Spices）取自植物的種子、果實、根、皮、花等部位，本身含水率低、易保存，因此大多經「乾燥」加工處理，以延長保存期限並濃縮風味。冷凍多用於新鮮食材保鮮；發酵常見於豆類、乳製品；殺菌則是包裝後的衛生處理，並非香辛料主要加工方式。故選 2。

第17題

食品良好衛生規範由何機關定之? 1. 衛生局 2. 行政院衛生署 3. 衛生部 4. 衛生處。

答案：(2) 行政院衛生署

解析：依「食品安全衛生管理法」授權訂定之「食品良好衛生規範準則」，由中央主管機關（現為衛生福利部，改制前為行政院衛生署）定之，適用全國食品業者。地方衛生局（處）僅負責轄區稽查與輔導，無權訂定全國性規範；衛生部並非我國現行機關名稱；衛生處為早期省級單位。故依題旨選 2 行政院衛生署。

第18題

廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 工作計畫 2. 烹調技術 3. 人際關係 4. 智慧反應。

答案：(3) 人際關係

解析：食物成本控制核心在於採購、儲存、前處理、烹調、出品與廢料管理等環節。工作計畫影響備料效率與廢料率；烹調技術決定出品率與原料利用率；智慧反應（臨機應變）可減少失誤浪費。人際關係屬管理溝通層面，雖影響團隊氛圍但不直接決定原料損耗、出品率等成本核心指標。

第19題

風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何? 1. 增加價值感 2. 提升風味 3. 保持營養 4. 避免潮濕。

答案：(2) 提升風味

解析：風味精鹽於食鹽中添加芹菜等香辛料粉末，主要目的在「提升風味」，賦予菜餚特殊香氣與層次，改善單純食鹽的鹹味單調感。增加價值感非主要功能；精鹽加工過程高溫乾燥，營養本非重點；防潮靠乾燥劑或密封包裝，與芹菜味無關。故選 2。

第20題

法蘭克福香腸( F r a n k f u r t e r ) 的主食材為何? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 牛、豬肉 4. 犢牛肉。

答案：(3) 牛、豬肉

解析：法蘭克福香腸（Frankfurter）源自德國法蘭克福地區的傳統香腸，歷史上多以混合肉為主料。現今一般市售品多採用牛肉與豬肉混合絞製，並添加脂肪、調味料及賦形料後以腸衣填充、燻製或熟成製成。單純僅用牛肉（選項1）、僅用豬肉（選項2）或僅用犢牛肉（選項4）並非其傳統且最具代表性的主食材組合。

第21題

羊排食用可加入何種調味醬? 1. 奶油 2. 醬油 3. 花生醬 4. 薄荷醬。

答案：(4) 薄荷醬

解析：羊肉帶有獨特羶味，西餐慣以「薄荷醬」（Mint sauce）搭配羊排，薄荷的清涼香氣能中和羊肉腥膻、解膩並提升風味，為經典組合。奶油常作煎烤用油或醬底，非專屬蘸醬；醬油、花生醬屬東方或亞洲風味，非西餐羊排傳統搭配。故選 4。

第22題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是下列何者? 1. 衛生習慣 2. 烹調技巧 3. 溝通能力 4. 儀態表現。

答案：(1) 衛生習慣

解析：廚師製備餐食直接入口，首要責任是確保食品安全，因此工作中「衛生習慣」最需注意，包含勤洗手、生熟分開、器具清潔、避免交叉污染等，關乎顧客健康與食安。烹調技巧、溝通能力、儀態表現雖重要，但相較之下，衛生缺失可能造成食物中毒等立即危害，故以衛生習慣為最優先。故選 1。

第23題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 平底鍋 2. 電鍋 3. 大湯鍋 4. 小鋁鍋。

答案：(3) 大湯鍋

解析：湯餚（Soup）通常份量多、需長時間熬煮，應使用「大湯鍋」以容納足量湯液並利於攪拌與熱對流。平底鍋適合煎炒少量食材；電鍋多用於蒸飯；小鋁鍋容量不足，且鋁材不耐長時間酸性熬煮。故烹調湯餚以 3 大湯鍋最恰當。

第24題

下列何者是香草餡奶油泡芙( C r e a m p u f f w i t h v a n i l l a c u s t a r d f i l l i n g ) 之泡芙麵糊的正確製 法? 1. 冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌 2. 煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌 3. 冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌 4. 奶油冷水加入冷麵粉等材料中攪拌。

答案：(1) 冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌

第25題

油醋沙拉醬( V i n a i g r e t t e ) 之主要油脂材料為何? 1. 鮮奶油 2. 奶油 3. 牛油 4. 植物油。

答案：(4) 植物油

解析：油醋沙拉醬（vinaigrette）是油與醋的乳化醬汁，基本比例約為油3份、醋1份；其中主要油脂材料為植物油，如橄欖油、沙拉油，因其常溫下為液態、風味清爽且易與醋攪拌乳化。鮮奶油、奶油、牛油在常溫下呈固態或乳脂狀，無法形成油醋醬所需的流動性與乳化結構，故不適合作為其主要油脂。

第26題

西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些? 1. 亨利蛋 2. 蒸蛋 3. 烘蛋 4. 滷蛋。

答案：(1) 亨利蛋

第27題

同以1 公斤的價格來比較,下列何種食物最便宜? 1. 雞蛋 2. 乳酪( C h e e s e ) 3. 豬肉 4. 牛肉。

答案：(1) 雞蛋

解析：以每公斤單價比較，雞蛋的生產成本與市場價格通常最低；乳酪需將牛奶濃縮、發酵與熟成，牛肉的飼養周期長、成本高，豬肉價格則居中，因此相同重量下雞蛋最便宜。選購時應把整包售價換算成每公斤或每100公克單價，不能只看整包標價，否則會受包裝重量影響而失真。

第28題

食物用油來殺菁( B l a n c h i n g ) 時油溫是攝氏多少度? 1. 150 2. 160 3. 170 4. 180 度。

答案：(4) 180 度

第29題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 替業者做品管 3. 上級交 代辦事 4. 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法。

答案：(4) 實地瞭解業者有否遵守食品衛生管理法

解析：衛生主管機關執行食品抽查或抽樣，目的在於實地查核業者是否遵守食品衛生管理法（現行食品安全衛生管理法），包括作業場所、設備、人員衛生、原料與添加物、標示及保存條件等。透過稽查與檢驗可發現違規並要求改善，保障消費者安全；並非替業者做品管，也不是例行公事或上級交辦。

第30題

下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟? 1. 煮馬鈴薯 2. 煮魚排 3. 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 4. 煮蔬菜。

答案：(3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )

解析：魚骨先熬成高湯，是這道菜的重要風味來源。高湯的第一個用途是煮魚排，使魚肉熟成並吸收鮮味；第二步則利用高湯調製乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），即以奶油炒麵粉成糊，加入高湯、牛奶與起司煮成濃稠醬汁，最後淋在魚排上焗烤。高湯用量與濃稠度需控制，避免醬汁過稀。

第31題

要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備? 1. 多重過濾 2. 細火慢煮 3. 用熱湯煮 4. 烈火快煮。

答案：(2) 細火慢煮

解析：雞肉清湯（consommé）要求湯汁清澈，關鍵是以細火慢煮，讓蛋白質與雜質慢慢凝結成浮渣，並隨時撇除；也可利用蛋清或絞肉製成澄清肉餅吸附雜質。烈火快煮會使蛋白質乳化、湯汁混濁；單純多重過濾只能去除部分固體，無法使湯清澈，水溫應保持在微沸狀態。

第32題

蛋類所含的蛋白質是屬於下列何者? 1. 完全蛋白質 2. 部分完全蛋白質 3. 部分不完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(1) 完全蛋白質

解析：蛋類蛋白質含有人體所需的全部必需胺基酸，且比例適當、消化吸收率高，因此屬於完全蛋白質。乳類、肉類、魚類也多屬完全蛋白質；植物性蛋白質如穀類通常缺乏某些必需胺基酸，屬不完全蛋白質。選項中的部分完全或部分不完全並非蛋類的分類。

第33題

飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少p p m 之間? 1. 0 . 2 - 1 . 0 p p m 2. 1 . 6 - 2 . 4 p p m 3. 3 . 0 - 3 . 8 p p m 4. 3 . 9 p p m 以上。

答案：(1) 0 . 2 - 1 . 0 p p m

解析：依飲用水水質標準，自來水中的有效餘氯（自由餘氯）應維持在0.2至1.0 ppm之間，以確保配水管網中有足夠的消毒能力。低於0.2 ppm可能無法有效抑制微生物；高於1.0 ppm則可能產生氯味，影響適飲性。此數值以ppm（毫克／公升）表示。

第34題

一個敬業的廚師應有什麼心態? 1. 將菜餚做得色、香、味俱全即好 2. 只要將廚房環境之衛生做好 3. 多花時間與主管攀交情最重要 4. 看重自己的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作。

答案：(4) 看重自己的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作

解析：敬業的廚師不只看重菜餚的色、香、味，也不只做好環境衛生或經營人際關係，而是看重每一項工作，從備料、烹調、清潔到團隊合作都投入熱忱與責任感。這種態度能維持品質穩定、確保食品安全，並促進專業成長，因此選項4最符合敬業精神。

第35題

市售的酸酪乳( Y o g h u r t ) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成? 1. 牛乳 2. 羊乳 3. 牛羊混合乳 4. 駱駝乳。

答案：(1) 牛乳

解析：市售優格(Yogurt)主要以牛乳為原料，經巴氏殺菌後接種嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌進行發酵，乳糖轉化為乳酸使蛋白質凝固而成。雖然傳統優格也可用羊乳或水牛乳製造，但現代工業化量產與通路販售的產品絕大多數以牛乳為基底。

第36題

西餐烹調材料之小鹹魚( A n c h o v y ) 是以何種魚類加工製成? 1. 鮪魚 2. 鯡魚 3. 鯷魚 4. 丁香魚。

答案：(3) 鯷魚

解析：Anchovy（安喀薇/小鹹魚）是以鯷魚屬魚類經鹽漬、發酵熟成製成，非鯡魚或丁香魚。鯷魚體型細小，鹽漬後呈褐色、鹹味濃郁，是西餐調味常用食材（如凱薩沙拉醬、伍斯特醬）。選項1鮪魚、2鯡魚、4丁香魚皆非製造Anchovy的原料魚種。

第37題

操作廚房器具時必須 1. 使用說明圖表或手冊 2. 聽老闆意見使用 3. 自己隨意操作 4. 由新進同仁教授。

答案：(1) 使用說明圖表或手冊

解析：職業安全衛生規範要求操作機械器具前須詳閱說明書或操作手冊，確認正確使用方法、安全裝置與警告事項，以預防工安意外。選項2聽老闆意見、3隨意操作、4由新進同仁教授均缺乏標準化依據，易導致誤用與危險。

第38題

調理熟食之廚師,其手部每隔多久就應清洗一次? 1. 經常清洗 2. 10 分鐘 3. 20 分鐘 4. 30 分鐘。

答案：(1) 經常清洗

解析：食品優良衛生規範（GHP）規定調理熟食人員應於作業前、中途接觸不同食材、如廁後、咳嗽打噴嚏後等「經常」洗手消毒，並未訂定固定分鐘數。強調依作業情況隨時保持手部清潔，而非機械性計時。

第39題

有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 15 元 2. 20 元 3. 25 元 4. 30 元。

答案：(3) 25 元

第40題

下列何者屬於黃桔色蔬菜? 1. 胡蘿蔔 2. 紅甜菜( B e e t R o o t ) 3. 洋芋 4. 高麗菜。

答案：(1) 胡蘿蔔

第41題

冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 5 公分 2. 10 公分 3. 15 公分 4. 20 公分。

答案：(2) 10 公分

第42題

冷凍魚類解凍應如何處理? 1. 解凍後未使用完,可再冷凍 2. 應放在室溫解凍 3. 應放在冷藏冰箱解凍 4. 放在烤箱中加熱解凍。

答案：(3) 應放在冷藏冰箱解凍

解析：食品安全規範規定冷凍魚類應在冷藏冰箱(0~4℃)緩慢解凍，抑制細菌繁殖並保持肉質。室溫解凍(選項2)表層溫度過高易滋生菌；解凍後再冷凍(選項1)會破壞組織並增加污染風險；烤箱加熱(選項4)屬烹調非解凍。

第43題

下列何種食用色素是我國禁止使用的? 1. 紅色二號 2. 紅色六號 3. 黃色四號 4. 黃色五號。

答案：(1) 紅色二號

解析：我國對食用色素採正面表列管理，必須列入食品添加物使用範圍及限量暨規格標準才能使用。紅色二號（Amaranth）未獲准用，因此不得添加於食品；紅色六號、黃色四號與黃色五號則屬准用著色劑，但仍須依規定範圍與限量使用。選購時也應注意標示，避免來路不明或非法著色劑。

第44題

餐具櫥宜採用何種材質? 1. 紙板 2. 木製 3. 不銹鋼 4. 磁磚。

答案：(3) 不銹鋼

解析：不銹鋼耐腐蝕、表面光滑、不易吸水，且容易清洗消毒，能讓餐具在存放時保持乾燥，降低微生物滋生風險，因此適合製作餐具櫥。紙板與木製材質容易吸濕、發霉；磁磚雖可用於檯面，但接縫較多、易藏汙納垢。餐飲場所選材應以堅固、平滑、易清潔為原則。

第45題

食品安全管制系統(H A C C P )是強調以何者為主之管理? 1. 製程管理 2. 產品檢驗 3. 增加產量 4. 確保製程中軟硬體的衛生。

答案：(1) 製程管理

解析：HACCP 強調以製程管理為主，先進行危害分析，找出重要管制點，再建立監測、矯正與紀錄制度，使危害在製程中被預防或消除，而不是靠最終產品檢驗才把關。產品檢驗屬事後確認，增加產量與 HACCP 目的無關；軟硬體衛生屬衛生管理基礎，不能取代製程管制。

第46題

熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 35 度 2. 45 度 3. 55 度 4. 60 度。

答案：(4) 60 度

解析：依食品良好衛生規範準則，熟食熱藏應保持在攝氏 60 度以上，以抑制微生物繁殖並維持食品中心溫度。攝氏 7 至 60 度屬危險溫度帶，35、45、55 度都落在此範圍內，無法確保食品安全。熱藏時除控制溫度，也應避免長時間反覆加熱，並定期測溫與記錄。

第47題

食材盤點是庫存管理上非常重要的工作,下列何者不是盤點的主要功能? 1. 財務部門記帳的依據 2. 訂貨與採購的依據 3. 存貨差異與產能控制的依據 4. 辦理退貨的依據。

答案：(4) 辦理退貨的依據

解析：盤點主要在核對帳面庫存與實物是否相符，可作為財務記帳、訂貨採購、存貨差異分析及產能控制的依據。辦理退貨通常依驗收結果、品質規格或契約約定判斷，與盤點數量無直接關係，因此不是盤點的主要功能。落實盤點也能減少積壓、缺貨與損耗。

第48題

大豆所提煉的沙拉油是一種經過 1. 氫化 2. 冬化 3. 水解 4. 氧化烹調用油。

答案：(2) 冬化

解析：沙拉油製造時會經「冬化」處理：將油低溫冷卻，使高熔點蠟質與固態脂肪結晶析出，再過濾去除，讓油在冷藏時仍保持清澈、不易混濁。氫化會改變油脂飽和度，水解會分解成脂肪酸與甘油，氧化則屬油脂劣變，皆非沙拉油冬化的目的。

第49題

臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對? 1. 勉強接受消極應付 2. 事出突然拒絕接受 3. 儘可能配合公司作業 4. 口頭答應私下找他人代辦。

答案：(3) 儘可能配合公司作業

解析：臨下班接獲臨時任務，應先確認內容、期限與優先順序，在能力與法規允許範圍內儘可能配合公司作業；若確實無法完成，應立即向主管說明困難並協調支援。勉強接受卻消極應付會影響品質，直接拒絕缺乏彈性，口頭答應再私下轉交他人則權責不清，皆非適當做法。

第50題

香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者? 1. 酸味作用 2. 矯臭及賦香作用 3. 著色作用 4. 辣味作用。

答案：(2) 矯臭及賦香作用

解析：鼠尾草具有濃郁香氣，在西餐常用於羊肉、豬肉、禽肉及填料，主要作用是矯臭與賦香，可掩蓋肉類腥羶味並增添特有風味。它不具酸味作用，也不是以著色或提供辣味為主要目的；使用時宜適量，乾燥或新鮮葉片皆可，以免香氣過強壓過其他食材。

第51題

冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下? 1. 15 2. 10 3. 7 4. 0 度。

答案：(3) 7

解析：冷藏的主要目的是抑制微生物繁殖，依食品良好衛生規範，冷藏食品中心溫度應維持在7℃以下，因此7℃是管理上的上限。15℃、10℃都偏高，細菌仍可快速生長；0℃雖低於7℃，但一般冷藏不採結冰狀態，以免食材凍傷、組織劣變，故標準答案為7℃以下。

第52題

法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t ) 的吃法是下列何者? 1. 介於享用主菜之前 2. 介於主菜與甜點之間 3. 介於甜點與咖啡之間 4. 介於湯與沙拉之間。

答案：(1) 介於享用主菜之前

第53題

殺菁( B l a n c h i n g ) 時食物與水量的比率是多少? 1. 1 : 1 2. 1 : 5 3. 1 : 10 4. 1 : 15 。

答案：(3) 1 : 10

解析：殺菁時水量必須遠多於食材，食材投入後水溫才不會驟降，能迅速恢復沸騰並使受熱均勻；實務上食物與水量約為1：10。若採1：1或1：5，水量偏少，降溫明顯，容易造成殺菁不完全；1：15雖水量更多，但並非一般操作比例，也較不經濟。

第54題

下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法? 1. 低溫解凍 2. 加水蒸煮解凍 3. 流水解凍 4. 室溫解凍。

答案：(1) 低溫解凍

解析：低溫解凍是把冷凍食品放在冷藏庫中，於0至7℃緩慢解凍，使食品中心維持低溫，抑制細菌繁殖，並減少汁液流失。室溫解凍會讓表面先升溫而滋生細菌；流水解凍耗水且易受污染；加水蒸煮解凍等於直接加熱，會影響品質，不算正確解凍。

第55題

若食物的直接成本佔售價的40 %,則一道90 元材料費的雞肉,其售價至少為多少? 1. 36 元 2. 72 元 3. 185 元 4.

答案

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第56題

發現員工暈倒在地上,應如何處理? 1. 不要理他 2. 自己加以急救 3. 派人通知醫護人員,自己加以急救措施 4. 直接等待醫護人員救援。

答案：(3) 派人通知醫護人員,自己加以急救措施

解析：發現員工暈倒，应先確認現場安全，立刻派人打119或通知醫護人員，同時評估意識與呼吸，必要時施行CPR並取用AED。不能置之不理，也不可只等待救援；未受訓而獨自貿然急救，可能延誤求救與處置，因此「求救＋急救」並行最正確。

第57題

油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 感應法。

答案：(2) 對流法

解析：油炸時，熱油受熱後密度改變而產生流動，熱量藉由油流的循環傳到食物表面，因此屬於對流法。傳導法是熱源與鍋具、食物直接接觸傳熱；輻射法如烤爐的紅外線加熱；感應法則是利用電磁感應使鍋具發熱，與油炸的熱傳機制不同。

第58題

依食品衛生法規,黃色食用色素有那幾號類? 1. 3 、4 號 2. 4 、5 號 3. 5 、6 號 4. 6 、7 號。

答案：(2) 4 、5 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，核准的黃色食用色素為黃色四號與黃色五號，兩者常分別稱為檸檬黃與日落黃。其他選項混入3號、6號或7號等非黃色色素編號，組合不正確；作答時應記住黃色合法色素就是四號、五號。

第59題

廚房之排水溝流向為 1. 清潔→污染 2. 污染→清潔 3. 準清潔→污染 4. 依地形設計。

答案：(1) 清潔→污染

第60題

慢煮( S i m m e r i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度? 1. 55 -65 度 2. 70 -80 度 3. 85 -95 度 4. 100 -110 度。

答案：(3) 85 -95 度

解析：慢煮（Simmering）是液體維持微微冒泡、尚未劇烈沸騰的狀態，溫度約在85至95℃之間，適合燉煮、熬湯與保持食材嫩度。55至65℃屬低溫保溫或舒肥範圍；70至80℃為微沸前的加熱；100至110℃已達沸騰，因此正確範圍是85至95℃。

第61題

廚房剛發生火災時,應有何行動才正確? 1. 通報主管 2. 通知消防隊 3. 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅 4. 為安全起見迅速逃離現場。

答案：(3) 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅

解析：廚房火災初期，首要任務是先切斷火源與氣源，即關閉瓦斯與電源，避免火勢因持續供氣供電而擴大；確認安全後，再以乾粉滅火器等適當器具撲滅初期火災。通報主管與通知消防隊雖重要，但當下第一動作應先斷源再滅火；若火勢已失控才應逃生。選項4『迅速逃離』適用於火勢失控時，非初期正確作法；選項1、2屬事後通報，非首要行動。

第62題

對於要求特別多的客人應如何處理? 1. 小心服務 2. 敷衍一下 3. 不理會他 4. 與他理論。

答案：(1) 小心服務

解析：餐飲業屬服務業，面對要求多的客人仍應秉持專業態度小心服務，滿足合理需求以維持品質與商譽。敷衍、不理會或與客人理論都會破壞服務品質、引發客訴，不符服務倫理。遇過分要求可委婉溝通，但基本態度仍是有禮且細心服務，故應選小心服務。

第63題

一大匙( T ) 等於: 1. 5 小匙( t ) 2. 15 公克水重 3. 19 公克水重 4. 6 小匙( t ) 。

答案：(2) 15 公克水重

解析：西式計量中，1 大匙（Tablespoon, T）＝ 3 小匙（teaspoon, t）＝ 15 毫升（mL）。水的密度約 1 g/mL，故 15 mL 水重約 15 公克。因此 1 T 等於 15 公克水重（選項2）。選項1、4將 1 T 誤為 5 或 6 小匙，實為 3 小匙；選項3的 19 公克並非水的對應重量，故錯誤。

第64題

熱食不宜盛裝於 1. 塑膠盤 2. 不鏽鋼盤 3. 陶製盤 4. 瓷盤。

答案：(1) 塑膠盤

解析：熱食溫度高，不宜盛裝於塑膠盤，因高溫可能使塑膠軟化、變形，甚至釋出有害物質污染食物，影響食品安全。不鏽鋼盤耐熱性佳、導熱快；陶製盤與瓷盤耐高溫且為傳統盛裝器皿，均適合盛裝熱食。故熱食不宜使用塑膠容器，選項1正確。

第65題

烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 要加 2. 不可加 3. 視情況 4. 只能加乳酪。

答案：(1) 要加

解析：奶油濃湯（Cream Soup）依西餐分類，是以湯底加入食材熬煮、以麵糊（roux）增稠後，最後階段加入鮮奶油（Cream）或牛奶調和，使湯品呈乳白、滑順濃郁。鮮奶油為其必要特色材料，故原則上要加。乳酪並非唯一添加物（選項4錯誤），且不可說完全不加（選項2錯誤）。

第66題

下列何者不是一般冷凍食品的優點? 1. 清潔衛生 2. 可保食品原有風味 3. 減少廚房廢棄物 4. 可免前處理。

答案：(2) 可保食品原有風味

第67題

牛奶中含量較少的礦物質是 1. 鈣 2. 鐵 3. 磷 4. 鉀。

答案：(2) 鐵

解析：牛奶富含鈣、磷、鉀等礦物質，其中鈣含量尤其豐富，是良好的鈣質來源；磷、鉀含量亦不低。但牛奶中鐵質含量極低，長期以牛奶為主食的嬰幼兒易有缺鐵性貧血，須另行補充含鐵食物。故四者中含量較少者為鐵（選項2）。

第68題

餐飲業是一種 1. 製造業 2. 觀光業 3. 服務業 4. 交通業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業以提供餐飲服務、滿足消費者需求為核心，強調服務品質、衛生與顧客滿意度，性質上歸屬於服務業（第三級產業），而非以製造實體商品為主的製造業，亦非以運輸為主的交通業或廣義的觀光業。故答案為服務業（選項3）。

第69題

下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件? 1. 外形好且乾淨 2. 用量不可以超過主體 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 添加食用色素。

答案：(4) 添加食用色素

解析：盤飾蔬果的基本條件是外觀完整、乾淨、無蟲咬痕跡，且用量不宜超過主體，以免搶走主菜焦點。盤飾應以食材天然色澤呈現，添加食用色素屬於人工著色，並非必要條件，餐飲衛生與專業作法上也會盡量避免。因此「添加食用色素」不是盤飾蔬果須具備的條件，本題選 4。

第70題

下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 奶油( B u t t e r ) 2. 橄欖油 3. 黃豆油 4. 葡萄籽油。

答案：(2) 橄欖油

解析：橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，主要成分為油酸（Oleic acid），在一般食用油中其單元不飽和脂肪酸比例最高。奶油以飽和脂肪酸為主，黃豆油與葡萄籽油則多以多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸、亞油酸等）為主。故以單元不飽和脂肪酸含量來看，橄欖油最符合題意。

第71題

下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一? 1. 曝光 2. 風乾 3. 洗淨 4. 冷藏。

答案：(3) 洗淨

解析：洗淨是最基本且有效的食品衛生維護方法，可去除食材表面塵土、黏液、微生物與殘留污染物，降低交叉污染風險。選項1曝光易使食材變質且無殺菌保證；選項2風乾若環境濕度控制不佳反助微生物滋長；選項4冷藏雖能抑制微生物生長，但屬保存手段而非清洗步驟，兩者功能不同。良好洗淨程序配合冷藏，方能完整維護調理衛生。

第72題

西餐牛排烹調時可以加入少許 1. 葡萄酒 2. 冰淇淋 3. 咖啡 4. 蕃茄醬。

答案：(1) 葡萄酒

解析：西餐煎牛排時常加入少量葡萄酒（多為紅酒）嗆鍋，利用酒精受熱揮發帶出香氣，並與鍋底的肉汁結合，再濃縮成醬汁，可提升風味與色澤。冰淇淋、咖啡與蕃茄醬都不是牛排烹調的標準添加物，其中蕃茄醬屬調味沾醬，並非烹調時加入。故選 1。

第73題

下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 不銹鋼 2. 鋁 3. 陶瓷 4. 玻璃。

答案：(2) 鋁

解析：鋁鍋表面雖有氧化膜，但耐酸性差；遇到酸性食物時，氧化膜容易被破壞，使鋁溶出並進入食物中，因此不適合用來烹調酸性菜餚。不銹鋼、陶瓷與玻璃的耐酸蝕性較佳，可安心使用。故本題選 2。

第74題

西班牙飯(P a e l l a )呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料? 1. 迷迭香( R o s e m a r y ) 2. 番紅花( S a f f r o n ) 3. 肉桂( C i n n a m o n ) 4. 丁香( C l o v e ) 。

答案：(2) 番紅花( S a f f r o n )

解析：西班牙飯（Paella）的金黃色澤與特殊風味，來自加入番紅花（Saffron，學名 Crocus sativus）的雌蕊。番紅花需少許即可將米飯染成金黃並帶淡淡香氣。迷迭香為常綠灌木香料，氣味清香、不提供黃色；肉桂與丁香為棕色或紅褐色香料，常用於甜點或燉煮，皆無法產生金黃色。因此呈現金黃色是因烹調時加入番紅花。

第75題

有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? 1. 保存期限視食物種類而異 2. 烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 3. 儲存溫度上下波動並不會影響品質 4. 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。

答案：(3) 儲存溫度上下波動並不會影響品質

解析：冷凍儲存的溫度若上下波動，食品會反覆經歷凍結與解凍，內部冰晶增大並破壞細胞組織，造成汁液流失、質地變差與風味下降，所以「不會影響品質」的說法是錯誤的。保存期限會因食物種類而不同，烹煮過的食物經冷凍可延長保存，而包裝標示的期限僅供參考，仍須配合實際儲存狀況判斷。故選 3。

第76題

卡達乳酪( C o t t a g e c h e e s e ) 應放在攝氏幾度保存? 1. - 5 至- 2 2. 1 - 5 3. 7 - 10 4. 12 - 15 度。

答案：(2) 1 - 5

解析：卡達乳酪屬鮮乳酪，水分高、酸度低，極易腐敗，必須在 1–5℃ 冷藏保存。低於 0℃ 會凍結破壞組織結構；高於 7℃ 則微生物快速繁殖導致變質。業界標準冷藏溫度區間即為 1–5℃。

第77題

芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 瓷器 3. 銀器 4. 不鏽鋼器。

答案：(3) 銀器

解析：銀器不耐酸，也不耐含硫成分；芥末醬含硫化合物、檸檬汁呈酸性，盛裝於銀器會使銀表面變黑、腐蝕，甚至影響食品風味與衛生。玻璃、瓷器與不鏽鋼耐酸鹼性較佳，適合盛裝這類調味料。故選 3。

第78題

下列何種食品毋需標示原產地( 國) ? 1. 散裝食品 2. 包裝食品 3. 混裝茶葉 4. 攤販販賣之水果。

答案：(4) 攤販販賣之水果

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品與散裝食品均應標示原產地（國），混裝茶葉亦須清楚標示來源，以保障消費者知的權利。攤販販售之生鮮水果多屬未經包裝的初級農產品，且以現場販售為主，不屬於須標示原產地的範圍。故選 4。

第79題

魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 皇帝魚( S o l e ) 2. 鱒魚( T r o u t ) 3. 鱘魚( S t u r g e o n ) 4. 鮪魚( T u n a ) 。

答案：(3) 鱘魚( S t u r g e o n )

解析：魚子醬（Caviar）是以鱘魚（Sturgeon）的魚卵經鹽漬熟成製成，其中以裏海產的鱘魚卵最負盛名，依魚種不同而有不同等級與價位。皇帝魚（Sole）、鱒魚（Trout）與鮪魚（Tuna）的魚卵並非製作魚子醬的原料。故選 3。

第80題

餐廳整體的安全維護是誰的責任? 1. 警衛 2. 老板 3. 經理 4. 全體員工。

答案：(4) 全體員工

解析：餐廳的安全維護涵蓋消防安全、用電用氣安全、設備操作、食材衛生與人員作業安全等，並非警衛、老闆或經理單一角色所能承擔，而是全體員工在日常工作中共同遵守與相互提醒的責任。故選 4。