民國100年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第50題
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者?
題目
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者?
- (1) 酸味作用
- (2) 矯臭及賦香作用
- (3) 著色作用
- (4) 辣味作用
官方答案
(2) 矯臭及賦香作用
解析
鼠尾草具有濃郁香氣，在西餐常用於羊肉、豬肉、禽肉及填料，主要作用是矯臭與賦香，可掩蓋肉類腥羶味並增添特有風味。它不具酸味作用，也不是以著色或提供辣味為主要目的；使用時宜適量，乾燥或新鮮葉片皆可，以免香氣過強壓過其他食材。
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