民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第12題
奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
題目
奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤?
- (1) 殺菁後即與湯體共煮
- (2) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
- (3) 不需殺菁直接烹調
- (4) 不需殺菁留下裝飾用即可
官方答案
(2) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調
解析
青花菜含葉綠素，久煮或與湯體長時間共煮會因酸與熱使葉綠素分解、色澤轉黃褐。正確作法是先「殺菁」（快速燙煮後冰鎮）固定翠綠色，再留取部分青花菜與湯體一同打泥回鍋烹調，如此濃湯才能呈淡綠色澤並保留蔬菜香氣。若選1直接共煮易變色；選3、4不殺菁則色澤與口感皆不佳，且生青花菜直接打泥風味與安全性較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。