民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第21題
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l…
題目
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟?
- (1) 煮馬鈴薯
- (2) 煮魚排
- (3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
- (4) 煮蔬菜
官方答案
(2) 煮魚排
解析
乳酪奶油焗鱸魚排（Seabass fillet à la Mornay）製作時，先將鱸魚骨熬煮成高湯（fish stock / court-bouillon），此高湯的首要用途是「氽燙或小火煨煮魚排」，使魚肉入味並保持細嫩不散。Mornay 醬是由白醬（béchamel，牛奶加麵糊）拌入乳酪製成，並不使用魚高湯；馬鈴薯與配菜為另鍋水煮。故魚骨高湯完成後的第一步為煮魚排，選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。