民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第22題
慢煮( S i m m e r i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度
題目
慢煮( S i m m e r i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度
- (1) 61 -72 度
- (2) 73 -84 度
- (3) 85 -96 度
- (4) 97 -108 度
官方答案
(3) 85 -96 度
解析
慢煮（Simmering）是指液體加熱至接近沸點、表面僅緩緩冒出小氣泡的狀態，溫度約介於 85～96°C。相對地，沸騰（Boiling）為 100°C，低溫煨（Poaching）約 71～82°C，油炸則達 160°C 以上。西餐中 Simmering 常用於高湯、燉煮湯品與醬汁收汁，可避免劇烈翻滾使食材煮散，並充分釋出膠質與風味。故選 3（85-96 度）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。