民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第53題
熬煮白高湯( W h i t e s t o c k ) 所用的骨頭材料為何種?
題目
熬煮白高湯( W h i t e s t o c k ) 所用的骨頭材料為何種?
- (1) 小牛骨
- (2) 豬骨
- (3) 魚骨
- (4) 鴨骨
官方答案
(1) 小牛骨
解析
白高湯（White stock）以小型牛隻的小牛骨為主要材料。小牛骨富含膠原蛋白與骨髓，熬煮後湯汁具有膠質感；製作時先將骨頭洗淨、汆燙去除血水與雜質，再與洋蔥、胡蘿蔔、西芹等香味蔬菜及香料束以小火慢熬，過程中不加烤上色的骨頭，也不加番茄糊，因此湯色淺白、風味清爽。豬骨與鴨骨風味較重、色澤較深；魚骨則用於熬製魚高湯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。