民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第71題
在套餐菜單( S e t m e n u ) 設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應:
題目
在套餐菜單( S e t m e n u ) 設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應:
- (1) 可以重覆使用
- (2) 不可以重覆使用
- (3) 肉類可以重覆使用
- (4) 魚類可以重覆使用
官方答案
(2) 不可以重覆使用
解析
套餐是從前菜、湯、主菜到甜點的完整組合，設計時須避免同一餐中重複出現相同主食材。例如主菜已用鮭魚，前菜就不宜再以燻鮭魚呈現；主菜為牛排，湯品即應避開牛肉清湯。重複使用會使口感與風味單調、缺乏層次，也讓賓客覺得菜色貧乏，且營養組成失衡。正確做法是讓肉類、魚類、蔬菜在整套菜單中交錯配置、各司其職，故選不可以重複使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。