民國99年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第9題
牡蠣( O y s t e r ) 、生魚片( S a s h i m i ) 等海產生食,雖經加醋、芥茉醬( W a s a b i ) 等調味,一般而言 也…
題目
牡蠣( O y s t e r ) 、生魚片( S a s h i m i ) 等海產生食,雖經加醋、芥茉醬( W a s a b i ) 等調味,一般而言 也可能引發何種中毒?
- (1) 不會中毒
- (2) 沙門氏菌
- (3) 腸炎弧菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(3) 腸炎弧菌
解析
生牡蠣、生魚片等生食海產最常帶有腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），此菌為嗜鹽性，廣泛分布於海水與魚貝類，加醋或芥末醬只能增添風味，無法有效殺菌。潛伏期約12至24小時，會出現腹痛、水樣腹瀉、噁心嘔吐。預防方式是保存於10℃以下抑制生長、加熱至75℃以上，並將生熟食的刀具與砧板分開。沙門氏菌主要來自蛋與禽肉，大腸桿菌多與糞便污染或水源有關，都不是這類生食海產的首要風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。