民國98年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第38題
清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的?
題目
清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的?
- (1) 濃湯( T h i c k s o u p )
- (2) 高湯( C l e a r s o u p )
- (3) 奶油湯( C r e a m s o u p )
- (4) 漿湯( P u r e e s o u p )
官方答案
(2) 高湯( C l e a r s o u p )
解析
清湯（Consommé）是以高湯（Clear soup）為基底，經加蛋白及肉泥等吸附雜質、過濾澄清後製成的透明湯品，屬於清湯類而非濃湯、奶油湯或漿湯。濃湯（Thick soup）勾芡或加麵粉增稠；奶油湯（Cream soup）加入奶油與鮮奶油；漿湯（Purée soup）以薯類或豆類打碎成泥。三者皆呈混濁或有稠度，與清湯的清澈特性相反，故本題應選高湯（Clear soup）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。