民國98年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第39題
下列何種肉質適合爐烤( R o a s t i n g ) ?
題目
下列何種肉質適合爐烤( R o a s t i n g ) ?
- (1) 菲力牛排
- (2) 丁骨牛排
- (3) 牛肝
- (4) 牛後腿
官方答案
(4) 牛後腿
解析
爐烤（Roasting）適合體積較大、較有筋膜的部位，以中低溫長時間烘烤，使內部熟透且外表上色，牛後腿（Round）屬大塊腿肉，正適合整塊爐烤。菲力與丁骨均為嫩部位，多用煎、烤（Grilling）快速烹調以保留多汁；牛肝為內臟，質地細嫩易老，宜快炒或嫩煎，不適合長時間爐烤。故正確者為牛後腿。
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