民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第21題
下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確?
題目
下列有關粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣程序何者正確?
- (1) 麵粉→蛋液→酥炸屑
- (2) 麵漿→蛋液→ 酥炸屑
- (3) 蛋液→麵粉→酥炸屑
- (4) 蛋液→麵漿→酥炸屑
官方答案
(1) 麵粉→蛋液→酥炸屑
解析
裹粉（Breaded）炸物的標準三層程序為：先沾麵粉使表面乾燥、增加附著力，再沾蛋液作為黏著層，最後裹上酥炸屑（麵包粉），按壓固定後油炸。若先沾蛋液再沾麵粉，外層將無酥炸屑可附著；以麵漿取代麵粉，或蛋液後接麵漿，都無法形成均勻的裹衣，炸後易脫落。故選麵粉→蛋液→酥炸屑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。