民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第29題
醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的?
題目
醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的?
- (1) 乳酸菌
- (2) 酵母菌
- (3) 硝化菌
- (4) 丙酸菌
官方答案
(1) 乳酸菌
解析
醃漬蔬菜多依賴「乳酸發酵」，由乳酸菌（如植物乳桿菌）將蔬菜中醣類發酵成乳酸，使環境pH下降、抑制腐敗菌與病原菌，同時形成酸香、柔順的特殊風味，如泡菜、酸菜、德式酸菜皆屬之。酵母菌主要行酒精發酵（製酒、麵包）；硝化菌參與土壤氮循環；丙酸菌產生丙酸多用於瑞士乾酪孔洞形成。故醃漬蔬菜風味來自乳酸菌。選1。
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