民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第65題
下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高?
題目
下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高?
- (1) 生食
- (2) 烤
- (3) 炸
- (4) 煮
官方答案
(1) 生食
解析
蔬菜「生食」營養保存性最高。加熱烹調會破壞維生素 C、B 群等熱敏性營養素，並流失水溶性礦物質。烤、炸、煮皆涉及高溫加熱，營養流失依序為炸≈烤＞煮＞生食，生食無熱力破壞保留最完整。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第65題
下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高?
(1) 生食
蔬菜「生食」營養保存性最高。加熱烹調會破壞維生素 C、B 群等熱敏性營養素，並流失水溶性礦物質。烤、炸、煮皆涉及高溫加熱，營養流失依序為炸≈烤＞煮＞生食，生食無熱力破壞保留最完整。
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