民國97年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第66題
什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 用的?
題目
什麼骨頭材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 用的?
- (1) 小牛骨
- (2) 豬骨
- (3) 魚骨
- (4) 鴨骨
官方答案
(1) 小牛骨
解析
褐高湯（Brown stock）是以烤焙過的骨頭與蔬菜熬煮而成；烤焙會使骨頭與蔬菜表面產生梅納反應與焦糖化，形成深褐色澤與濃郁香氣。小牛骨膠質含量高、風味溫和清爽，烤焙後顏色均勻、湯汁澄清，是製作褐高湯最典型的材料。魚骨適合熬煮魚高湯，加熱時間短，不宜久熬；豬骨與鴨骨風味較重且腥羶，通常不作為褐高湯的主要骨材。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。