麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何?

題目

(3) 稠化

麵糊（Roux）是將奶油與麵粉大致等量炒合，麵粉中的澱粉受熱吸水並糊化，形成黏稠結構；加入高湯或牛奶後，澱粉顆粒膨脹使湯汁、醬汁稠化，是西餐常用的濃稠劑。依炒製程度可分白麵糊、金黃麵糊與褐色麵糊。焦化、軟化、液化都不是其主要烹調功效。

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