民國101年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 之馬鈴薯的正確烹調法? 1. 煎後加牛奶加蓋烘烤 2. 煎後加蓋烘烤 3. 煎後不加蓋烘烤 4. 煎後加牛奶不加蓋烘烤。
答案：(2) 煎後加蓋烘烤
解析：馬鈴薯可可特（pommes cocotte）是將馬鈴薯修切成橄欖形或七面體，先用奶油煎至上色，再放入烤皿、加少量高湯或水，加蓋送入烤箱燜烤至熟透。加蓋可讓蒸氣循環，使內部均勻熟軟，並避免表面過度乾焦；加牛奶容易使醬汁焦化或風味不符，不加蓋則水分蒸散快、易乾硬。
下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 玻璃 2. 陶瓷 3. 不銹鋼 4. 鋁。
答案：(4) 鋁
解析：鋁鍋導熱快、重量輕，但鋁的金屬活性較高，遇到酸性食物（如番茄、醋、檸檬汁）容易溶出鋁離子，造成鍋面變黑、食物產生金屬味，因此抗酸性差，不宜長時間烹調酸性菜餚。玻璃、陶瓷及不銹鋼耐酸蝕性較好，較適合作為酸性食物的容器或鍋具；惟陶瓷仍應注意釉面品質與熱震。
下列何種器皿適合微波爐使用? 1. 銀銅器 2. 陶瓷器 3. 不銹鋼器 4. 琺瑯器。
答案：(2) 陶瓷器
解析：微波爐是利用微波使食物中的水分子振動生熱，金屬會反射微波，並在器壁與器皿之間放電而產生火花，嚴重時還會燒毀磁控管。銀銅器與不銹鋼器都是金屬；琺瑯器是在鐵質胎體上燒附玻璃質釉，胎體本身仍是金屬，因此這三種都不適合微波。陶瓷器能讓微波穿透，只要確認沒有金屬鑲邊、金彩裝飾，而且耐熱，就適合使用。
一公斤是: 1. 600 公克 2. 1000 公克 3. 500 公克 4. 300 公克。
答案：(2) 1000 公克
解析：公斤（kg）是公制質量單位，字首「kilo-」代表1000倍，因此1公斤等於1000公克（1 kg＝1000 g）。600公克、500公克與300公克都小於1公斤；其中500公克為半公斤。西餐配方換算時，常先把公斤換成公克再計算，例如0.5公斤即500公克，可避免小數點誤差。
存在人體血液中最多的醣類為: 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。
答案：(2) 葡萄糖
解析：血液中運送的醣類以葡萄糖為主，正常空腹血糖約70～100 mg/dL，餐後血糖上升也以葡萄糖形式存在。果糖、乳糖、麥芽糖雖屬醣類，但乳糖與麥芽糖須先經消化分解成單醣，果糖主要在肝臟代謝，皆不是血液中含量最多的醣類，因此選葡萄糖。
迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者較省時 2. 前者溫度較均勻 3. 前者較耗費能源 4. 前者成品色澤較均勻。
答案：(3) 前者較耗費能源
解析：迴風烤爐以風扇強制熱空氣循環，熱傳效率高、爐內溫度分布均勻，成品上色較一致，通常可用較短時間或較低溫度完成，因此比傳統烤爐節省能源，並非較耗費能源。傳統烤爐靠自然對流，熱氣上升造成上下溫差，需較長時間。選項3與事實相反，是本題不正確者。
麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何? 1. 焦化 2. 軟化 3. 稠化 4. 液化。
答案：(3) 稠化
解析：麵糊（Roux）是將奶油與麵粉大致等量炒合，麵粉中的澱粉受熱吸水並糊化，形成黏稠結構；加入高湯或牛奶後，澱粉顆粒膨脹使湯汁、醬汁稠化，是西餐常用的濃稠劑。依炒製程度可分白麵糊、金黃麵糊與褐色麵糊。焦化、軟化、液化都不是其主要烹調功效。
火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生? 1. 速找防煙面罩 2. 尋找滅火器 3. 跑步快速逃離現場 4. 採低姿快速爬行離開。
答案：(4) 採低姿快速爬行離開
解析：火場濃煙含有大量有毒氣體，熱煙往上升，較乾淨的空氣多位於靠近地面處；在濃煙密佈、視線不良時，應採低姿勢沿牆壁快速爬行撤離，並用濕毛巾掩住口鼻。急找防煙面罩或滅火器會延誤避難，直立跑步容易吸入濃煙，因此低姿快速爬行離開最正確。
廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 應每天檢查 2. 不定期檢查 3. 不必要檢查 4. 聽吩咐檢查。
答案：(1) 應每天檢查
解析：調味料應每天檢查，確認品名標示、有效日期、外觀、氣味與密封狀態，開封後註明日期並遵守先進先出；若受潮、結塊、變色、異味或逾期，應立即淘汰。不定期檢查容易漏掉逾期或污染品，不檢查或只聽吩咐檢查，都無法確保調味料衛生與品質，故以每天檢查最妥當。
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟? 1. 煮魚排 2. 煮馬鈴薯 3. 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 4. 煮蔬菜。
答案：(3) 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e )
解析：此菜以鱸魚骨加蔬菜、香料熬成魚高湯，高湯可用來煮魚排，使魚肉熟成並帶鮮味；第二步驟再取高湯加入奶油炒成的麵糊與牛奶，煮成乳酪奶油調味醬（Mornay sauce），淋在魚排上焗烤。馬鈴薯以鹽水煮，蔬菜不以此高湯處理，因此第二步驟為煮Mornay sauce。
食品良好衛生規範由何機關定之? 1. 衛生處 2. 衛生局 3. 衛生部 4. 行政院衛生署。
答案：(4) 行政院衛生署
解析：食品良好衛生規範（GHP）係依食品安全衛生管理法之授權，由中央衛生主管機關訂定，規範食品業者的場所、人員、設備及製程衛生。選項中行政院衛生署為當時的中央衛生主管機關；衛生處、衛生局屬地方衛生機關，衛生部則非我國機關名稱，因此選4。
廚房之最佳濕度比應是多少? 1. 75 % 2. 65 % 3. 55 % 4. 45 %。
答案：(2) 65 %
油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 感應法 3. 傳導法 4. 對流法。
答案：(4) 對流法
解析：油炸烹調屬於「對流法」。對流是藉由流體（液體或氣體）的流動來傳遞熱能，油炸時食材浸入油中，熱油因密度差異產生循環流動，將熱量帶給食物表面並使其受熱均勻；輻射法是靠紅外線等電磁波直接加熱（如烤爐上方熱源），傳導法是固體直接接觸傳熱（如煎盤與食物接觸），感應法則是電磁感應使鍋具本身發熱。油炸的油既是導熱介質也是流動載體，故歸類為對流加熱。
下列那一種香料味道辛香,俗稱為披薩香料? 1. M a r j o r a m 2. R o s e m a r y 3. T a r r a g o n 4. O r e g a n o 。
答案：(4) O r e g a n o
解析：披薩香料指的是 Oregano（牛至／俄力岡葉），為唇形科植物，氣味辛香濃郁，是義式披薩、義大利麵醬與地中海料理常見香料，故有「披薩香料」之稱。Marjoram（馬鬱蘭）味道較溫和甘甜；Rosemary（迷迭香）氣味強烈帶松木香；Tarragon（龍蒿／他力根）具獨特茴香味，多用於法式料理。三者雖皆為西餐香料，但並非俗稱披薩香料者，故答案為 Oregano。
熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 45 度 2. 55 度 3. 35 度 4. 60 度。
答案：(4) 60 度
解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，熱存（熱藏）供食之食品中心溫度應保持在攝氏 60 度以上，以防止病原菌在「危險溫度帶」（7～60 度，部分規範為 5～60 度）內快速繁殖。低於 60 度即可能落入危險溫度帶而孳生細菌；因此 35、45、55 度皆不足。餐飲業熱藏設備（保溫餐檯、保溫鍋）須設定並監測於 60 度以上，確保熟食安全。
下列何者是匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p ) 供餐時可當盤飾的材料? 1. 脆麵包丁( C r o u t o n s ) 2. 水果球 3. 酸奶油( S o u r c r e a m ) 4. 葡萄酒。
答案：(3) 酸奶油( S o u r c r e a m )
解析：匈牙利牛肉湯（Goulash soup）傳統上供餐時會加入或附上酸奶油（Sour cream）作為盤飾與調味，可緩和湯品辛辣並增添滑順口感，是該湯品的經典搭配。脆麵包丁（Croutons）多用於清湯或沙拉；水果球與葡萄酒並非此湯之標準盤飾。酸奶油為東歐及匈牙利料理常見配料，故本題正確為酸奶油。
下列何者不是西方廚房的衡量器具? 1. 量匙 2. 磅秤 3. 皮尺 4. 量杯。
答案：(3) 皮尺
解析：西方廚房常用衡量器具包含量匙（量取少量香料、膨鬆劑）、量杯（量取液體或鬆散乾料）與磅秤（精確稱重食材）。皮尺係用於測量長度的工具，與食材分量、體積、重量之稱量無關，不屬烹調衡量器具。因此本題答案為皮尺。其餘三者皆為標準稱量設備，符合西餐食譜對份量精準的要求。
當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g ),而沒說明何種調味料時指的是什麼? 1. 鹽和胡椒 2. 糖和鹽 3. 鹽和味精 4. 糖和醋。
答案：(1) 鹽和胡椒
解析：西餐食譜中若僅寫「調味（Seasoning）」而未指明調味料，慣例上即指加入鹽與胡椒。鹽用以帶出食材原味，胡椒提供辛香與微辣，兩者為西餐最基礎的調味組合，幾乎所有鹹食皆適用。糖與鹽、糖與醋、鹽與味精等組合並非「Seasoning」的預設含義；味精亦非傳統西餐常規調味料。故答案為鹽和胡椒。
處理魚類時應使用何種顏色的砧板? 1. 紅色 2. 綠色 3. 白色 4. 藍色。
答案：(4) 藍色
解析：依 HACCP 生鮮食品色標管理，不同食材使用不同顏色砧板以避免交叉污染：紅色供生肉、綠色供蔬菜水果、白色供乳製品或即食食品、藍色供魚類海鮮。魚類屬海鮮類，應使用藍色砧板，可降低與其他食材混用造成的微生物交叉污染風險。故處理魚類應選藍色砧板。
餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次? 1. 四次 2. 三次 3. 一次 4. 二次。
答案：(3) 一次
解析：依食品安全衛生管理法相關規定，餐飲從業人員（特別是直接接觸食品者）應每年接受至少一次健康檢查，目的在篩檢傷寒、阿米巴性痢疾、A 型或 B 型肝炎、梅毒、胸部 X 光等可能經由食品傳播的疾病。低於每年一次頻率將不符法令對食品從業人員健康管理之最低要求；二次以上則視各場所風險需要。故規定為每年至少一次。
烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 葵花籽油 3. 紅花籽油 4. 黃豆油。
答案：(1) 棕櫚油
解析：油脂的飽和程度會影響其常溫性狀與耐熱性。棕櫚油以棕櫚酸等飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸比例約占一半，常溫下呈半固體，是烹調常用油中飽和脂肪酸較高者。葵花籽油、紅花籽油與黃豆油則富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，常溫下為液體。因此含較多飽和脂肪酸的是棕櫚油。
火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 二氧化碳 2. 一氧化碳 3. 二硫化碳 4. 氫氧化碳。
答案：(2) 一氧化碳
解析：火災現場濃煙中致命的主要氣體為一氧化碳（CO）。一氧化碳是碳質燃料不完全燃燒產生的無色無味氣體，其與血紅素的親和力約為氧氣的 200–250 倍，極易導致組織缺氧致死。二氧化碳雖會致窒息，但毒性遠低於一氧化碳；二硫化碳、氫氧化碳並非典型火災產物。
沙朗牛排( S i r l o i n S t e a k ) 是牛體的那一部位? 1. 背肌部 2. 後腿部 3. 腹部 4. 前腿部。
答案：(1) 背肌部
解析：沙朗牛排取自牛的背肌部，具體位於短腰脊椎至腰脊椎之間的腰肉，屬於運動量較少、肉質細嫩且帶有適度脂肪分布的高級部位。後腿部為腿肉、腹部為腹肉、前腿部為肩肉，皆非沙朗來源。
要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條( F r e n c h f r i e s ) ,應油炸幾次? 1. 3 次 2. 1 次 3. 2 次 4. 4 次。
答案：(3) 2 次
解析：製作色澤金黃、外酥內鬆的炸薯條，標準流程為「二度油炸」：第一次以 150–160℃ 低溫慢炸約 3–5 分鐘使馬鈴薯熟透並形成澱粉糊化結構；瀝油冷卻後，第二次以 180–190℃ 高溫快炸 1–2 分鐘脫水定型並呈現金黃色澤。單次油炸無法兼顧熟度與酥脆度。
西班牙飯(P a e l l a )呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料? 1. 番紅花( S a f f r o n ) 2. 丁香( C l o v e ) 3. 肉桂( C i n n a m o n ) 4. 迷迭香( R o s e m a r y ) 。
答案：(1) 番紅花( S a f f r o n )
解析：西班牙飯特有的金黃色澤來自番紅花。番紅花含有藏紅花素，極微量即可賦予米飯濃郁金黃色與獨特香氣。丁香、肉桂、迷迭香均不具備著色效果，且風味方向與西班牙飯傳統調味截然不同。
卡達乳酪( C o t t a g e c h e e s e ) 應放在攝氏幾度保存? 1. - 5 至- 2 2. 1 - 5 3. 7 - 10 4. 12 - 15 度。
答案：(2) 1 - 5
解析：卡達乳酪屬鮮乳酪，水分高、酸度低，極易腐敗，必須在 1–5℃ 冷藏保存。低於 0℃ 會凍結破壞組織結構；高於 7℃ 則微生物快速繁殖導致變質。業界標準冷藏溫度區間即為 1–5℃。
下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 朝鮮薊( A r t i c h o k e ) 2. 青蒜( L e e k ) 3. 萵苣( L e t t u c e ) 4. 玉米( S w e e t C o r n ) 。
答案：(2) 青蒜( L e e k )
廚師調理食物的能力是 1. 天生有限,無法改進 2. 全靠師傅所傳授 3. 全靠顧客評估而定 4. 可以進修、練習、培養而增加。
答案：(4) 可以進修、練習、培養而增加
下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品? 1. 氧化 2. 腐敗 3. 變酸 4. 發霉。
答案：(2) 腐敗
解析：高蛋白食品（肉、魚、蛋、豆製品）含豐富胺基酸，在微生物分解下產生胺類、吲哚、硫化氫等惡臭物質，此現象稱為「腐敗」。氧化主要針對油脂；變酸為碳水化合物發酵產酸；發霉為黴菌汙染，非蛋白質特有現象。
主要負責每天食物材料是否齊全的是誰? 1. 推工 2. 廚師 3. 學徒 4. 經理。
答案：(2) 廚師
解析：每日開店前的食材盤點與叫貨是廚師（主廚）的核心職責：依菜單與預估來客數，核對冷藏、冷凍及乾貨的存量，不足者開立採購單並追蹤到貨，同時檢查效期與品質。經理偏重營運、人事與成本控管；學徒多在指導下負責搬運、清洗與基本備料，並不負責庫存決策。因此每天食物材料是否齊全，應由廚師負責。
下列等重的食物何者含膽固醇最多? 1. 蛋 2. 腦 3. 肝 4. 腎。
答案：(2) 腦
解析：以等重100公克相比，腦是膽固醇最密集的食物，每100公克約2000毫克以上；全蛋約370至400毫克，肝與腎約300至400毫克，都明顯低於腦。內臟雖富含鐵質與維生素A，但膽固醇偏高，血脂異常者應減量攝取。因此等重條件下以腦的含量最多。
下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具( H a n d t o o l ) ? 1. 煎炒鍋( S a u t e u s e ) 2. 廚刀( C h e f ' s k n i f e ) 3. 磅秤( S c a l e ) 4. 廚叉( C h e f ' s f o r k ) 。
答案：(4) 廚叉( C h e f ' s f o r k )
解析：廚叉（chef's fork）是長柄雙叉的手工具，燒烤時用來翻轉肉塊、固定食材、刺探熟度或取出烤物，可避免手部靠近烤架而燙傷，屬燒烤的輔助工具。煎炒鍋是加熱用的烹調器具，廚刀用於切割分切，磅秤用於計量稱重，三者都不是燒烤專用的手工具。
一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制? 1. 60 度 2. 35 度 3. 55 度 4. 45 度。
答案：(1) 60 度
解析：食品衛生所稱的危險溫度帶約為攝氏7至60度，一般細菌在此區間繁殖最快；加熱到60度以上，多數腐敗菌與病原菌的生長便受到抑制，因此熱藏須維持60度以上、冷藏須在7度以下。35度、45度、55度都仍落在危險溫度帶內，無法有效抑制細菌生長。
驗收食物( 品) 時最需注意的是下列何者? 1. 物美價廉 2. 送貨時間 3. 是否合季節 4. 品質與數量。
答案：(4) 品質與數量
解析：驗收是把關食材的第一道防線，須核對品項、規格、數量與重量是否與訂單相符，並檢查新鮮度、外觀、氣味、包裝完整性、保存期限及冷藏冷凍品的到貨溫度，合格後才簽收。物美價廉、送貨時間、是否合季節只是採購時的參考條件，不能取代品質與數量的核對。
下列何種麵粉的蛋白質含量最高? 1. 澄粉 2. 低筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(4) 高筋麵粉
解析：蛋白質含量以高筋麵粉最高，約11.5～13.5%，吸水後能形成強韌麵筋，適合製作麵包；中筋約9～11%，低筋約6.5～8.5%，適合蛋糕與餅乾。澄粉是小麥澱粉，蛋白質在洗製過程已被去除，含量最低。四者相較，以高筋麵粉的蛋白質含量最高。
有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? 1. 鮮奶開封後保存期限縮短 2. 奶粉在室溫下可保存5 年 3. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝 4. 鮮乳應儲存在攝氏0 ~ 5 度間。
答案：(2) 奶粉在室溫下可保存5 年
解析：奶粉雖為乾燥製品，未開封置於室溫陰涼處一般也只能存放約1至2年，開封後易受潮結塊、油脂氧化，須密封並儘速用完，因此「室溫下可保存5年」的說法是錯誤的。其餘三項正確：鮮奶開封後接觸空氣與微生物，保存期限會縮短；乳酪須緊密包裝以免乾裂、吸附異味；鮮乳應冷藏於0～5度。
下列何者是不正確的?經衛生機關稽查食品業者於製造、調配、運送、貯存、販賣等過程中, 如有違反食品衛生管理法,視其情節會有何種處分? 1. 產品下架 2. 移送法辦 3. 限期改善 4. 處以罰鍰。
答案：(1) 產品下架
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者於製造、調配、運送、貯存、販賣過程中違規，衛生機關得視情節處以罰鍰、命限期改善，情節重大或涉及刑責者移送法辦，並得勒令停業、廢止登記。產品下架、回收、銷毀是發生危害時要求業者執行的處理措施，並非法律所列舉的處分類型，故為不正確者。
下列那一項是西式炒鍋特徵? 1. 平底式 2. 凸凹式 3. 圓弧式 4. 微尖底式。
答案：(1) 平底式
解析：西式炒鍋（sauté pan／煎盤）的特徵為平底式，鍋底平整、鍋壁略高，適合煎、炒、燴等需均勻受熱的烹調，並能搭配平鏟翻炒。中式炒鍋多為圓弧式（wok）便於拋炒；凸凹式、微尖底式並非西式炒鍋特色。故選平底式。
紐約客牛排指那一部位牛肉? 1. 菲力( t e n d e r l o i n ) 2. 去骨含肉眼肋脊肉( R i b e y e ) 3. 後腰脊肉 ( S i r l o i n ) 4. 前腰脊肉( s t r i p l o i n ) 。
答案：(3) 後腰脊肉 ( S i r l o i n )
乳酪( C h e e s e ) 通常可和那些食物搭配 1. 魚類 2. 蛋類 3. 肉類 4. 麵包類。
答案：(4) 麵包類
解析：乳酪（cheese）在西式料理中最常與麵包類搭配，如起司麵包、三明治、披薩等，為最普遍且基本的組合；亦可入菜搭配蛋類（起司蛋卷）或肉類（起司漢堡）。相較之下麵包類是最經典的搭配，故選4。
作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理? 1. 改作員工伙食之用 2. 丟棄,以免增加麻煩 3. 煮成自己愛吃的口味,獨自享用 4. 先檢查品質,待整理後妥善保存再使用。
答案：(4) 先檢查品質,待整理後妥善保存再使用
解析：剩餘的高貴材料（如高級肉類、海鮮）應先檢查品質，確認無變質後再整理、妥善冷藏或冷凍保存，於適當時機使用，以兼顧成本控管與食品安全，避免浪費。丟棄浪費成本；挪作員工伙食或獨自享用則不符食材管理與衛生規範。故選4。
依衛生標準餐飲業設施之化糞池位置與水源應距離多遠以上? 1. 20 公尺 2. 5 公尺 3. 15 公尺 4. 10 公尺。
答案：(3) 15 公尺
解析：依《食品良好衛生規範準則》及餐飲業設施衛生相關規定，化糞池（污水處理設施）與飲用水源（如水井、蓄水池）應保持15公尺以上距離，以防污水滲透污染水源、確保飲用水安全。距離不足易造成交叉污染。故選3。
兩加侖( G a l l o n ) 等於: 1. 28 杯 2. 24 杯 3. 32 杯 4. 20 杯。
答案：(3) 32 杯
解析：容量換算：1美制加侖（gallon）＝4夸脫（quart）＝8品脫（pint）＝16杯（cup）。因此2加侖＝2×16＝32杯。計算步驟：2×16＝32。故選32杯，即選項3。
一磅豬肉賣200 元,一公斤豬肉約賣多少錢? 1. 340 元 2. 440 元 3. 390 元 4. 290 元。
答案：(2) 440 元
解析：1公斤≈2.2046磅（lb）。已知1磅豬肉賣200元，則1公斤＝200×2.2046≈440.92元，約440元。計算：200×2.2≈440。故一公斤豬肉約賣440元，選2。
食品包裝標示的" I n g r e d i e n t s " 是何意? 1. 食品風味 2. 烹調方法 3. 食品成分 4. 服務方法。
答案：(3) 食品成分
解析：Ingredients 是「成分、原料」的意思。包裝食品須依食品安全衛生管理法標示內容物，並依含量多寡由高至低排列，讓消費者了解食品由哪些原料組成，也方便避開過敏原。Flavor 才是風味，Cooking method 指烹調方法，Service 指服務方式，三者都不是 Ingredients 的意思，因此本題選食品成分。
有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? 1. 儲存溫度上下波動並不會影響品質 2. 保存期限視食物種類而異 3. 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準 4. 烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長。
答案：(1) 儲存溫度上下波動並不會影響品質
解析：題目問「錯誤的」敘述。冷凍溫度若上下波動，會使食材水分反覆凍結融化，產生冰晶變大、表面風乾（凍燒）及品質劣化，故「波動不影響品質」為錯誤。保存期因食物種類而異、不能單看標示期限、熟食冷凍保存較久均正確。故選1。
廚師手上有化膿傷口,若處理食物可能導致何種食物中毒? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 大腸桿菌。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌存在於人體皮膚、咽喉、鼻腔及化膿傷口中。當廚師手部有化膿傷口仍處理食物，細菌會污染食材並分泌耐熱腸毒素，加熱也無法破壞，食用後引起嘔吐型食物中毒。腸炎弧菌多來自海產；沙門氏菌來自蛋肉與糞便污染；大腸桿菌多因水源或糞便污染，均非傷口污染源。故答案為2。
營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理? 1. 找藉口離開一下 2. 放下工作立即會客 3. 經主管核可方可見客 4. 陪其至餐廳共餐。
答案：(3) 經主管核可方可見客
解析：餐飲業營業時間應專注工作並維護作業衛生，親友來訪不可擅自離崗或會客，以免影響作業與食品安全。正確作法是經主管核可後，在不影響工作前提下短暫會客。選項1找藉口離開不當；選項2立即會客影響工作；選項4陪餐易生交叉污染，均不宜。故答案為3。
購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象? 1. 四面採直角設計 2. 彎曲處呈圓弧形 3. 完整而無裂縫 4. 與食物接觸面平滑。
答案：(1) 四面採直角設計
解析：廚房器具與食物接觸面應平滑、無縫隙、彎曲處呈圓弧，以利清洗與排水，避免藏污納垢。若採四面直角設計，角落易積垢且不易清潔，增加微生物滋生風險，故設計上不應有此現象。選項2、3、4均為良好設計原則。故答案為1。
蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指 1. 攝氏100 度蒸氣加熱2 分鐘以上 2. 攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上 3. 攝氏90 度蒸氣加熱10 分鐘以上 4. 攝氏90 度蒸氣加熱2 分鐘以上。
答案：(2) 攝氏100 度蒸氣加熱10 分鐘以上
解析：依食品良好衛生規範，毛巾、抹布等清潔用品以攝氏100度蒸氣加熱10分鐘以上，可有效殺菌。100度蒸氣具穿透力，10分鐘足以消滅多數病原菌與真菌。選項1與4加熱僅2分鐘不足；選項3溫度90度偏低且時間亦不足。故答案為2。
下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令? 1. 消費者保護法 2. 食品衛生管理法 3. 消防法 4. 廢棄物清理法。
答案：(2) 食品衛生管理法
解析：餐飲業直接關係食品製造與販售，最基本且必須遵守的衛生法令為食品衛生管理法（現食品安全衛生管理法），規範場所、人員、製程與衛生管理。消費者保護法重在交易權益；消防法管消防安全；廢棄物清理法管廢棄物，均非衛生基本專法。故答案為2。
下列何者可作為衛生指標菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 大腸桿菌 3. 肉毒桿菌 4. 出血性大腸桿菌。
答案：(2) 大腸桿菌
解析：衛生指標菌用以判斷食品是否受糞便或環境污染及衛生狀況，大腸桿菌（大腸菌群）是國際公認的指示菌。仙人掌桿菌、肉毒桿菌屬病原性食物中毒菌；出血性大腸桿菌為致病菌，非單純指標。故答案為2。
義大利香腸( s a l a m i ) 是以下列何種方式製成? 1. 風乾、煙燻或併用兩種 2. 溼醃 3. 醃製 4. 水煮。
答案：(1) 風乾、煙燻或併用兩種
解析：Salami 為義大利傳統生醃香腸，製程以鹽、香料、乳酸菌發酵後，經風乾、煙燻或兩者併用方式乾燥熟成，屬非加熱保存的乾燥肉製品。溼醃、水煮均非其製法，醃製一詞過於籠統。故答案為1。
用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低? 1. 加酒煮 2. 裹粉油炸 3. 醃後碳烤 4. 加乳酪( C h e e s e ) 烤。
答案：(3) 醃後碳烤
解析：雞肉經醃後碳烤，加熱時多餘油脂會滴落，且不加麵糊或乳酪等附加脂肪，成品脂肪含量最低。加酒煮仍保留雞皮油脂；裹粉油炸吸油量增加；加乳酪烤額外添加高脂乳酪。故答案為3。
下列那種乳酪( C h e e s e ) 較常搭配於義大利麵食? 1. 哥達( G o u d a ) 2. 巴美森( P a r m e s a n ) 3. 藍紋 ( B l u e ) 4. 卡曼堡( C a m e m b e r t ) 。
答案：(2) 巴美森( P a r m e s a n )
解析：巴美森（Parmesan）屬於硬質熟成乳酪，水分低、鹹鮮味集中，刨成絲或粉後容易附著在麵條上，因此常用於義大利麵、燉飯與焗烤。哥達乳酪味道較溫和，常直接食用或做三明治；藍紋乳酪氣味強烈，多用於沙拉醬或乳酪盤；卡門貝爾是軟質白黴乳酪，適合搭配麵包。故選2。
漢堡( H a m b u r g e r ) 現今是那一國的速食代表物? 1. 美國 2. 奧國 3. 法國 4. 德國。
答案：(1) 美國
解析：漢堡的碎肉餅料理可追溯至德國漢堡市，但將肉餅夾入麵包，搭配生菜、起司與醬料，並由速食連鎖店大量販售，已成為美國速食文化的代表。奧國、法國、德國雖各有傳統肉類菜餚，但現今全球印象中的漢堡速食以美國最典型，故選1。
煎法國吐司( F r e n c h t o a s t ) 供餐時烹調上應如何處理較好? 1. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 2. 先泡牛奶再沾蛋液 3. 先沾蛋液再泡牛奶 4. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。
答案：(2) 先泡牛奶再沾蛋液
以布丁(C u s t a r d )裝飾或充餡之蛋糕、派等應冷藏貯放,其中心溫度應在 1. 攝氏7 度以下凍結點以上 2. 愈低愈好 3. 攝氏4 度以下 4. 沒有特殊要求。
答案：(1) 攝氏7 度以下凍結點以上
解析：含布丁（卡士達）餡的蛋糕、派屬於高水分、高蛋白的易腐食品，冷藏時中心溫度應保持在攝氏7度以下，且高於凍結點，以抑制微生物生長，並避免餡料凍結破壞質地。溫度愈低雖可延緩腐敗，但仍須避免凍結，故選1。
食物製備使用的砧板宜有幾種? 1. 三 2. 四 3. 二 4. 一。
答案：(2) 四
粉( B r e a d e d ) 炸食物的裹衣通常有幾層處理? 1. 二層 2. 一層 3. 四層 4. 三層。
答案：(4) 三層
解析：裹粉油炸通常採三段式：先沾麵粉，再沾蛋液，最後裹麵包粉。麵粉可吸收表面水分並增加附著，蛋液扮演黏合劑，麵包粉則形成酥脆外殼；三層各有功能，少一層會使附著力或口感變差，故選4。
冷凍庫的相對濕度( R H % ) 若不足時,則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良? 1. 潮濕 2. 乾燥 3. 碎化 4. 腐爛。
答案：(2) 乾燥
解析：冷凍庫相對濕度不足時，食品表面的冰晶會直接昇華成水氣，造成「凍燒」現象，使表面乾燥、脫水、變色，甚至組織粗糙。這不是潮濕或腐爛，而是低濕環境下的乾燥失水；因此應維持適當濕度並做好包裝，故選2。
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源? 1. 加色素 2. 加醬色 3. 加醬油 4. 烤肉骨與調味用蔬菜。
答案：(4) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析：褐高湯的褐色主要來自烤過的牛骨、豬骨，以及洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹等調味蔬菜。烤焙使蛋白質與醣類產生梅納反應，蔬菜焦糖化，溶入湯中形成色澤與香氣；加色素、醬色或醬油只是人工著色，不是褐高湯的傳統來源，故選4。
法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t ) 的吃法是下列何者? 1. 介於主菜與甜點之間 2. 介於甜點與咖啡之間 3. 介於湯與沙拉之間 4. 介於享用主菜之前。
答案：(4) 介於享用主菜之前
食用高級精鹽中加碘的作用為何? 1. 避免潮濕 2. 增加價值感 3. 強化營養 4. 提升風味。
答案：(3) 強化營養
解析：依《食品衛生管理法》與碘缺乏症防治政策，食鹽加碘主要目的為強化營養、預防國民碘缺乏導致甲狀腺腫等疾病。碘化鉀或碘酸鉀添加量極微，不具避免潮濕、提升風味或增加價值感之功能。
牛奶中含量較少的礦物質是 1. 鈣 2. 磷 3. 鉀 4. 鐵。
答案：(4) 鐵
依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色? 1. 紅橙黃綠 2. 紅黃綠藍 3. 紅橙黃藍 4. 黃橙綠藍。
答案：(2) 紅黃綠藍
下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化 2. 炸海鮮應以中溫油炸(攝氏170 ~180 度) 3. 一次放入大批食物炸,較省時又省油 4. 將油熱到發煙,再放入食物。
答案：(1) 油顏色變深、起泡沫,表示品質劣化
解析：油炸過程中油脂經高溫氧化、聚合，顏色轉深、黏度上升、起泡沫不易消散、煙點下降，皆為品質劣化指標。選項2海鮮宜用高溫（180~190℃）快炸鎖住水分；選項3一次放太多會瞬間降低油溫導致吸油過多；選項4油發煙已超過煙點產生有害物質，應避免。
盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當? 1. 木材 2. 銀器 3. 不銹鋼 4. 玻璃。
答案：(4) 玻璃
解析：盛裝帶汁甜點（如布丁、水果沙拉、冰淇淋）以玻璃器皿最恰當，因玻璃透明度高可展現色澤層次、化學性質穩定不與酸鹼果汁反應、易清潔且不吸附異味。木材易滲汁發霉、銀器遇酸變色、不銹鋼美觀度較差。
預防火災是誰的責任? 1. 消防管理員 2. 保全人員 3. 消防隊 4. 每位員工。
答案：(4) 每位員工
解析：依《消防法》第5條及勞動安全衛生相關法規，預防火災為事業單位與全體員工共同責任，每位員工應遵守防火規定、熟悉滅火器使用與逃生路線。消防管理員、保全人員、消防隊僅為專職管理或支援單位，非唯一責任主體。
澄清湯( C o n s o m m e ) 是屬於何種湯類烹調成的? 1. 漿湯( P u r e e s o u p ) 2. 濃湯( T h i c k s o u p ) 3. 清湯( C l e a r s o u p ) 4. 奶油湯( C r e a m s o u p ) 。
答案：(3) 清湯( C l e a r s o u p )
解析：澄清湯屬清湯範疇，係以瘦肉、蛋清、蔬菜等澄清料製成浮渣帶走雜質，經濾袋過濾而成透明無渣之高級湯。漿湯、濃湯、奶油湯均含懸浮顆粒或乳化脂肪，外觀不透明，故非澄清湯。
下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟? 1. 煮魚排 2. 煮蔬菜 3. 煮乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 4. 煮馬鈴薯。
答案：(1) 煮魚排
甘藍菜之可用率若是8 成,食譜需用量是6 公斤,則應購買多少公斤才夠用? 1. 6 2. 7 . 5 3. 9 4. 4 . 8 公斤。
答案：(2) 7 . 5
解析：公式：採購量＝食譜淨需用量÷可用率。可用率 8 成即 0.8，代入 6÷0.8＝7.5 公斤。意義是買進 1 公斤甘藍菜只有 0.8 公斤可食，修整、去除老葉與菜心的耗損必須靠多買補足。若只買 6 公斤，淨用量僅 6×0.8＝4.8 公斤，不足食譜需求；4.8 公斤正是把乘法與除法顛倒的錯誤結果；9 公斤則高於實際所需的 7.5 公斤，會造成過量採購與浪費。
下列何者不屬烹調熱源導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 傳導法 4. 感應法。
答案：(4) 感應法
解析：熱能由熱源傳到食物的基本途徑有三：傳導（鍋具、煎板與食物直接接觸）、對流（熱風、熱油、水或蒸氣流動傳熱）、輻射（烤爐紅外線、炭火以電磁波直接照射）。感應加熱（induction）是利用電磁感應在鍋底產生渦電流，使鍋具本身發熱，屬於加熱設備的作動原理，並非熱源對食物的導熱方式，所以不列入傳導、對流、輻射三法之中。
奶油( B u t t e r ) 中含量僅次於油脂的成分為何? 1. 水分 2. 乳醣 3. 無機鹽 4. 蛋白質。
答案：(1) 水分
解析：奶油（butter）是牛奶經攪打後聚集的乳脂，一般成分約為油脂 80～82%、水分 15～16%，其餘 1～2% 為乳固形物，包括蛋白質、乳糖與無機鹽。因此含量僅次於油脂的成分是水分。乳糖、無機鹽、蛋白質三者都歸在乳固形物中，所占比率遠低於水分；這也說明奶油在高溫加熱時會先因水分蒸發而冒泡，之後乳固形物才焦化。
下列何種食物不適合冷凍貯存? 1. 青豆仁 2. 萵苣 3. 冰淇淋 4. 莓果類( B e r r i e s ) 。
答案：(2) 萵苣
解析：萵苣含水量高、葉片組織細嫩，冷凍時細胞內水分結冰膨脹，會撐破細胞壁，解凍後組織軟塌、大量出水，失去清脆口感，因此不適合冷凍貯存，應以低溫冷藏並儘早使用。青豆仁是常見的冷凍蔬菜，冷凍可保留色澤與質地；冰淇淋原本就是冷凍食品；莓果類冷凍後細胞結構雖受影響，仍適合打冰沙、做果醬或烘焙使用。
香辛料中鼠尾草( S a g e ) 的主要功能是下列何者? 1. 酸味作用 2. 著色作用 3. 辣味作用 4. 矯臭及賦香作用。
答案：(4) 矯臭及賦香作用
解析：鼠尾草（sage）氣味濃烈，帶有類似樟腦的草本香，西餐常與豬肉、雞肉、內臟及油脂較重的食材搭配，主要功能是矯正腥羶味並賦予香氣，屬香辛料的矯臭與賦香作用。它不提供酸味（酸味多來自醋、檸檬汁），不具著色效果（著色靠番紅花、紅椒粉等），也不是辣味來源（辣味香料如胡椒、辣椒），故其他選項的作用都與鼠尾草不符。
當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 調高 2. 調低 3. 調至常用厚度 4. 歸零。
答案：(4) 歸零
解析：切片機使用完畢，應將刀面厚薄控制柄歸零，也就是轉回零刻度，使刀面與護板收合到沒有間隙的位置。這樣可避免下一次開機時因厚度設定過大而誤切，也防止人員清理或經過時碰觸外露的刀口，同時保護刀鋒不受碰撞。調高或調至常用厚度都會讓刀口保持外露，增加割傷風險；單純調低並不等於回到零位，仍有殘留間隙，因此正確做法是歸零。
廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 雙槽溫水清洗再晾乾 2. 三槽溫水清洗再晾乾 3. 三槽溫水清洗再擦乾 4. 雙槽溫水清洗再擦乾。
答案：(2) 三槽溫水清洗再晾乾
解析：依餐飲衛生原則，人工清洗餐具須採三槽式：第一槽以溫水加食品用清潔劑洗去油汙，第二槽以溫水沖淨清潔劑與殘渣，第三槽以熱水或合格消毒液浸泡消毒，最後瀝乾並自然晾乾。晾乾可避免布巾擦拭造成二次污染。雙槽只能完成洗與沖，缺消毒步驟；三槽清洗後若再以抹布擦乾，反而把細菌帶回餐具表面，因此只有三槽清洗再晾乾符合衛生要求。
下列何處是生剝蛤蜊( C l a m ) 最佳的下刀處? 1. 尖嘴處 2. 圓嘴處 3. 下殼 4. 上殼。
答案：(2) 圓嘴處
傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 魚肉盤 2. 點心盤 3. 主菜盤 4. 沙拉盤。
答案：(4) 沙拉盤
解析：傳統西餐開胃菜通常盛裝於「沙拉盤」（Salad Plate）。沙拉盤直徑約 7-8 吋，較主菜盤小，適合盛放開胃菜份量。魚肉盤專供魚類料理，點心盤用於下午茶點心，主菜盤過大不適合開胃菜份量與視覺比例。