民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第1題
下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的?
題目
下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的?
- (1) 容易切割
- (2) 增進風味
- (3) 易於烹調
- (4) 美化外觀
官方答案
(2) 增進風味
解析
Trussing（綁緊定型）是用棉繩把禽肉或肉捲綁成緊實、對稱的形狀，目的是讓肉塊厚薄一致、受熱均勻而易於烹調，成品外形美觀，且定型後肌肉緊實、纖維方向一致，方便切割與分份。綁緊本身不會添加任何調味料，也不會改變肉品內部的化學組成，因此「增進風味」並非其目的；風味主要來自食材本身、熟成與調味。故選項2不是綁緊定型的目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。