民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第2題
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
題目
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟?
- (1) 160
- (2) 170
- (3) 180
- (4) 200 度
官方答案
(3) 180
解析
新鮮馬鈴薯含水量高、澱粉未糊化，通常採兩段式油炸：先以約160℃較低油溫炸至半熟，使內部熟透而不焦；撈起瀝油、靜置後，再以約180℃較高油溫回炸至金黃酥脆。第二段溫度若太低（如160℃）會含油軟塌，若高達200℃則表面易焦而內部未熟，且油品劣化快。因此以180℃炸至全熟最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。