民國102年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的? 1. 容易切割 2. 增進風味 3. 易於烹調 4. 美化外觀。
答案：(2) 增進風味
解析：Trussing（綁緊定型）是用棉繩把禽肉或肉捲綁成緊實、對稱的形狀，目的是讓肉塊厚薄一致、受熱均勻而易於烹調，成品外形美觀，且定型後肌肉緊實、纖維方向一致，方便切割與分份。綁緊本身不會添加任何調味料，也不會改變肉品內部的化學組成，因此「增進風味」並非其目的；風味主要來自食材本身、熟成與調味。故選項2不是綁緊定型的目的。
油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟? 1. 160 2. 170 3. 180 4. 200 度。
答案：(3) 180
解析：新鮮馬鈴薯含水量高、澱粉未糊化，通常採兩段式油炸：先以約160℃較低油溫炸至半熟，使內部熟透而不焦；撈起瀝油、靜置後，再以約180℃較高油溫回炸至金黃酥脆。第二段溫度若太低（如160℃）會含油軟塌，若高達200℃則表面易焦而內部未熟，且油品劣化快。因此以180℃炸至全熟最適當。
下列何種蔬菜,其可食用部位主要為莖部? 1. 萵苣( L e t t u c e ) 2. 青蒜( L e e k ) 3. 朝鮮薊( A r t i c h o k e ) 4. 玉米( S w e e t C o r n ) 。
答案：(2) 青蒜( L e e k )
解析：青蒜（Leek，韭蔥）之可食用部位主要為其葉鞘（假莖）及部分葉身，白嫩部位即由層層葉鞘包被而成之莖狀構造，故可食用部位主要屬莖部，選項2正確。萵苣（Lettuce）食用部位為葉片；朝鮮薊（Artichoke）食用花蕾（苞片與花托）；玉米（Sweet Corn）食用果穗之籽粒（屬果實／穀類）。三者均非以莖部為主要食用部位，故本題應選青蒜。
甘藍菜之可用率若是8 成,食譜需用量是6 公斤,則應購買多少公斤才夠用? 1. 9 2. 4 . 8 3. 6 4. 7 . 5 公斤。
答案：(4) 7 . 5 公斤
解析：可用率（可食率）＝可用（可食）重量 ÷ 採購（購買）重量。已知甘藍菜可用率8成＝0.8，食譜需要可食量6公斤，設應購買X公斤，則6＝X×0.8，X＝6÷0.8＝7.5公斤。也就是買7.5公斤，去除廢棄部分後正好得到6公斤可用量。選項9公斤換算可用量為7.2公斤，會超出需求；4.8公斤與6公斤則不足。故選7.5公斤。
販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定? 1. 衛生局 2. 消費者保護團體 3. 製造業者 4. 衛生署。
答案：(4) 衛生署
解析：依食品安全衛生管理相關法規，食品衛生標準（包括性狀、成分、微生物、重金屬、添加物限量等）由中央衛生主管機關訂定並公告，選項中的「衛生署」即中央衛生主管機關（現為衛生福利部）。地方衛生局負責轄區稽查、抽驗與取締，是執行機關而非訂定標準者；消費者保護團體與製造業者均無訂定法定衛生標準的權限。故選項4正確。
" A p p e t i z e r " 是指餐譜中那一道菜? 1. 美味羹湯 2. 開胃前菜 3. 珍饌主菜 4. 餐後甜點。
答案：(2) 開胃前菜
解析：Appetizer 源自法文 appetit（食慾），指正式餐點前供應、用以刺激食慾的第一道菜，即「開胃前菜」，常見形式有沙拉、冷盤、燻鮭魚、小份熱前菜等。西餐菜單順序一般為前菜、湯、主菜、甜點，因此它既不是湯（soup）、不是主菜（main course/entrée），也不是餐後甜點（dessert）。故選項2正確。
餐飲業是一種 1. 製造業 2. 服務業 3. 觀光業 4. 交通業。
答案：(2) 服務業
解析：餐飲業以提供餐食、飲料及用餐環境為主，核心價值在於人員現場服務、烹調製作與顧客體驗，屬於服務業（第三級產業），而非大量生產、以機器製造商品為主的製造業。觀光業與交通業雖與餐飲有交集，例如飯店、遊覽行程常附餐飲，但那只是產業間的關聯，並非餐飲業本身的業別歸屬。故選項2最正確。
下列何者是美(英)式早餐炒蛋的英文名稱? 1. P o a c h e d e g g 2. S c r a m b l e d e g g 3. B o i l e d e g g 4. F r i e d e g g 。
答案：(2) S c r a m b l e d e g g
解析：炒蛋是將蛋液打散後入鍋，以攪拌方式加熱凝固，英文為 Scrambled egg。其餘選項：Poached egg 是水波蛋（打入熱水或醋水中煮成）；Boiled egg 是水煮蛋（帶殼煮）；Fried egg 是煎蛋（蛋液不打散，直接煎成荷包蛋或太陽蛋）。四者烹調方式與成品形態不同，故選項2正確。
誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作? 1. 廚師 2. 食品供應商 3. 老板 4. 採購員。
答案：(1) 廚師
解析：廚房維護與清潔是廚師（食品從業人員）的日常工作職責。依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP），直接從事食品處理的人員應隨時保持作業場所清潔，並於每日作業前後做好設備與環境維護。雖然老闆負監督責任、採購員與供應商不進入廚房現場，但實際執行清掃、清洗器具、維護工作檯與排水設施的是廚師與廚房工作人員。因此維護與清潔廚房最直接且應了解的責任歸屬為廚師。
下列何者不是經衛生署公告指定應設置衛生管理人員之食品製造工廠? 1. 冷凍食品製造業 2. 乳品製造業 3. 素食製造業 4. 即時餐食業。
答案：(3) 素食製造業
解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，應設置衛生管理人員之食品製造工廠包括乳品製造業、冷凍食品製造業、即食餐食業、肉類加工、罐頭、烘焙、飲料等業別。素食製造業並非衛生主管機關單獨公告指定須設衛生管理人員的類別，其管理依所屬製造型態適用一般規範，不強制另設專任衛生管理人員。故題目問「不是」公告指定者，應選素食製造業；其餘三項均屬明定須配置之業別。
餐廳整體的安全維護是誰的責任? 1. 老板 2. 警衛 3. 全體員工 4. 經理。
答案：(3) 全體員工
解析：餐廳整體安全維護（含消防安全、食品安全、作業安全）屬全體員工共同責任。依職業安全衛生觀念與餐飲服務規範，每位員工於作業中均須遵守安全程序、通報隱患並維護環境，並非僅由警衛巡邏或僅由老闆、經理負責。管理人員雖負規劃與監督之責，但現場設備使用、地面清潔、油鍋管理、顧客動線等皆需第一線人員落實。因此最完整且正確的責任歸屬為全體員工共同維護。
蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度? 1. 8 -10 度 2. 7 度以下 3. 11 -13 度 4. 14 度以上。
答案：(2) 7 度以下
解析：蘋果屬溫帶果實，適宜低溫冷藏以延緩後熟與腐敗。依蔬果貯存原則，蘋果最佳貯藏溫度約0–4°C，一般餐飲冷藏以「7度以下」最為接近且安全，可抑制微生物生長與呼吸作用。8–10度、11–13度、14度以上均偏高，易加速軟化與發霉。故應選7度以下；貯存時建議套袋或分層放置，避免與釋放乙烯較多之水果混放。
火腿製造過程中加糖是何作用? 1. 增加營養 2. 增加風味 3. 保持肉色 4. 改善外觀。
答案：(2) 增加風味
解析：火腿為醃漬熟成肉製品，製程中添加糖的主要作用在於增加風味，可緩和鹽漬的鹹味、提供發酵與美拉德反應所需基質，使成品甘醇可口。糖並非主要為增加營養而加；保持肉色多靠亞硝酸鹽（發色劑），改善外觀則與煙燻、乾燥等步驟相關。因此加糖的核心目的為提升並平衡風味，是配方中調味與助熟的關鍵材料，而非著色或外觀處理劑。
大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 大瓷盤 2. 保溫鍋 3. 大銀盤 4. 平底鍋。
答案：(2) 保溫鍋
解析：大型自助餐的熟食需長時間陳列於餐檯，為避免微生物於危險溫度帶（7–60°C）孳生，應使用保溫鍋（如熱盤、酒精爐或電熱式 chafing dish）維持中心溫度在60°C以上。大瓷盤、大銀盤、平底鍋皆無持續加熱保溫功能，僅適盛裝短暫出餐。依食品安全衛生管理法對熱存食品之規範，熱食應保持在60°C以上，故熟食盛裝器皿首選具加熱保溫裝置者。
下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 葡萄籽油 2. 橄欖油 3. 奶油( B u t t e r ) 4. 黃豆油。
答案：(2) 橄欖油
解析：油脂脂肪酸組成中，橄欖油以高量單元不飽和脂肪酸（油酸，約55–83%）著稱，顯著高於葡萄籽油、黃豆油（以多元不飽和為主）及奶油（以飽和脂肪酸為主）。依營養學分類，單元不飽和脂肪酸有助維持血液中膽固醇平衡，是地中海飲食推崇的油脂。故四者中單元不飽和脂肪酸含量最高者為橄欖油；奶油飽和脂肪最高，葡萄籽油與黃豆油則多元不飽和較高。
油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 200 度 2. 180 度 3. 190 度 4. 210 度。
答案：(2) 180 度
解析：油炸食物之適當油溫一般控制在170–190°C，以180°C最為普遍且適中：溫度過低（如低於160°C）易使食材吸油、外皮濕軟；過高（200°C、210°C）則外焦內生且易使油脂劣變、產生有害物質。190°C雖可但偏高，200、210°C明顯過高。依烹調原理與餐飲實務，180度兼顧熟度、色澤與油脂穩定，是最適合的油炸溫度。
誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係? 1. 經理 2. 主廚 3. 顧客 4. 老板。
答案：(2) 主廚
解析：標準食譜把每道菜的原料種類、每份用量、份數與製程固定下來，主廚才能據此推算食材成本、控制份量與售價，並維持品質一致。經理、老闆關心的是整體營運與利潤，顧客只在意餐點品質與價格，都不需掌握標準食譜的用法；唯有實際執行生產的主廚，須以標準食譜作為成本控制與人力、採購規劃的依據。
下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 水果 2. 牛奶 3. 蔬菜 4. 海鮮。
答案：(2) 牛奶
解析：牛奶與乳製品是膳食中鈣質最豐富且吸收率良好的來源，每100毫升約含100毫克以上的鈣，並含乳糖與維生素D，有助於鈣的吸收。水果與蔬菜的鈣含量普遍偏低，且部分蔬菜含草酸會妨礙鈣吸收；海鮮中雖有小魚乾、蝦類等含鈣較高者，但整體而言仍不如牛奶穩定且普遍，因此以牛奶為鈣質含量最多者。
下列何種維生素較耐熱? 1. C 2. B 3. 葉酸 4. B 。
答案：(2) B
解析：維生素B群屬於水溶性維生素，但對熱的耐受性較維生素C高，在一般烹調加熱中損失相對較少。維生素C與葉酸都怕熱、怕氧化，長時間加熱或大量水煮時流失明顯，因此烹調含此類維生素的食材宜縮短加熱時間、減少浸泡。選項中代表B群者較耐熱，故選B。
廚房烤箱使用後之清洗宜為何時? 1. 隔天再洗 2. 完全冷卻後清洗 3. 用完立即清洗 4. 用完冷卻至微溫時清洗。
答案：(4) 用完冷卻至微溫時清洗
解析：烤箱使用後應待其冷卻至微溫再清洗：此時油污尚未完全硬化，較容易以清潔劑去除，且機體與玻璃門不會因高溫驟冷而龜裂變形。若用完立即以冷水沖洗，溫差過大會損壞烤箱；若隔天再洗，油垢硬化附著，清潔困難且易孳生蟲鼠。因此以冷卻至微溫時清洗最適當。
芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 銀器 3. 瓷器 4. 不鏽鋼器。
答案：(2) 銀器
解析：芥末醬、檸檬汁等含酸性物質與硫化物，會與銀器表面的銀產生化學反應，造成變黑、腐蝕並產生異味，故不宜盛裝於銀器。玻璃、瓷器與不鏽鋼器皿耐酸、不易起化學變化，且不鏽鋼表面緻密，適合盛裝酸性調味料，因此應避免使用者為銀器。
香辛料( S p i c e s ) 多經何種加工方法處理? 1. 乾燥 2. 發酵 3. 冷凍 4. 殺菌。
答案：(1) 乾燥
解析：香辛料（Spices）取自植物的種子、果實、樹皮、根或花蕾，為保存香氣、延長貯存並方便研磨使用，採收後多經日曬、熱風或烘乾等乾燥處理，使水分降低至可長期保存的程度。發酵、冷凍與殺菌並非香辛料的主要加工方式，乾燥才是其共通且關鍵的處理步驟。
漢堡( H a m b u r g e r ) 現今是那一國的速食代表物? 1. 奧國 2. 美國 3. 法國 4. 德國。
答案：(2) 美國
解析：漢堡雖源自德國漢堡地區的牛肉餅做法，但隨著移民傳入美國後，搭配麵包、生菜、起司與醬料，並透過連鎖速食業者大量生產與行銷，成為全球最具代表性的速食商品，因此現今公認的速食代表國家為美國。奧國、法國、德國雖各有其飲食文化，但都不是漢堡速食形象的代表。
三槽式餐具洗滌槽,第二槽的功用為何? 1. 略洗槽 2. 消毒槽 3. 沖洗槽 4. 清洗槽。
答案：(3) 沖洗槽
解析：三槽式洗滌依「清洗、沖洗、消毒」順序進行：第一槽以清潔劑洗去油污與食物殘渣，第二槽為沖洗槽，用流動清水沖去殘留的清潔劑與污物，第三槽才進行消毒（如熱水或氯液浸泡）。若把消毒放在第二槽，殘留清潔劑會影響消毒效果，故第二槽的功用為沖洗槽。
依食品衛生法規,食用人工色素有那幾種顏色? 1. 紅黃綠藍 2. 紅橙黃藍 3. 紅橙黃綠 4. 黃橙綠藍。
答案：(1) 紅黃綠藍
解析：依食品安全衛生管理相關法規，可供食品使用的人工色素以紅、黃、綠、藍四大色系為主，例如紅色、黃色、綠色、藍色等編號色素；業者須使用准用表所列品項，並符合規格標準與使用限量。橙色多由紅色與黃色色素調配而成，並非獨立色系，因此選項2、3把橙列入都不符；選項4漏掉紅色亦不完整。實際使用時仍須注意適用食品類別與限量規定。
依據食品衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 經指定之研究機構 2. 經濟部標準檢驗局 3. 行政院衛生署食品藥物管理局 4. 各縣市衛生局。
答案：(4) 各縣市衛生局
解析：食品安全衛生管理法規定，食品業者的稽查由直轄市、縣（市）衛生主管機關執行，也就是各縣市衛生局，負責轄內業者的查核、抽驗與裁處。中央食品藥物管理機關負責政策研訂、風險評估與邊境查驗；經濟部標準檢驗局主管一般商品檢驗，並非食品業者稽查機關；受指定研究機構只做檢驗或研究，沒有行政稽查權。
廚房之排水溝流向為 1. 準清潔→污染 2. 依地形設計 3. 污染→清潔 4. 清潔→污染。
答案：(4) 清潔→污染
為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味? 1. 3 小時 2. 4 小時 3. 1 小時 4. 2 小時。
答案：(3) 1 小時
解析：馬鈴薯去皮或切開後，酚類物質接觸空氣易氧化褐變，短時間浸泡冷水可隔絕氧氣、洗去表面澱粉。但浸泡過久會使水溶性維生素C及鉀等流失，風味與口感也變差，一般建議不超過1小時；如需久放應冷藏並瀝乾。3小時與4小時明顯過長，2小時亦偏久，均易造成營養流失與質地軟爛。
政府提倡交易時使用何種單位計算? 1. 美制 2. 英制 3. 台制 4. 公制。
答案：(4) 公制
解析：政府提倡交易使用公制，也就是國際單位制（SI），我國度量衡法以公制為法定計量單位，食品標示、食譜與營養標示均採公克、毫升、公分等。台制（台斤、台尺）雖仍見於傳統市場，但不是政府提倡的交易單位；英制、美制（磅、盎司、加侖）也非我國法定制度，混用易造成計量誤差與交易糾紛。
下列何種材質的鍋具抗酸性差,不適宜烹調酸性食物? 1. 不銹鋼 2. 陶瓷 3. 鋁 4. 玻璃。
答案：(3) 鋁
解析：鋁鍋抗酸性差，因為鋁是兩性金屬，遇到番茄、檸檬、醋等酸性食物會溶出鋁離子，使菜餚帶金屬味，也可能影響食品安全，故不宜長時間烹煮酸性食物。不銹鋼因含鉻可形成鈍化保護膜，陶瓷與玻璃化學性質穩定、耐酸鹼，皆適合盛裝或烹調酸性菜餚。
冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下? 1. 0 2. 10 3. 15 4. 7 度。
答案：(4) 7 度
解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，「冷藏」係指食品中心溫度保持在攝氏7度以下、凍結點以上之貯存狀態。將冷藏食品中心溫度維持在7°C以下，可有效抑制多數病原菌與腐敗菌生長繁殖。因此本題應選7度。0度屬接近結凍；10度、15度已超過安全冷藏上限，微生物易快速增殖。
餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查? 1. 1 年 2. 3 年 3. 2 年 4. 4 年。
答案：(1) 1 年
解析：餐飲從業人員應每年接受一次健康檢查，肺結核篩檢（胸部X光）是其中重點項目，目的在早期發現傳染性疾病，避免經由飛沫或接觸污染食品。新進人員應於到職前完成檢查，之後每年定期複檢；檢查結果異常者須暫停從事與食品接觸的工作並接受治療，待醫師評估無傳染之虞後再復工。
最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y ) 供應之宴會小點其大小規格為何? 1. 依食物種類而異 2. 愈大塊愈實際 3. 可一口食用者 4. 愈小愈精緻。
答案：(3) 可一口食用者
解析：雞尾酒會多採站立走動、手持酒杯交談的形式，通常不設座位，因此宴會小點須以手指取食、一口即可吃完，屬 finger food 的設計原則，可避免掉屑、滴汁或還需另備餐具。體積過大不便入口，也容易弄髒衣物；過小則不易拿取，也失去份量感與美觀效果，故以一口量最適宜。
在套餐菜單( S e t m e n u ) 設計當中,同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應: 1. 肉類可以重覆使用 2. 魚類可以重覆使用 3. 可以重覆使用 4. 不可以重覆使用。
答案：(4) 不可以重覆使用
解析：套餐是由前菜、湯、主菜、配菜到甜點依序組合的完整用餐流程，設計時應避免同一種主食材在整套菜單中重複出現。若肉類、魚類或蔬菜重複使用，菜色會顯得單調、口味層次重疊，也讓食材採購與成本分攤失去變化。例如主菜已安排牛排，前菜就不宜再以牛肉為主，可改用海鮮或蔬菜。選項1、2、3都主張可以重複使用，違背套餐講求多樣與均衡的原則，因此正解為4。
下列何項調味料是西餐烹調極少使用的? 1. 味精 2. 砂糖 3. 胡椒粉 4. 精鹽。
答案：(1) 味精
解析：西餐調味以精鹽與胡椒粉為最基本的組合，幾乎每道鹹味菜餚都會用到；砂糖則用於甜點、醬汁與部分燉菜，用來平衡酸味或增加色澤。味精屬於鮮味劑，是中式烹調常用的調味方式，西餐極少使用，因為西式高湯與醬汁講究以骨頭、蔬菜長時間熬煮，讓食材本身的鮮味自然釋出，不依賴外加的鮮味劑。因此四個選項中西餐最少使用的是味精。
食品添加物之使用,以下何者為正確? 1. 應符合衛生署所定標準 2. 應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物 3. 業者可視加工需要使用並無限制 4. 可向化工原料行購買化工原料。
答案：(1) 應符合衛生署所定標準
解析：食品添加物的使用必須符合衛生福利部（原衛生署）所定的品項、使用範圍與用量標準，超出範圍或超量都屬違規。選項2的查驗登記與許可證核發主管機關是衛生福利部，而非經濟部，因此敘述有誤；選項3主張業者可依加工需要無限制使用，忽略法規上限；選項4向化工原料行購買的是工業級原料，純度與雜質標準不適用於食品，不得充作食品添加物。故正確者為1。
有關乳品儲存,下列何者是錯誤的? 1. 乳酪( C h e e s e ) 要緊密包裝 2. 鮮奶開封後保存期限縮短 3. 鮮乳應儲存在攝氏0 ~ 5 度間 4. 奶粉在室溫下可保存5 年。
答案：(4) 奶粉在室溫下可保存5 年
解析：奶粉雖經乾燥處理、水分低，仍會因受潮、氧化與脂肪劣變而降低品質，室溫下的保存期限一般約1至2年，須依包裝標示為準，並非可放5年，故此敘述錯誤。乳酪質地易失水乾硬並吸附冰箱異味，需緊密包裝；鮮奶開封後接觸空氣與微生物，保存期限自然縮短；鮮乳屬易腐食品，應全程冷藏於0～5℃。題目問的是錯誤者，答案為4。
下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高? 1. 柳橙 2. 木瓜 3. 西瓜 4. 鳳梨。
答案：(2) 木瓜
解析：胡蘿蔔素中以β-胡蘿蔔素最具代表性，在人體內可轉換為維生素A，也是胡蘿蔔、南瓜等橘黃色蔬果的呈色來源。四種水果中以木瓜含量最高，紅肉木瓜尤其豐富。柳橙主要提供維生素C與類黃酮；西瓜以水分與茄紅素為主；鳳梨則富維生素C與鳳梨酵素。就胡蘿蔔素含量比較，木瓜明顯高於其餘三者，故選2。
5 大匙加1 小匙等於: 1. 1 / 2 量杯 2. 1 / 3 量杯 3. 1 / 4 量杯( C u p ) 4. 2 / 3 量杯。
答案：(2) 1 / 3 量杯
解析：換算關鍵在於體積單位間的關係：1大匙等於3小匙，1量杯等於16大匙，也等於48小匙。5大匙加1小匙，先將大匙換成小匙：5×3＝15小匙，再加1小匙共16小匙。16÷48＝1/3，即1/3量杯。對照其他選項：1/2量杯為24小匙、1/4量杯為12小匙、2/3量杯為32小匙，皆與16小匙不符，因此正解為2。
牡蠣( O y s t e r ) 等海產若烹調溫度不足,一般可能導致何種食物中毒? 1. 大腸桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌存在於海水及近海養殖環境，牡蠣、蛤蜊等濾食性貝類會將海水中的菌體濃縮於體內，若生食或加熱不足，容易引起腹痛、腹瀉、噁心等中毒症狀。預防方式是充分加熱，使中心溫度達75℃以上，並避免生熟食交叉污染。大腸桿菌與沙門氏菌多與畜產品、蛋類及水源污染相關；仙人掌桿菌則常見於米飯、澱粉類長時間置於室溫。故選2。
華氏零度換算為攝氏幾度? 1. 零下18 度 2. 零下9 度 3. 0 度 4. 零下27 度。
答案：(1) 零下18 度
解析：攝氏與華氏的換算公式為℃＝(℉－32)×5/9。將華氏0度代入：(0－32)×5/9＝－32×5/9≈－17.8，約為零下18度。此溫度也正是冷凍庫常見的設定值，可使食品中心維持凍結狀態、抑制微生物生長。其餘選項零下9度、0度、零下27度換算後分別約對應華氏16度、32度、零下17度，與題意不符，故選1。
沙朗牛排( S i r l o i n S t e a k ) 是牛體的那一部位? 1. 前腿部 2. 背肌部 3. 後腿部 4. 腹部。
答案：(2) 背肌部
解析：沙朗牛排(Sirloin Steak)屬於牛體背肌部位，位於牛脊椎兩側、肋骨後段至腰椎前段，屬於運動量較少的肌肉，肉質細嫩且帶有適當油花，是優質牛排部位之一。前腿部為肩胛肉(Chuck)，後腿部為臀腿肉(Round)，腹部為腹脇肉(Flank/Plate)，質地較粗糙需慢燉或醃製。
蔬菜是否可以燒烤( B r o i l i n g ) ? 1. 須先燙過才可 2. 視種類而定 3. 不可以 4. 可以。
答案：(2) 視種類而定
食品包裝上的英文標示" A r t i f i c i a l F l a v o r " 是指 1. 專供減肥的味道 2. 特殊的味道 3. 天然的味道 4. 加工製造的味道。
答案：(4) 加工製造的味道
解析：「Artificial Flavor」中文意為「人工香料」或「合成香料」，指由化學合成製造、模擬天然風味之添加物，並非源自天然動植物萃取。選項1「減肥味道」無此專業術語；選項2「特殊味道」定義過於籠統；選項3「天然味道」對應為Natural Flavor。
炒蛋時使用何種器具烹調 1. 平底鍋( F r y p a n ) 2. 沙司鍋( S a u c e p a n ) 3. 湯鍋( P o t ) 4. 煎炒鍋( S a u t e u s e ) 。
答案：(4) 煎炒鍋( S a u t e u s e )
西餐牛排烹調時可以加入少許 1. 冰淇淋 2. 咖啡 3. 葡萄酒 4. 蕃茄醬。
答案：(3) 葡萄酒
解析：西餐牛排烹調過程中(如煎製後製作盤醬)常加入紅酒或白酒去除腥味、提升風味並助溶解鍋底焦褐物質形成濃郁醬汁。冰淇淋屬冷凍甜點無法耐高溫；咖啡風味過於強烈不搭配牛排；蕃茄醬為成品醬料非烹調添加酒精，屬美式漢堡排常見搭配而非正統牛排烹調用酒。
職業道德最重要之因素為 1. 敬業精神 2. 供應美味可口的食品 3. 顧客至上 4. 杜絕浪費。
答案：(1) 敬業精神
解析：職業道德核心在於「敬業精神」，即對專業職責負責、精益求精、誠信守法之態度，為其他選項之基礎。供應美味食品是技術目標，顧客至上是服務導向，杜絕浪費是成本控制，皆屬具體行為準則，而敬業精神涵蓋職業價值觀與操守，為最根本因素。
餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次? 1. 二次 2. 四次 3. 三次 4. 一次。
答案：(4) 一次
解析：依《食品安全衛生管理法》第13條及《餐飲業場所衛生管理辦法》，餐飲從業人員定期健康檢查每年至少一次(一年一檢)，檢查項目含胸部X光、糞便、傳染病等。二次、三次、四次均非法規最低頻率規定。
工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 視其安全性認定是否可添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 可任意添加於食品中 4. 若屬於衛生署公告准用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中。
答案：(2) 不得作食品添加物用
解析：《食品安全衛生管理法》第15條明定：工業用化學物質不得添加於食品中，亦不得作為食品添加物使用。食品添加物須經中央主管機關審查公告准用項目及範圍(選項4)始可使用，工業級化學品純度、雜質標準與食品級不同，絕對禁止挪作食品用途。
餐具櫥宜採用何種材質? 1. 磁磚 2. 木製 3. 紙板 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
解析：餐具櫥宜採不銹鋼材質，因其表面光滑無孔隙、耐腐蝕、易清潔消毒、不吸附污垢細菌，符合《飲食業衛生標準》及HACCP硬體設施要求。磁磚接縫易藏污納垢；木製多孔吸水發霉；紙板不耐水易破損，皆不適合作為潔淨餐具長期儲存設施。
肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式? 1. 用玻璃攪拌器 2. 用手填入 3. 用肉類填入 4. 用木質攪拌器。
答案：(4) 用木質攪拌器
下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一? 1. 洗淨 2. 風乾 3. 曝光 4. 冷藏。
答案：(1) 洗淨
解析：洗淨能去除食材表面的泥土、微生物、農藥殘留與汙染物，是餐飲業維護製造及調理衛生最基本且有效的措施；之後再配合消毒、低溫保存、加熱及防止交叉污染。風乾與曝光不具殺菌效果，冷藏只能減緩部分微生物繁殖，無法取代清洗，因此不能視為本題所指的衛生維護方法。
食材盤點是庫存管理上非常重要的工作,下列何者不是盤點的主要功能? 1. 辦理退貨的依據 2. 存貨差異與產能控制的依據 3. 財務部門記帳的依據 4. 訂貨與採購的依據。
答案：(1) 辦理退貨的依據
解析：盤點的主要功能是核對實際存量與帳面數量，找出存貨差異，並作為產能控制、財務記帳及訂貨採購的依據。辦理退貨通常依驗收結果、品質規格、合約或退換貨紀錄判斷，與盤點目的不同，因此不是盤點的主要功能。選項中僅「辦理退貨的依據」不屬於盤點核心用途。
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯( S e a b a s s f i l l e t a l a m o r n a y w i t h b o i l e d p o t a t o ) 之魚排切出 後魚骨應如何處理才正確? 1. 丟垃圾桶以免污染環境 2. 煮熟後作盤飾使用 3. 煮成高湯備用 4. 放進冰箱保鮮不使用。
答案：(3) 煮成高湯備用
解析：魚排切下來的魚骨仍含鮮味，正確做法是洗淨、去除血塊後汆燙，再加水熬成高湯，過濾後備用，可充分利用食材並減少廢棄物。直接丟垃圾桶浪費資源；煮熟當盤飾有衛生與美觀疑慮；放冰箱不使用也無法發揮食材價值。熬湯時可加洋蔥、芹菜、月桂葉增香，但須控制時間避免苦味。
食品包裝標示的" I n g r e d i e n t s " 是何意? 1. 食品成分 2. 服務方法 3. 食品風味 4. 烹調方法。
答案：(1) 食品成分
解析：Ingredients 是食品包裝上的「成分」或「配料表」，用以列出食品所使用的原料、添加物及部分過敏原資訊，讓消費者了解產品內容；各成分通常依含量多寡由高至低排列。服務方法、食品風味與烹調方法各有不同英文標示，並非 Ingredients 的意思，因此本題應選食品成分。
除了矯臭、賦香、著色等作用外,香辛料還有下列那一種作用? 1. 軟化作用 2. 醣化作用 3. 辣味作用 4. 焦化作用。
答案：(3) 辣味作用
解析：香辛料除矯臭、賦香、著色外，常具有辣味或辛辣刺激作用，例如辣椒、胡椒、薑、芥末等，可增進風味與食慾。軟化作用多與酵素或加熱有關，醣化與焦化則屬醣類加熱反應，並非香辛料的一般共同作用。不同香辛料的辛辣成分各異，使用時應適量，避免掩蓋食材原味。
下列香料的敘述中,何者正確? 1. 「因蔯高」稱「比薩香料」 2. 「鬱金香粉」是「咖哩粉」 的主要原料之一 3. 在製作「德國酸菜」會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香 4. 「番紅花」是西點最常用的香料之一。
答案：(2) 「鬱金香粉」是「咖哩粉」 的主要原料之一
解析：薑黃粉（鬱金香粉）含薑黃素，是咖哩粉的主要原料之一，提供黃色色澤與特殊香氣；咖哩粉通常還混合芫荽、孜然、胡椒等。茵陳蒿並非一般所稱的比薩香料，比薩常用奧勒岡；德國酸菜多以杜松子或葛縷子增香，不是肉桂；番紅花價格高，並非西點最常用香料。因此只有第2項正確。
下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素? 1. 維生素B 2. 維生素D 3. 維生素E 4. 維生素A。
答案：(4) 維生素A
解析：綠色蔬菜富含β-胡蘿蔔素，人體可依需要轉換為維生素A，因此維生素A是選項中最具代表性者；深綠色葉菜也含維生素C、維生素K及葉酸。維生素D主要經日曬合成，維生素E多見於植物油與堅果，B群雖也存在但非綠色蔬菜最主要，故選維生素A。烹調時避免長時間高溫水煮，以減少水溶性維生素流失。
電氣( C 類) 火災發生時,首先應如何處置? 1. 澆水滅火 2. 關閉電源 3. 趕快逃生 4. 大聲呼救。
答案：(2) 關閉電源
解析：電氣火災（C類火災）指由電器、電線等通電設備所引起之火災。發生時首要處置為『關閉電源』（選項2），切斷電力來源才能避免觸電危險，並防止火勢因持續通電而擴大。若直接澆水（選項1），水為導電介質，可能使施救者觸電，故絕不可用水。大聲呼救（選項4）與趕快逃生（選項3）雖然重要，但屬後續或無法撲滅時的處置；在確保安全前提下，應先斷電再使用二氧化碳或乾粉滅火器滅火。因此本題答案為關閉電源。
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源? 1. 加醬油 2. 加醬色 3. 加色素 4. 烤肉骨與調味用蔬菜。
答案：(4) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析：褐高湯（Brown stock）的褐色與風味來源，是將牛骨、雞骨等『烤肉骨』與『調味用蔬菜』（如洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，即 mirepoix）先行烘烤或炒至上色（選項4）。此過程產生梅納反應與焦糖化，釋出深褐色與濃郁香氣，是高湯正統上色方式。若添加醬油（選項1）、醬色（選項2）或人工色素（選項3），雖可改變顏色，但會破壞西餐高湯應有的天然風味與製作品質，且非標準技法。故正確答案為烤肉骨與調味用蔬菜。
奶油發煙點約在 1. 77 - 80 °C 2. 127 - 130 °C 3. 177 - 180 °C 4. 57 - 60 °C。
答案：(2) 127 - 130 °C
煎法國吐司( F r e n c h t o a s t ) 供餐時烹調上應如何處理較好? 1. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 2. 先沾蛋液再泡牛奶 3. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉 4. 先泡牛奶再沾蛋液。
答案：(4) 先泡牛奶再沾蛋液
下列何種蔬菜不應儲存在10 - 18 °C乾躁陰暗處? 1. 葫蘆瓜 2. 洋芋 3. 美生菜 4. 洋蔥。
答案：(3) 美生菜
解析：美生菜（結球萵苣、iceberg lettuce）屬葉菜類，組織含水量高、易萎凋腐敗，須低溫冷藏（約0～5°C）保存，不宜置於10～18°C的乾燥陰暗處，否則易失去脆度並滋生細菌。相對地，洋芋（馬鈴薯）最適存於10～15°C陰涼處以防發芽變綠；洋蔥與葫蘆瓜等亦適合10～18°C乾燥通風環境。因此本題『不應』儲存在10～18°C乾燥陰暗處者為美生菜（選項3）。
熱食不宜盛裝於 1. 不鏽鋼盤 2. 陶製盤 3. 塑膠盤 4. 瓷盤。
答案：(3) 塑膠盤
解析：熱食溫度通常超過60°C，若盛裝於『塑膠盤』（選項3），高溫可能使塑膠軟化變形，並溶出塑化劑等有害物質污染食物，危害人體健康，故不適宜。不鏽鋼盤（選項1）耐熱、導熱均勻；陶製盤（選項2）與瓷盤（選項4）耐高溫且性質穩定，均為盛裝熱食的安全選擇。食品容器應標示耐熱溫度，熱食宜選耐熱材質，因此本題答案為塑膠盤。
香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是: 1. 著色及賦香作用 2. 矯臭作用 3. 辣味作用 4. 酸味作用。
答案：(1) 著色及賦香作用
解析：番紅花是番紅花的雌蕊柱頭乾燥而成，含有藏紅花素（crocin）與番紅花醛（safranal），同時具有很強的著色力與特殊香氣；西班牙海鮮飯、米蘭燉飯等料理只要用極少量，就能染出金黃色並賦予獨特風味。番紅花不以辣味或酸味取勝，主要功能也不是掩蓋腥臭；矯臭（去除或掩蓋不良氣味）通常靠月桂、丁香、荳蔻等香料。因此本題選著色及賦香作用。
裝沙拉的盤子應如何處理? 1. 放於冰塊中 2. 放於冷藏櫃中 3. 放於室溫中 4. 放於保溫箱中。
答案：(2) 放於冷藏櫃中
解析：沙拉多含生鮮蔬果、蛋、海鮮等，屬易腐敗的低溫食品，盛裝盤具應維持低溫以抑制微生物生長並保持蔬菜脆度。處理方式以『放於冷藏櫃中』（選項2）冷藏降溫最為妥當；亦可於供餐時置於冰塊上保冷。若放於室溫（選項3）或保溫箱中（選項4），溫度過高易導致細菌大量繁殖、食材變質。選項1（放於冰塊中）雖能保冷，但盤底積水易弄濕餐具，實務上盤具多先冷藏後再上桌。故以冷藏櫃存放為宜。
包心萵苣( i c e b e r g ) 應保存在攝氏多少度間? 1. 13 - 15 2. 3 - 5 3. 8 - 10 4. 18 - 20 度。
答案：(2) 3 - 5
解析：包心萵苣（iceberg lettuce）含水量高、組織脆嫩，適合冷藏保存於『3～5°C』（選項2）。此溫度可減緩呼吸作用與微生物活動，保持爽脆並延長鮮度；若溫度過高（如8～20°C，選項3、4）易萎凋發黃，過低（接近0°C以下）則可能凍傷褐變。葫蘆瓜、洋芋、洋蔥等根莖瓜果類才適合較高之10～18°C陰涼處。故本題答案為3～5°C。
廚師上班的時間應如何安排? 1. 因個人需要排班 2. 必須固定班次 3. 隨工作需要調整班次 4. 由老闆決定即可。
答案：(3) 隨工作需要調整班次
解析：餐飲業的來客量有明顯的尖峰與離峰，加上訂席、宴會與外場人力配置每天都在變動，所以班表必須依實際營運需要調整，才能兼顧出餐效率與人事成本。若讓個人依需要排班，尖峰時段可能人力不足；若一律固定班次，則無法因應營業量起伏；至於「由老闆決定即可」，則忽略了現場主管排班與工時、休假等勞動法規的考量。因此，實務上是由主管依營運需求排定班表，再由員工配合。
洋芋是下列何物的俗稱? 1. 馬蹄薯 2. 蕃薯 3. 馬鈴薯 4. 涼薯。
答案：(3) 馬鈴薯
解析：洋芋就是馬鈴薯（potato），為茄科植物的塊莖，是西餐中重要的澱粉來源，常用來做薯泥、炸薯條、烤洋芋等。其他名稱容易混淆：馬蹄薯、馬蹄指的是荸薺；蕃薯是地瓜（甘藷），屬塊根；涼薯又叫豆薯，口感清脆可生食。三者都與洋芋不同，選購時可由外觀與切開後的質地分辨。
下列何者不是根菜類? 1. 甘藷 2. 胡蘿蔔 3. 馬鈴薯 4. 薑。
答案：(4) 薑
有關沙朗牛排( S i r l o i n B e e f ) ,下列何者敘述錯誤 1. 肉質最嫩的牛排 2. 切割自牛背部腰肉 ( l o i n ) 以下,臀肉( r u m p ) 以上 3. 肉質內有筋膜口感具嚼勁 4. 適合燒烤。
答案：(1) 肉質最嫩的牛排
解析：牛隻肉質最嫩的部位是菲力（tenderloin，牛柳），位於腰內側、運動量少，幾乎沒有粗筋膜；沙朗則取自背部腰肉一帶，肉中帶有筋膜與油花，口感較有嚼勁，適合燒烤、煎或炭烤以釋放油脂香氣。因此「肉質最嫩的牛排」用來形容沙朗是錯誤的敘述，正確答案為1。
構成人體細胞的重要營養素為 1. 維生素 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 醣類。
答案：(3) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體細胞、組織、肌肉、皮膚、酵素與荷爾蒙的主要構成材料，也參與修補與生長，因此被稱為構成細胞的重要營養素。醣類與脂肪主要功能是供給能量，脂肪另可保護內臟與協助脂溶性維生素吸收；維生素則多作為代謝反應的調節因子，不構成細胞的主要結構。所以本題選蛋白質。
主要負責每天食物材料是否齊全的是誰? 1. 經理 2. 廚師 3. 學徒 4. 推工。
答案：(2) 廚師
解析：廚房每日開工前要依菜單核對食材種類、數量與鮮度，這項工作由廚師（主廚）負責：確認材料是否齊全、有無短缺或變質，不足時提報採購或調整菜色。經理偏重營運與人事管理，學徒依指示執行基本備料，並非統籌者；材料是否齊全是出餐能否順利的關鍵，須由熟悉菜單的廚師掌握。
依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 8 、10 、40 號 2. 6 、7 、40 號 3. 6 、7 、8 號 4. 6 、10 、14 號。
答案：(2) 6 、7 、40 號
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國准用的紅色食用色素為紅色六號、紅色七號與紅色四十號，各有規定的使用食品範圍與限量。八號、十號、十四號並非我國准用的紅色著色劑，業者不得使用未經核准的著色劑，選購加工品時也應留意標示，避免誤用非法色素。
營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理? 1. 陪其至餐廳共餐 2. 找藉口離開一下 3. 經主管核可方可見客 4. 放下工作立即會客。
答案：(3) 經主管核可方可見客
解析：營業時間內廚師仍在崗位上，出餐與衛生安全不能中斷，親友來訪應先向主管報備，經核可後再利用空檔或休息時間會客，並避免進入廚房作業區。陪親友共餐或放下工作立即會客，會造成人力空窗與出餐延誤；找藉口離開則屬曠職行為。正確做法是兼顧工作紀律與人情，先取得主管同意。
餐盤、杯類邊緣破損,應如何處理? 1. 不可以使用 2. 可以直接使用 3. 送給別人 4. 可做其他用途。
答案：(1) 不可以使用
解析：餐盤、杯類一旦邊緣缺角或裂損，缺口容易藏污納垢、滋生細菌，清洗時也可能割傷人員，且破損處可能掉落異物污染食物。餐飲器具應保持完整、平滑與清潔，破損品應立即淘汰，不可繼續供客人使用，也不宜轉送他人或改作盛裝食品的其他用途，以免造成衛生與安全風險。
1 杯( C ) 等於: 1. 15 大匙 2. 17 大匙 3. 14 大匙 4. 16 大匙。
答案：(4) 16 大匙
解析：1杯（C）在餐飲量測中通常指240毫升；1大匙約15毫升，因此240÷15＝16，即1杯等於16大匙。若用15大匙僅225毫升、17大匙為255毫升，都與標準杯量不符；14大匙更只有210毫升。量取時應使用同一套量杯、量匙，粉狀材料另需刮平，以減少誤差。
煮水波蛋( P o a c h e d e g g ) 時水溫是攝氏多少度? 1. 50 ~60 2. 70 ~80 3. 110 ~120 4. 90 ~100 。
答案：(2) 70 ~80
當客人發生食物中毒時,應如何處理? 1. 順其自然 2. 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關 3. 讓客人自己處理 4. 由員工急救。
答案：(2) 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關
解析：客人出現疑似食物中毒，應立即協助送醫，並保留剩餘食物、嘔吐物或排泄物等檢體，連同餐具與食材供衛生機關採樣化驗，同時通報當地衛生主管機關。盡速就醫可爭取治療時機，檢體與通報則有助追查污染來源、控制疫情，不可讓客人自行處理或僅由員工急救而延誤。
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度? 1. 80 2. 100 3. 70 4. 90 度。
答案：(2) 100
解析：殺菁是把食材短時間浸入沸水或熱水再取出，以固定色澤、去除生澀味、鈍化酵素並縮短後續烹調時間。以水殺菁時，水應達攝氏100度（沸騰狀態），食材下鍋後水溫會略降，因此須保持火力並使用足量熱水，讓水迅速回滾；若僅70～90度，殺菁效果不足，色澤與質地較難維持。