民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第60題
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
題目
下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源?
- (1) 加醬油
- (2) 加醬色
- (3) 加色素
- (4) 烤肉骨與調味用蔬菜
官方答案
(4) 烤肉骨與調味用蔬菜
解析
褐高湯（Brown stock）的褐色與風味來源，是將牛骨、雞骨等『烤肉骨』與『調味用蔬菜』（如洋蔥、紅蘿蔔、芹菜，即 mirepoix）先行烘烤或炒至上色（選項4）。此過程產生梅納反應與焦糖化，釋出深褐色與濃郁香氣，是高湯正統上色方式。若添加醬油（選項1）、醬色（選項2）或人工色素（選項3），雖可改變顏色，但會破壞西餐高湯應有的天然風味與製作品質，且非標準技法。故正確答案為烤肉骨與調味用蔬菜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。