民國102年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第80題
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
題目
食物用水來殺菁( B l a n c h i n g ) 時水溫是攝氏多少度?
- (1) 80
- (2) 100
- (3) 70
- (4) 90 度
官方答案
(2) 100
解析
殺菁是把食材短時間浸入沸水或熱水再取出，以固定色澤、去除生澀味、鈍化酵素並縮短後續烹調時間。以水殺菁時，水應達攝氏100度（沸騰狀態），食材下鍋後水溫會略降，因此須保持火力並使用足量熱水，讓水迅速回滾；若僅70～90度，殺菁效果不足，色澤與質地較難維持。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。