民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第56題
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
題目
下列有關油炸食物的敘述何者正確?
- (1) 成品吸了太多油乃因油溫太高
- (2) 食物黏在一起或黏鍋 乃因油溫太高
- (3) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
- (4) 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
官方答案
(3) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
解析
油炸時油溫足夠，食物表面會迅速脫水並形成酥脆外殼，同時阻止油脂大量滲入。若油溫不夠高，食物下鍋後無法立即定型，水分持續滲出，成品就會軟塌、不夠脆，所以選項3正確。吸油過多通常是油溫太低所致，油溫高反而能減少吸油；食物黏鍋多因油溫不足或下鍋過密；顏色太深則是油溫過高或油已劣化。判讀時應把油溫高低與現象的因果關係對應清楚。
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