民國103年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外,還應避免? 1. 震動 2. 噪音 3. 空氣接觸 4. 搖晃。

答案：(3) 空氣接觸

解析：香辛料含有揮發性精油與香氣成分，光線、濕氣、高溫及空氣中的氧氣都會促使氧化、揮發或受潮結塊，使風味下降甚至發霉。因此保存時應密封、避光、防潮並置於陰涼處，還要減少空氣接觸。震動、噪音與搖晃並非香辛料劣化的主要因素，故選空氣接觸。

第2題

下列那一項是西式炒鍋特徵? 1. 微尖底式 2. 平底式 3. 凸凹式 4. 圓弧式。

答案：(2) 平底式

解析：西式炒鍋（如saute pan、fry pan）多為平底式設計，底部平整、受熱均勻，適合煎、炒、燴等西式烹調，並可搭配電爐或平爐使用，故選項2正確。中式炒鍋（鑊）才為圓弧式（選項4）以利拋炒；微尖底、凸凹式非西式炒鍋之典型特徵。平底式是西式炒鍋與中式圓底鍋最明顯之分野。

第3題

下列何者不是食品衛生安全的具體方法? 1. 個人衣著寬鬆整潔 2. 環境器具及食材保持清潔 3. 烹調溫度控制適宜 4. 食物處理迅速。

答案：(1) 個人衣著寬鬆整潔

解析：食品衛生安全的具體作法著重「防止污染」與「抑制微生物生長」。環境、器具與食材保持清潔，可避免交叉污染；烹調溫度控制適宜，能確保食品中心溫度足以殺滅病原菌；食物處理迅速，可縮短食品停留在危險溫度帶的時間，這三項都是具體可執行的作法。個人衣著的要求是整潔、包覆頭髮、不配戴飾品，寬鬆與否和衛生安全沒有直接關聯，過於寬鬆反而可能勾碰器具或爐火，因此選項1不是具體的衛生安全方法。

第4題

迴游性魚類除外之所有水產動物食品,其可食部分之甲基汞含量應在多少p p m 以下才符合衛 生標準? 1. 0 . 7 2. 0 . 5 3. 0 . 9 4. 0 . 3 p p m 。

答案：(2) 0 . 5

解析：依「食品中污染物質及毒素衛生標準」，水產動物可食部分之甲基汞限量，迴游性魚類（如鮪魚、旗魚、鯊魚）為1.0 ppm，其餘水產動物為0.5 ppm，故本題應選0.5 ppm。限量以可食部分之鮮重計算，魚皮、內臟等部位的累積情形不同，處理時仍應注意。0.3、0.7、0.9 ppm 均非該標準對非迴游性水產動物所定的限值，數值再怎麼接近也不能取代法定標準。

第5題

工作中廚房濕熱容易流汗,應如何處理? 1. 到外場吹冷氣 2. 用手帕擦拭汗後洗淨雙手 3. 以衣袖擦汗最方便 4. 用餐巾擦汗較省事。

答案：(2) 用手帕擦拭汗後洗淨雙手

解析：廚房高溫潮濕、工作人員流汗時，應以乾淨的手帕或紙巾擦拭，擦完立即洗淨雙手，避免汗液中的微生物、鹽分污染食材與器具。以衣袖擦汗會讓制服沾附汗漬與細菌，之後再接觸食品就成為污染源；用餐巾擦汗同樣不衛生，且餐巾可能接觸餐具與口部；到外場吹冷氣則是擅離工作崗位，中斷作業也影響衛生管理，因此都不恰當。

第6題

包裝食品應如何標示日期? 1. 標示製造日期 2. 標示有效日期 3. 進口食品日期之標示應以月日年為順序以避免混淆 4. 進口食品得以英文標示日期。

答案：(2) 標示有效日期

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品標示相關規定，包裝食品應標示有效日期（或保存期限），供消費者判斷可食用期間；製造日期雖常附帶標示，但並非本題所指的必要日期標示。進口食品的日期應以西元年、月、日順序標示，且須以中文呈現，不能只以英文標示，也不能改成月日年順序，否則易生混淆，故選項3、4皆不符規定。

第7題

食材盤點是庫存管理上非常重要的工作,下列何者不是盤點的主要功能? 1. 訂貨與採購的依據 2. 存貨差異與產能控制的依據 3. 辦理退貨的依據 4. 財務部門記帳的依據。

答案：(3) 辦理退貨的依據

解析：盤點的核心在於掌握實際庫存量：比對帳面數量與實物，作為訂貨與採購的依據，避免缺貨或囤積過多；同時藉由存貨差異分析，作為產能與成本控制的參考，也是財務部門記帳、計算存貨成本的基礎。辦理退貨則取決於驗收結果，例如數量短少、品質不良、規格不符或已逾保存期限，屬於驗收作業，與盤點無直接關係，故選項3不是盤點的主要功能。

第8題

有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? 1. 儲存溫度上下波動並不會影響品質 2. 食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準 3. 烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 4. 保存期限視食物種類而異。

答案：(1) 儲存溫度上下波動並不會影響品質

解析：冷凍儲存的重點是維持穩定低溫。溫度上下波動會使冰晶融化後再結冰，造成細胞組織破壞、汁液流失與品質劣化，因此「不影響品質」的說法錯誤。保存期限會因食材種類、脂肪含量與前處理方式而異，不能單以包裝標示判斷；經烹煮的食物因微生物已大幅減少，冷凍保存期限通常較生鮮食材長。本題問的是錯誤敘述，故選項1。

第9題

食品包裝的英文標示" D i r e c t i o n s " 是指 1. 菜餚的調味方法 2. 主廚的指示方法 3. 食品材料的使用方法 4. 成分的分析方法。

答案：(3) 食品材料的使用方法

解析：包裝標示上的「Directions」意指使用（調理）方法，也就是教導消費者如何加熱、沖泡、稀釋或搭配食用，屬於操作說明，故選項3正確。調味方法、主廚的指示方法、成分的分析方法，在英文標示中分別對應 seasoning、chef's instruction 與成分或營養分析，與 Directions 的字義不同，不能混用。

第10題

傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 主菜盤 2. 沙拉盤 3. 魚肉盤 4. 點心盤。

答案：(2) 沙拉盤

解析：傳統開胃菜份量少，目的在刺激食慾、為後續菜色鋪陳，通常使用口徑較小的沙拉盤（亦稱開胃菜盤）盛裝，方便少量擺盤並控制比例。主菜盤口徑大，盛裝少量開胃菜會顯得空曠、比例失衡；魚肉盤是供魚類主菜使用；點心盤則用於甜點。依菜色份量與盤型搭配原則，開胃菜宜用沙拉盤，故選項2。

第11題

玉蜀黍( M a i z e ) 屬於下列何類食物? 1. 豆莢類 2. 五穀類 3. 水果類 4. 蔬菜類。

答案：(2) 五穀類

解析：玉蜀黍就是玉米，屬於禾本科穀物，成熟籽粒的主要成分是澱粉，因此營養分類上歸為五穀（全穀雜糧）類，可作為主食或澱粉來源。玉米筍是未成熟的幼穗，才會被當作蔬菜使用，不能因此把成熟的玉米歸入蔬菜類。豆莢類指的是豌豆、四季豆等豆科莢果；水果類則是含糖多汁的果實，都與玉米性狀不同。因此本題應選五穀類。

第12題

芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 玻璃器 2. 不鏽鋼器 3. 瓷器 4. 銀器。

答案：(4) 銀器

解析：芥末醬含醋酸，檸檬汁含檸檬酸，都屬於酸性調味料。銀器耐酸性差，長時間接觸酸性物質會氧化變黑、失去光澤，甚至可能溶出金屬而影響風味與食品衛生，所以不宜用來盛裝。玻璃、瓷器與不鏽鋼耐酸、耐腐蝕且不與酸反應，是較合適的器皿。因此芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於銀器。

第13題

廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 不定期檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 應每天檢查。

答案：(4) 應每天檢查

解析：調味料種類多、用量頻繁，且容易受潮結塊、變質或超過保存期限，因此廚房應每天檢查存量、外觀與效期，發現不足立即補充、發現異常立即淘汰，才能確保烹調時不缺料且品質衛生無虞。不必要檢查、不定期檢查或只聽吩咐才檢查，都屬被動作法，容易在忙碌供餐時發生缺料或使用變質調味料的情形。故選每天檢查。

第14題

1 公斤約等於 1. 1 . 1 磅 2. 3 . 3 磅 3. 2 . 5 磅 4. 2 . 2 磅。

答案：(4) 2 . 2 磅

解析：換算公式：1 公斤＝1000 公克，1 磅＝453.6 公克。代入計算：1000 ÷ 453.6 ≒ 2.2，所以 1 公斤約等於 2.2 磅。選項 1.1 磅約為 0.5 公斤，3.3 磅約為 1.5 公斤，2.5 磅約為 1.13 公斤，數值都與 1 公斤不符。因此正確答案為 2.2 磅，這也是西餐配方換算時常用的基本數值。

第15題

烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 葵花籽油 3. 紅花籽油 4. 黃豆油。

答案：(1) 棕櫚油

解析：油脂的飽和程度會影響其常溫性狀與耐熱性。棕櫚油以棕櫚酸等飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸比例約占一半，常溫下呈半固體，是烹調常用油中飽和脂肪酸較高者。葵花籽油、紅花籽油與黃豆油則富含亞麻油酸等不飽和脂肪酸，常溫下為液體。因此含較多飽和脂肪酸的是棕櫚油。

第16題

廚房之理想室溫應在攝氏幾度? 1. 25 -30 度 2. 15 -20 度 3. 20 -25 度 4. 10 -15 度。

答案：(3) 20 -25 度

解析：廚房理想室溫一般設定在攝氏 20～25 度，此範圍兼顧工作人員舒適、食材品質與衛生管理。溫度過高時人員容易出汗、疲勞，也可能加速食材變質與微生物繁殖；溫度過低則舒適度不足且增加能源消耗。10～15 度偏低、25～30 度偏高，均非理想的工作環境溫度。故選 20～25 度。

第17題

下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件? 1. 用量不可以超過主體 2. 添加食用色素 3. 葉面不能有蟲咬的痕跡 4. 外形好且乾淨。

答案：(2) 添加食用色素

解析：盤飾蔬果的條件是新鲜、乾淨、外形完整、葉面無蟲咬痕跡，且可食用、用量不可超過主體，以免喧賓奪主或造成浪費。盤飾講求以天然色澤與刀工呈現美感，添加食用色素並非必要條件，過度使用反而失去自然感。因此「添加食用色素」不是盤飾蔬果須具備的條件，本題選此項。

第18題

誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作? 1. 老板 2. 食品供應商 3. 廚師 4. 採購員。

答案：(3) 廚師

解析：廚師是廚房實際操作者，最熟悉爐具、工作檯、冷藏設備與動線，因此維護設備、隨手清潔、落實分區與衛生管理都應由廚師負責，這也是食品安全衛生管理的核心要求。老闆負責經營與資源提供，食品供應商負責原料品質，採購員負責採買，三者都不在廚房日常操作現場。故選廚師。

第19題

下列那種加工方式對蛋白質的影響最大? 1. 酸處理 2. 熱處理 3. 鹼處理 4. 冷凍處理。

答案：(3) 鹼處理

第20題

下列何者不屬烹調熱源導熱法? 1. 感應法 2. 對流法 3. 輻射法 4. 傳導法。

答案：(1) 感應法

解析：熱源導熱方式一般分為三類：傳導，例如煎板、鐵鍋與食物直接接觸；對流，例如烤箱熱風循環、水煮與油炸時流體的流動；輻射，例如紅外線烤爐、炭火直接照射。感應加熱則是利用電磁感應，使鍋具本身產生渦電流而發熱，屬於熱源的產生或加熱方式，並不是熱能由熱源傳遞至食物的導熱分類，因此不屬於烹調熱源導熱法。

第21題

廚房若以人工清洗餐具,下列何者才符合衛生要求? 1. 三槽溫水清洗再晾乾 2. 三槽溫水清洗再擦乾 3. 雙槽溫水清洗再擦乾 4. 雙槽溫水清洗再晾乾。

答案：(1) 三槽溫水清洗再晾乾

解析：依食品良好衛生規範的精神，人工清洗餐具應採三槽式流程：第一槽以含洗潔劑的溫水洗淨油汙與殘渣，第二槽以清水沖淨洗劑，第三槽以熱水消毒，之後瀝水晾乾。晾乾可避免水分滯留孳生細菌；若以抹布擦乾，抹布本身可能帶菌，會造成二次污染。雙槽式少了獨立消毒槽，清洗與消毒無法分開，衛生條件不足，因此三槽清洗後晾乾才符合要求。

第22題

大豆所提煉的沙拉油是一種經過 1. 冬化 2. 氫化 3. 水解 4. 氧化烹調用油。

答案：(1) 冬化

解析：沙拉油（salad oil）要求低溫冷藏時仍保持澄清、不產生凝固物，製程中會將油冷卻至低溫，使高熔點的蠟質與飽和甘三酯結晶析出，再經過濾去除，此步驟稱為冬化（winterization）。氫化是將不飽和脂肪酸加氫以提高熔點，用於人造奶油、烤酥油等固態油；水解是油脂分解成脂肪酸與甘油；氧化則屬油脂劣變。故大豆沙拉油是經冬化處理的烹調用油。

第23題

食品包裝的英文標示" N a t u r a l I n g r e d i e n t s " 是指 1. 混合的食品材料成分 2. 特殊的食品材料成分 3. 人造的食品材料成分 4. 天然的食品材料成分。

答案：(4) 天然的食品材料成分

解析：Natural Ingredients 直譯為「天然成分」或「天然原料」，指原料來自天然食材，未經人工合成或添加。食品標示使用天然一詞，是相對於人工添加物、人工香料或色素而言，強調原料的來源與單純性。mixed 指混合、special 指特殊、artificial 指人造，皆與 natural 的字義不同，因此正確的是天然的食品材料成分。

第24題

食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n ) 時,那一項材料不適合搭配? 1. 蒜頭 2. 檸檬 3. 洋蔥 4. 酸豆( C a p e r )。

答案：(1) 蒜頭

解析：燻鮭魚（smoked salmon）風味細緻，鹹鮮中帶煙燻香，傳統搭配以提味與解膩為主：檸檬的酸可平衡油脂與鹹度，洋蔥的辛香能增添層次，酸豆（capers）的酸鹹則可襯托煙燻味，常見於貝果、沙拉與開胃菜。蒜頭氣味濃烈、辛辣感強，容易壓過燻鮭魚淡雅的風味，因此不適合搭配。

第25題

下列何者是原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s ) 的正確烹調法? 1. 先切成四大塊後烘烤 2. 先 對切成半後烘烤 3. 整隻烘烤 4. 先切八塊後烘烤。

答案：(3) 整隻烘烤

解析：原汁烤全雞（roasted chicken au jus）的重點在於整隻雞烘烤，烤盤中雞隻滲出的肉汁、滴落的油脂與焦化物，加高湯或水煮開、過濾後即為 au jus 原汁，上桌前淋在分切好的雞肉上。若先切塊或對切再烤，表面積增大、水分流失快，肉汁易焦黑燒乾，無法保留完整原汁，風味與口感都變差，故須整隻烘烤。

第26題

下列何者為佛羅倫斯雞胸( C h i c k e n b r e a s t F l o r e n t i n s t y l e ) 菜餚的下中上層的組合程序? 1. 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉 2. 雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬( M o r n a y s a u c e ) 並撒上巴美乳酪粉( P a r m e s a n ) 3. 乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉 4. 乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉。

答案：(1) 菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉

解析：佛羅倫斯式（Florentine）菜餚以菠菜為主要配菜。組裝時菠菜鋪於盤底作為下層，雞胸肉置於中央，上層淋乳酪奶油調味醬（Mornay sauce，即白醬加入起司），最後撒上巴美乳酪粉（Parmesan），再入烤箱焗烤上色。因此下、中、上層依序為菠菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒巴美乳酪粉。

第27題

膽固醇是何種維生素的先質? 1. A 2. C 3. B 4. D 。

答案：(4) D

解析：膽固醇是維生素 D 的前驅物質（先質），在皮膚接受紫外線照射後可轉化為維生素 D3。維生素 A 的前驅為 β-胡蘿蔔素，維生素 C 與 B 群均為水溶性維生素，與膽固醇無前驅關係。

第28題

當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 調低 2. 調高 3. 歸零 4. 調至常用厚度。

答案：(3) 歸零

第29題

同以1 公斤的價格來比較,下列何種食物最便宜? 1. 雞蛋 2. 乳酪( C h e e s e ) 3. 牛肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞蛋

第30題

熱食不宜盛裝於 1. 不鏽鋼盤 2. 瓷盤 3. 塑膠盤 4. 陶製盤。

答案：(3) 塑膠盤

第31題

下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用? 1. 增加重量 2. 不易塑型 3. 易於入味 4. 易去脂肪。

答案：(3) 易於入味

第32題

下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源? 1. 烤肉骨與調味用蔬菜 2. 加色素 3. 加醬油 4. 加醬色。

答案：(1) 烤肉骨與調味用蔬菜

第33題

德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的? 1. 殺菌 2. 乾燥 3. 冷藏 4. 發酵。

答案：(4) 發酵

第34題

攝氏零度換算為華氏幾度? 1. 12 度 2. 42 度 3. 22 度 4. 32 度。

答案：(4) 32 度

第35題

大型自助餐熟食盛裝於何種器皿? 1. 保溫鍋 2. 平底鍋 3. 大銀盤 4. 大瓷盤。

答案：(1) 保溫鍋

解析：大型自助餐的熟食需在餐期內長時間維持熱度，因此必須盛裝於保溫鍋（保溫餐盆），利用底部加熱或熱水槽讓食物保持在60℃以上，以抑制細菌繁殖。平底鍋屬於爐上烹調器具，容量小且沒有保溫功能；大銀盤、大瓷盤雖美觀，但僅適合短時間陳列，食物表面散熱快，無法符合長時間保溫的衛生需求。

第36題

煎爐( G r i d d l e ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 輻射法 3. 對流法 4. 感應法。

答案：(1) 傳導法

解析：煎爐（Griddle）是一塊受熱的金屬平板，食材直接平貼板面，熱能由高溫金屬以接觸方式逐層傳入食物內部，屬於傳導法。輻射法是熱源以紅外線隔空加熱，如烤箱上烤、炭烤；對流法是熱空氣或熱油流動傳熱，如旋風烤箱、油炸；感應法是電磁感應使鍋具本身發熱，如感應爐，三者皆非板面直接接觸傳熱。

第37題

依據食品衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責? 1. 經指定之研究機構 2. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 3. 勞動部 4. 各縣市衛生局。

答案：(4) 各縣市衛生局

解析：依食品安全衛生管理法，中央主管機關為衛生福利部（業務由食品藥物管理署執行），但第一線的食品業者稽查、抽驗與裁處，由直轄市、縣（市）主管機關也就是各縣市衛生局負責。勞動部主管的是職業安全衛生與勞動條件；經指定之研究機構僅協助檢驗、研究，並非稽查權責機關。

第38題

依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 6 、7 、40 號 2. 6 、7 、8 號 3. 8 、10 、40 號 4. 6 、10 、14 號。

答案：(1) 6 、7 、40 號

解析：依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，著色劑須依正面表列品項使用；准用的紅色系食用色素包括食用紅色六號、七號及四十號，因此正確組合是6、7、40號。6、7、8號中的8號並非准用紅色色素；8、10、40號及6、10、14號也都混入未准用的號碼。辨識重點是法規只允許表列品項，不能自行推測編號。

第39題

吃素者菜單宜以下列何種食物為主? 1. 蛋類 2. 羊肉 3. 蔬菜 4. 魚肉。

答案：(3) 蔬菜

解析：素食菜單應以蔬菜、豆類、穀物、菇類及水果為設計主軸，提供足夠的膳食纖維、維生素與植物性蛋白質。羊肉、魚肉屬葷食，全素者亦不食用；蛋類僅蛋奶素者可接受，全素者須排除，因此不能作為素食菜單的主要食材。設計時可再用豆製品補足蛋白質。

第40題

職業道德最重要之因素為 1. 顧客至上 2. 敬業精神 3. 供應美味可口的食品 4. 杜絕浪費。

答案：(2) 敬業精神

解析：職業道德的核心在於敬業精神，也就是尊重自己的工作、遵守工作規範、對品質與衛生負責，並以誠信態度對待同事與顧客。顧客至上、供應美味可口的食品、杜絕浪費都屬於經營理念或工作表現的一部分，但它們能否落實，仍取決於從業人員是否具備敬業態度，因此不是最根本的因素。

第41題

發生災害罹難人數在三人以上者,應如何處理? 1. 不必搶救 2. 雇主自行處理 3. 必須由司法或檢查機構處理 4. 由員工處理。

答案：(3) 必須由司法或檢查機構處理

解析：依職業安全衛生法，發生死亡災害或罹災人數在三人以上之災害時，雇主應於八小時內通報勞動檢查機構，並保留現場；這類重大災害須由司法或勞動檢查機構介入調查、認定責任，雇主不得自行處理或隱匿。災害發生時雇主仍有急救、搶救與防止災害擴大的義務，「不必搶救」或「由員工處理」均違法。

第42題

烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 要加 2. 視情況 3. 只能加乳酪 4. 不可加。

答案：(1) 要加

第43題

三槽式餐具洗滌槽使用時,第二槽的水應保持何種狀態? 1. 靜止狀滿水位 2. 靜止狀低水位 3. 流動狀滿水位 4. 流動狀低水位。

答案：(3) 流動狀滿水位

解析：三槽式洗滌槽的標準流程是：第一槽以洗潔劑清洗，第二槽以流動清水沖洗，第三槽消毒。第二槽必須保持滿水位且持續流動，讓沖洗下來的洗潔劑與食物殘渣隨水排走，避免二次污染。若為靜止水，洗劑與殘渣會累積在槽內，餐具反而越洗越髒；低水位則無法完全浸洗與沖淨。

第44題

切片機的刀片一般是用何種材質製成? 1. 鐵 2. 鋁 3. 銅 4. 碳鋼。

答案：(4) 碳鋼

解析：切片機刀片需具備足夠硬度與耐磨性以維持鋒利度，碳鋼含碳量較高經熱處理後硬度佳、易研磨且成本適中，為業務用切片機刀片最常見材質。鐵質軟易鈍、鋁銅硬度不足皆不適合作為刀片材料。

第45題

甘藍菜之可用率若是8 成,食譜需用量是6 公斤,則應購買多少公斤才夠用? 1. 6 2. 9 3. 7 . 5 4. 4 . 8 公斤。

答案：(3) 7 . 5

解析：購買量＝食譜需用量÷可用率＝6公斤÷0.8＝7.5公斤。可用率指食材經整理修剪後可烹調部分佔原重比例，反向推算採購量時須除以可用率（小數），故答案為 7.5 公斤。

第46題

牛奶中含量較少的礦物質是 1. 鐵 2. 鈣 3. 鉀 4. 磷。

答案：(1) 鐵

第47題

以三槽式餐具洗滌槽洗滌時,下列何物應加入第一槽? 1. 防腐劑 2. 消毒劑 3. 洗潔劑 4. 殺菌劑。

答案：(3) 洗潔劑

第48題

廚房剛發生火災時,應有何行動才正確? 1. 為安全起見迅速逃離現場 2. 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅 3. 通知消防隊 4. 通報主管。

答案：(2) 先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅

解析：廚房初期火災處理原則為「先切斷燃料來源，再撲滅」。正確順序：關閉瓦斯總閥與電源 → 使用滅火器或濕毛巾撲滅 → 必要時通報消防。選項 2 符合優先切斷能源再滅火的標準作業程序。

第49題

沙朗牛排( S i r l o i n S t e a k ) 是牛體的那一部位? 1. 後腿部 2. 背肌部 3. 前腿部 4. 腹部。

答案：(2) 背肌部

解析：沙朗（Sirloin）位於牛背部腰椎至骨盆之間的背最長肌，屬背肌部位。後腿部為 Round、前腿部為 Chuck/Shoulder、腹部為 Flank/Plate，均非沙朗部位。

第50題

麵糊( R o u x ) 在烹調上的功效為何? 1. 焦化 2. 稠化 3. 液化 4. 軟化。

答案：(2) 稠化

第51題

下列何者是切割法中最細的刀工? 1. 末( M i n c e ) 2. 粒( B r u n o i s e ) 3. 塊( C h o p ) 4. 丁( D i c e ) 。

答案：(1) 末( M i n c e )

解析：西式刀工由粗至細依序為：Chop（塊/粗切）、Dice（丁/小方塊）、Brunoise（粒/極小方塊約3mm）、Mince（末/極細碎）。Mince 為最細微之切法，常用於香草、蒜末等調味用途。

第52題

構成人體細胞的重要營養素為 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：蛋白質由胺基酸組成，是人體細胞、組織與器官的主要結構材料，舉凡肌肉、皮膚、毛髮、血紅素、酵素、抗體及部分荷爾蒙都需要蛋白質參與，因此被稱為構成人體細胞的重要營養素。醣類主要功能是提供熱量，脂肪則供應熱量、構成細胞膜並保護內臟，維生素多扮演調節代謝的輔酶角色，三者雖為必需營養素，但都不是構成細胞結構的主體。西餐烹調中蛋白質食材（肉、魚、蛋、乳、豆）的烹調與供應量，正是維持人體組織修補的關鍵。

第53題

下列那道菜不可盛裝於銀器? 1. 胡蘿蔔濃湯( C r e c y ) 2. 烤牛排( R o a s t e d b e e f ) 3. 水波蛋( P o a c h e d e g g ) 4. 炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s ) 。

答案：(3) 水波蛋( P o a c h e d e g g )

第54題

何者為貯存麵包的最佳溫度? 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 室溫 4. 高溫。

答案：(1) 冷凍

第55題

烹調湯餚時使用何種器具? 1. 電鍋 2. 小鋁鍋 3. 平底鍋 4. 大湯鍋。

答案：(4) 大湯鍋

解析：湯餚分量大、需長時間加熱與攪拌，應選用容量足夠、鍋身較深且導熱均勻的大湯鍋，方便一次煮足並減少溢出。電鍋主要用於蒸煮米飯或少量燉煮；小鋁鍋容量小，不適合大量湯品，且鋁鍋不耐酸性食材；平底鍋鍋身淺、受熱面積大，適合煎炒而非煮湯。基於容量與用途的搭配，大湯鍋才是烹調湯餚的適當器具。

第56題

下列有關油炸食物的敘述何者正確? 1. 成品吸了太多油乃因油溫太高 2. 食物黏在一起或黏鍋 乃因油溫太高 3. 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 4. 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高。

答案：(3) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高

解析：油炸時油溫足夠，食物表面會迅速脫水並形成酥脆外殼，同時阻止油脂大量滲入。若油溫不夠高，食物下鍋後無法立即定型，水分持續滲出，成品就會軟塌、不夠脆，所以選項3正確。吸油過多通常是油溫太低所致，油溫高反而能減少吸油；食物黏鍋多因油溫不足或下鍋過密；顏色太深則是油溫過高或油已劣化。判讀時應把油溫高低與現象的因果關係對應清楚。

第57題

餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2 分鐘以上? 1. 200 p p m 2. 100 p p m 3. 150 p p m 4. 250 p p m 。

答案：(1) 200 p p m

解析：餐具器皿消毒常用 200 ppm 餘氯冷水浸泡 2 分鐘以上，再以清水沖淨；濃度太低殺菌力不足，太高則殘留風險增加。100 ppm、150 ppm 低於建議有效濃度，250 ppm 也不是本題所採的標準值。因此選 200 ppm。

第58題

貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質? 1. 儘速食用完畢 2. 急速冷凍 3. 適溫冷藏 4. 加熱煮開。

答案：(1) 儘速食用完畢

解析：貝爾尼司醬是以蛋黃、澄清奶油與龍蒿等香草製成的乳化醬汁，屬易腐敗的高風險食品，室溫下微生物繁殖快，且乳化結構不耐反覆加熱或冷凍。冷凍會破壞乳化而油水分離，再加熱煮開則蛋黃會凝固、醬汁分離結塊，皆無法回復原有質地。因此製作後應保溫於安全溫度並儘速食用完畢，以降低變質與食品中毒風險。

第59題

奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素? 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(2) 蛋白質

解析：奶類、蛋類、豆類、魚類及肉類都富含蛋白質，是人體建造與修補組織、合成酵素與荷爾蒙的主要來源，故選蛋白質。奶類另含脂肪與鈣質，豆魚肉蛋類也帶有脂肪，但這些食物被歸類為蛋白質主要來源，重點在提供優質蛋白質。醣類主要來自五穀雜糧與水果；維生素則廣泛存在於蔬菜水果。答題時應掌握六大類食物中「豆魚蛋肉類及奶類」的分類定位。

第60題

餐飲業是一種 1. 觀光業 2. 製造業 3. 服務業 4. 交通業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業提供烹調、供餐、接待與用餐環境等無形服務，顧客消費的是整體用餐體驗，因此歸屬服務業。服務業的特性包括即時性、不可儲存、品質受人員影響大，所以餐飲管理特別重視衛生、服務流程與顧客滿意度。觀光業涵蓋旅遊、住宿與休閒等範疇；製造業是把原料加工成有形產品；交通業負責運輸。餐飲雖與觀光相關，但其核心仍是提供服務。

第61題

下列何者是人工清洗餐具的步驟? 1. 消毒→洗滌→沖洗→拭擦 2. 洗滌→沖洗→消毒→拭擦 3. 沖洗→洗滌→拭擦→消毒 4. 刮除→洗滌→沖洗→消毒。

答案：(4) 刮除→洗滌→沖洗→消毒

解析：人工清洗餐具應先刮除食物殘渣，避免殘渣進入洗滌水而降低清潔劑效果；接著以清潔劑洗滌、流動清水沖洗，最後再消毒（如熱水或氯液浸泡），消毒後自然瀝乾，不可再用抹布拭擦以免二次汙染。選項1把消毒放在洗滌前，無法去除油汙；選項2在消毒後拭擦，抹布可能帶菌；選項3順序顛倒且拭擦後才消毒，均不符衛生原則。

第62題

下列何者不是西餐肉品綁緊定型( T r u s s i n g ) 的目的? 1. 易於烹調 2. 增進風味 3. 美化外觀 4. 容易切割。

答案：(2) 增進風味

解析：綁緊定型（Trussing）是以棉繩將禽肉或肉塊綁成緊實均勻的形狀，目的在使受熱均勻、易於烹調、外觀整齊美化，以及烹調後容易切割分切，所以「增進風味」不是其目的。風味主要來自食材本身、調味、醃漬與烹調方式（如煎烤產生的梅納反應），綁繩本身不會增加風味。答題時應區分「外形與操作上的功能」和「味覺上的效果」。

第63題

廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 工作計畫 2. 智慧反應 3. 烹調技術 4. 人際關係。

答案：(4) 人際關係

解析：食物成本主要受採購、驗收、儲存、製備與銷售等流程影響。工作計畫周延，可避免重複採購與囤積浪費；烹調技術純熟，能減少耗損、提高成品率；智慧反應則可在食材短缺或有剩餘時靈活調整菜單、變化菜色，把損耗降到最低。人際關係屬於團隊溝通與服務態度層面，影響的是工作氣氛與顧客感受，並不直接改變食材用量或成本結構，故與食物成本無關。

第64題

下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法? 1. 室溫解凍 2. 流水解凍 3. 低溫解凍 4. 加水蒸煮解凍。

答案：(3) 低溫解凍

解析：冷凍食品最安全且最能維持品質的解凍方式是「低溫解凍」，也就是提前把食品移到冷藏室（約0～5℃）緩慢解凍。低溫可讓食品中心溫度維持在細菌不易繁殖的範圍，並減少汁液流失與組織破壞。室溫解凍時間長，溫度又落在危險溫度帶，微生物容易大量增生；流水解凍耗水且水溫不易控制；加水蒸煮則等於直接加熱烹調，會使組織軟爛、風味流失，並非解凍。

第65題

當客人發生食物中毒時,應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關 2. 順其自然 3. 讓客人自己處理 4. 由員工急救。

答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗,報告當地衛生機關

解析：客人發生食物中毒時，應立即將患者送醫救治，並保留剩餘食品、嘔吐物或排泄物等檢體供化驗，同時通報當地衛生主管機關，以追查污染源、防止疫情擴大；依食品安全衛生管理相關規定，食品業者發現食品中毒案件負有通報義務。順其自然、讓客人自行處理會延誤就醫；由員工急救則超出其專業能力，且可能延誤送醫時機。

第66題

食用高級精鹽中加碘的作用為何? 1. 增加價值感 2. 強化營養 3. 提升風味 4. 避免潮濕。

答案：(2) 強化營養

解析：食鹽加碘的主要目的是強化營養。碘是人體合成甲狀腺素必需的礦物質，長期攝取不足會導致甲狀腺腫大（俗稱大脖子），孕婦缺碘還可能影響胎兒腦部發育。因此在高級精鹽中添加碘酸鉀等碘化物，屬於公共衛生上的營養強化措施。加碘與提升價值感、增進風味無關，且碘化物並不具備防止食鹽受潮結塊的功能；防潮須靠乾燥或添加抗結塊劑。

第67題

販賣之食品依法應符合食品衛生標準,該標準應由何單位訂定? 1. 製造業者 2. 衛生福利部 3. 消費者保護團體 4. 衛生局。

答案：(2) 衛生福利部

解析：依食品安全衛生管理法規定，販賣之食品、食品用洗潔劑及其器具、容器或包裝，應符合衛生安全及品質之標準，該標準由中央主管機關訂定，即衛生福利部。衛生局為地方主管機關，負責轄區稽查與抽驗，並非訂定全國標準的單位；製造業者須自行符合標準，而非自訂國家標準；消費者保護團體只能監督與倡議，無訂定法定標準之權。

第68題

火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用? 1. 增加風味 2. 提升甜味 3. 保持肉色 4. 保持濕潤有彈性。

答案：(4) 保持濕潤有彈性

解析：火腿等醃漬肉品添加磷酸鹽，主要利用其保水性與結著性：磷酸鹽可提高肉的離子強度與pH值，使肌原纖維蛋白質膨潤、留住水分，加熱後仍保持濕潤、有彈性，並減少烹調失重。磷酸鹽不具明顯甜味，也非主要呈味物質；保持肉色主要靠亞硝酸鹽與發色助劑的呈色反應。故與風味、甜味、肉色相比，保水才是其關鍵作用。

第69題

油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用? 1. 多用低溫油炸 2. 多炸高鹽食物 3. 多用高溫油炸 4. 多炸高水分食物。

答案：(3) 多用高溫油炸

第70題

熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? 1. 55 度 2. 45 度 3. 60 度 4. 35 度。

答案：(3) 60 度

解析：依食品良好衛生規範準則，熱藏食品應保持在攝氏60℃以上，使食品中心溫度脫離7～60℃的危險溫度帶，抑制細菌繁殖。45℃、55℃、35℃皆落在或接近該危險帶，細菌仍能快速生長，不符合熱藏要求。故選60度以上。

第71題

食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義 1. 得於15 日內向衛生福利部申請複驗 2. 申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣 3. 得於15 日內向原抽驗機關申請複驗 4. 不得申請複驗。

答案：(3) 得於15 日內向原抽驗機關申請複驗

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品業者對抽驗結果有疑義時，應於收受通知之日起15日內，向「原抽驗機關」申請複驗，而非向衛生福利部申請，故選項1錯誤、選項3正確。選項2，複驗原則上以原餘存檢體為之，僅於檢體變質或不足時始另為處理，非一律重新取樣；選項4，業者依法有申請複驗之權利，並非不得申請。

第72題

作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理? 1. 先檢查品質,待整理後妥善保存再使用 2. 改作員工伙食之用 3. 煮成自己愛吃的口味,獨自享用 4. 丟棄,以免增加麻煩。

答案：(1) 先檢查品質,待整理後妥善保存再使用

解析：作業剩餘的高貴材料應先檢查品質，整理後妥善冷藏或冷凍保存再使用，兼顧成本控制與食品安全。選項2改作員工伙食雖不浪費，但未先確認品質與適當保存程序；選項3獨自享用違反作業規範與衛生要求；選項4直接丟棄不符成本與珍惜食材原則，故選項1最適當。

第73題

有一箱鱈魚售價1000 元,內有四十塊,每塊重量均等,請問每塊鱈魚成本多少? 1. 30 元 2. 15 元 3. 25 元 4. 20 元。

答案：(3) 25 元

解析：成本計算公式：每塊成本＝總售價÷塊數。代入條件：1000元÷40塊＝25元。故每塊鱈魚成本為25元，選項3正確。選項1（30元）約為1000÷33.3之結果、選項4（20元）為1000÷50、選項2（15元）為1000÷66.7，均與「四十塊」之條件不符。

第74題

新鮮雞肉( F r e s h C h i c k e n ) 冷藏可保存多少天? 1. 4 2. 8 3. 6 4. 2 天。

答案：(4) 2 天

解析：新鮮雞肉（生鮮禽肉）在冷藏（約0～7℃）條件下，為抑制腐敗菌與病原菌增殖，建議保存期限約2天；超過此期限應冷凍或經加熱處理。選項1（4天）、2（8天）、3（6天）之期限均過長，易使微生物大量生長而危害食品安全，故答案為2天（選項4）。

第75題

西餐的主菜( M a i n c o u r s e ) 大多數是指下列何類食物? 1. 水果類 2. 澱粉類 3. 蔬菜類 4. 肉品類。

答案：(4) 肉品類

解析：西餐套餐結構中，主菜（Main Course／Entrée）為整套餐食的核心，多以肉品類（牛、豬、羊、禽肉或魚貝等）擔任，提供主要蛋白質來源與份量。選項1水果、2澱粉、3蔬菜通常作為前菜、配菜或附餐，並非主菜主體，故選項4正確。

第76題

香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是: 1. 著色及賦香作用 2. 矯臭作用 3. 辣味作用 4. 酸味作用。

答案：(1) 著色及賦香作用

解析：番紅花是番紅花的雌蕊柱頭乾燥而成，含有藏紅花素（crocin）與番紅花醛（safranal），同時具有很強的著色力與特殊香氣；西班牙海鮮飯、米蘭燉飯等料理只要用極少量，就能染出金黃色並賦予獨特風味。番紅花不以辣味或酸味取勝，主要功能也不是掩蓋腥臭；矯臭（去除或掩蓋不良氣味）通常靠月桂、丁香、荳蔻等香料。因此本題選著色及賦香作用。

第77題

蘆筍可食部分主要是何部位? 1. 根部 2. 葉部 3. 芽部 4. 花部。

答案：(3) 芽部

解析：蘆筍的食用部位為春季出土之幼嫩莖（即筍芽、嫩芽），採收後組織迅速木質化、纖維變粗，故食用其柔嫩之芽部。根部老化不可食、葉部已退化為鱗片、花部在未展開前即採收，均非主要可食部分，因此選項3（芽部）正確。

第78題

依衛生標準冷凍蔬果類直接供食者每公克的生菌數應是多少以下? 1. 10 萬 2. 20 萬 3. 30 萬 4. 40 萬。

答案：(1) 10 萬

解析：依食品微生物衛生標準，冷凍蔬果類直接供食者，其好氧生菌數（生菌數）標準為每公克10萬（1×10^5）以下。選項2（20萬）、3（30萬）、4（40萬）均超過法定上限，不符直接供食之衛生標準，故選項1（10萬）為正確答案。

第79題

依食品衛生法規,醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝? 1. 0 . 09 公克 2. 0 . 11 公克 3. 0 . 07 公克 4. 0 . 05 公克。

答案：(3) 0 . 07 公克

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，醃漬肉品使用亞硝酸鹽（硝）時，每公斤肉品添加量以0.07公克以下為限，且成品殘留量亦須符合標準。選項1（0.09）、2（0.11）超量可能導致殘留過高而有健康風險；選項4（0.05）雖未超量但非法定上限值，故選項3正確。

第80題

乳酪( C h e e s e ) 通常附帶 1. 柳丁 2. 木瓜 3. 葡萄 4. 西瓜。

答案：(3) 葡萄

解析：西餐中乳酪盤（cheese board）常搭配葡萄，尤其是葡萄的果酸與甜味能中和乳酪的鹹味與油脂感，在風味上形成酸甜與濃郁的對比。柳丁、木瓜、西瓜的水分較高、酸度或口感特性與乳酪較不搭，且水分易使乳酪軟化，故不是常見的搭配。選擇葡萄是基於口感與風味平衡的考量，而非營養或法規因素。