民國103年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第58題
貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質?
題目
貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e ) 應如何處理以防變質?
- (1) 儘速食用完畢
- (2) 急速冷凍
- (3) 適溫冷藏
- (4) 加熱煮開
官方答案
(1) 儘速食用完畢
解析
貝爾尼司醬是以蛋黃、澄清奶油與龍蒿等香草製成的乳化醬汁，屬易腐敗的高風險食品，室溫下微生物繁殖快，且乳化結構不耐反覆加熱或冷凍。冷凍會破壞乳化而油水分離，再加熱煮開則蛋黃會凝固、醬汁分離結塊，皆無法回復原有質地。因此製作後應保溫於安全溫度並儘速食用完畢，以降低變質與食品中毒風險。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。