民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第25題
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
題目
在何種油溫油炸食物,含油量會比較高?
- (1) 低溫
- (2) 高溫
- (3) 中溫
- (4) 與溫度無關
官方答案
(1) 低溫
解析
油炸時油溫過低，食材表面無法瞬間形成酥脆殼層鎖住水分，導致油脂大量滲入食材內部，成品含油量顯著升高，且口感油膩軟爛。適當油溫通常在 170-190°C，能使水分快速氣化形成蒸汽屏障阻隔油脂。選項 2 高溫雖易焦黑但含油量相對較低；選項 3 中溫介於兩者之間；選項 4 與溫度無關違反熱傳導與質量傳遞物理原理。
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