民國104年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

明火烤爐( S a l a m a n d e r ) 是何種導熱法? 1. 傳導法 2. 輻射法 3. 對流法 4. 感應法。

答案：(2) 輻射法

解析：Salamander 明火烤爐利用燃氣火焰或電熱元件產生高溫，熱能主要以紅外線輻射直接照射食材表面，使表面快速上色、焦化，因此屬於輻射法。傳導法如煎板；對流法如熱風烤箱、油炸；感應法為電磁感應加熱。故選2。

第2題

奶油( B u t t e r ) 中乳脂肪( M i l k f a t ) 含量大約多少? 1. 80 % 2. 100 % 3. 90 % 4. 70 %。

答案：(1) 80 %

解析：奶油（Butter）是將乳脂經攪打、濃縮製成的乳製品，一般規格乳脂肪含量約80%，其餘主要為水分及少量乳固形物，常見品質範圍約80～82%。100%相當於無水乳脂，並非一般奶油；70%與90%也不符常見奶油規格，故選80%。選購時仍應查看包裝標示的乳脂肪比例。

第3題

下列何者是法國諾曼地最著名的水果? 1. 鴨梨 2. 黃杏 3. 水蜜桃 4. 蘋果。

答案：(4) 蘋果

解析：諾曼地位於法國西北部，氣候涼爽濕潤，適合蘋果生長，是法國重要蘋果產區，也以蘋果酒、卡爾瓦多斯酒及蘋果甜點聞名，因此蘋果是當地最具代表性的水果。鴨梨、黃杏、水蜜桃雖是其他地區水果，並非諾曼地最著名者；當地亦發展觀光果園與蘋果加工產業，故選蘋果。

第4題

酸奶油( S o u r C r e a m ) 在冷藏庫的保存期限約多久? 1. 2 週 2. 4 週 3. 1 週 4. 3 週。

答案：(2) 4 週

第5題

下列何者較不適合用切片機? 1. 軟質食物 2. 蔬菜 3. 冷凍肉類 4. 乳酪( C h e e s e ) 。

答案：(1) 軟質食物

解析：切片機利用旋轉刀盤配合固定食材進行切割，適合蔬菜、冷凍肉類及乳酪等具有一定硬度、能穩定固定的食材。軟質食物如嫩肉、蛋糕或含水量高的食材，容易滑動、被壓爛或黏附刀盤，不易切出均勻薄片，操作時也較危險，因此較不適合使用切片機；使用時仍須注意護手與清潔。

第6題

廚房生產設備器具,其主要電壓為幾伏特? 1. 110 V,220 V 2. 120 V,230 V 3. 110 V,210 V 4. 130 V ,240 V 。

答案：(1) 110 V,220 V

解析：台灣一般廚房設備的電源主要為110V與220V：110V供小型器具及一般插座使用，220V則供烤箱、電爐等高功率設備使用。120V、230V、210V、130V、240V等組合不是國內常見的廚房供電規格，故選110V、220V。設備接電前應確認銘牌電壓，避免誤接。

第7題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 可以 2. 經主管核可即可 3. 不可以 4. 視狀況。

答案：(3) 不可以

解析：烹飪過程中，廚師必須持續注意火候、油溫、食材熟度及爐具安全，不能任意離開崗位，以免發生燒焦、起火或食品污染。即使只是短暫離開，也應先關閉爐火或請合格的代理人接手；僅經主管核可並不代表可以讓爐火無人看管，因此正確做法是不可以離開，這是餐飲安全與衛生管理的基本要求。

第8題

兩加侖( G a l l o n ) 等於: 1. 20 杯 2. 32 杯 3. 28 杯 4. 24 杯。

答案：(2) 32 杯

解析：容積換算中，1加侖等於4夸脫，也等於16杯；因此2加侖＝2×16＝32杯。計算時先確認1加侖為16杯，再乘以2，可得32杯。20杯、24杯、28杯均不符此換算結果，故選32杯；若使用不同國家的杯量標準，數值可能略有差異，但本題採1加侖16杯。

第9題

食品添加物之使用,以下何者為正確? 1. 業者可視加工需要使用並無限制 2. 應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物 3. 應符合衛生福利部所定標準 4. 可向化工原料行購買化工原料。

答案：(3) 應符合衛生福利部所定標準

解析：食品添加物的使用必須符合食品安全衛生管理法及衛生福利部所定的使用範圍、限量與規格標準，並選用來源合格、標示清楚的產品，不能因加工需要就無限制添加。查驗登記與許可管理屬衛生福利部主管，並非經濟部；化工原料行販售的工業級原料也不得充作食品添加物，故選應符合衛生福利部標準。

第10題

廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是下列何者? 1. 儀態表現 2. 衛生習慣 3. 烹調技巧 4. 溝通能力。

答案：(2) 衛生習慣

解析：廚師每天直接接觸食材與成品，只要手部清潔、服裝、健康狀況等衛生習慣稍有疏忽，細菌或病毒就會經由食物造成食品中毒，因此衛生習慣是工作中最優先要注意的事。儀態表現、烹調技巧、溝通能力雖然會影響服務品質與菜餚風味，但都不直接決定食品是否安全。食品安全衛生管理相關規範也要求從業人員保持清潔並定期接受健康檢查，可見衛生是從業的第一要務。

第11題

油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用? 1. 多用低溫油炸 2. 多炸高水分食物 3. 多用高溫油炸 4. 多炸高鹽食物。

答案：(3) 多用高溫油炸

第12題

下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具( H a n d t o o l ) ? 1. 煎炒鍋( S a u t e u s e ) 2. 廚叉( C h e f ' s f o r k ) 3. 廚刀( C h e f ' s k n i f e ) 4. 磅秤( S c a l e ) 。

答案：(2) 廚叉( C h e f ' s f o r k )

解析：燒烤時需要翻轉、固定肉塊或測試熟度，廚叉（Chef's fork）具有長柄與兩支叉尖，可直接刺入或翻動燒烤中的肉品，屬於燒烤操作的輔助手工具。煎炒鍋是加熱烹調的器具，廚刀是刀工器具，磅秤是計量器具，三者都不是燒烤時用來操作食物的手工具，因此選廚叉。

第13題

火腿製造過程中加入磷酸鹽( P h o s p h a t e ) 是何作用? 1. 保持肉色 2. 保持濕潤有彈性 3. 提升甜味 4. 增加風味。

答案：(2) 保持濕潤有彈性

解析：磷酸鹽在火腿製造中扮演保水與結著的角色，能提高肉品的pH值與離子強度，使肌肉蛋白質膨潤、增加保水能力，讓成品保持濕潤、有彈性，切片時不易鬆散。保持肉色主要靠亞硝酸鹽的發色作用，提升甜味靠糖，增加風味則靠食鹽與香辛料，因此磷酸鹽的作用是保持濕潤有彈性。

第14題

下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 的正確製備法? 1. 先用奶油煎熟再烤 2. 直接煎烤 3. 先用滾水煮熟再煎烤 4. 先用冷水煮開再煎烤。

答案：(4) 先用冷水煮開再煎烤

第15題

餐飲從業人員的定期健康檢查,每年至少幾次? 1. 三次 2. 一次 3. 二次 4. 四次。

答案：(2) 一次

解析：依食品良好衛生規範（GHP）準則，餐飲從業人員應每年至少接受一次健康檢查，以確認沒有會經由食品傳染的疾病，並作為食品業者自主管理的依據。新進人員則須於到職前完成檢查。三次、二次、四次都不是法規規定的最低次數，因此每年至少一次才是正確答案。

第16題

芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿? 1. 銀器 2. 玻璃器 3. 瓷器 4. 不鏽鋼器。

答案：(1) 銀器

解析：銀器不耐酸，檸檬汁、芥末醬、醋等酸性調味料會腐蝕銀器表面，使其變黑、失去光澤，嚴重時還可能溶出金屬而影響風味與安全，因此不宜以銀器盛裝。玻璃器、瓷器與不鏽鋼器耐酸性佳、化學性質穩定，適合盛裝這類酸性調味料，所以答案是銀器。

第17題

依食品衛生法規,藍色食用色素有那幾號類? 1. 2 、3 號 2. 4 、5 號 3. 3 、4 號 4. 1 、2 號。

答案：(4) 1 、2 號

解析：依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，我國核准的藍色食用色素為食用藍色一號（Brilliant Blue FCF）與食用藍色二號（Indigotine），也就是藍色1、2號。其他編號並非藍色色素，例如黃色四號、五號為黃色色素，紅色三號、四號屬紅色色素，因此藍色色素為1、2號。

第18題

肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式? 1. 用手填入 2. 用木質攪拌器 3. 用玻璃攪拌器 4. 用肉類填入。

答案：(2) 用木質攪拌器

解析：肉類攪拌機運轉時具有危險性，操作人員嚴禁將手伸入機內，亦不可使用玻璃等易碎材質工具。依職業安全衛生規範，應使用木質或塑膠製攪拌器協助填入填充料，避免金屬工具損壞刀刃或造成金屬疲勞，亦能確保操作人員手部安全。選項 1 用手填入極易造成夾捲傷害；選項 3 玻璃易破碎混入食材；選項 4 用肉類填入邏輯不通且無法有效推送填充料。

第19題

工作中廚房濕熱容易流汗,應如何處理? 1. 用餐巾擦汗較省事 2. 用手帕擦拭汗後洗淨雙手 3. 以衣袖擦汗最方便 4. 到外場吹冷氣。

答案：(2) 用手帕擦拭汗後洗淨雙手

解析：廚房作業屬食品處理場所，依食品優良衛生規範（GHP），人員流汗時應使用個人專用手帕擦拭，擦拭後必須立即以肥皂洗淨雙手，防止汗液與細菌污染食材或器具。選項 1 餐巾屬顧客用品，不可混用；選項 3 衣袖髒污且易帶菌；選項 4 離開工作崗位影響作業流程且未解決手部清潔問題。

第20題

下列關於食物倉儲必備條件的敘述,何者正確? 1. 儲存空間大小與顧客的翻桌率無關 2. 食品應以先進後出為原則 3. 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關 4. 冷風口最冷應盡量堆存其附近。

答案：(3) 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關

解析：走入式冰箱（Walk-in Cooler）屬高風險設備，依勞動檢查相關法規及職業安全衛生設施規則，內部必須裝設可由內部自行開啟的安全門鎖或開關，防止人員誤鎖在內導致低溫症或窒息。選項 1 儲存空間大小需依菜單結構、出餐量及翻桌率規劃，兩者有關；選項 2 食品倉儲原則為先進先出（FIFO），非先進後出；選項 4 冷風口溫度最低但風速大，易造成食材表面乾燥、冷凍燒傷或包裝破損，應避免直接堆存。

第21題

在北半球蘆筍( A s p a r a g u s ) 的最佳產期是何時? 1. 10 -12 月 2. 4 -6 月 3. 7 -9 月 4. 1 -3 月。

答案：(2) 4 -6 月

解析：蘆筍為春季蔬菜，北半球露天栽培的最佳採收期約在 4 至 6 月，此時莖條纖維較少、口感最嫩甜。選項 1 10-12 月為秋冬季，植株進入休眠期；選項 3 7-9 月為夏季，高溫下莖條易老化纖維化；選項 4 1-3 月為冬末春初，產量極少且多為溫室栽培，非最佳產期。

第22題

西班牙飯(P a e l l a )呈現出金黃色澤,是因為烹調時加入下列那一種香料? 1. 肉桂( C i n n a m o n ) 2. 丁香( C l o v e ) 3. 番紅花( S a f f r o n ) 4. 迷迭香( R o s e m a r y ) 。

答案：(3) 番紅花( S a f f r o n )

解析：西班牙海鮮飯的標誌性金黃色澤來源於番紅花。番紅花含有豐富的藏紅花素，極微量即可賦予米飯濃烈的金黃色與獨特香氣，是正統食譜不可或缺的關鍵香料。選項 1 肉桂風味偏甜溫熱，多用於甜點或燉肉；選項 2 丁香氣味強烈刺鼻，通常用於醃製或熱飲；選項 4 迷迭香屬草本香氣，適合烤肉馬鈴薯，不具備著色功能。

第23題

烹調奶油濃湯( C r e a m s o u p ) 是否須加入鮮奶油( C r e a m ) ? 1. 不可加 2. 視情況 3. 只能加乳酪 4. 要加。

答案：(4) 要加

第24題

營業時間中如有親屬或朋友來訪,應如何處理? 1. 陪其至餐廳共餐 2. 放下工作立即會客 3. 找 藉口離開一下 4. 經主管核可方可見客。

答案：(4) 經主管核可方可見客

解析：餐飲服務業執行職務時應專注作業，親友來訪屬私人事務，依一般職場服務規範與員工手冊，必須經主管核准同意，且不影響營運情況下，始可短暫會客。選項 1 陪同用餐佔用座位與服務資源；選項 2 放下工作嚴重影響出餐品質與團隊負擔；選項 3 找藉口離開屬不誠實行為，且可能造成人力缺口。

第25題

在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? 1. 低溫 2. 高溫 3. 中溫 4. 與溫度無關。

答案：(1) 低溫

解析：油炸時油溫過低，食材表面無法瞬間形成酥脆殼層鎖住水分，導致油脂大量滲入食材內部，成品含油量顯著升高，且口感油膩軟爛。適當油溫通常在 170-190°C，能使水分快速氣化形成蒸汽屏障阻隔油脂。選項 2 高溫雖易焦黑但含油量相對較低；選項 3 中溫介於兩者之間；選項 4 與溫度無關違反熱傳導與質量傳遞物理原理。

第26題

食品安全管制系統(H A C C P )是強調以何者為主之管理? 1. 確保製程中軟硬體的衛生 2. 產品檢驗 3. 增加產量 4. 製程管理。

答案：(4) 製程管理

解析：HACCP（危害分析重要管制點）核心精神是在製程中找出關鍵管制點並加以監控，屬「製程管理」，而非僅靠最終產品檢驗把關。其優點在於源頭預防危害，而非事後檢測，能更有效確保食品安全，故以製程管理為主。

第27題

三槽式餐具洗滌槽,下列何種攝氏水溫應使用於第一槽? 1. 35 ~41 度 2. 27 ~33 度 3. 43 ~49 度 4. 51 ~57 度。

答案：(3) 43 ~49 度

解析：三槽式洗滌的正確流程是洗滌、沖洗、消毒；第一槽為洗滌槽，需加入清潔劑並維持約43～49℃的溫熱水，才能有效軟化油脂、溶解食物殘渣。35～41℃水溫偏低，去油效果較差；51～57℃則偏高，操作時較易燙傷且未必必要。洗後再進入第二槽清水沖洗、第三槽熱水或含氯消毒液殺菌，才能兼顧清潔與衛生。

第28題

通常下列何處是冷藏庫的高溫區? 1. 近門處 2. 中心處 3. 牆角處 4. 最內側。

答案：(1) 近門處

解析：冷藏庫的高溫區通常在近門處，因為開關門時外界熱空氣會先侵入，且門邊氣流較不穩定，溫度容易上升。中心處、最內側遠離門口，受外界熱氣影響較小；牆角處則需看是否有貨架阻擋氣流，不能一概視為高溫區。因此存放時應避免把易腐食材放在門邊，並留出風道、避免過度擁擠。

第29題

依食品衛生法規,綠色食用色素為幾號? 1. 3 號 2. 4 號 3. 5 號 4. 2 號。

答案：(1) 3 號

解析：食品用著色劑須使用中央主管機關准用的品項，綠色食用色素編號為「食用綠色三號」，常用於糖果、飲料及烘焙產品之著色。使用時應依食品添加物使用範圍及限量標準，不得任意混用或超量。其他編號各有對應顏色，不能以數字大小推測色澤，因此選用時應認明許可證與標示。

第30題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 成品規格較一致 2. 增加切割損失 3. 縮短切割時間 4. 節省人力。

答案：(2) 增加切割損失

解析：切片機以固定厚度與穩定刀速切割，成品厚薄較一致，可縮短切割時間並節省人力，是大量製備時常用的設備。機械切割能減少人工拿捏不一所造成的誤差與耗損，因此「增加切割損失」並非切片機的特性。使用時仍須注意刀片安全、清潔保養及食材固定，避免空轉或強行推送。

第31題

依據食品安全衛生管理法所為之抽樣檢驗,其檢驗方法 1. 依快速檢測方法所得之結果作為處分依據 2. 由抽驗機關自行決定 3. 由衛生福利部公告指定 4. 應自行研發。

答案：(3) 由衛生福利部公告指定

解析：依食品安全衛生管理法規定，依該法所為之抽樣檢驗，其檢驗方法由中央主管機關公告指定；未公告指定者，得依國際間認可的方法辦理。衛生福利部為中央主管機關，故檢驗方法不是由抽驗機關自行決定，也不能僅以快速檢測結果作為處分依據，更非由業者自行研發。檢驗應兼顧方法適用性與實驗室品質。

第32題

廚師上班的時間應如何安排? 1. 隨工作需要調整班次 2. 由老闆決定即可 3. 必須固定班次 4. 因個人需要排班。

答案：(1) 隨工作需要調整班次

解析：餐飲業有午餐、晚餐及假日等尖峰時段，廚師上班時間應依營運與工作量調整班次，常見早班、晚班或輪班制，以確保出餐順暢並兼顧勞工休息。固定班次未必能因應來客變化；由老闆單方面決定或完全依個人需要排班，容易造成人力失衡。排班仍應符合勞動法規與合理工時。

第33題

海產食物富含何種礦物質? 1. 碘 2. 硒 3. 磷 4. 硫。

答案：(1) 碘

解析：海產食物如海魚、貝類、海藻等，通常含有較豐富的碘，是日常飲食中碘的重要來源之一。碘為甲狀腺合成甲狀腺素所需，缺乏可能影響代謝與生長發育。硒、磷、硫雖也是人體所需礦物質，但海產最常被強調的是碘含量；均衡飲食仍應搭配蔬菜、全穀與適量蛋白質。

第34題

香辛料中番紅花( S a f f r o n ) 的主要功能是: 1. 辣味作用 2. 酸味作用 3. 著色及賦香作用 4. 矯臭作用。

答案：(3) 著色及賦香作用

解析：番紅花（Saffron）的主要功能是著色與賦香，其柱頭含番紅花素等色素，可讓菜餚呈現金黃色，並帶來特殊香氣，常用於西班牙海鮮飯、義大利燉飯及湯品。它不以辣味或酸味為主要作用，也不是以矯臭為目的；用量宜少，過量可能使風味過強且成本較高。

第35題

器皿背面之英文" B o n e c h i n a " 是何種意思? 1. 骨瓷 2. 中國製造 3. 陶器 4. 等級別。

答案：(1) 骨瓷

解析：Bone china（骨瓷）為含動物骨粉（通常為牛骨）之高級瓷器，具透光性、質地輕薄且強度高；器皿背印 "Bone china" 即標示材質為骨瓷，非產地、陶器或等級標示。

第36題

法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g ) 中脂肪含量大約多少? 1. 30 % 2. 80 % 3. 65 % 4. 45 %。

答案：(3) 65 %

第37題

發現員工暈倒在地上,應如何處理? 1. 不要理他 2. 自己加以急救 3. 直接等待醫護人員救援 4. 派人通知醫護人員,自己加以急救措施。

答案：(4) 派人通知醫護人員,自己加以急救措施

第38題

奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 脂肪。

答案：(2) 蛋白質

第39題

對於客人使用過的餐盤應如何處理? 1. 丟棄不用 2. 即時清洗 3. 仍可繼續使用 4. 隔夜再清洗。

答案：(2) 即時清洗

第40題

香辛料( S p i c e s ) 多經何種加工方法處理? 1. 乾燥 2. 發酵 3. 殺菌 4. 冷凍。

答案：(1) 乾燥

第41題

油炸烹調( D e e p - F r y i n g ) 是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 傳導法 4. 感應法。

答案：(2) 對流法

解析：油炸時，熱油受熱後因密度差產生循環流動，熱量主要藉由油品的對流傳遞到食材表面，再以傳導方式進入食材內部，因此油炸主要屬於對流法。輻射法如明火烤爐、紅外線烤爐；傳導法如煎板、鐵板；感應法則是電磁感應加熱。故選2。

第42題

若食物的直接成本佔售價的40 %,則一道90 元材料費的雞肉,其售價至少為多少? 1. 225 元 2. 185 元 3. 36 元 4. 72 元。

答案：(1) 225 元

第43題

愛摩塔乳酪( E m m e n t a l c h e e s e ) 應放在攝氏幾度的庫房保存? 1. 5 - 10 2. 11 - 15 3. 0 - 4 4. - 5 至- 1 度。

答案：(1) 5 - 10

第44題

乳酪( C h e e s e ) 通常附帶 1. 葡萄 2. 西瓜 3. 木瓜 4. 柳丁。

答案：(1) 葡萄

解析：西餐的起司盤常以乳酪搭配葡萄，尤其餐後享用時，葡萄的甜味與微酸果香能平衡乳酪的鹹味和油脂感，是傳統且常見的組合。西瓜水分過高、木瓜質地軟甜、柳丁酸味較明顯，都不是乳酪的典型搭配，因此選葡萄。

第45題

德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的? 1. 發酵 2. 殺菌 3. 乾燥 4. 冷藏。

答案：(1) 發酵

解析：德國酸菜的製作原理是乳酸發酵：將高麗菜加鹽後，利用乳酸菌把醣類轉變成乳酸，使酸度下降（pH值降低），因而抑制腐敗菌生長並形成酸脆風味。這個過程不是殺菌、乾燥或冷藏，所以正確答案是發酵。

第46題

鋸肉機最適用於切何種肉類? 1. 完全解凍的大條魚 2. 煮熟過的牛肉 3. 完全冷凍的牛肉 4. 完全解凍的牛肉。

答案：(3) 完全冷凍的牛肉

解析：鋸肉機（帶鋸）靠鋸齒切割，最適合完全冷凍的牛肉等大塊或帶骨肉品；肉品凍結後質地堅硬、不易變形，切口平整且不易被鋸齒拉扯。完全解凍的牛肉柔軟，鋸切時易滑動、擠壓變形，應改用刀具或切片機；煮熟的牛肉組織鬆散，也不適合鋸切；魚肉細嫩更不宜。故選項3正確。

第47題

下列何種蔬菜不應儲存在10 - 18 °C乾躁陰暗處? 1. 洋芋 2. 洋蔥 3. 葫蘆瓜 4. 美生菜。

答案：(4) 美生菜

解析：美生菜屬於葉菜類，採收後呼吸作用旺盛、容易失水萎凋，應以低溫冷藏並保持濕度貯存；若放在10～18°C乾燥陰暗處，容易變黃、軟化。洋芋、洋蔥、葫蘆瓜等耐貯性較高，適合涼爽、乾燥、陰暗的環境，因此不適合該條件的是美生菜。

第48題

一家牛排館為做好食物成本控制,應採用下列何種方法來經營? 1. 以價制量 2. 採用標準食譜 3. 隨師傅興致配菜 4. 以量制價。

答案：(2) 採用標準食譜

解析：標準食譜載明每份食材的規格、用量、烹調方法與份數，可精算每道菜的食物成本、控制份量與損耗，並穩定出餐品質，是餐飲業成本控制最有效的工具。以價制量、以量制價只是訂價策略，未管控實際用料；隨師傅興致配菜會造成用量與成本波動，難以估算。故選採用標準食譜。

第49題

漢堡( H a m b u r g e r ) 原本是那一國的食物? 1. 德國 2. 奧國 3. 法國 4. 瑞士。

答案：(1) 德國

解析：漢堡的名稱源自德國漢堡市，早期當地有將碎牛肉或絞肉調理成肉餅的吃法，後來由德國移民帶到美國，再演變成以麵包夾肉餅的現代漢堡。因此漢堡原本是德國的食物，不是奧國、法國或瑞士。

第50題

國際間食品衛生管理之潮流,下列何者是錯誤的? 1. 自主管理 2. 源頭管理 3. 上市前全面檢驗 4. 預防性管制措施。

答案：(3) 上市前全面檢驗

解析：國際食品衛生管理強調源頭管理、業者自主管理及預防性管制，例如以風險分析、HACCP等制度在製程中預防危害。上市前全面檢驗成本高，且只能抽樣反映部分批次，無法取代源頭與製程管理，因此「上市前全面檢驗」是錯誤的潮流敘述。

第51題

下列什麼材料是熬煮褐高湯( B r o w n s t o c k ) 之褐色來源? 1. 烤肉骨與調味用蔬菜 2. 加色素 3. 加醬色 4. 加醬油。

答案：(1) 烤肉骨與調味用蔬菜

解析：褐高湯的褐色主要來自烤過的牛骨或小牛骨，以及洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等調味蔬菜。這些材料經烘烤後產生梅納反應與部分焦糖化，形成深褐色澤和香氣，再加水熬煮成高湯；並非靠加色素、醬色或醬油著色。

第52題

依食品良好衛生規範準則,餐具中的大腸桿菌應呈何狀況? 1. 陰性 2. 鹼性 3. 陽性 4. 酸性。

答案：(1) 陰性

解析：依食品良好衛生規範準則，餐具經清洗、殺菌後應保持清潔，微生物檢驗中的大腸桿菌應呈陰性，代表未受糞便或人員污染，清洗殺菌程序有效。鹼性、酸性不是此項衛生判定用語；陽性則表示檢出大腸桿菌，通常代表不合格。

第53題

下列何者不是食品“ 真空包裝” 的目的? 1. 防止色素氧化 2. 抑制微生物生長 3. 防止脂肪氧化 4. 防止食物變形。

答案：(4) 防止食物變形

解析：真空包裝的主要目的是抽除包裝內氧氣，以減緩色素氧化、脂肪氧化，並抑制好氧性微生物生長，進而延長保存期限。防止食物變形並非真空包裝的目的，且抽真空的壓力反而可能使柔軟食物受擠壓而變形，因此選防止食物變形。

第54題

華氏零度換算為攝氏幾度? 1. 0 度 2. 零下9 度 3. 零下27 度 4. 零下18 度。

答案：(4) 零下18 度

解析：華氏溫度轉攝氏溫度公式為：°C = (°F - 32) × 5/9。代入 °F = 0：(0 - 32) × 5/9 = -32 × 5/9 = -160/9 ≈ -17.78°C，約等於零下18度。選項1為兩制冰點不同之誤認；選項2、3計算結果均不符。

第55題

食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n ) 時,那一項材料不適合搭配? 1. 酸豆( C a p e r ) 2. 蒜頭 3. 檸檬 4. 洋蔥。

答案：(2) 蒜頭

第56題

大量出血如泉湧且帶鮮紅色,此乃何部位出血? 1. 皮膚 2. 靜脈 3. 大動脈 4. 微血管。

答案：(3) 大動脈

解析：動脈血含氧量高呈鮮紅色，且受心臟搏動推擠，出血時如泉湧、呈噴射狀（spurting），量大急促，屬危急狀況須立即加壓止血並送醫。靜脈血暗紅、流出平穩；微血管出血緩慢；皮膚出血非此描述。故大量鮮紅噴湧出血為大動脈出血，選3。

第57題

下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑( 媒介物) ? 1. 空氣 2. 食物 3. 動物 4. 飲水。

答案：(1) 空氣

第58題

下列何者是煎恩利蛋( O m e l e t t e ) 一人份的標準用蛋量? 1. 一個 2. 四個 3. 三個 4. 二個。

答案：(3) 三個

第59題

西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的? 1. 米 2. 玉米 3. 水果 4. 花草。

答案：(3) 水果

第60題

下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高? 1. 奶油( B u t t e r ) 2. 橄欖油 3. 黃豆油 4. 葡萄籽油。

答案：(2) 橄欖油

解析：橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，主要成分為油酸（Oleic acid），在一般食用油中其單元不飽和脂肪酸比例最高。奶油以飽和脂肪酸為主，黃豆油與葡萄籽油則多以多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸、亞油酸等）為主。故以單元不飽和脂肪酸含量來看，橄欖油最符合題意。

第61題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 替業者做品管 3. 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法 4. 上級交代辦事。

答案：(3) 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法

解析：衛生主管機關進行食品抽查或抽樣，主要目的在於實地查核業者是否遵守食品安全衛生管理法之規定，包括原料、製程、衛生環境與標示等。這並非例行公事或替業者品管，而是政府監督與執法手段，確保食品符合衛生安全標準。

第62題

乳酪( C h e e s e ) 通常是由何種乳汁加工製作? 1. 牛羊乳混合 2. 牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可 3. 羊乳 4. 牛乳。

答案：(2) 牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可

第63題

下列何類食物的鈣質含量最多? 1. 水果 2. 蔬菜 3. 海鮮 4. 牛奶。

答案：(4) 牛奶

解析：牛奶每100g鈣含量約110~120mg，且吸收率高；水果、蔬菜鈣含量普遍較低（多<50mg/100g），海鮮雖含鈣但多為帶殼或小魚整食才較高，整體密度不如牛奶。選項1、2、3鈣質密度皆低於牛奶。

第64題

有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法,下列何者是錯誤的? 1. 蔬菜和水果的儲存方法都一樣 2. 水果儲存前不應水洗 3. 水果去皮可耐儲存 4. 無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫。

答案：(3) 水果去皮可耐儲存

第65題

奶油青花菜濃湯( C r e a m o f b r o c c o i l s o u p ) 之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? 1. 殺菁後即與湯體共煮 2. 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調 3. 不需殺菁直接烹調 4. 不需殺菁留下裝飾用即可。

答案：(2) 殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調

解析：青花菜含葉綠素，久煮或與湯體長時間共煮會因酸與熱使葉綠素分解、色澤轉黃褐。正確作法是先「殺菁」（快速燙煮後冰鎮）固定翠綠色，再留取部分青花菜與湯體一同打泥回鍋烹調，如此濃湯才能呈淡綠色澤並保留蔬菜香氣。若選1直接共煮易變色；選3、4不殺菁則色澤與口感皆不佳，且生青花菜直接打泥風味與安全性較差。

第66題

下列何種食用色素是我國禁止使用的? 1. 黃色五號 2. 紅色六號 3. 黃色四號 4. 紅色二號。

答案：(4) 紅色二號

解析：我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，紅色二號（Amaranth，莧菜紅，屬偶氮系合成色素）因安全性疑慮已列為禁止使用。黃色四號、黃色五號、紅色六號均為現行准用食用色素，可在限量內用於食品。因此本題應選禁用之紅色二號。答題時把握「紅色二號在台灣禁用」此一關鍵觀念即可。

第67題

魚子醬( C a v i a r ) 是由下列何種魚類的卵製成? 1. 鱘魚( S t u r g e o n ) 2. 鮪魚( T u n a ) 3. 皇帝魚( S o l e ) 4. 鱒魚( T r o u t ) 。

答案：(1) 鱘魚( S t u r g e o n )

解析：魚子醬（Caviar）嚴格定義是指鱘魚（Sturgeon）的卵，經鹽漬製成，以裏海、黑海產鱘魚卵最為名貴。鮪魚卵、鱒魚卵雖可製成類似鹽漬魚卵產品，但依傳統與法規定義並不稱為真正 Caviar；皇帝魚（Sole，比目魚）並不產可供魚子醬之卵。故本題正確答案為鱘魚。

第68題

冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下? 1. 0 2. 10 3. 15 4. 7 度。

答案：(4) 7 度

解析：依食品安全衛生管理法及其相關規範，「冷藏」係指食品中心溫度保持在攝氏7度以下、凍結點以上之貯存狀態。將冷藏食品中心溫度維持在7°C以下，可有效抑制多數病原菌與腐敗菌生長繁殖。因此本題應選7度。0度屬接近結凍；10度、15度已超過安全冷藏上限，微生物易快速增殖。

第69題

廚房工作人員對各種調味料之補充,應如何處理? 1. 不定期檢查 2. 應每天檢查 3. 聽吩咐檢查 4. 不必要檢查。

答案：(2) 應每天檢查

解析：廚房工作人員對各種調味料之補充，應「每天檢查」數量與品質，確保烹調時供應不中斷、標籤清楚且未變質，並符合食品良好衛生規範（GHP）。不定期、聽吩咐或不檢查都會造成出餐延誤或衛生風險。故本題正確作法是每日確實檢查並適時補充。

第70題

蔬菜是否可以燒烤( B r o i l i n g ) ? 1. 須先燙過才可 2. 視種類而定 3. 不可以 4. 可以。

答案：(2) 視種類而定

第71題

蒜苗馬鈴薯冷湯( V i c h y s s o i s e ) 應以下列何種容器盛裝? 1. 馬克杯 2. 湯杯 3. 玻璃杯 4. 湯盤。

答案：(2) 湯杯

解析：Vichyssoise（蒜苗馬鈴薯冷湯）為法式冷湯，傳統上徹底冷藏後以「湯杯」盛裝供應，可淋少許鮮奶油並以細香蔥裝飾。其為濃稠馬鈴薯洋蔥湯冷藏而成，使用湯杯便於小份量冷食享用。玻璃杯雖能展示湯色，但非該湯標準盛器；湯盤、馬克杯亦不適合冷湯小份服務，故以湯杯為宜。

第72題

迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n ) 是何種導熱法? 1. 輻射法 2. 對流法 3. 傳導法 4. 感應法。

答案：(2) 對流法

解析：迴風烤箱（Convection oven）內部裝有風扇，強制將加熱後的熱空氣在爐內循環，使食材四周受熱均勻、縮短烹調時間，此種熱傳遞方式屬「對流法」（熱經流動氣體傳遞）。輻射法如紅外線/直火輻射受熱；傳導法如煎盤接觸導熱；感應法則為電磁感應加熱，均非迴風烤箱原理。故本題選對流法。

第73題

鱈魚每百公克15 元,已知每份成品60 公克,烹調收縮率70 %,則4 人份成本多少元? 1. 60 元 2. 51 元 3. 110 元 4. 105 元。

答案：(2) 51 元

解析：計算公式：每份原料需求量＝每份成品重量÷成品率。題目收縮率70%，即烹調後成品約為原料重之70%（保留率），故每份需原料＝60÷0.7≈85.7公克。4人份共需85.7×4＝342.9公克。每百公克15元，成本＝(342.9÷100)×15≈51.4元，取整為51元，選項2正確。其餘選項：若誤將收縮率當損耗率（成品僅30%），原料需200公克、4份800公克，成本為120元，但120元不在選項中；選項1（60元）約對應400公克原料、選項3（110元）約733公克、選項4（105元）約700公克，皆與本題設定不符。

第74題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 提升營養價值 2. 確保成本一致 3. 確保品質口味一致 4. 確保外觀色澤一致。

答案：(1) 提升營養價值

解析：使用標準食譜的主要優點是將食材份量、製程、烹調時間與調味量化，使每次製作的成本、品質、口味及外觀色澤趨於一致，並方便採購、訓練與交接。標準食譜本身不會自動提升營養價值，營養價值仍取決於食材選擇與配方設計。因此「提升營養價值」不是使用標準食譜的優點，選 1。

第75題

迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者較耗費能源 2. 前者較省時 3. 前者溫度較均勻 4. 前者成品色澤較均勻。

答案：(1) 前者較耗費能源

解析：迴風烤爐（熱風循環烤箱）內部以風扇強制對流，使爐內溫度分佈均勻，因此成品熟度與色澤較一致（選項3、4正確），且因熱傳遞效率佳，可縮短烘烤時間並降低設定溫度，相對省時、較不耗能（選項2正確）。選項1稱「前者較耗費能源」與事實相反，迴風烤爐通常較傳統烤箱節能，故為不正確之敘述，應選1。傳統烤箱靠自然對流，易有熱點、受熱不均，需較長時間與較高溫度。

第76題

誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作? 1. 廚師 2. 老板 3. 食品供應商 4. 採購員。

答案：(1) 廚師

解析：廚房之維護與清潔屬現場作業人員的職責，廚師每日實際操作設備、處理食材，最瞭解器材狀況與衛生重點，應主動做好清潔維護以符合食品安全，故選項1正確。老闆負經營管理與制度建立，供應商負供貨品質，採購員負選商與進貨，三者雖與衛生相關，但並非直接執行廚房清潔維護之人員。

第77題

下列等重的食物何者含膽固醇最多? 1. 肝 2. 腦 3. 腎 4. 蛋。

答案：(2) 腦

解析：動物內臟與蛋均含膽固醇，其中腦的膽固醇含量最高，每100公克可達2000毫克以上，明顯高於肝、腎與蛋。肝、腎雖亦屬高膽固醇內臟（約300～400毫克），但仍低於腦；蛋黃每顆約250毫克，等重下亦不及腦。故等重比較時，選項2（腦）含膽固醇最多。此為營養學中動物性食品膽固醇含量的基本觀念。

第78題

食品安全衛生管理法的中央主管機關是 1. 農業主管機關 2. 衛生福利主管機關 3. 環境保護署 4. 消費者保護處。

答案：(2) 衛生福利主管機關

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，該法之中央主管機關為衛生福利部，掌管食品、食品添加物、食品器具容器包裝及食品業者之衛生安全管理，故選項2（衛生福利主管機關）正確。農業主管機關負責農畜水產生產端；環境保護主管機關主管環境污染與廢棄物；消費者保護處處理消費爭議，均非本法之中央主管機關。

第79題

製作盤飾時,下列何者較不重要? 1. 排盤 2. 刀工 3. 配色 4. 火候。

答案：(4) 火候

解析：盤飾（plating/garnish）重視排盤美觀、刀工呈現與配色協調，三者皆直接影響視覺效果，故選項1、2、3均重要。火候指加熱烹調的溫度與時間控制，屬烹調過程之技術；盤飾製作多為冷盤裝飾或擺放，不須再加熱控溫，故相對最不重要，選項4正確。排盤、刀工、配色均為提升菜餚賣相之關鍵要素。

第80題

羊排食用可加入何種調味醬? 1. 醬油 2. 花生醬 3. 奶油 4. 薄荷醬。

答案：(4) 薄荷醬

解析：羊排肉味濃郁且帶腥膻，西餐常佐薄荷醬（mint sauce）或薄荷凍以去膻提味，為經典搭配，故選項4正確。醬油、花生醬屬中式或亞洲風味，與西餐羊排傳統不符；奶油雖可用於煎羊排，但屬烹調用油脂而非專屬蘸醬。薄荷醬最能凸顯西餐羊排之傳統調味特色。