民國104年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第45題
德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的?
題目
德國酸菜( S a u e r k r a u t ) 是利用何種加工原理製作的?
- (1) 發酵
- (2) 殺菌
- (3) 乾燥
- (4) 冷藏
官方答案
(1) 發酵
解析
德國酸菜的製作原理是乳酸發酵：將高麗菜加鹽後，利用乳酸菌把醣類轉變成乳酸，使酸度下降（pH值降低），因而抑制腐敗菌生長並形成酸脆風味。這個過程不是殺菌、乾燥或冷藏，所以正確答案是發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。