民國106年 第2梯次 西餐烹調丙級 學科
第10題
烹調中加入酒去萃取( d e g l a z e ) 食物味道,是利用下列那一項功能?
題目
烹調中加入酒去萃取( d e g l a z e ) 食物味道,是利用下列那一項功能?
- (1) 提高沸點
- (2) 促使食物發酵
- (3) 風味食物易溶於酒精
- (4) 引發乳化作用
官方答案
(3) 風味食物易溶於酒精
解析
煎烤肉類或蔬菜後，鍋底留下的焦化物富含風味；deglaze 是趁熱倒入酒，利用酒精同時溶解脂溶性與水溶性香氣成分，再把鍋底刮起做成醬汁。酒精沸點比水低，加酒不會提高沸點，反而較易揮發；此操作與發酵、乳化無直接關係。因此答案是「風味物質易溶於酒精」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。