民國106年 第2梯次 14000 西餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

乳酪( C h e e s e ) 應放在多少相對濕度( R H % ) 的庫房保存? 1. 60 - 70 2. 20 - 30 3. 40 - 50 4. 80 - 90 。

答案：(4) 80 - 90

解析：乳酪保存需高濕度環境，以防表面乾燥龜裂與重量流失，一般建議相對濕度 RH 達 80～90%。若濕度過低（如選項2的20-30%、選項3的40-50%）會使乳酪失水變硬、表面乾裂；選項1的60-70%仍偏低，不足以防止乾耗。因此正確保存條件為高濕度的80-90%，選4。

第2題

下列何者不屬烹調熱源導熱法? 1. 對流法 2. 感應法 3. 輻射法 4. 傳導法。

答案：(2) 感應法

解析：烹調熱源的基本熱傳導方式有三：傳導法（物體直接接觸傳熱）、對流法（液體或氣體流動循環傳熱）、輻射法（紅外線等電磁波直接輻射傳熱）。感應法（電磁感應加熱）雖可加熱，但不屬於傳統三大熱傳導分類方式，故題目問「不屬」者應選2。

第3題

下列何者不是食品“ 真空包裝” 的目的? 1. 防止脂肪氧化 2. 防止食物變形 3. 防止色素氧化 4. 抑制微生物生長。

答案：(2) 防止食物變形

解析：真空包裝是抽除包裝內空氣（氧氣），其主要目的包括：防止脂肪氧化酸敗、防止色素氧化變色、抑制好氧性微生物生長以延長保存。防止食物變形並非真空包裝的功能，食材變形多與外部加壓、冷凍收縮有關，與是否真空無直接關係，故選2。

第4題

水波煮( P o a c h i n g ) 的烹調溫度約為攝氏幾度 1. 70 -80 度 2. 55 -65 度 3. 85 -95 度 4. 100 -110 度。

答案：(1) 70 -80 度

解析：水波煮（Poaching）是在液體將沸未沸、幾乎不產生氣泡的狀態下烹調，溫度約攝氏70～80度，適合蛋、魚片等易碎食材。選項2的55-65度屬低溫烹調（sous vide）；選項3的85-95度為微滾（simmering）；選項4的100度以上為沸煮（boiling）。故選1。

第5題

油炸食物時油溫最適合的溫度? 1. 210 度 2. 200 度 3. 180 度 4. 190 度。

答案：(3) 180 度

解析：油炸最適油溫視食材而異，一般家常與丙級檢定多以180°C為標準適溫，可使表面迅速定型、鎖住水分且色澤金黃、含油量適中。160°C偏低易吸油，190～210°C偏高易外焦內生或產生油煙劣變。故在四個選項中，180度（選項3）最符合「最適合」的穩定油炸溫度。

第6題

操作廚房器具時必須 1. 自己隨意操作 2. 使用說明圖表或手冊 3. 聽老闆意見使用 4. 由新進同仁教授。

答案：(2) 使用說明圖表或手冊

解析：操作廚房器具（如攪拌機、烤箱、切片機等）應依據原廠提供的使用說明圖表或手冊，以確保正確步驟、安全防護與設備保養。選項1隨意操作易生危險；選項3僅聽老闆意見、選項4由新進同仁教授均缺乏標準依據，可能傳遞錯誤用法，故選2。

第7題

烹飪中,廚師是否可以離開崗位? 1. 視狀況 2. 不可以 3. 經主管核可即可 4. 可以。

答案：(2) 不可以

解析：烹調過程中爐火與熱源持續作用，廚師不應擅自離開崗位，以免發生起火、溢鍋、燒焦或油溫過高等意外。若確有需要離開，應先熄火或請他人代看，而非視狀況、經核可或任意離開。基於食品安全與工作場所安全原則，答案為不可以，選2。

第8題

通常下列何處是冷藏庫的高溫區? 1. 牆角處 2. 最內側 3. 中心處 4. 近門處。

答案：(4) 近門處

解析：冷藏庫內溫度分布不均，近門處因頻繁開關使外界暖空氣進入，且距離冷源（蒸發器）較遠，成為庫內相對高溫區；而牆角、最內側、中心處受冷風循環影響較大，溫度較低。故易腐食材應避免置於近門處，本題選4。

第9題

員工工作受傷時,應於迅速就醫後 1. 填寫傷害報告書 2. 在家休息 3. 繼續上班 4. 告知經理人員。

答案：(1) 填寫傷害報告書

解析：員工工作受傷經迅速就醫後，依職場安全衛生管理規範，應填寫傷害報告書，作為事故紀錄、後續醫療給付與環境改善之依據。僅告知經理（選項4）或繼續上班（選項3）、在家休息（選項2）均不符合完整事故處理程序，故選1。

第10題

烹調中加入酒去萃取( d e g l a z e ) 食物味道,是利用下列那一項功能? 1. 提高沸點 2. 促使食物發酵 3. 風味食物易溶於酒精 4. 引發乳化作用。

答案：(3) 風味食物易溶於酒精

解析：煎烤肉類或蔬菜後，鍋底留下的焦化物富含風味；deglaze 是趁熱倒入酒，利用酒精同時溶解脂溶性與水溶性香氣成分，再把鍋底刮起做成醬汁。酒精沸點比水低，加酒不會提高沸點，反而較易揮發；此操作與發酵、乳化無直接關係。因此答案是「風味物質易溶於酒精」。

第11題

在西班牙海鮮飯( P a e l l a ) 中,加入香辛料番紅花( S a f f r o n ) 的主要作用為何? 1. 矯臭 2. 甜味 3. 著色 4. 辣味。

答案：(3) 著色

解析：番紅花含藏紅花素等色素，少量即可讓米飯與湯汁呈金黃色，是西班牙海鮮飯的重要視覺特徵；它同時有特殊香氣與淡淡苦味，但題目問主要作用，仍以著色為主。它不提供甜味或辣味，也不是用來掩蓋腥臭，且用量過多會苦。因此選著色。

第12題

要烹調出清澈的雞肉清湯( C h i c k e n c o n s o m m e ) 應如何製備? 1. 烈火快煮 2. 細火慢煮 3. 多重過濾 4. 用熱湯煮。

答案：(2) 細火慢煮

解析：清湯要清澈，須以細火慢煮，讓肉末、蛋白與蔬菜形成的澄清層慢慢吸附懸浮雜質，且過程避免劇烈滾動與攪拌，以免脂肪乳化而混濁。烈火快煮會使湯汁翻滾、蛋白質與油脂分散；多重過濾只能去除部分顆粒，不能取代澄清程序。因此選細火慢煮。

第13題

下列那一項是西式炒鍋特徵? 1. 圓弧式 2. 平底式 3. 凸凹式 4. 微尖底式。

答案：(2) 平底式

解析：西式炒鍋多為平底式，底部平坦且與熱源接觸面積大，受熱較均勻，適合在爐面上煎炒、翻動，也方便利用鍋底焦化物製作醬汁；中華炒鍋則常見圓弧式鍋底。凸凹式或微尖底式不是西式炒鍋的典型特徵，辨識時以鍋底形狀為準。因此選平底式。

第14題

魚肉儲存應 1. 放在冷藏冰箱可超過三天 2. 包裹後放在置滿冰塊容器中,放在冷藏庫中儲存 3. 存放在室溫陰涼處 4. 不需去內臟即可儲存。

答案：(2) 包裹後放在置滿冰塊容器中,放在冷藏庫中儲存

解析：魚肉易腐敗，應先去除內臟並清洗，以保鮮膜或容器包裹，避免交叉污染與水分流失，再放入裝滿冰塊的容器中，置於冷藏庫低溫保存，並讓融冰水排出，使魚體維持接近 0℃。冷藏超過三天、放在室溫陰涼處或不除內臟，都不利衛生。因此選包裹後置於冰塊容器冷藏。

第15題

下列那一項不是使用標準食譜的優點? 1. 提升營養價值 2. 確保品質口味一致 3. 確保外觀色澤一致 4. 確保成本一致。

答案：(1) 提升營養價值

解析：標準食譜把配方、份量、製程與成品規格固定下來，主要優點是品質、口味、外觀與成本能一致，方便採購、訓練與成本控制。它可讓營養供應較穩定，但「提升營養價值」並非標準化本身的直接優點；營養高低仍取決於食材與配方設計。因此選提升營養價值。

第16題

事業單位工作場所如被處分停工期間,下列何者處置有誤? 1. 應就停工原因進行改善 2. 不得擅自復工 3. 於改善後,向勞動檢查機構申請復工 4. 確認無危險之虞後,使勞工繼續作業。

答案：(4) 確認無危險之虞後,使勞工繼續作業

解析：工作場所被處分停工後，事業單位應針對停工原因改善，未經勞動檢查機構同意不得擅自復工，改善完成後再申請復工。停工期間即使自行判斷已無危險，也不能讓勞工繼續作業，否則形同未經許可復工。因此「確認無危險之虞後使勞工繼續作業」有誤。

第17題

餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中2 分鐘以上? 1. 200 p p m 2. 100 p p m 3. 150 p p m 4. 250 p p m 。

答案：(1) 200 p p m

解析：餐具器皿消毒常用 200 ppm 餘氯冷水浸泡 2 分鐘以上，再以清水沖淨；濃度太低殺菌力不足，太高則殘留風險增加。100 ppm、150 ppm 低於建議有效濃度，250 ppm 也不是本題所採的標準值。因此選 200 ppm。

第18題

下列那種加工方式對蛋白質的影響最大? 1. 熱處理 2. 酸處理 3. 冷凍處理 4. 鹼處理。

答案：(4) 鹼處理

解析：在常見食品加工方式中，鹼處理（選4）對蛋白質的影響與破壞最大。強鹼會使蛋白質嚴重變性，並破壞必需胺基酸（如離胺酸 lysine），在高溫鹼性條件下還可能生成對人體有害的賴丙肽（lysinoalanine）。相對而言，酸處理、冷凍與一般熱處理（適度）對蛋白質營養價值的破壞較小。故本題選4。

第19題

下列何者是煎烤馬鈴薯( P o t a t o c o c o t t e ) 的正確製備法? 1. 先用冷水煮開再煎烤 2. 先用滾水煮熟再煎烤 3. 直接煎烤 4. 先用奶油煎熟再烤。

答案：(1) 先用冷水煮開再煎烤

第20題

依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類? 1. 6 、7 、8 號 2. 6 、7 、40 號 3. 6 、10 、14 號 4. 8 、10 、40 號。

答案：(2) 6 、7 、40 號

解析：依《食品添加物使用範圍及限量標準》，准許使用之紅色食用色素為食用色素第 6 號（胭脂紅）、第 7 號（赤絳紅）與第 40 號（Allura Red AC），其他號碼或為不同色系或未准許使用。

第21題

下列何者是切割法中最細的刀工? 1. 末( M i n c e ) 2. 粒( B r u n o i s e ) 3. 塊( C h o p ) 4. 丁( D i c e ) 。

答案：(1) 末( M i n c e )

解析：西式刀工由粗至細依序為：Chop（塊/粗切）、Dice（丁/小方塊）、Brunoise（粒/極小方塊約3mm）、Mince（末/極細碎）。Mince 為最細微之切法，常用於香草、蒜末等調味用途。

第22題

勞動檢查員對於下列何項檢查,不得事先通知事業單位? 1. 危險性工作場所之審查或檢查 2. 職業災害檢查 3. 危險性機械或設備定期檢查 4. 營造業安全衛生檢查。

答案：(4) 營造業安全衛生檢查

第23題

絞肉機的清潔維護時段,以下列何時較為適宜? 1. 上班時間清洗 2. 使用後立即清洗 3. 下班後清洗 4. 早晚各清洗一次。

答案：(2) 使用後立即清洗

解析：絞肉機刀盤、螺旋槽殘留肉漿、油脂極易滋生細菌並氧化變質，交叉污染風險極高。HACCP 與餐飲衛生規範要求：每次使用後立即拆解、刷洗、消毒、烘乾，防止殘留物乾結滋菌。下班再洗或早晚各一次均無法保證每批次衛生安全。

第24題

花青素在酸性的環境中呈 1. 藍色 2. 紅色 3. 綠色 4. 紫紅色。

答案：(2) 紅色

第25題

下列何者是香草餡奶油泡芙( C r e a m p u f f w i t h v a n i l l a c u s t a r d f i l l i n g ) 之泡芙麵糊的正確製 法? 1. 奶油冷水加入冷麵粉等材料中攪拌 2. 冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌 3. 煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌 4. 冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌。

答案：(2) 冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌

第26題

下列關於食物倉儲必備條件的敘述,何者正確? 1. 食品應以先進後出為原則 2. 冷風口最冷應盡量堆存其附近 3. 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關 4. 儲存空間大小與顧客的翻桌率無關。

答案：(3) 走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關

解析：走入式冰箱（walk-in freezer/refrigerator）內若人員被誤鎖，必須能從內部開啟安全開關逃生，這是餐飲倉儲安全的必要條件。選項1誤寫為「先進後出」，正確應為先進先出（FIFO）；選項2錯誤，冷風口附近溫度過低且易造成凍傷，不宜堆存；選項4錯誤，儲存空間大小應依營業量與翻桌率等需求規劃。

第27題

一公斤是 1. 600 公克 2. 300 公克 3. 500 公克 4. 1000 公克。

答案：(4) 1000 公克

第28題

當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄? 1. 歸零 2. 調至常用厚度 3. 調高 4. 調低。

答案：(1) 歸零

解析：切片機使用完畢後，應將厚薄控制柄歸零（歸回零刻度），避免刀片間隙維持在切片狀態造成意外割傷，並減少刀刃磨耗與機器負擔。選項2、3、4皆維持或提高間隙，存在安全風險，故不正確。

第29題

下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一? 1. 消毒與殺菌 2. 風乾與冷凍 3. 曝光與冷藏 4. 洗淨與風乾。

答案：(1) 消毒與殺菌

解析：餐飲業控制微生物的有效方法之一為消毒與殺菌，透過物理或化學方式殺滅或抑制病原菌，降低食源性疾病風險。風乾、冷凍、曝光、冷藏等僅能抑制部分微生物生長或延緩腐敗，並非有效殺菌手段，故選項1正確。

第30題

在北半球蘆筍( A s p a r a g u s ) 的最佳產期是何時? 1. 10 -12 月 2. 1 -3 月 3. 7 -9 月 4. 4 -6 月。

答案：(4) 4 -6 月

解析：蘆筍（Asparagus）為春季蔬菜，北半球主要產期為春季至初夏（約4-6月），氣候溫和、筍莖嫩脆品質最佳。其餘季節非主要採收期，產量與品質較差，故選項4正確。

第31題

食品包裝上的英文標示" A r t i f i c i a l F l a v o r " 是指 1. 專供減肥的味道 2. 天然的味道 3. 加工製造的味道 4. 特殊的味道。

答案：(3) 加工製造的味道

解析：英文標示「Artificial Flavor」表示人工香料，即以化學合成或加工方式製造的味道，區別於「Natural Flavor」天然香料。因此其意為加工製造的味道，選項3正確。

第32題

鯷魚( A n c h o v y ) 是屬於何類? 1. 甲殼類 2. 兩棲類 3. 淡水魚類 4. 海水魚類。

答案：(4) 海水魚類

第33題

下列那一種香料味道辛香,俗稱為披薩香料? 1. O r e g a n o 2. T a r r a g o n 3. M a r j o r a m 4. R o s e m a r y 。

答案：(1) O r e g a n o

解析：Oregano（牛至/披薩草）味道辛香濃郁，是義大利菜與披薩的代表性香料，俗稱披薩香料。Tarragon、Marjoram、Rosemary 風味與用途不同，非披薩香料代表，故選項1正確。

第34題

下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法? 1. 避免二次污染 2. 生食與熟食應分開貯存 3. 改善個人衛生習慣 4. 加強冰箱的冷度。

答案：(3) 改善個人衛生習慣

解析：金黃色葡萄球菌主要寄生於人體皮膚、鼻腔與咽喉，食物中毒多因操作人員手部傷口或攜帶菌者接觸食物，經不當放置產生腸毒素所致。預防核心在切斷人為污染源頭，故改善個人衛生習慣（勤洗手、戴口罩、傷口包紮）為最有效方法。選項 1、2 屬交叉污染防制，針對沙門氏桿菌等腸道菌較關鍵；選項 4 冷藏僅能抑菌無法殺菌，且葡萄球菌毒素耐熱不易被破壞。

第35題

食品良好衛生規範準則由何機關定之? 1. 衛生處 2. 衛生局 3. 衛生福利部 4. 衛生所。

答案：(3) 衛生福利部

解析：依《食品安全衛生管理法》第 10 條規定，食品良好衛生規範（GHP）準則由中央主管機關定之。中央主管機關為衛生福利部，地方主管機關分別為直轄市、縣（市）政府。選項 1、2、4 皆屬地方執行單位，無訂定中央準則之法定職權。

第36題

衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何? 1. 例行公事 2. 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法 3. 替業者做品管 4. 上級交代辦事。

答案：(2) 實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法

解析：《食品安全衛生管理法》第 20 條授權衛生主管機關派員檢查、抽驗食品。抽查抽樣主要目的在確認業者是否落實自主管理、依法執行 GHP/HACCP，並查驗食品是否符合安全標準，屬法定稽查職權。選項 1、4 非公務執行正當理由；選項 3 品管為業者自主責任，非主管機關代勞事項。

第37題

傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝? 1. 主菜盤 2. 魚肉盤 3. 點心盤 4. 沙拉盤。

答案：(4) 沙拉盤

解析：傳統西餐禮儀中，開胃菜多為冷盤沙拉、海鮮凍或火腿拼盤等，需盛裝於淺口、寬平之沙拉盤，便於取食且美觀。主菜盤較深供主菜使用；魚肉盤專供魚類主菜；點心盤較小供麵包、甜點。故沙拉盤為正確器皿。

第38題

煎法國吐司( F r e n c h t o a s t ) 供餐時烹調上應如何處理較好? 1. 先泡牛奶再沾蛋液 2. 先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉 3. 先沾蛋液再泡牛奶 4. 先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液。

答案：(1) 先泡牛奶再沾蛋液

解析：法國吐司標準作法：將吐司麵包切片先浸泡牛奶（或牛奶加糖、香草）使麵包吸足水分，再沾裹全蛋液，下平底鍋以奶油煎至兩面金黃。先泡牛奶可防麵包過乾、蛋液滑落；若先沾蛋液（選項 3）麵包表面蛋白凝固阻礙牛奶滲透，口感較差。選項 2、4 屬炸雞排或日式炸豬排裹粉流程。

第39題

下列何種器皿適合微波爐使用? 1. 琺瑯器 2. 銀銅器 3. 不銹鋼器 4. 陶瓷器。

答案：(4) 陶瓷器

解析：微波爐加熱原理為微波激發水分子振動產熱，器皿須透微波且耐熱。陶瓷器無金屬成分、透波性好且耐高溫，最適合微波爐使用。選項 1 琺瑯器內含金屬鐵芯；選項 2 銀銅器、選項 3 不銹鋼器皆為金屬，微波會產生電弧放電、火花甚至損壞磁控管，嚴禁使用。

第40題

蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性? 1. 黏著性 2. 乳化性 3. 凝固性 4. 稠化性。

答案：(2) 乳化性

解析：蛋黃含卵黃素與磷脂，具天然乳化劑特性，能降低油水界面張力，使油滴均勻分散於水相中形成穩定乳化液。製作蛋黃醬時，緩慢注入油並劇烈攪拌，即利用蛋黃乳化性形成油包水型半固態醬料。黏著性（選項 1）指附著能力；凝固性（選項 3）指受熱變性；稠化性（選項 4）指增稠作用，皆非形成乳化液主因。

第41題

火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體? 1. 一氧化碳 2. 氫氧化碳 3. 二氧化碳 4. 二硫化碳。

答案：(1) 一氧化碳

解析：火災燃燒不完全產生一氧化碳（CO），無色無味，與血紅素親和力為氧氣的 200-250 倍，形成碳氧血紅素導致組織缺氧，為火場致死主因。氫氧化碳（選項 2）非常見燃燒產物；二氧化碳（選項 3）濃度極高才致窒息，毒性遠低於 CO；二硫化碳（選項 4）屬工業溶劑，非典型火場氣體。

第42題

冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? 1. 15 公分 2. 10 公分 3. 5 公分 4. 20 公分。

答案：(2) 10 公分

第43題

5 盎司( O Z . ) 牛肉等於多少公克重? 1. 140 公克 2. 100 公克 3. 160 公克 4. 120 公克。

答案：(1) 140 公克

解析：換算公式：1 盎司（oz）＝28.35 公克，因此 5 盎司＝5×28.35＝141.75 公克，約等於 140 公克。以其他選項回推，100 公克約 3.5 盎司、120 公克約 4.2 盎司、160 公克約 5.6 盎司，都與 5 盎司不符，故選 140 公克。西餐配方常以盎司標示肉類份量，熟記 1 盎司約 28 公克，可快速換算成本。

第44題

下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的? 1. 延長儲存期限 2. 殺菌 3. 防治蟲害 4. 抑制發芽。

答案：(4) 抑制發芽

解析：馬鈴薯採收後仍有呼吸作用，貯藏期間芽眼容易萌發，產生龍葵鹼（茄鹼）而失去食用價值。以低劑量的游離輻射照射，可破壞芽眼的分生組織，抑制發芽，這是馬鈴薯照射處理的主要目的；延長儲存期限只是抑制發芽後附帶的結果。殺菌與防治蟲害是其他農產品照射的用途，並非馬鈴薯照射所要達成的目標。

第45題

活的生蠔,可在濕冷狀態( 5 °C) 存活約 1. 1 個月 2. 1 週 3. 2 週 4. 3 週。

答案：(2) 1 週

第46題

食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準,由下列哪一機關定之? 1. 衛生局 2. 行政院消費者保護處 3. 衛生福利部 4. 衛生所。

答案：(3) 衛生福利部

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準，由中央主管機關衛生福利部訂定並公告。衛生局與衛生所屬於地方衛生行政與稽查執行單位，行政院消費者保護處負責消費爭議與保護政策協調，三者都沒有訂定食品添加物使用標準的權限。因此正確答案為衛生福利部。

第47題

有關切片機的敘述,下列何者是錯誤? 1. 成品規格較一致 2. 縮短切割時間 3. 增加切割損失 4. 節省人力。

答案：(3) 增加切割損失

解析：切片機利用固定厚度的導板配合往復式刀片切割，成品厚度與重量規格較為一致，可縮短切割時間、節省人力，並降低因手工切得厚薄不均所造成的廢料。由於切口平整、碎屑少，切割損失通常會降低，而非增加。因此「增加切割損失」的敘述錯誤，本題要選錯誤者。

第48題

減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何? 1. 儘速用清水沖洗 2. 立即在燒傷處塗抹油脂 3. 立即刺破水泡 4. 在燒傷處塗抹麵粉。

答案：(1) 儘速用清水沖洗

解析：燒傷急救原則為「沖、脫、泡、蓋、送」，第一步是儘速用流動清水沖洗，可帶走皮膚餘熱、降低組織溫度，減輕熱傷害的深度，同時清潔傷口。塗抹油脂或麵粉會包覆傷口、妨礙散熱，並增加感染與後續清創的困難；刺破水泡則容易造成細菌感染，皆不正確。

第49題

飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少p p m 之間? 1. 3 . 0 - 3 . 8 p p m 2. 0 . 2 - 1 . 0 p p m 3. 1 . 6 - 2 . 4 p p m 4. 3 . 9 p p m 以上。

答案：(2) 0 . 2 - 1 . 0 p p m

解析：依飲用水水質標準，自來水配水系統中的有效餘氯應維持在 0.2～1.0 ppm，以確保水在輸送過程中仍有持續消毒的能力，同時避免餘氯過高產生消毒副產物及異味。3.0～3.8 ppm、1.6～2.4 ppm 及 3.9 ppm 以上都超出上限，不符合標準，故選 0.2～1.0 ppm。

第50題

有關個人資料保護法所規範之敘述,下列何者不正確? 1. 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的 2. 非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用 3. 非公務機關蒐集或處理一般性個人資料,必須有特定目的 4. 為維護國家安全或增進公共利益,公家機關可於蒐集個人資料之特定目的外利用。

答案：(1) 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的

解析：依個人資料保護法，公務機關蒐集或處理個人資料須有特定目的（第15條），並應於執行法定職務必要範圍內為之；非公務機關依第19條亦須有特定目的始得蒐集處理。第20條規定非公務機關經當事人書面同意，得為特定目的外利用；第16條明定公務機關為維護國家安全或增進公共利益所必要者，得為特定目的外利用。故選項1稱「公務機關不需有特定目的」違反第15條，為不正確之敘述。

第51題

肉品處理室應保持在何種攝氏溫度? 1. 15 ~18 度 2. 23 ~26 度 3. 11 ~14 度 4. 19 ~22 度。

答案：(1) 15 ~18 度

解析：肉品處理室是前處理作業區，室溫須維持在15~18℃。此溫度可減緩微生物繁殖速度，避免肉品在常溫下快速腐敗、退冰滲水，同時讓作業人員保有可接受的舒適度。溫度偏高（如23~26℃）會加速細菌孳生並增加交叉汙染風險；溫度過低（11~14℃）雖能抑制細菌，但容易產生冷凝水、結霜與作業不適，且與冷藏庫的溫層區隔變得模糊。因此依食品良好衛生規範精神，肉品處理室以15~18℃最適宜。

第52題

下列何種肉類最容易消化吸收? 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 豬肉 4. 牛肉。

答案：(2) 魚肉

解析：魚肉的肌肉纖維細短、結締組織（如膠原蛋白）含量少，肉質鬆軟，烹調後蛋白質凝結程度低，人體消化酶易於作用，故消化率最高。相較之下，牛肉、豬肉纖維較粗且結締組織多；雞肉雖易消化，仍略遜於魚肉。一般營養學將魚肉列為最易消化吸收的肉類，適合老幼及消化功能較弱者。

第53題

西餐烹調的基本調味料是指何物? 1. 鹽和胡椒 2. 醬油和味精 3. 糖和鹽 4. 糖和醋。

答案：(1) 鹽和胡椒

解析：西餐烹調中，鹽用以引出食材原味、調節鹹度，胡椒（黑或白胡椒）提供香氣與微辣層次，兩者幾乎應用於所有西式料理，故被稱為基本調味料（salt and pepper）。醬油、味精屬中式或日式調味；糖、醋多用於特定醬汁或糖醋料理，並非基礎通用調味。因此西餐基本調味料即為鹽和胡椒。

第54題

下列何者不是抽油煙機所抽取的對象? 1. 油水氣 2. 噪音 3. 煙霧 4. 熱氣。

答案：(2) 噪音

解析：抽油煙機以排氣風扇將烹調產生的油煙、油水氣（油氣與水蒸氣）、煙霧及熱氣抽離廚房，維持空氣品質並降溫。噪音屬聲音污染，須靠隔音、減震或更換低噪音設備改善，並非抽油煙機的抽取對象。故選項2「噪音」不屬於其抽取範圍，其餘三者皆為實際抽取內容。

第55題

裝沙拉的盤子應如何處理? 1. 放於冷藏櫃中 2. 放於冰塊中 3. 放於保溫箱中 4. 放於室溫中。

答案：(1) 放於冷藏櫃中

解析：沙拉多為生冷食材（生菜、水果、沙拉醬），若置於室溫或保溫環境，易使微生物滋長、食材出水變質。為維持清爽口感與食品安全，裝盛沙拉的盤子應先放於冷藏櫃中降溫（或冰鎮），使沙拉保持低溫鮮脆；不建議浸冰塊（易積水稀釋）或置保溫箱、室溫。故應放於冷藏櫃中。

第56題

因檢舉同一貪污瀆職案件,最高獎金以新臺幣多少元為限? 1. 300 萬 2. 500 萬 3. 1000 萬 4. 100 萬。

答案：(3) 1000 萬

解析：依「檢舉貪污瀆職案件獎金發給辦法」規定，檢舉人檢舉貪污瀆職案件經法院判決有罪確定者得發給獎金；同一案件不因多人檢舉而重複加發，且最高獎金以新臺幣一千萬元為限。此規範旨在鼓勵民眾檢舉並兼顧財政負擔，故選項3「1000萬」為正確上限；其餘金額均低於法定最高限額。

第57題

奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素? 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(3) 蛋白質

解析：依國民飲食指南，奶、蛋、豆、魚、肉同屬「豆魚蛋肉類」，是優質蛋白質主要來源，提供人體建造與修補組織所需的必需胺基酸。雖此類食物也含部分脂肪（肉類）或鈣（奶類），但最具代表性之營養素為蛋白質；醣類多來自五穀根莖類，維生素多來自蔬果，故答案為蛋白質。

第58題

食品製造業者製程及品管應注意什麼? 1. 原料之使用應依先進後出之原則 2. 食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上 3. 進貨時只需清點數量 4. 使用之原料應符合衛生規定。

答案：(4) 使用之原料應符合衛生規定

解析：食品製造業者依《食品安全衛生管理法》第 9 條規定，使用之原料應符合衛生、安全標準，不得使用變質、腐敗或有害健康之原料。選項 1 錯誤：原料管理應依「先進先出」（FIFO）原則，而非「先進後出」。選項 2 錯誤：食品製造過程中嚴禁直接放置地面，應離地、離牆、離天花板儲存以防交叉污染。選項 3 錯誤：進貨查驗除清點數量外，尚應檢查原料品質、溫度、標示、效期及合格證明文件。

第59題

檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者,主管機關對檢舉人姓名如何處理? 1. 公開傳播 2. 儀式表揚 3. 嚴守秘密 4. 交業者作證據。

答案：(3) 嚴守秘密

解析：依《食品安全衛生管理法》第 42 條規定，主管機關對於檢舉或協助查獲違反本法行為之人，應予獎勵，並對檢舉人姓名嚴守秘密，不得洩漏。選項 1 公開傳播將導致檢舉人遭受報復，違反保護原則。選項 2 儀式表揚非法定義務。選項 4 交業者作證據更嚴重洩露個資，恐嚇檢舉人。

第60題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 2. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權。

答案：(3) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第61題

購買或使用廚房之器具,其設計上不應有何種現象? 1. 完整而無裂縫 2. 四面採直角設計 3. 與食物接觸面平滑 4. 彎曲處呈圓弧形。

答案：(2) 四面採直角設計

解析：廚房器具設計應符合衛生易洗原則：表面平滑無裂縫（選項 1、3），彎曲處採圓弧形（選項 4）利於清洗排水，避免污垢殘留滋生細菌。四面採直角設計（選項 2）會形成衛生死角，難以徹底清洗消毒，違反《食品業者衛生管理規範》器具設備衛生要求，故為不應有之現象。

第62題

下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑( 媒介物) ? 1. 食物 2. 動物 3. 飲水 4. 空氣。

答案：(4) 空氣

解析：沙門氏菌屬腸道感染病原體，主要傳播途徑為糞口傳染，媒介物包含遭污染之食物（肉、蛋、奶等）、飲水、動物（寵物、家畜）糞便或載體接觸。空氣非主要傳播途徑，僅在極特殊氣溶膠環境可能發生，一般不列為常規媒介物。

第63題

傳統烤羊排通常附帶何種醬汁( S a u c e ) ? 1. 紅酒醬 2. 磨菇醬 3. 白酒醬 4. 薄荷醬。

答案：(4) 薄荷醬

解析：傳統烤羊排常搭配薄荷醬（mint sauce），薄荷的清涼酸香可平衡羊肉的油脂與羶味，是英式及西餐的經典組合。紅酒醬雖也常用於牛肉或部分羊肉料理，但最具傳統代表性的羊排佐醬是薄荷醬；蘑菇醬、白酒醬則分別較常搭配其他肉類或海鮮。答案為 4。

第64題

廚師的何種表現與食物成本無關? 1. 人際關係 2. 烹調技術 3. 智慧反應 4. 工作計畫。

答案：(1) 人際關係

解析：食物成本控制核心在採購、儲存、前處理、烹調技術、標準食譜執行、剩食利用及廢棄率管理等技術與管理面向。人際關係雖影響團隊氛圍，但不直接決定食材成本高低；烹調技術影響出成率、廢棄率；智慧反應關係突發狀況處理能否減少損耗；工作計畫關係備料精確度與庫存周轉，均直接影響食物成本。

第65題

下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高? 1. 生食 2. 煮 3. 烤 4. 炸。

答案：(1) 生食

解析：蔬菜營養素（維生素 C、B 群、酵素、植化素）對熱、光、氧氣敏感。生食完全避免加熱破壞與水溶性營養流失，保存性最高。煮沸導致水溶性維生素溶出於湯汁（流失 50% 以上）；烤、炸高溫使熱敏性營養素嚴重破壞，並產生致癌物質（丙烯醯胺、異環胺），營養保存性依序遞減。

第66題

迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n ) 和傳統烤爐的比較,下列何者不正確? 1. 前者成品色澤較均勻 2. 前者較省時 3. 前者較耗費能源 4. 前者溫度較均勻。

答案：(3) 前者較耗費能源

解析：迴風烤爐內建風扇強制熱空氣對流，使溫度分布均勻（選項 4 正確）、縮短烘烤時間約 25%（選項 2 正確）、成品上色均勻（選項 1 正確）。因縮短加熱時間且可降低設定溫度約 20°C，實際能源消耗較傳統烤爐省電，選項 3「較耗費能源」與物理特性相反，為不正確敘述。

第67題

勞工為節省時間,在未斷電情況下清理機臺,易發生那些危害? 1. 崩塌 2. 捲夾感電 3. 缺氧 4. 墜落。

答案：(2) 捲夾感電

解析：在未斷電狀態下清理運轉或帶電的機臺，最易發生的職業危害是「捲夾」與「感電」。捲夾指衣袖、手套、頭髮或擦拭布被轉軸、鏈條捲入造成夾傷；感電則因機具仍通電，濕手或金屬清潔工具接觸帶電部位而觸電。依職業安全衛生觀念，清理、保養、調整機械前必須執行「上鎖/標示斷電」（LOTO）程序，確認電源關閉並能量釋放後方可作業。崩塌多見於堆高或開挖作業，缺氧常發生於密閉空間，墜落來自高處作業，均非清理機臺的典型危害，故選 2。

第68題

下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存? 1. 葡萄 2. 蘋果 3. 西瓜 4. 柳丁。

答案：(2) 蘋果

解析：蘋果屬於呼吸躍變型（climacteric）水果，在熟成過程中會釋放大量「乙烯」（ethylene）氣體，此為天然的植物熟成荷爾蒙，會加速周圍其他水果與蔬菜老化、軟化與腐敗。因此蘋果應單獨貯存或與乙烯敏感蔬果分開，以避免交叉催熟。葡萄、西瓜、柳丁（柑橘類）釋放乙烯量相對少，且不屬高強度乙烯釋放者。貯藏管理上亦應注意溫度與濕度分級，故正確答案為 2 蘋果。

第69題

對於客人使用過的餐盤應如何處理? 1. 即時清洗 2. 丟棄不用 3. 隔夜再清洗 4. 仍可繼續使用。

答案：(1) 即時清洗

解析：客人使用過的餐盤屬於已接觸口腔與食物的器具，可能殘留唾液、油脂與微生物，依食品安全與餐飲衛生規範，應「即時清洗」並依正確流程洗滌、沖洗、消毒、晾乾，以防病菌滋生與交叉污染。丟棄不用不符經濟與環保原則；隔夜再清洗會讓殘渣乾涸、微生物繁殖，增加清洗困難與衛生風險；繼續使用未清洗餐盤直接盛裝食物則嚴重違反衛生規定。故應選 1 即時清洗，落實清消程序以保障用餐安全。

第70題

1 杯( C ) 等於: 1. 17 大匙 2. 16 大匙 3. 15 大匙 4. 14 大匙。

答案：(2) 16 大匙

解析：在美式烹調容量度量系統中，1 杯（cup, 簡寫 C）的換算為：1 杯 = 8 液量盎司（fl oz）= 16 大匙（tablespoon, Tbsp）。計算：因 1 大匙 = 0.5 fl oz，故 8 fl oz ÷ 0.5 fl oz/大匙 = 16 大匙。亦可記憶 1 杯 = 48 小匙（tsp），而 1 大匙 = 3 小匙，48 ÷ 3 = 16 大匙。選項 17、15、14 均非標準換算值。故本題正確答案為 2（16 大匙），烹調配方換算時應以此為準。

第71題

關於員工的職場行為,下列敘述何者正確? 1. 員工應謹守本分、公私分明,愛護企業組織資產 2. 下班後可以使用公司客戶資料,進行私人聯誼活動 3. 在上班時間內,可以自由應用公司資源及網路設備玩線上遊戲 4. 公司的儀器設備未經允許可以私自帶回家或借朋友使用。

答案：(1) 員工應謹守本分、公私分明,愛護企業組織資產

解析：正確的職場倫理與工作行為為：員工應謹守本分、公私分明，並愛護與妥善使用企業組織資產。此符合誠信、保密與資產保全的基本原則。選項 2 利用公司客戶資料從事私人聯誼，違反個資保護與保密義務；選項 3 上班時間用公司資源玩線上遊戲，屬浪費工時與濫用資源；選項 4 未經允許將公司儀器帶回或外借，侵害公司財產權且可能觸法。綜上，僅選項 1 正確，故答案為 1。

第72題

下列那一個步驟不是一般水的處理程序? 1. 曝氣或加氯 2. 冷卻 3. 消毒 4. 沉澱過濾。

答案：(2) 冷卻

解析：一般自來水（給水）處理程序依次為：混凝、沉澱、過濾、消毒（如加氯），必要時輔以曝氣除去異味與揮發物。其中「曝氣或加氯」可歸入前處理或消毒階段，「沉澱過濾」與「消毒」均屬標準程序。而「冷卻」並非民生用水淨水處理的常規步驟，冷卻多見於工業循環水或熱交換系統，與水質淨化無關。因此不屬一般水處理程序者為 2 冷卻，故答案選 2。

第73題

海產食物富含何種礦物質? 1. 硫 2. 碘 3. 磷 4. 硒。

答案：(2) 碘

解析：海產食物（魚類、貝類、海藻等）生長於海洋環境，海洋富含碘元素，故海產是膳食中碘（iodine）的重要來源，碘為甲狀腺素合成所需的微量礦物質，可維持正常代謝與發育。硫多存在於蛋白質中的含硫胺基酸；磷廣布於肉類、乳製品與全穀；硒見於堅果、內臟與海產但非海產最具代表性標誌。相較之下，海產尤其是海藻、貝類以「碘」含量豐富著稱，故本題答案為 2 碘。

第74題

麵食類食物所提供的最主要營養素為何? 1. 脂肪 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(2) 澱粉

解析：麵食類食物（米飯、麵條、麵包、餅乾等）主要由穀類製成，其碳水化合物的含量最高，而碳水化合物在人體內以「澱粉」形式提供熱量，是此類食物最主要的營養素。脂肪與蛋白質含量相對低（除非額外加油、蛋、肉），維生素則多存在於蔬菜、水果與肝臟。依食物六大類分類，五穀根莖類即供應澱粉（糖類）為主。故麵食提供的最主要營養素為 2 澱粉，作為人體主要能量來源。

第75題

將不飽和脂肪酸以化學處理,在雙鍵處加入氫,結構中的雙鍵減少,進而轉成飽和度高的固 態脂肪稱作 1. 冬化 2. 水解 3. 氫化 4. 氧化作用。

答案：(3) 氫化

解析：氫化（hydrogenation）是在不飽和脂肪酸的雙鍵位置加入氫原子，使雙鍵數目減少、飽和度提高，液態植物油因此轉為半固態或固態油脂，常見於烤酥油、人造奶油；部分氫化的過程也可能生成反式脂肪酸。冬化是低溫分提，讓高熔點油脂結晶析出的物理方法；水解是油脂的酯鍵斷裂，生成脂肪酸與甘油；氧化則是雙鍵受氧作用而酸敗。這三者都不會提高飽和度，故選氫化。

第76題

油炸新鮮薯條,炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟? 1. 170 2. 200 3. 180 4. 160 度。

答案：(3) 180

解析：薯條採兩段式油炸：先以約160℃的較低油溫炸至半熟，讓內部熟化定型，撈起瀝油；出餐前再以180℃的高油溫回炸至外表金黃酥脆、內部全熟，短時間高溫可逼出多餘油脂並降低含油量。200℃已接近油脂發煙點，容易使表面焦黑而內部仍生，也會產生丙烯醯胺；160℃是第一次預炸的溫度，回炸時若升溫不足，成品會軟且含油。故選180℃。

第77題

經公告指定的餐飲業聘用之廚師,在四年證書有效期間內應接受總共多少小時的衛生教育? 1. 32 2. 10 3. 16 4. 4 小時。

答案：(1) 32

解析：依「廚師證書及廚師繼續教育管理辦法」，廚師證書有效期間為四年，持證廚師在期間內每年應接受八小時衛生教育（衛生講習），四年合計三十二小時，藉此持續更新食品安全衛生知識。十小時、十六小時與四小時都不是現行規定的時數，其中四小時明顯不足，無法滿足四年期的繼續教育要求。故選32小時。

第78題

下列那種乳酪( C h e e s e ) 較常搭配於義大利麵食? 1. 巴美森( P a r m e s a n ) 2. 哥達( G o u d a ) 3. 卡曼堡( C a m e m b e r t ) 4. 藍紋( B l u e ) 。

答案：(1) 巴美森( P a r m e s a n )

解析：巴美森（Parmesan）屬硬質熟成乳酪，鹹味與鮮味（umami）強、水分低，磨碎後常撒在義大利麵、燉飯上，也可加入醬汁提味。哥達屬半硬質乳酪，多用於三明治或直接食用；卡曼堡是白黴軟質乳酪，常搭配麵包、水果；藍紋乳酪氣味強烈，多用於沙拉醬或單獨品嘗。相較之下，巴美森最常搭配義大利麵食，故選1。

第79題

下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端? 1. 招標單上訂定規格,必要時可以 附圖片說明 2. 訂定食材規格時,會考慮到供應商的供貨能力 3. 採購與驗收工作由同一人來執行 4. 每次交貨時,供應商應列具清單一式多份給驗收單位。

答案：(3) 採購與驗收工作由同一人來執行

第80題

食品包裝標示的" I n g r e d i e n t s " 是何意? 1. 服務方法 2. 食品風味 3. 烹調方法 4. 食品成分。

答案：(4) 食品成分

解析：Ingredients 在食品包裝上指「成分」或「配料」。依食品安全衛生管理法規定，食品標示應列出內容物名稱，並依含量多寡由高至低排列，讓消費者了解食品由哪些原料組成。服務方法（serving suggestion）、食品風味（flavor）與烹調方法（cooking method）都是包裝上可能出現、但意義不同的標示用語，與成分無關。故選食品成分。